一种新型野生菌的加工储存方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种新型野生菌的加工储存方法。


背景技术：

2.野生菌(edible mushroom)俗称“菇”、“蕈”、“蘑”、“菌”、“耳”、“芝”、“伞”等，是子实体肉质或胶质可供食用的一类大型真菌；其富含多糖、蛋白质，维生素和矿物质，具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增强免疫力等多种生理功能，fao推荐21世纪最为合理均衡的膳食结构为一荤一素一菌，在人类膳食中占有重要地位。中国已知的野生菌有350多种，其中多属于担子菌亚门，常见的：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、百灵和牛肝菌等。少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。然而，生鲜食用菌含水量高达70％～95％，极易腐败变质，不耐贮藏。
3.而为了提升保藏期限，当前多通过是晒干、真空冻干等常规的干燥方法进行处理；然上述干燥方式将会不同程度上造成野生菌挥发性风味物质的散失，后续加工处理得到的加工产品，难以却确保其品质。


技术实现要素：

4.《本发明解决的技术问题》
5.用于解决当前存在的食用菌干燥过程中存在的风味物质散失过多的情况。
6.《本发明采用的技术方案》
7.针对上述的技术问题，本发明的目的在于提供新型野生菌的加工储存方法。
8.具体内容如下：
9.第一，本发明提供了一种新型野生菌的加工储存方法，包括如下步骤：
10.s1野生菌经挑选、清洗后，加入水置于超高压-超声联合处理，得到预制料；
11.s2将s1中的预制料放入锅中加热保持微沸，再与植物油炒至7分熟，得到炒制料；
12.s3将s2中的炒制料依次经微波干燥、真空冻干处理，得到成品。
13.《本发明的技术机理及有益效果》
14.(1)本发明先将野生菌经超高压-超声联合处理，用以达到灭酶、护色的目的；超声有利于钝化酶的活性、同时有利于去除附着于固体上的水分；超高压处理增加了传质速率，提高了细胞的通透性以及次级代谢物的扩散，且超高压处理只影响果蔬中非共价键酚类化合物，而对共价键的酚类化合物没有影响，因此能较好地保持野生菌中原有的营养品质、质构、风味、色泽等理化性质。
15.(2)本发明将预制料进行加热处理，用于去除水分，同时最大程度上保留野生菌的营养组分，加热处理后再一同植物油进行炒制，有利于香气物质的散发，以及脂溶性物质的溶出；此外，经炒制后的野生菌还能够提升货架期。
16.(3)本发明将炒制料进行微波-真空冻干联合处理，通过分段处理，用以避免长时间的单一处理干燥方式，造成食用菌中的物质过多损失，通过联合处理，不仅能够缩短时
间，节约能耗，同时还能激发更多呈味物质的生成。
具体实施方式
17.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
18.本发明提供了一种新型野生菌的加工储存方法，包括如下步骤：
19.s1野生菌经挑选、清洗后，加入水置于超高压-超声联合处理，得到预制料；
20.s2将s1中的预制料放入锅中加热保持微沸，再与植物油炒至7分熟，得到炒制料；
21.s3将s2中的炒制料依次经微波干燥、真空冻干处理，得到成品。
22.本发明中，s2中，超高压的工艺参数为，在0～100mpa压力下处理0～20min。
23.本发明中，s2中，超声的工艺参数为，超声功率为200w，超声时间为10～40min。
24.本发明中，s2中，加热的工艺参数为，加热至预制料的固形物含量为55～70％。
25.本发明中，加水量为野生菌质量的3～10倍。
26.本发明中，植物油选用大豆油、玉米油或菜籽油。
27.本发明中，s3中，微波干燥的工艺参数为，功率为800～1000w，真空度为0.09mpa，温度为30～50℃，时间为15～30min。
28.本发明中，s3中，真空冻干的工艺参数为，经微波干燥处理后的炒制料速冻至-40℃，进入冻干机冻干，冻干时间10～30h。
29.本发明中，成品的水分含量≤2.5％。
30.本发明中，野生菌可以是香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、百灵或牛肝菌。
31.《实施例》
32.实施例1
33.一种新型野生菌的加工储存方法，包括如下步骤：
34.s1野生菌经挑选、清洗后，加入野生菌质量的5倍水，并置于超高压-超声联合处理，得到预制料；超高压处理参数为50mpa，15min；超声处理参数为200w，25min；
35.s2将s1中的预制料放入锅中加热保持微沸至固形物含量为55～70％，再与植物油炒至7分熟，得到炒制料；植物油与新鲜食用菌的质量为0.1:3；
36.s3将s2中的炒制料依次经微波干燥、真空冻干处理，得到成品；微波干燥处理参数为，功率为800～1000w，真空度为0.09mpa，温度为40℃，时间为20min；经微波干燥处理后的炒制料速冻至-40℃，进入冻干机冻干，冻干时间24h。
37.实施例2
38.一种新型野生菌的加工储存方法，包括如下步骤：
39.s1野生菌经挑选、清洗后，加入野生菌质量的5倍水，并置于超高压-超声联合处理，得到预制料；超高压处理参数为100mpa，15min；超声处理参数为200w，15min；
40.s2将s1中的预制料放入锅中加热保持微沸至固形物含量为55～70％，再与植物油炒至7分熟，得到炒制料；植物油与新鲜食用菌的质量为0.2:3；
41.s3将s2中的炒制料依次经微波干燥、真空冻干处理，得到成品；微波干燥处理参数为，功率为800～1000w，真空度为0.09mpa，温度为40℃，时间为15min；经微波干燥处理后的炒制料速冻至-40℃，进入冻干机冻干，冻干时间24h。
42.实施例3
43.一种新型野生菌的加工储存方法，包括如下步骤：
44.s1野生菌经挑选、清洗后，加入野生菌质量的8倍水，并置于超高压-超声联合处理，得到预制料；超高压处理参数为100mpa，15min；超声处理参数为200w，25min；
45.s2将s1中的预制料放入锅中加热保持微沸至固形物含量为55～70％，再与植物油炒至7分熟，得到炒制料；植物油与新鲜食用菌的质量为0.1:3；
46.s3将s2中的炒制料依次经微波干燥、真空冻干处理，得到成品；微波干燥处理参数为，功率为800～1000w，真空度为0.09mpa，温度为40℃，时间为20min；经微波干燥处理后的炒制料速冻至-40℃，进入冻干机冻干，冻干时间40h。
47.实施例1-3制备得到的野生菌，复水后具有新鲜野生菌特有的香味和鲜味。
48.以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。