一种冻干狗牯脑茶叶制备方法及制备的茶叶与流程

1.本发明涉及食品制造技术领域，具体地说涉及一种冻干狗牯脑茶叶制备方法及制备的茶叶。


背景技术：

2.狗牯脑茶叶是江西十大珍贵名茶之一，产于罗霄山脉南麓支脉，遂川县汤湖镇狗牯脑山；该山形似狗头，取名“狗牯脑”，所产之茶叶即从名之；狗牯脑山，海拔900余米，山高林密，土质肥沃，雨量充沛，雨雾弥漫，泉水潺潺，茶树生长因日照短，多散射光，使芽叶持嫩性强，氨基酸、咖啡碱、芳香物质等内含量丰富；且汤湖镇素有“江南小海南”之称的汤湖温泉，地表最高温度高达84.1℃，日流量2050吨，温泉水中含有二氧化碳、硅酸、氟、镁、锌等 30多种微量元素，狗牯脑茶叶因产于此独特的地理环境，造就了狗牯脑茶叶别具一格的口感和极佳的品质，并被列入联合国采购目录。
3.狗牯脑茶，此茶的特点和其他茶叶迥然不同，它叶片细嫩均匀，碧色中微露黛绿，表面覆盖一层柔细软嫩的白毫，茶叶五至七片，茶水清澄而略呈金黄，茶味清凉、芳醇、香甜，沁人肺腑，口中甘味经久不去。然而，现今狗牯脑茶的加工工艺还是以茶工手加工为主，凭借着个人的经验进行操作，未有一套成熟稳定的工艺流程，因人各异的制作方式致使制造出来的茶叶品质也不稳定，而且，茶工人员的短缺也极大地限制了狗牯脑茶的产能和效益，同时，手工化的加工方式还存在着巨大的加工浪费，并且浪费的同时致使着加工环境的混乱，不利于狗牯脑茶的大批量制作。
4.现有的狗牯脑绿茶的制作在杀青步骤中，采用杀青机对鲜叶进行杀青，一般杀青的锅体温度为160℃-145℃，通过人工炒制手法：用单手，五指分开，捞起叶子沿锅壁轻轻地摩擦，旋转半周，高出锅面将叶子抖散，双手交替，重复以上手法，还要做到动作要快、轻、匀，做到忙而不乱，轻巧熟练，避免烫焦，芽叶破碎，约3-5分钟后，炒至叶色转暗，叶质稍有粘手即可满足杀青要求。但是采用人工炒制的手法会造成由于炒制人的技术和工艺不同，造成在杀青步骤中，同样的鲜叶品质，不同的人进行炒制，获得不一致的品质。另一方面，人工炒制的手法由于人自身机能的问题，相对于机械炒制，单位时间内，炒制鲜叶的质量小，产量低。此外，还容易造成制成的狗牯脑绿茶的品质不稳定，不利于提升狗牯脑绿茶的品质提升和同一等级的狗牯脑绿茶的品质稳定。
5.现有技术中，公开号cn107751423a发明名称狗牯脑茶的制作工艺的发明专利申请，公开了一种狗牯脑茶的制作工艺，1)采摘：在4月初开始至10月上旬采摘茶鲜叶，鲜叶标准为一芽一叶、一芽两叶和一芽三叶；2)杀青：进行高温杀青，投叶时锅温150～180℃，抛炒时间为4～6分钟，待叶质柔软，茶香显露，即出锅；3)揉捻；4)整形：在铁锅中进行抓炒，并随时搓团、整形提毫；5)烘焙：用烘笼进行烘焙，烘焙温度为40～42℃，待芽叶失重80％时，停烘摊凉； 6)炒干：在铁锅中进行炒干，茶叶炒至含水为3～5％时出锅；7)包装：出锅晾干1-2小时后进行包装或盛装。该技术方案的目的是不仅可以制备特级狗牯脑茶，而且可以制备优质狗牯脑颗粒茶，避免茶树上一芽两叶和一芽三叶修剪浪费掉，提高茶树的经济效益。
6.公开号cn105532944a发明名称一种狗牯脑茶清洁化加工工艺，包括一种狗牯脑茶清洁化加工工艺，其步骤如下：a.摊晾；b.杀青；c.冷却回潮；d.揉捻； e.解块筛分；f.杀二青；g.冷却二回潮；h.定型揉捻；i.炒干做形；j.烘青； k.提香。该技术方案要解决的技术问题是提供一种工艺流程稳定、优化人员效率、加工合理有序进行的狗牯脑茶清洁化加工工艺。
7.现有技术公开号cn109042935a发明名称狗牯脑绿茶的制造方法，公开了狗牯脑绿茶的制造方法，包括步骤：采摘鲜叶；杀青，在滚筒杀青机的筒体温度达到380℃至420℃时，投放鲜叶，以使得鲜叶颜色暗绿，叶面失去光泽，叶子柔软、微卷，略带粘性，稍有弹性、香气显露；揉捻，在杀青叶经摊凉回潮后，通过轻-重-轻的方式揉捻加压杀青叶，以使得茶汁粘附叶面，滑润带有一定粘性；杀二青，在滚筒杀青机的筒体温度在380℃至420℃时，投放揉捻叶，以使得叶色保持翠绿；复揉，在杀二青叶摊凉回潮后，增加解块次数通过轻-重-轻的方式揉捻加压杀青叶，以使得茶汁粘附叶面，滑润带有一定粘性；以及干燥，将复揉后的茶叶在90℃至120℃之间保温1小时，以使得茶叶快速提香。该技术方案的目的是获得较高品质的狗牯脑绿茶和提升狗牯脑绿茶的产量。
8.现有技术中，公开号cn109042934a发明名称狗牯脑红茶的制造方法，公开了包括步骤：采摘鲜叶；萎凋鲜叶的含水量在64％-70％；初揉，在萎凋后的鲜叶，通过轻-重-轻的方式揉捻加压鲜叶，以使得茶汁粘附叶面，滑润带有一定粘性；复揉，将初揉后鲜叶，通过轻-重-轻的方式揉捻，并增加解块次数；发酵，在20℃至50℃之间，将复揉后的鲜叶进行发酵，以使复揉后的鲜叶红变；以及干燥，将复揉后的茶叶在90℃至120℃之间保温1小时，以使得茶叶快速提香。
9.可见，针对不同的狗牯脑茶茶叶种类，以及实际加工中具体的工艺步骤和技术参数，提供具有探索性的新技术方案，有利于该技术领域的进步。


技术实现要素：

10.为了有效克服现有技术中狗牯脑茶叶工艺需要大量的人工和体力劳动，茶叶在炒至的过程中，营养成分损失较大，尤其是多酚类物质的技术缺陷，本发明的一个目的是提供一种冻干狗牯脑茶叶制备方法及制备的茶叶。
11.本发明所述的冻干狗牯脑茶叶的制备方法，通过如下技术方案实现。
12.步骤一、采摘新鲜狗牯脑茶叶，采摘后进行清洗，去除表面杂质和泥土；以顶芽开面后(对口叶)二、三日，其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想；
13.步骤二、杀青：清洗好的茶叶存放在不锈钢漏盘内，将水沥干后放入38-42℃恒温室内进行杀青90-120分钟；优选恒温室内温度为40℃，杀青时间100-110 分钟；
14.步骤三、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。或缓或急，要有揉捻的节奏感；
15.步骤四、速冻：将杀菌好的茶叶平铺在方盘中，进行速冻，速冻至-35℃至
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40℃，优选冷冻温度为-36至-38℃，更优选冷冻温度为-37℃；恒温保持时间 3-5小时，优选恒温保持时间3.5-4.5小时，更优选恒温保持时间4小时，以全部茶叶冻透为止；
16.步骤五、真空干燥：速冻完毕后，再进行真空干燥，干燥真空度为50-70pa，优选干
燥真空度为55-65pa，更优选干燥真空度为60pa；干燥温度不超过50℃，优选干燥温度为42℃-48℃，更优选干燥温度为45℃-46℃。
17.真空干燥时间28-32小时，优选为30小时；干燥完成后进行挑选包装，制作成品。
18.在本发明技术方案中，所述冻干狗牯脑茶叶的制备方法，完成采摘、杀青和揉捻步骤后，通过速冻和真空干燥的技术手段，达到茶叶的去除水分目的。其中，步骤四茶叶速冻至-35℃至-40℃，在低温下，茶叶会失去部分水分，恒温保持时间3-5小时后，达到低温处理目的。
19.而采用真空冷冻干燥技术对茶叶进行制作，一次性可以处理茶叶2-3吨，整个过程仅需要2-3人就能完成，真空冷冻干燥后的茶叶，营养成分流失少，极大限度地保留其营养成分，经久耐泡；复水性也较炒制茶叶要好。含水为3～ 5％。
20.相比于现有技术狗牯脑茶叶采用传统工艺(采摘
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杀青
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揉捻
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炒制)进行制作，其生产工艺产量受限，需要大量的人工和体力劳动，茶叶在炒至的过程中，营养成分损失较大，尤其是多酚类物质。本发明技术方案冻干狗牯脑茶的制备方法，能够最大程度的保留其茶叶内茶多酚不流失，可以解决茶叶因集中收获导致炒制不过来的积压问题，
21.为使本发明具体实施方式的目的和技术方案更加清楚，下面将结合本发明的具体实施方式的实施实例，对本发明具体实施方式的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的具体实施方式是本发明的一部分具体实施方式，而不是全部的具体实施方式。基于所描述的本发明的具体实施方式，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所制备的所有其它具体实施方式，都属于本发明保护的范围。
具体实施方案
22.以下通过具体的实施例，进一步说明本发明的技术方案。在以下具体实施例中，所述原料或使用的设备除特别说明外，皆是市售商品，采购于相关生产企业或商业部门。
23.实施例1
24.本发明所述的冻干狗牯脑茶叶，通过以下步骤制备。
25.步骤一、采摘新鲜狗牯脑茶叶，采摘后进行清洗，去除表面杂质和泥土；以顶芽开面后(对口叶)二、三日，其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想；
26.步骤二、杀青：清洗好的茶叶存放在不锈钢漏盘内，将水沥干后放入40℃恒温室内进行杀青90分钟；
27.步骤三、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。或缓或急，要有揉捻的节奏感；
28.步骤四、速冻：将杀菌好的茶叶平铺在方盘中，进行速冻，速冻至-37℃；恒温保持时间4小时，以全部茶叶冻透为止；
29.步骤五、真空干燥：速冻完毕后，再进行真空干燥，干燥真空度为,60pa；干燥温度46℃，真空干燥时间为30小时；干燥完成后进行挑选包装，制作成品。
30.实施例2
31.按照实施例1的步骤制备冻干狗牯脑茶叶，不同处在于：
32.步骤二、杀青：清洗好的茶叶存放在不锈钢漏盘内，将水沥干后放入42℃恒温室内
进行杀青120分钟；
33.步骤四、速冻：将杀菌好的茶叶平铺在方盘中，进行速冻，速冻至-40℃；恒温保持时间3.5小时；
34.步骤五、真空干燥：速冻完毕后，再进行真空干燥，干燥真空度为50pa；干燥温度42℃，真空干燥时间为28小时。
35.实施例3
36.按照实施例1的步骤制备冻干狗牯脑茶叶，不同处在于：
37.步骤二、杀青：清洗好的茶叶存放在不锈钢漏盘内，将水沥干后放入38℃恒温室内进行杀青110分钟；
38.步骤四、速冻：将杀菌好的茶叶平铺在方盘中，进行速冻，速冻至-36℃；恒温保持时间5小时；
39.步骤五、真空干燥：速冻完毕后，再进行真空干燥，干燥真空度为55pa；干燥温度48℃，真空干燥时间为32小时。
40.实施例4
41.按照实施例1的步骤制备冻干狗牯脑茶叶，不同处在于：
42.步骤二、杀青：清洗好的茶叶存放在不锈钢漏盘内，将水沥干后放入42℃恒温室内进行杀青100分钟；
43.步骤四、速冻：将杀菌好的茶叶平铺在方盘中，进行速冻，速冻至-38℃；恒温保持时间3小时；
44.步骤五、真空干燥：速冻完毕后，再进行真空干燥，干燥真空度为65pa；干燥温度48℃，真空干燥时间为30小时。
45.以上实施例1-4，为本发明技术方案的4个具体实施例，制得的产品在常温下不易变质，营养成分不流失，经久耐泡；复水性也较炒制茶叶更好。
46.以上结合具体实施例，对本发明技术方案的具体实施方式进行了进一步描述，此具体实施方案是为了对本技术方案的详细描述，而不是为了限制本技术方案。以上所述的具体实施方案，仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的技术构思和保护范围进行限定，在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域普通技术人员对本技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围。