一种低GI的杂粮馒头及其制备方法与流程

一种低gi的杂粮馒头及其制备方法
技术领域
1.本发明属于食品及其制备方法，具体涉及低gi的杂粮馒头及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，我国乃至全球糖尿病和肥胖流行形势严峻，据统计我国糖尿病人群超1.26亿，肥胖和超重人群超3亿。糖尿病和肥胖已经成为威胁人类身体健康，降低人们生活质量的头号慢性病，给人类健康带来了极大的困扰。大量研究显示，低gi饮食对糖尿病是最有效的营养干预方式，gi值即血糖生成指数(gi，glycemic index)，是用来描述碳水化合物类食物对餐后血糖影响程度的指标，根据gi数值高低，可将产品分为低gi(gi≤55)、中gi(55＜gi＜70)、高gi(gi≥70)。长达40年的全球研究表明：低gi饮食对所有人群的全生命周期均有益。但市面上可供糖尿病及肥胖患者选用的低gi食品较少，尤其是主食类食物。
3.馒头作为深受我国北方人民喜爱的主食产品之一，有老面馒头、戗面馒头、玉米馒头等各种类型的花样馒头。馒头的加工工艺主要为蒸制，与烘烤、煎炸等其他加工工艺相比，蒸制的温度相对较低，基本上不发生非酶褐变，不会产生丙烯酰胺和呋喃类化合物，对原料营养成分破坏相对较少，氨基酸的有效性保持较好，更加健康。馒头制作的主要原料为小麦粉(精制面粉)，成分主要为蛋白质和淀粉，馒头为高gi食品，精面馒头不能满足糖尿病和肥胖患者的营养及营养干预需求，并且膳食纤维含量低、必需氨基酸也不完善。
4.杂粮是我国主要粮食作物之一，其中含有丰富的植物化学物质，在膳食纤维含量、必需氨基酸方面能够合理弥补小麦馒头等传统主食所缺乏的营养物质，且gi值一般低于传统馒头。
5.目前，国内外有一些针对杂粮粉部分替代小麦粉制作馒头的研究报道，但一般是针对单一杂粮粉开展馒头加工工艺及其面团特性的研究，在原料的淀粉消化特性、产品配方研究、产品发酵方式和工艺参数对产品gi值影响方面的研究相对较少。


技术实现要素：

6.本发明所要解决的第1个技术问题是提供一种低gi的杂粮馒头，通过甄选低gi食材，合理配比，针对肥胖、高糖等人群，推出的一款替代普通主食、符合国人的营养需求和饮食习惯、低gi的馒头。
7.本发明所要解决的第2个技术问题是上述馒头的制备方法。
8.本发明解决技术问题的技术方案为：
9.一种低gi的杂粮馒头，包含如下重量份数的物质：苦荞粉2-15份、青稞粉5-20份、豆纤维粉3-18份、鹰嘴豆粉7-20份、慢唐复合益生元粉2-6份、小麦粉60-100份，纯化水40-90份。
10.为了实现馒头发酵、增强馒头口感的目标，低gi的杂粮馒头还包含如下重量份数的物质：高活性干酵母0.5-3份；
11.所述的豆纤维粉是利用脱脂豆粕加工而成；
12.所述慢唐复合益生元粉为抗性糊精、水苏糖、低聚异麦芽糖、菊粉、桑叶提取物、海藻糖、香精、α-环糊精中的一种或数种混合物。、
13.优选的慢唐复合益生元粉为质量分数60％低聚异麦芽糖、30％水苏糖和10％桑叶提取物。
14.优选的慢唐复合益生元粉为质量分数50％海藻糖、15％水苏糖、15％桑叶提取物、10％香精、10％α-环糊精。
15.优选的慢唐复合益生元粉为质量分数50％低聚异麦芽糖、20％抗性糊精、15％水苏糖、15％桑叶提取物。
16.所述的低gi杂粮馒头制备方法，将苦荞粉、青稞粉、豆纤维粉、鹰嘴豆粉、慢唐复合益生元粉、小麦粉作为原料，按照份量配比，加入酵母、水进行混合搅拌和面，再经醒发、整型、蒸制等工序制得。
17.所述制备方法具体包括如下步骤：
18.步骤一：原料配比：根据产品配方选取相应原料；
19.步骤二：配料：物料按照重量份数的要求进行配比混合；
20.步骤三：和面：利用搅拌机第1转速(140rpm)搅拌1-10min,再用搅拌机第2转速(280rpm)搅拌8-30min；
21.步骤四：醒发：在温度28-35℃、湿度65-90％的条件下，进行一次醒发30-70min；
22.步骤五：整型：分割70-120g/个面团，搓圆整型；
23.步骤六：二次醒发：放入蒸屉中，在温度28-35℃、湿度65-90％的条件下，进行二次醒发10-40min；
24.步骤七：蒸制：放在预热的蒸柜中，蒸制20-35min，得到杂粮馒头产品。
25.本发明与现有技术相比，有益效果在于：
26.1)本发明的杂粮馒头具有低gi的特性，其gi值≤55。
27.2)豆纤维粉是利用脱脂豆粕加工而成，经过挤压工艺处理，灭除脲酶等不良因子，保留纤维及蛋白质成分，在改善肠道健康、延缓食物在胃肠道的消化吸收速率、增加饱腹感方面具有一定作用。
28.3)本发明中添加慢唐复合益生元粉，有利于降低食后血糖的高峰值，适量添加不影响产品状态及口感，适宜于减肥控糖人群食用。
具体实施方式
29.下面通过对实施例的描述，对本发明作进一步详细的说明。
30.实施例1
31.一种低gi的杂粮馒头，包含如下重量份数的各物质：苦荞粉2份、青稞粉5份、豆纤维粉18份、鹰嘴豆粉8份、慢唐复合益生元粉2.5份、小麦粉100份、高活性干酵母1.5份、纯化水70份。
32.其中慢唐复合益生元粉包括质量分数60％低聚异麦芽糖、30％水苏糖和10％桑叶提取物。
33.所述的桑叶提取物由博仲盛景医药技术有限公司生产。
34.所述的高活性干酵母由安琪酵母股份有限公司提供。
35.一种低gi的杂粮馒头的制备方法，具体包括如下步骤：
36.步骤一：原料配比：根据产品配方选取相应原料；
37.步骤二：配料：物料按照重量份数的要求进行配比混合；
38.步骤三：和面：利用搅拌机第1转速(140rpm)搅拌5min，再用搅拌机第2转速(280rpm)搅拌25min；
39.步骤四：醒发：在温度32℃、湿度75％的条件下，进行一次醒发60min；
40.步骤五：整型：分割100g/个面团，搓圆整型；
41.步骤六：二次醒发：放入蒸屉中，在温度35℃、湿度80％的条件下，进行二次醒发20min；
42.步骤七：蒸制：放在预热好的蒸柜中，蒸制20min，得到杂粮馒头产品。
43.实施例2
44.一种低gi的杂粮馒头，包含如下重量份数的各物质：苦荞粉15份、青稞粉8份、豆纤维粉3份、鹰嘴豆粉8份、慢唐复合益生元粉2.5份、小麦粉100份、高活性干酵母3份、纯化水75份。
45.其中慢唐复合益生元粉包括质量分数50％海藻糖、15％水苏糖、15％桑叶提取物、10％香精、10％α-环糊精。
46.一种低gi的杂粮馒头的制备方法，具体包括如下步骤：
47.步骤一：原料配比：根据产品配方选取相应原料；步骤二：配料：物料按照重量份数的要求进行配比混合；
48.步骤三：和面：利用搅拌机第1转速(140rpm)搅拌10min,再用搅拌机第2转速(280rpm)搅拌30min；
49.步骤四：醒发：在温度30℃、湿度85％的条件下，进行一次醒发70min；
50.步骤五：整型：分割70g/个面团，搓圆整型；
51.步骤六：二次醒发：放入蒸屉中，在温度32℃、湿度90％的条件下，进行二次醒发40min；
52.步骤七：蒸制：放在预热好的蒸柜中，蒸制25min，得到杂粮馒头产品。
53.实施例3
54.一种低gi的杂粮馒头，包含如下重量份数的各物质：苦荞粉3份、青稞粉7份、豆纤维粉4份、鹰嘴豆粉20份、慢唐复合益生元粉2.5份、小麦粉100份、高活性干酵母2份、纯化水65份。
55.其中慢唐复合益生元粉包括质量分数50％低聚异麦芽糖、20％抗性糊精、15％水苏糖、15％桑叶提取物。
56.一种低gi的杂粮馒头的制备方法，具体包括如下步骤：
57.步骤一：原料配比：根据产品配方选取相应原料；
58.步骤二：配料：物料按照重量份数的要求进行配比混合；
59.步骤三：和面：利用搅拌机第1转速(140rpm)搅拌10min,再用搅拌机第2转速(280rpm)搅拌30min；
60.步骤四：醒发：在温度32℃、湿度85％的条件下，进行一次醒发60min；
61.步骤五：整型：分割120g/个面团，搓圆整型；
62.步骤六：二次醒发：放入蒸屉中，在温度35℃、湿度85％的条件下，进行二次醒发30min；
63.步骤七：蒸制：放在预热好的蒸柜中，蒸制30min，得到杂粮馒头产品。
64.实施例4
65.一种低gi的杂粮馒头，包含如下重量份数的各物质：苦荞粉3份、青稞粉20份、豆纤维粉3份、鹰嘴豆粉7份、慢唐复合益生元粉2.5份、小麦粉100份、高活性干酵母2.5份、纯化水70份。
66.其中慢唐复合益生元粉包括质量分数50％低聚异麦芽糖、20％抗性糊精、15％水苏糖、15％桑叶提取物。
67.一种低gi的杂粮馒头的制备方法，具体包括如下步骤：
68.步骤一：原料配比：根据产品配方选取相应原料；
69.步骤二：配料：物料按照重量份数的要求进行配比混合；
70.步骤三：和面：利用搅拌机第1转速(140rpm)搅拌8min,再用搅拌机第2转速(280rpm)搅拌20min；
71.步骤四：醒发：在温度32℃、湿度85％的条件下，进行一次醒发60min；
72.步骤五：整型：分割100g/个面团，搓圆整型；
73.步骤六：二次醒发：放入蒸屉中，在温度35℃、湿度85％的条件下，进行二次醒发25min；
74.步骤七：蒸制：放在预热好的蒸柜中，蒸制20min，得到杂粮馒头产品。
75.实施例5(对比例)
76.一种低gi的杂粮馒头，包含如下重量份数的各物质：苦荞粉2份、青稞粉5份、豆纤维粉18份、鹰嘴豆粉8份、小麦粉100份、高活性干酵母1.5份、纯化水70份。
77.一种低gi的杂粮馒头的制备方法，具体包括如下步骤：
78.步骤一：原料配比：根据产品配方选取相应原料；
79.步骤二：配料：物料按照重量份数的要求进行配比混合；
80.步骤三：和面：利用搅拌机第1转速(140rpm)搅拌5min，再用搅拌机第2转速(280rpm)搅拌25min；
81.步骤四：醒发：在温度32℃、湿度75％的条件下，进行一次醒发60min；
82.步骤五：整型：分割100g/个面团，搓圆整型；
83.步骤六：二次醒发：放入蒸屉中，在温度35℃、湿度80％的条件下，进行二次醒发20min；
84.步骤七：蒸制：放在预热好的蒸柜中，蒸制20min，得到杂粮馒头产品。
85.实施例6：
86.质构特性测定：利用质构仪，采用tpa测定模式，模拟人口腔的咀嚼运动，对馒头进行测定，测其硬度、黏度、弹性、咀嚼度等指标，来客观评价产品的质构特性变化。用直径为50mm的圆柱形探头对每个馒头样品的3个切片(取自馒头中心部位，15mm厚)进行评估。测前速度为2.0mm/s，测试速度为1.0mm/s，测后速度为2.0mm/s，距离为10mm，试验间隙为5秒。硬度、弹性、咀嚼性由所得质构曲线计算得出。
87.经实验测试，实施例1和5样品的质构数据如下：
88.表1实施例1和5杂粮馒头质构特性
[0089][0090]
注：不同小写字母表示差异显著(p《0.05)。
[0091]
实施例1和5杂粮馒头在质构特性方面整体差异不大，硬度存在显著性差异，但数值差异较小，整体状态评估无显著性差异，说明慢唐复合益生元粉的添加不会影响产品的质构状态。
[0092]
比容测定：馒头比容的测定按照gb/t 35991-2018《粮油检验小麦粉馒头加工品质评价》中规定的方法测定馒头比容。称量馒头，记录数据m(g)。取能容纳馒头的容器，使小米作为填充物填满整个容器，刮去多余的小米，将容器内的小米倒出即为容器体积v1(ml)。将馒头放于容器内，用小米边摇晃边填满整个容器，刮去多余的小米，记录此时的小米体积v2(ml)。则馒头体积为p(ml/g)＝(v1-v2)/m。
[0093]
经实验测试，实施例1和5样品的比容数据如下：
[0094]
表2实施例1和5杂粮馒头比容
[0095][0096]
注：不同小写字母表示差异显著(p《0.05)。
[0097]
实施例1和5的比容无显著性差异。
[0098]
感官评定：杂粮馒头的品质评价标准参照gb/t 35991-2018《粮油检验小麦粉馒头加工品质评价》中的馒头品质评分表制定。选取10名感官评价员组成感官评价小组对馒头进行品评。
[0099]
经实验测试，实施例1和5样品的感官评定数据如下：
[0100]
表3实施例1和5杂粮馒头感官评分
[0101][0102]
注：不同小写字母表示差异显著(p《0.05)。
[0103]
实施例1和5的感官评分无显著性差异。
[0104]
gi测试：严格按照iso 26642：2010和ws/t 652-2019方法选择志愿者、处理受试食物，研究并开展了杂粮馒头人体血糖测定和食物gi计算，并探讨食物成分与gi的关系。根据gi数值高低，可将产品分为低gi(gi≤55)、中gi(55＜gi＜70)、高gi(gi≥70)。
[0105]
测试方法依据参考iso26642:2010《food products-determination of the glycaemic index(gi)and recommendation for food classification》和ws/t 652-2019《食物血糖生成指数测定方法》。
[0106]
表4志愿者信息表
[0107][0108]
(1)第一次葡萄糖测试
[0109]
表5第一次葡萄糖测试血糖浓度及iauc值
[0110][0111]
(2)第二次葡萄糖测试
[0112]
表6第二次葡萄糖测试血糖浓度及iauc值
[0113][0114]
(3)第三次葡萄糖测试
[0115]
表7第三次葡萄糖测试血糖浓度及iauc值
[0116][0117]
葡萄糖标准物3次iauc值如下：
[0118]
表8三次葡萄糖测试iauc值及平均值
[0119][0120]
每位志愿者3次参考食物葡萄糖的iauc的cv值均≤30％，在有效范围内，可以进行受试食物gi值计算。
[0121]
测定12名测试人员实用实施例1-5杂粮馒头后，0-120min内血糖浓度变化，经实验测试，实施例1-5样品的gi测试数据如下。
[0122]
实施例1：杂粮馒头测试人员共计12人。
[0123]
表9实施例1杂粮馒头测试血糖浓度及iauc值
[0124][0125]
按照参考文献中的gi计算公式，计算结果
如下：
[0126]
表10实施例1杂粮馒头gi计算
[0127][0128]
数据sd值为9.66。正常数据范围应当为i
杂粮馒头
±
2sd范围内(53.60
±2×
9.66)，即gi值范围34.28～72.92。以上12个数据均符合数据范围要求，因此杂粮馒头的gi值为i
杂粮馒头
＝53.60。最终gi值修约为54。
[0129]
实施例2：杂粮馒头测试人员共计12人。
[0130]
表11实施例2杂粮馒头测试血糖浓度及iauc值
[0131][0132]
按照参考文献中的gi计算公式，计算结果如下：
[0133]
表12实施例2杂粮馒头gi计算
[0134][0135]
数据sd值为12.22。正常数据范围应当为i
杂粮馒头
±
2sd范围内(47.40
±2×
12.22)，即gi值范围22.96～71.84。以上12个数据均符合数据范围要求，因此杂粮馒头的gi值为i
杂粮馒头
＝47.40。最终gi值修约为47。
[0136]
实施例3：杂粮馒头测试人员共计12人。
[0137]
表13实施例3杂粮馒头测试血糖浓度及iauc值
[0138][0139]
按照参考文献中的gi计算公式，计算结果如下：
[0140]
表14实施例3杂粮馒头gi计算
[0141][0142]
数据sd值为16.95。正常数据范围应当为i
杂粮馒头
±
2sd范围内(49.36
±2×
16.95)，即gi值范围15.46～83.26。以上12个数据均符合数据范围要求，因此杂粮头的gi值为i
杂粮馒头
＝49.36。最终gi值修约为49。
[0143]
实施例4：杂粮馒头测试人员共计12人。
[0144]
表15实施例4杂粮馒头测试血糖浓度及iauc值
[0145][0146]
按照参考文献中的gi计算公式，计算结果如下：
[0147]
表16实施例4杂粮馒头gi计算
[0148][0149]
数据sd值为15.93。正常数据范围应当为i
杂粮馒头
±
2sd范围内(50.48
±2×
15.93)，即gi值范围18.62～82.34。以上12个数据均符合数据范围要求，因此杂粮馒头的gi值为i
杂粮馒头
＝50.48。最终gi值修约为50。
[0150]
实施例5：杂粮馒头测试人员共计12人。
[0151]
表17实施例5杂粮馒头测试血糖浓度及iauc值
[0152][0153]
按照参考文献中的gi计算公式，计算结果如下：
[0154]
表18实施例5杂粮馒头gi计算
[0155][0156]
数据sd值为15.41。正常数据范围应当为i
杂粮馒头
±
2sd范围内(63.95
±2×
15.41)，即gi值范围33.13～94.77。以上12个数据均符合数据范围要求，因此杂粮馒头的gi值为i
杂粮馒头
＝63.95。最终gi值修约为64。
[0157]
经检测，实施例1-4杂粮馒头gi值均低于55，属于低gi食品；实施例5杂粮馒头属于中gi食品。
[0158]
上面对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。