一种提升白兰地品质的陈酿方法与流程

1.本发明属于白兰地陈酿领域，具体涉及一种提升白兰地品质的陈酿方法。


背景技术：

2.白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏后酿造而成。狭义上讲，白兰地是指葡萄发酵后经蒸馏得到高度酒精，再经橡木桶贮存（陈酿）而成的酒。
3.低年份白兰地通常指陈酿年份在3年以下的白兰地。如使用橡木桶对其进行陈酿，则成本太高；如使用不锈钢罐进行陈酿，则白兰地的品质大打折扣。现有技术中可通过在不锈钢罐中添加橡木片的方式来提升白兰地品质，但效果仍不理想。红杂类葡萄品种总酸较低，品种香较为突出且杂，蒸馏的酒精口感青涩，香气不稳定，而白杂类葡萄品种则香气略杂，酒精香气略浮，细腻度结构感较差。因此，提升低年份白兰地的品质并降低其陈酿成本，改善红杂、白杂类葡萄品种酒精香气口感是白兰地陈酿领域需要解决的问题。


技术实现要素：

4.本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种提升白兰地品质的陈酿方法，可缩短低年份白兰地的陈酿时间，提升其品质，并降低其成本。
5.具体技术方案如下：一种低年份白兰地的陈酿方法，其与现有技术的区别在于，在陈酿前，将蒸馏获得的白兰地稀释至酒精度45~60%vol；并且，在陈酿中包括将白兰地贮存于陶罐中的过程。
6.实验证实，上述方法有利于低年份白兰地品质的提升，加速低年份白兰地的陈酿。在本发明中，对蒸馏后的白兰地（通常酒精度为68~72%vol）进行稀释降度是必要的。陶罐具有透气性，降低酒精度可影响酒体与氧气的作用。实验证明，适当降低酒精度有利于陶罐陈酿的效果。通过陶罐陈酿可有效解决红葡萄品种带来的异杂味，起到很好的净化效果，对白葡萄品种的处理可弱化单一香气过分突出的问题，使酒体更加平衡，协调。
7.进一步，陈酿的时长为0.5~3年。
8.白兰地的原料可以是白葡萄，也可以是红葡萄。为了控制成本，可以将不同品种的白葡萄混合酿造；或者将不同品种的红葡萄混合酿造。原料为白葡萄或红葡萄时，具体的陈酿方法存在差别。
9.进一步，本发明的陈酿方法用于以白葡萄为原料的白兰地的陈酿时，其包括如下步骤：（1）对蒸馏后的白兰地进行稀释，将酒精度降至45~55%vol；（2）将稀释后的白兰地放入橡木桶中贮存12~18个月；（3）将白兰地转入陶罐中贮存6~8个月。
10.与现有技术相比，上述方法中，将陈酿的后半段由橡木桶替换为陶罐，不仅降低了成本，而且白兰地品质得到了提升。通过陶罐对白葡萄品种白兰地的处理可弱化单一香气过分突出的问题，使酒体更加平衡，协调。
11.其中，步骤（2）与步骤（3）的贮存过程中，环境温度控制在12~30℃，湿度50%~90%。优选地，步骤（2）的环境温度控制在12~18℃，湿度75%~85%；优选地，步骤（3）的环境温度控制在20~30℃，湿度50%~75%。
12.进一步，本发明的陈酿方法用于以红葡萄为原料的白兰地的陈酿，可包括如下步骤：（1）对蒸馏后的白兰地进行稀释，将酒精度降至50~60%vol；（2）将稀释后的白兰地放入陶罐，陶罐中添加橡木制品，贮存6~8个月。
13.与现有技术相比，上述方法中，将不锈钢罐替换为了陶罐，显著缩短了低年份白兰地的陈酿时间，使品质得到显著提升。与不锈钢罐相比，陶罐具有透气性，可促进酒体、罐内橡木制品与氧气的作用，从而加速陈酿。白兰地的酒精度对该方法影响较大，合适的酒精度更能够快速提取橡木制品带来的木香与色泽。通过陶罐陈酿可有效解决红葡萄品种带来的异杂味，起到很好的净化效果其中，步骤（2）中，橡木制品的添加量为以陶罐中的白兰地体积计3~5g/l。所述的橡木制品优选为橡木板。
14.其中，步骤（2）的贮存过程中，环境温度控制在12~30℃，湿度50%~90%。优选地，步骤（2）的环境温度控制在20~30℃，湿度50%~75%。
15.本发明还提供了一种应用上述陈酿方法获得的白兰地。
16.本发明具有如下有益效果：本发明在陈酿前对白兰地进行了稀释降度处理，并在其陈酿过程中使用了陶罐替代橡木桶或不锈钢罐，可缩短低年份白兰地的陈酿时间，提升其品质，优化其风味与色泽。并且，陶罐成本低廉，用陶罐替代橡木桶或不锈钢罐，能有效降低成本。通过陶罐陈酿可有效解决红葡萄品种带来的异杂味，起到很好的净化效果，对白葡萄品种的处理可弱化单一香气过分突出的问题，使酒体更加平衡，协调。在陈酿前进行稀释降度处理，有利于增加酒体的稳定性，使得白兰地原酒口感柔和，苦涩感降低，香气干净清新，后味长。
具体实施方式
17.以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
18.具体实施方式中，白兰地发酵用fc9酵母、d254酵母均购买自法国拉曼公司。
19.具体实施方式中，以白葡萄为原料的白兰地发酵方法如下：对贵人香葡萄进行质量检验，成熟度好，无生青病烂，果粒大小均匀，果穗完整，去除腐烂的残果；使用葡萄破碎机对葡萄进行破碎，并去除枝梗；选用气囊压榨机压榨后清汁发酵，使用fc9酵母发酵；加量100g/t，发酵温度控制在22~25℃；每4h监测一次比重，直至比重降至0.992~0.995时，化验室检测残糖，残糖降至4g/l，发酵结束，等待蒸馏。
20.具体实施方式中，以红葡萄为原料的白兰地发酵方法如下：对蛇龙珠葡萄进行质量检验，成熟度好，无生青病烂，果粒大小均匀，果穗完整，去除腐烂的残果；使用葡萄破碎机对葡萄进行破碎，并去除枝梗；使用d254酵母发酵；加量100g/t，发酵温度控制在25~28℃；每4h监测一次比重，直至比重降至0.992~0.995时，化验室检测残糖，残糖降至4g/l，发酵结束，等待蒸馏。
21.具体实施方式中，发酵结束的白兰地蒸馏条件如下：蒸馏塔塔底温度106~107℃，塔中温度92~94℃，塔顶温度63~65℃，保证入料速度平稳，入料洁净无酒泥，蒸汽气压稳定，进汽均衡。经蒸馏后，以白葡萄为原料的白兰地酒精度为68%vol；经蒸馏后，以红葡萄为原料的白兰地酒精度为68%vol。
22.实施例1以白葡萄为原料的白兰地的陈酿方法，步骤如下：（1）用水对新蒸馏的白兰地进行稀释，将酒精度降至50%vol。
23.（2）将稀释后的白兰地放入橡木桶中贮存18个月；贮存过程中，环境温度控制在12~18℃，湿度75%~85%。
24.（3）将白兰地转入陶罐中贮存6个月；贮存过程中，环境温度控制在20~30℃，湿度50%~75%。
25.对比例1-1对以白葡萄为原料的白兰地进行陈酿，步骤如下：（1）用水对新蒸馏的白兰地进行稀释，将酒精度降至50%vol。
26.（2）将稀释后的白兰地放入橡木桶中贮存24个月；贮存过程中，环境温度控制在12~18℃，湿度75%~85%。
27.对比例1-2对以白葡萄为原料的白兰地进行陈酿，步骤如下：（1）将新蒸馏的白兰地放入橡木桶中贮存18个月；贮存过程中，环境温度控制在12~18℃，湿度75%~85%。
28.（2）将白兰地转入陶罐中贮存6个月；贮存过程中，环境温度控制在20~30℃，湿度50%~75%。
29.实施例2以红葡萄为原料的白兰地的陈酿方法，步骤如下：（1）对新蒸馏的白兰地进行稀释，将酒精度降至58%vol；（2）将稀释后的白兰地放入陶罐，陶罐中添加橡木板，添加量为以陶罐中的白兰地体积计5g/l；贮存7个月；贮存过程中，环境温度控制在20~30℃，湿度50%~75%。
30.对比例2-1参照实施例2，与实施例2的区别在于，将步骤（2）中的陶罐替换为不锈钢罐；其余技术特征同实施例2。
31.对比例2-2参照实施例2，与实施例2的区别在于，不进行步骤（1）的稀释，直接将新蒸馏的白兰地放入陶罐；其余技术特征同实施例2。
32.测试1对各实施例、各对比例获得的成品白兰地进行感官鉴定。感官鉴定由15名有品酒师资质的专业人员参照gb/t 11856-2008《白兰地》进行感官评定打分。结果见表1。
33.表1
测试2用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱（hs-spme
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tofms）对各实施例、各对比例获得的成品白兰地进行风味物质物检测，并将具有香气特征的挥发性化合物进行半定量计算，结果见表2。
34.表2以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。