一种杨梅酵素雪泥及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种杨梅酵素雪泥及其制备方法。


背景技术：

2.杨梅属于木兰纲、杨梅科、杨梅属常绿乔木，又称圣生梅、白蒂梅，具有丰富的营养、食用和药用价值。杨梅果实含有大量的有机酸、维生素和活性功能物质，包括花青苷、黄酮醇糖苷(杨梅苷、槲皮苷、异槲皮苷)、具有良好的抗氧化和降血糖的功能，可以保护胰岛β细胞，促进细胞葡萄糖消耗，并且显著抑制α-葡萄糖苷酶活性。《食疗本草》：杨梅果实性味甘酸、温；归经入肺、胃经；功能主治：生津止渴，和胃消食。治烦渴，吐泻，痢疾，腹痛，涤肠胃，解酒。近年来大量研究报道杨梅提取物具有抗氧化、消炎、抗过敏、抗癌和抗菌等多种生物学活性。
3.杨梅成熟时间主要集中在6，7月，采收时间短，季节性强，不利于深加工。当中富含花青素、sod(超氧化物歧化酶)和黄酮醇类物质，但由于它们敏感易受外界条件影响，在传统加工方式中，会因温度的改变急剧降解。因此，为最大程度保留并提高活性物质的种类和含量，研究一种发酵和冷加工结合的工艺技术，制备杨梅酵素雪泥。
4.酵素(enzyme)，俗称为酶，是以一种或多种新鲜水果、蔬菜、谷物、菌菇等为发酵原料，利用微生物发酵，制备出富含生物活性物质的产品。酵素在保留植物本身营养物质的同时，经微生物发酵产生酶和酚类物质，具有调节机体生命活动的功效。研究发现酵素中含有多种生物活性物质，如酶、多酚类化合物、矿物质和有机酸等，这些物质具有很强的抗氧化能力，能将自由基从人体中清除，同时发现酵素在抗癌、抗衰老、抗炎，降压、缓解便秘、消除痛风、减肥和增强人体抵抗力等方面作用显著。目前酵素已经遍布到食品、保健、美容、医疗等行业。有些酵素产品已经应用于艾滋病、病毒疾病、炎症、心血管疾病、癌症等的治疗中。
5.目前，国内关于杨梅酵素的介绍和研究还很少。杨梅酵素是经多种有益菌发酵而得到的，含有丰富的蛋白酶、超氧化物歧化酶(sod)、脂肪酶、花青素，多酚、维生素、矿物质和次生代谢产物等营养成分。本试验拟通过优化发酵工艺和加工流程，制得具有发酵香味，松散，有光泽，酸味纯正的杨梅酵素，实现其营养和保健的双重功效。


技术实现要素：

6.本发明的目的是要解决技术中存在的不足，提供一种杨梅酵素雪泥及其制备方法。
7.为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
8.本发明的第一目的是提供一种杨梅酵素雪泥，每千克所述杨梅酵素雪泥包含以下原料：
9.杨梅果浆25％、白砂糖10％、麦芽饴糖5％、麦芽糊精5％、果葡糖浆3.75％、杨梅酵素液3％、甜蜜素0.25
‰
、瓜尔豆胶0.5
‰
、黄原胶0.6
‰
、羧甲基纤维素钠1.8
‰
、食用香精0.5
‰
，)纯净水补充至1kg。
10.优选地，每千克所述杨梅素雪泥中杨梅果浆含量为25％。
11.本发明的第二目的是提供一种杨梅酵素雪泥制备方法，包括以下步骤：
12.1)按比例称取杨梅果浆、白砂糖、麦芽饴糖、麦芽糊精、果葡糖浆、杨梅素液、甜蜜素、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、食用香精，然后将白砂糖、麦芽饴糖、麦芽糊精、果葡糖浆、甜蜜素、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠进行混合得到基础物料，然后进行巴氏杀菌；
13.2)巴氏杀菌结束后，自然冷却至室温，并不断搅拌；
14.3)将杨梅果浆加入到冷却至室温的基础物料中，搅拌均匀后，加入杨梅酵素液、食用香精，继续混匀；混合好的物料冷却至4℃，保持1h以上；
15.4)将物料通入凝冻机，开始制冷，对物料进行冻凝；
16.5)将凝冻好的果泥通入切割机中，进行切割；
17.6)之后雪泥传入-35℃左右速冻隧道制得雪泥切片，冷冻保存。
18.进一步地，所述杨梅酵素液的由以下方法制得：
19.称取原料：按比例4:2:1:1:1:1称取水、杨梅、低聚麦芽糖、低聚果糖、黑果枸杞、玫瑰茄；加入发酵罐
20.发酵罐接种：接入植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌；在37℃的条件下发酵时间16h-36h，每吨料添加300g-600g；
21.膜过滤除杂：使原料流通过过滤膜，去除物料中的杂质；
22.双联脱气：将除杂后的物料加入双联真空脱气机，进行抽真空以去除除杂后的物料中的氧气；
23.膜过滤杀菌：根据分子量的大小不同，去除菌丝体和大分子杂质，滤液采用全自动无菌罐装机进行物料罐装即得杨梅酵素液。
24.优选地，所述巴氏杀菌是在85℃条件下，加热30s。
25.与现有技术相比，本发明采用杨梅酵素液为原料，结合发酵和冷加工工艺制成雪泥，最大程度保留并提高活性物质的种类和含量；本发明的雪泥不仅具有杨梅果汁的的艳红色，而且还有杨梅的特殊风味，更重要是含有多种活性物质，如超氧化物歧化酶(sod)、前花青素、多酚、乳酸、γ-氨基丁酸等，使雪泥具有良好口感而且具有一定的保健功效。
附图说明
26.图1为本发明的杨梅酵素雪泥制备流程图。
具体实施方式
27.为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步的详细说明。此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定发明。
28.实施例1
29.本实施例提供了一种杨梅酵素雪泥，其具体配方为每千克杨梅酵素雪泥包含以下原料：
30.杨梅果浆25％、白砂糖10％、麦芽饴糖5％、、麦芽糊精5％、果葡糖浆3.75％、杨梅酵素液3％、甜蜜素0.25
‰
、瓜尔豆胶0.5
‰
、黄原胶0.6
‰
、羧甲基纤维素钠1.8
‰
、食用香精
0.5
‰
，纯净水补充至1kg。
31.本实施例的杨梅酵素雪泥具有杨梅果汁的的艳红色，而且还有杨梅的特殊风味，更重要是含有多种活性物质，如超氧化物歧化酶(sod)、前花青素、多酚、乳酸、γ-氨基丁酸等；因此，本实施例的雪泥具有良好口感而且具有一定的保健功效，其功效原理具体如下：超氧化物歧化酶(sod)能有效清除人体代谢产生的自由基，因而能抗衰老，在医学上用于治疗一些免疫性疾病、预防心脑血管疾病等。前花青素能保护视力，预防近视，根据实验研究，对保护小鼠视网膜光损伤具有显著作用，并且在抑制rihd大鼠心肌损伤，疗效优于蓝莓，并且原花青素一定程度上能治疗大鼠心肌破损。γ-氨基丁酸(gaba)是一种天然的非蛋白氨基酸，作为动物体中枢神经系统中重要的抑制性神经递质,现已证实gaba具有安神、调节食欲、降血压、防止动脉硬化和改善脂质代谢等多种生理功能，在食品和医药等领域有着重要用途，最新研究它能够改善t2dm模型小鼠胰岛素抵抗，上调胰腺pdx1表达，起到治疗糖尿病的作用，以及缓解运动疲劳和运动损伤的作用。
32.实施例2
33.请参阅图1，本实施例记载了一种杨梅酵素雪泥制备方法，在制备之前需要先制备杨梅酵素液，其具体步骤为：
34.称取原料：按比例4:2:1:1:1:1称取水、杨梅、低聚麦芽糖、低聚果糖、黑果枸杞、玫瑰茄；加入发酵罐
35.发酵罐接种：接入植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌；在37℃的条件下发酵时间16h-36h，每吨料添加300g-600g；
36.膜过滤除杂：使原料流通过过滤膜，去除物料中的杂质；
37.双联脱气：将除杂后的物料加入双联真空脱气机，进行抽真空以去除除杂后的物料中的氧气；
38.膜过滤杀菌：根据分子量的大小不同，去除菌丝体和大分子杂质，滤液采用全自动无菌罐装机进行物料罐装即得不老莓蓝莓混合酵素液，备用。
39.制备完成杨梅酵素液后，即可制备杨梅酵素雪泥制备，具体步骤如下：
40.1)按比例称取杨梅果浆、白砂糖、麦芽饴糖、麦芽糊精、果葡糖浆、杨梅酵素液、甜蜜素、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、食用香精，然后将白砂糖、麦芽饴糖、麦芽糊精、果葡糖浆、甜蜜素、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠进行混合得到基础物料，然后进行巴氏杀菌；
41.2)巴氏杀菌：在85℃条件下，加热30s后，自然冷却至室温，并不断搅拌；维持在低温条件进行设计，这样保存了酵素和果浆的颜色和味道不被环境所影响，能更好在产品中发挥其成分功效；
42.3)将杨梅果浆加入到冷却至室温的基础物料中，搅拌均匀后，加入杨梅混合酵素液、食用香精，继续混匀；混合好的物料冷却至4℃，保持1h以上；
43.4)将物料通入凝冻机，开始制冷，对物料进行冻凝；
44.5)将凝冻好的果泥通入切割机中，进行切割；
45.6)之后雪泥传入-35℃左右速冻隧道制得雪泥切片，冷冻保存。
46.将本实施例制得的杨梅酵素雪泥样品经过谱尼测试集团股份有限公司检测分析，采用gb/t5009.171-2003第一法的检测方法得出sod的活力达2.44
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104u/l，具体结果如表
1所示。
47.表1
[0048][0049]
由表1可知，本发明结合发酵和冷加工工艺制成雪泥，最大程度保留并提高活性物质的种类和含量，制得的雪泥具有一定的保健功效。
[0050]
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。