低水分山楂皮及其制作方法、低水分山楂巧克力坚果仁及其制作方法与流程

1.本发明属于食品领域，具体涉及低水分山楂皮及其制作方法、低水分山楂巧克力坚果仁及其制作方法。


背景技术：

2.众所周知巧克力虽有丝滑的口感，但不耐高温，对于仓储、物流存在较大挑战，市售大部分巧克力及其制品均面临该问题。另外，山楂制品(例如山楂皮/果丹皮)中一般含有较高的水分(水分含量为15-20％)，而熟制坚果仁一般都有极低的水分(水分含量≤3％)，以达到坚果酥脆的口感，二者简单结合容易会产生水分迁移，导致山楂制品口感僵硬，而坚果仁口感变得不酥脆，据数据统计，山楂制品与熟制坚果仁简单结合，二者口感发生明显变化的时间为15-20天，例如三只松鼠每日坚果所应用的干湿分离包装技术，就是为了解决该问题而发明的一种包装形式。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一低水分山楂皮及其制作方法，通过对普通山楂皮配方的改良制作一种低水分但q感、柔韧性良好的山楂皮。
4.本发明的还有一个目的在于提供一种低水分山楂巧克力坚果仁及其制作方法，采用低水分山楂皮，包裹巧克力与坚果仁，使得巧克力高温下虽然融化，但不外流，还解决了普通配方山楂皮(水分为15-20％)与坚果仁(水分≤3％)结合时容易产生水分迁移的问题。
5.本发明具体技术方案如下：
6.低水分山楂皮，包括以下质量份原料：
[0007][0008]
所述山梨糖醇液是市售产品，质量浓度70
±
1％：
[0009]
所述山楂鲜果泥的制备方法为：先利用粉碎机将山楂鲜果进行破碎，然后采用20-60目筛网将山楂籽去除，获得山楂鲜果泥。
[0010]
本发明提供的低水分山楂皮的制作方法为：将配方量山楂鲜果、糯米粉、山梨糖醇液和甘油混合均匀，此时混合液具有良好的流动性，混匀后的物料摊平，摊平厚度为2-10mm，烘烤后厚度缩扁为1-5mm，因为太薄皮易断裂，不易后续操作，太厚难以烤至低水分。烘烤温度为30-100℃，烘烤时间为1-10h，烘烤至水分含量0.5-5％。烘烤后的产品常温下口感q弹，具有良好的柔韧性、可塑性，不会发脆。获得的山楂皮的厚度1-5mm；水分低是通过烘
烤实现的，不过市面上常规的白砂糖、糖浆混合山楂泥做的山楂，烘烤到0.5-5％水分时，口感是僵硬的。而根据本发明专利提供的配方，即使水分烘烤至只有0.5-5％，口感也是q弹的，主要是因为配方中起支架作用的组份的玻璃化转化温度降低了。
[0011]
本发明提供的一种低水分山楂巧克力坚果仁的制作方法，包括以下步骤：
[0012]
1)将坚果仁和巧克力混合、定型；
[0013]
2)将步骤1)制备的坚果仁和巧克力混合物作馅，将低水分山楂皮作皮，进行包裹，得到低水分山楂巧克力坚果仁。
[0014]
步骤1)具体方法为：
[0015]
将熟制坚果仁填入模具中，加入巧克力液，冷冻，脱模后，即得。
[0016]
步骤1)中所述的模具为生产巧克力使用的食品级pc材质模具，或是食品级硅胶模具，或者其他任何浇注巧克力冷却后可以脱模的食品级模具。
[0017]
步骤1)中填入坚果仁的数量可以结合产品所要达到的口感、成本范围、宣称概念等因素来确定；由于坚果仁之间或与模具之间有缝隙，巧克力液可以填充缝隙，获得坚果仁和巧克力混合物。所述巧克力液是预制好的巧克力浆料或代可可脂巧克力浆料。所述的巧克力浆料或代可可脂巧克力浆料，是符合gb/t19343中巧克力及代可可脂巧克力定义范围的所有食品。加入巧克力液直至填满整个模孔，或浇注至固定刻度再将模具及内容物，一并放入冷柜中，冷却至巧克力坚果仁混合物可以顺利脱模，并储藏在低于巧克力或代可可脂巧克力融点以下的环境中。所述的冷柜可以是巧克力生产使用的冷却隧道，或者是常规的冷冻库，或者是所有具有制冷功能的设备和功能间。
[0018]
步骤1)中所述的坚果仁包括籽坚果仁，可以是巴旦木仁、核桃仁、腰果仁、夏威夷果仁、榛子仁、碧根果仁、花生仁、瓜子仁、南瓜子仁；所述坚果仁还可以是破碎后的坚果仁，即坚果仁碎。
[0019]
进一步的，所述熟制坚果仁的制备方法为：
[0020]
以生干坚果仁为原料，采用40-150℃的带鼓风烘箱，烘烤至口感酥脆，再置于通风干燥环境下冷却至常温。
[0021]
所述通风干燥环境是指温度≤35℃，相对湿度≤75％的环境。
[0022]
进一步的，制备坚果仁碎时，将坚果仁经过不同规格切刀，及不同孔径筛分，即得。根据需要获得不同尺寸的坚果仁碎。
[0023]
步骤2)中，将制备的巧克力坚果仁混合物作为内陷，采用低水分山楂皮完全包裹至内陷不外露，且无明显缝隙；
[0024]
进一步的，步骤2)制备后的产品采用防粘层包裹，防止山楂皮粘包装袋，影响体验感；所述的防粘层是指糯米纸、糯米粉、白砂糖、食品用防粘油，或者其他任何山楂制品、凝胶软糖、牛轧糖品类常用的防粘原料。
[0025]
本发明提供的一种低水分山楂巧克力坚果仁，采用上述方法制作得到。
[0026]
本发明产品为风味坚果仁，同时也符合gb 19343中对于巧克力制品的定义，是一种坚果仁、山楂制品和巧克力跨界结合的创新产品。
[0027]
本发明提供的一种创新的工艺路线，通过对普通山楂皮配方的改良(将普通山楂皮配方中的麦芽糖浆，白砂糖等辅料，替换成糯米粉、山梨糖醇液、甘油等辅料)，制作一种水分≤5％的低水分同时q感、柔韧性良好的山楂皮。普通配方山楂皮，当水分为5％时，玻璃
化转化温度高达60℃，常温下呈现硬脆，无q感、柔韧性极差的状态，而改良后的山楂皮配方，玻璃化转化温度为-5℃，常温下呈现q弹，柔韧性良好的状态，采用该低水分山楂皮，包裹巧克力与坚果仁，即使巧克力高温下虽然融化，但不外流，解决了水分为15-20％的普通配方山楂皮与水分≤3％的坚果仁结合时容易产生水分迁移的问题。使得开发的产品，不仅具有巧克力的爆浆丝滑特色，且具有良好的热稳定性和口感维持稳定性，不需要苛刻的仓储物流条件，保质期可以超过6个月，且在食用时，一口咬下去即可同时品尝到q酱脆、香酸甜，多重复合口感、多重风味的舌尖享受。
附图说明
[0028]
图1为实施例1制作的低水分山楂巧克力坚果仁产品图片；
[0029]
图1中左侧为产品图，右侧为产品截面图；低水分山楂皮包裹巧克力浆料，内部为巴旦木仁。
具体实施方式
[0030]
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0031]
下述实施例中所用的试验材料和试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0032]
实施例中未注明具体技术或条件者，均可以按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。
[0033]
实施例1
[0034]
一低水分山楂皮的制作方法：
[0035]
先利用粉碎机将山楂鲜果进行破碎，然后采用60目筛网将山楂籽去除，获得山楂鲜果泥。按照以下质量比，将低水分山楂皮，山楂鲜果泥、糯米粉、山梨糖醇液、甘油＝10：0.2：1：0.5的原料混合均匀，摊平，采用烘箱烘烤，烘烤温度为50℃，烘烤时间为7h，烘烤至水分≤5％，厚度为3mm。经检测，山楂皮的水分2.5％，口感q弹，不僵硬。
[0036]
一种低水分山楂巧克力坚果仁的制作方法，包括以下步骤：
[0037]
1)以巴旦木仁为原料，采用3
×
3mm切刀破碎，再采用2.5
×
2.5mm滤网筛分，取不过网的部分，采用80-120℃温度烘干4-6h，直至果仁酥脆；
[0038]
2)将步骤1)处理后的巴旦木仁静置于温度≤25℃，相对湿度≤55％的环境中，冷却至巴旦木仁温度至常温；
[0039]
3)将步骤2)处理后的巴旦木仁，填平巧克力模具；
[0040]
4)往步骤3)填平巴旦木仁的模具中，注满白巧克力浆料，并不断震动模具，排出气泡；
[0041]
5)将步骤4)处理后的模具及内容物，放入0-4℃的冷库中静置30min后，将内容物从模具中脱出，并暂时储藏于0-4℃的冷库中。
[0042]
7)采用上述制备的低水分山楂皮，来完全包裹步骤5)处理后的巴旦木仁巧克力混合物；
[0043]
8)步骤7)处理后的产品，采用糯米纸完全包裹，并采用合适包装材料密封，即为成品，该成品分别在40℃/60％rh条件下(加速老化条件)保存2个月，以及在25℃/75％rh条件下(常规储存条件)保存6个月，各理化指标，及产品感官指标均符合要求。
[0044]
在40℃/60％rh条件下检测情况如下：
[0045]
一、理化指标：
[0046]
山楂皮储藏前后的水分分别为：2.5％、2.3％；
[0047]
巧克力储藏前后的水分分别为：0.5％、0.5％；
[0048]
巴旦木仁储藏前后的水分分别为：2.0％、1.9％；
[0049]
理化指标无显著性差异。
[0050]
二、感官指标：
[0051]
色泽：储藏前后均呈现本品该有的色泽；
[0052]
外观：储藏前后产品的外观无显著性差异；
[0053]
口感：储藏前后产品均呈现出q酱脆的口感，巴旦木仁无潮软，山楂皮无僵硬或者发粘；
[0054]
感官指标无显著性差异；
[0055]
综合上述，故判断该产品货架期内质量稳定。
[0056]
产品不仅具有巧克力的爆浆丝滑特色，且具有良好的热稳定性和口感维持稳定性，不需要苛刻的仓储物流条件，保质期可以超过6个月，且在食用时，一口咬下去即可同时品尝到q酱脆、香酸甜，多重复合口感、多重风味的舌尖享受。在保质期内，产品口感能够保持，不会发生变硬、发脆的情况。
[0057]
对比例1
[0058]
一种低水分山楂巧克力坚果仁的制作方法，包括以下步骤：
[0059]
1)以巴旦木仁为原料，采用3
×
3mm切刀破碎，再采用2.5
×
2.5mm滤网筛分，取不过网的部分，采用80-120℃温度烘干4-6h，直至果仁酥脆
[0060]
2)将步骤1)处理后的巴旦木仁静置于温度≤25℃，相对湿度≤55％的环境中，冷却至巴旦木仁温度≤35℃；
[0061]
3)将步骤2)处理后的巴旦木仁，填平巧克力模具；
[0062]
4)往步骤3)填平巴旦木仁的模具中，注满白巧克力浆料，并不断震动模具，排出气泡；
[0063]
5)将步骤4)处理后的模具及内容物，放入0-4℃的冷库中静置30min后，将内容物从模具中脱出，并暂时储藏于0-4℃的冷库中。
[0064]
6)采用以下质量比的原料制备低水分山楂皮，山楂鲜果：麦芽糖浆：白砂糖＝10：5：2，各原料混匀后，摊平，采用烘箱烘烤至水分≤5％，厚度为3mm；
[0065]
7)步骤6)处理后的山楂皮冷却至常温后，对比例1山楂皮水分4.5％，口感硬脆，像玻璃一样，无法继续后续操作，方案失败。
[0066]
对比例2
[0067]
一种低水分山楂巧克力坚果仁的制作方法，包括以下步骤：
[0068]
1)以巴旦木仁为原料，采用3
×
3mm切刀破碎，再采用2.5
×
2.5mm滤网筛分，取不过网的部分，采用80-120℃温度烘干4-6h，直至果仁酥脆；
[0069]
2)将步骤1)处理后的巴旦木仁静置于温度≤25℃，相对湿度≤55％的环境中，冷却至巴旦木仁温度≤35℃；
[0070]
3)将步骤2)处理后的巴旦木仁，填平巧克力模具；
[0071]
4)往步骤3)填平巴旦木仁的模具中，注满白巧克力浆料，并不断震动模具，排出气泡；
[0072]
5)将步骤4)处理后的模具及内容物，放入0-4℃的冷库中静置30min后，将内容物从模具中脱出，并暂时储藏于0-4℃的冷库中。
[0073]
6)采用如下质量配比的原料制作低水分山楂皮，山楂鲜果：麦芽糖浆，白砂糖＝10：5：2，各原料混合均匀后，摊平，采用烘箱烘烤至水分15-20％，厚度为3mm；对比例2山楂皮水分18.0％，口感q弹，但是比实施例1山楂皮偏硬。
[0074]
7)采用步骤6)处理后的山楂皮，来完全包裹步骤5)处理后的巴旦木仁巧克力混合物；
[0075]
8)步骤7)处理后的产品，采用糯米纸完全包裹，并采用合适包装材料密封，即为成品，该成品分别在40℃/60％rh条件下保存5天，在25℃/75％rh条件下保存15天，产品的感官即出现了明显的变化，外裹山楂皮变得干硬粘牙，而坚果碎粒明显不酥脆，方案失败。
[0076]
40℃/60％rh条件下保存5天储藏样品的检测情况如下：
[0077]
一、理化指标：
[0078]
山楂皮储藏前后的水分分别为：18.0％、14.5％；
[0079]
巧克力储藏前后的水分分别为：0.5％、3.5％；
[0080]
巴旦木仁储藏前后的水分分别为：2.0％、3.4％；
[0081]
理化指标显著改变。
[0082]
二、感官指标：
[0083]
色泽：储藏前后均呈现本品该有的色泽
[0084]
外观：储藏后，山楂表皮出现糖渍，手感微微发粘
[0085]
口感：储藏后产品的口感出现显著改变，外裹山楂皮变得僵硬，而巴旦木仁口感酥脆度下降严重
[0086]
感官指标显著改变，不符合要求。综合上述，故判断该产品质量不稳定。