一种低糖青枣蜜饯的制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种采用青枣和沙棘汁制作低糖蜜饯的方法。


背景技术：

2.现有技术制作的蜜饯含糖量高达50%-70%，随着糖尿病和肥胖等一些现代病症现象的蔓延，对高糖食品更加敬而远之，因此低糖保健蜜饯的研制开发很有必要。低糖蜜饯指的是含糖量低于45%的蜜饯产品。低糖蜜饯由于含糖量低，存在易干瘪、饱满度差等技术难点；蜜饯在糖渍后常用的干燥方式是热风干燥，需要的时间较长，烘干期间容易发生非酶褐变，产品颜色加深；低糖蜜饯在制作过程中由于经过预煮、糖制、干燥等工序，一些风味及功效成分易被破坏，风味欠佳、功能性未能充分体现；低糖化会使蜜饯渗透压降低，微生物易繁殖，保质期短，因此在实际生产中会采用多种添加化学防腐剂方法，但这样做增加了产品的安全隐患。


技术实现要素：

3.为解决现有技术存在的问题，本发明提供一种低糖青枣蜜饯的制备方法。
4.本发明是通过如下技术方案实现的。
5.本发明的低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：（1）备料挑选新鲜青枣，去核、清洗、沥干；（2）预处理将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理,频率为1000hz，电场强度范围为10kv/cm，在常温下进行，处理时间30-40s；（3）烫漂护色将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.2%-0.3%的柠檬酸溶液中，在90-95℃条件下烫漂100-120s，沥干水分，自然冷却；（4）硬化、酸化把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和1%-2%的氯化钙溶液中,静置硬化2.5-3h，至青枣ph为4-5.5,青枣钙浓度达到0.4%-0.5%，然后沥干水分；（5）酶解破壁将步骤（4）处理后的青枣置于0.3%-0.5%纤维素酶和0.3%-0.5%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为1.5-2h，浸泡温度为40-45℃,沥干水分；（6）制备沙棘汁将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用0-5℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；（7）沙棘汁浸渍将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡2-3h,然后沥干；（8）制备渗糖赋形液将40-50份的麦芽糖醇、40-50份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和70-80份水在常温下混合搅拌均匀；（9）渗糖赋形将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡1-2h，沥干水分；
（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液将2-5份茶多酚、5-7份壳聚糖、10-20份菊粉和70-80份ph为4-5的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；（12）干燥将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度50-60℃，微波功率1000-2000w,真空度-0.05—-0.07mpa,干燥3-4min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
6.所述的ph4-5的酸性电生功能水是将0.02%氯化钠溶液输入电生功能水发生装置中制取的。
7.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：（1）青枣在高压电场中处理后，细胞组织破裂，细胞膜的通透性剧增，为后续原料快速达到失水、浸渍平衡提供条件，从而提高处理效率，相比传统工艺，本工艺时间缩短，同时高压电场有杀菌的作用。（2）本发明青枣通过柠檬酸、氯化钙溶液浸泡，一方面可使青枣的钙含量达到0.4%-0.5%，钙含量显著提高，硬度明显提高（不经过氯化钙溶液浸泡的钙含量在0.1%左右），有利于青枣蜜饯赋形；同时在柠檬酸的作用下青枣的ph达到4-5.5,为下一步酶解提供适宜ph值，而且在该ph及钙离子浓度范围内，黄酮稳定性增强，为后续黄酮富集提供有利条件。（3）本发明通过酶解破壁工艺增加细胞膜通透性,两种酶的协同作用加大了黄酮类化合物的释放，同时为下一步沙棘汁浸渍提供条件，青枣的黄酮含量显著提高，达到0.4%以上。（4）本发明采用沙棘汁浸渍青枣制成的青枣蜜饯，酸甜适口，将青枣与沙棘风味完美结合，而且营养丰富，在保留青枣营养成分的基础上，引入沙棘有机酸、维生素、氨基酸、黄酮等多种营养物质，产品功能性显著提高。（5）本发明的渗糖赋形液中的菊粉作为天然食品添加剂具有以下优点：甜度大约相当于蔗糖的30%-50%菊粉，作为甜味剂增加产品甜度；菊粉在一定浓度一定ph条件下形成凝胶，且稳定，菊粉凝胶充塞在细胞空隙中，使蜜饯富有弹性、韧性和透明感，显著降低黄原胶等胶体的使用量，在保证低糖的前提下，解决了低糖青枣蜜饯易干瘪、饱满度差等技术难点；菊粉具有热量低、可预防肥胖、调节血糖、降血脂、促进矿物质吸收等功能性,含较好的膳食纤维和益生元,提高了产品功能性。（6）本发明茶多酚-壳聚糖复合膜液喷涂后可提高青枣蜜饯的保质期，试验证明保质期可达300天以上。茶多酚-壳聚糖复合膜液为纯天然食品添加剂，保证产品安全性。壳聚糖是具有成膜性、杀菌保鲜能力，能在产品表面形成半透性的膜，可溶于酸性水溶液，因此配制壳聚糖复合膜液时，通常采用的加入乙酸的方法，本发明中以酸性电生功能水作为溶剂，不仅为壳聚糖溶解提供酸性环境，而且酸性电生功能水具有高效瞬时杀菌、无残留的特点，避免乙酸带来的不适风味及口感。菊粉具有结合自由水的能力，可以降低水分活度，防止产品变味，延长产品货架期，茶多酚是茶中的一种生物活性成分,具有抑菌作用,几种物质复合起到协同增效的作用，显著提高产品保质期。（7）本发明采用真空微波干燥,具有加热速度快，蜜饯受热均匀无褐变等优点，有效避免传统的热风干燥，所需要的时间较长，并且在烘干期间容易发生非酶褐变，制品颜色加深的问题。
附图说明
8.图1为本发明实施例1与对照的主成分分析图。
9.图2为本发明实施例1色谱图。
10.图3为本发明对照色谱图。
11.实施例1一种低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：（1）备料挑选1000g新鲜青枣，去核、清洗、沥干；（2）预处理将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理,频率为1000hz，电场强度范围为10kv/cm，在常温下进行，处理时间35s；（3）烫漂护色将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.25%的柠檬酸溶液中，在93℃条件下烫漂110s，沥干水分，自然冷却；（4）硬化、酸化把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和1.5%的氯化钙溶液中,静置硬化3h，至青枣ph为5,青枣钙浓度达到0.45%，然后沥干水分；（5）酶解破壁将步骤（4）处理后的青枣置于0.4%纤维素酶和0.4%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为2h，浸泡温度为45℃,沥干水分；（6）制备沙棘汁将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用5℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；（7）沙棘汁浸渍将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡2h,然后沥干；（8）制备渗糖赋形液将45份的麦芽糖醇、45份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和75份水在常温下混合搅拌均匀；（9）渗糖赋形将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡2h，沥干水分；（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液将4份茶多酚、6份壳聚糖、15份菊粉和75份ph为4.5的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；（12）干燥将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度55℃，微波功率1500w,真空度-0.06mpa,干燥4min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
12.实施例2一种低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：（1）备料挑选1000g新鲜青枣，去核、清洗、沥干；（2）预处理将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理,频率为1000hz，电场强度范围为10kv/cm，在常温下进行，处理时间30s；（3）烫漂护色将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸溶液中，在90℃条件下烫漂100s，沥干水分，自然冷却；（4）硬化、酸化把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和1%的氯化钙溶液中,静置硬化2.5h，至青枣ph为4,青枣钙浓度达到0.4%，然后沥干水分；
（5）酶解破壁将步骤（4）处理后的青枣置于0.3%纤维素酶和0.3%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为1.5h，浸泡温度为40℃,沥干水分；（6）制备沙棘汁将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用0℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；（7）沙棘汁浸渍将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡3h,然后沥干；（8）制备渗糖赋形液将40份的麦芽糖醇、40份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和70份水在常温下混合搅拌均匀；（9）渗糖赋形将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡1h，沥干水分；（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液将2份茶多酚、5份壳聚糖、10份菊粉和70份ph为4的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；（12）干燥将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度50℃，微波功率1000w,真空度-0.05mpa,干燥3min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
13.实施例3一种低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：（1）备料挑选1000g新鲜青枣，去核、清洗、沥干；（2）预处理将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理,频率为1000hz，电场强度范围为10kv/cm，在常温下进行，处理时间40s；（3）烫漂护色将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.3%的柠檬酸溶液中，在95℃条件下烫漂120s，沥干水分，自然冷却；（4）硬化、酸化把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和2%的氯化钙溶液中,静置硬化3h，至青枣ph为5.5,青枣钙浓度达到0.5%，然后沥干水分；（5）酶解破壁将步骤（4）处理后的青枣置于0.5%纤维素酶和0.5%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为2h，浸泡温度为45℃,沥干水分；（6）制备沙棘汁将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用5℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；（7）沙棘汁浸渍将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡3h,然后沥干；（8）制备渗糖赋形液将50份的麦芽糖醇、50份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和80份水在常温下混合搅拌均匀；（9）渗糖赋形将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡2h，沥干水分；（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液将5份茶多酚、7份壳聚糖、20份菊粉和80份ph为5的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；
（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；（12）干燥将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度60℃，微波功率2000w,真空度-0.07mpa,干燥4min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
14.实施例4一种低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：（1）备料挑选1000g新鲜青枣，去核、清洗、沥干；（2）预处理将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理,频率为1000hz，电场强度范围为10kv/cm，在常温下进行，处理时间30s；（3）烫漂护色将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.3%的柠檬酸溶液中，在90℃条件下烫漂120s，沥干水分，自然冷却；（4）硬化、酸化把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和1%的氯化钙溶液中,静置硬化3h，至青枣ph为4,青枣钙浓度达到0.5%，然后沥干水分；（5）酶解破壁将步骤（4）处理后的青枣置于0.3%纤维素酶和0.5%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为1.5h，浸泡温度为45℃,沥干水分；（6）制备沙棘汁将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用0℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；（7）沙棘汁浸渍将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡3h,然后沥干；（8）制备渗糖赋形液将40份的麦芽糖醇、50份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和70份水在常温下混合搅拌均匀；（9）渗糖赋形将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡2h，沥干水分；（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液将2份茶多酚、7份壳聚糖、10份菊粉和80份ph为4的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；（12）干燥将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度60℃，微波功率1000w,真空度-0.07mpa,干燥3min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
15.实施例5本发明的低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：（1）备料挑选1000g新鲜青枣，去核、清洗、沥干；（2）预处理将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理,频率为1000hz，电场强度范围为10kv/cm，在常温下进行，处理时间40s；（3）烫漂护色将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸溶液中，在95℃条件下烫漂100s，沥干水分，自然冷却；（4）硬化、酸化把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和2%的氯化钙溶液
中,静置硬化2.5h，至青枣ph为5.5,青枣钙浓度达到0.4%，然后沥干水分；（5）酶解破壁将步骤（4）处理后的青枣置于0.5%纤维素酶和0.3%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为2h，浸泡温度为40℃,沥干水分；（6）制备沙棘汁将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用5℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；（7）沙棘汁浸渍将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡2h,然后沥干；（8）制备渗糖赋形液将50份的麦芽糖醇、40份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和80份水在常温下混合搅拌均匀；（9）渗糖赋形将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡1h，沥干水分；（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液将5份茶多酚、5份壳聚糖、20份菊粉和70份ph为5的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；（12）干燥将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度50℃，微波功率2000w,真空度-0.05mpa,干燥4min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
16.本发明与对照产品对产品品质的影响实验1、实验方法实验设计两种处理：对照（现有常规生产方法）：挑选1000g新鲜青枣，去核、清洗、沥干水分，用45%的蔗糖渗糖液浸渍8h，沥干表面糖液，置于热风干燥箱中60℃，干燥10h。
17.处理：采用实施例1方案进行。
18.、测定指标（1）硬度测定质构仪条件:选用尖型探头p/2，测前速率1.00mm/s;测试速率0.50mm/s;触发值5.0g;返回速率10.00mm/s;穿刺距离5.000mm。其中硬度为第一次压缩时的最大峰值;（2）色度以仪器白板色泽为标准，测定明度指数l*、彩度指数a*和b*。l*、a*、b*表色系还可以表示两种色调之间的差值，即色差，可用
△
e表示，它表示所测物体的l、a、b值与标准白板之间色差值。
△
e按式（1）计算。
19.每个样品重复测定3次，计算
△
e，并取平均值（3）黄酮含量硝酸铝比色法（4）固形物增加率
式中，m
0-初始原料鲜重（g）； m
0-初始原料干重（g）；m-某时刻原料干重（g）。
20.（5）保质期菌落总数测定：采用gb/t4789.2平板菌落计数法对蜜饯进行表面菌落总数测定。
21.（6）感官评分标准：请 30 名有食品感官评价经验的专业人员评价，以色泽、组织状态和口感做指标，进行感官评分，总计 100 分，具体评分标准见表 1。
22.（7）气体挥发物采样样品制备：称取样品10g，密封在50ml的烧杯中，室温下保持30min，采用 pen3 型电子鼻进行气体挥发物信息采样, 电子鼻的采样参数设置为:柱箱温度40℃，进样口温度200℃，进样口压力200kpa，时间间隔为 1s，捕集阱温度40℃，进样流量为10ml/min。
23.、结果（1）不同处理对蜜饯品质的影响结果见表2。
24.如表2所示，相比现有生产方法，采用本发明方法实施例1生产的青枣蜜饯与对照相比硬度增加61.53%，差异极显著，说明通过氯化钙硬化、渗糖赋形浸渍工艺有效提高果实硬度，解决了低糖蜜饯易干瘪、饱满度差等技术难点。含糖量降低26.35%，差异极显著，主要是浸渍液采用麦芽糖醇代替常规方法中的蔗糖，麦芽糖醇甜度约为蔗糖的0.9倍，味道纯正，接近蔗糖，但不被消化，为无热量的食品甜味料，因此实现产品低糖化。色度值降低58.34%，差异极显著，说明本发明方法有效抑制青枣褐变，主要原因前期柠檬酸溶液烫漂效果明显浸渍液采用麦芽糖醇代替常规方法中的蔗糖，麦芽糖醇不含羰基，无还原作用，也不发生美拉德反应，其耐热性优于蔗糖；对照方法干燥方式采用热风干燥，由于干燥时间长达10h，青枣出现不同程度的褐变，本发明方法采用真空微波干燥，干燥时间仅需3-4min分钟，阻断青枣中含羰基的化合物与氨基酸的缩合反应，有效解决易褐变技术难点。产品中黄酮含量提高了115.00%，差异极显著，说明方案有效促进黄酮富集，一方面是由于在硬化阶段以青枣ph为4-5.5, 青枣钙浓度达到0.4 %-0.5%为浸渍终点，为黄酮稳定存在提供条件，另一方面引入沙棘汁中富含黄酮，提高该产品的功能性。固形物增加率比对照提高了158.25%，明显高于对照处理，差异极显著，主要是物料经高压脉冲电场处理、酶解破壁，为浸渍液高效渗入提供保障，同时浸渍液含有具有凝胶特性的菊粉，浸入到果胚内部，有效提高固形物增加率，增加产品饱满度。菌落总数比对照降低了88.33%，主要表现在生产的青枣蜜饯保质期达到了300d,明显高于对照200d，且菌落总数明显低于对照，主要原因是高压脉冲电场有杀菌作用，原料中菌落较少喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液在蜜饯表面形成半透性的膜，从而阻断微生物侵染的通道，在未添加化学防腐剂的情况下延长产品保质期，保证产品安全性。酸性电生功能水具有高效瞬时杀菌。加工时间与对照相比减少了
61.11%，一方面是通过高压脉冲电场处理、酶解工艺提高渗透效率，大大缩短浸渍时间，同时采用真空微波干燥，干燥时间明显缩短，因此本发明的方法制备的蜜饯不仅解决传统加工方法出现的问题，而且形成富含黄酮的风味独特的功能低糖产品。感官评分提高了18.75%，产品呈透亮的青色，色泽均匀，饱满度好，有红枣、沙棘特有的香味、酸甜可口，对照组部分青枣有褐色，光泽度欠佳，色泽欠均匀，不饱满，没有沙棘特有的香味，因此实施例1明显优于对照组。
25.（2）不同处理对蜜饯风味的影响通过气体挥发物采样，如图1所示，采用本发明方法实施例1生产的青枣蜜饯与对照的风味可以很好的区分开，说明本发明方法制备的蜜饯与对照在风味上有差别大。
26.图2、3分别代表实施例1、对照的色谱图，图2峰面积和个数都显著增加，说明采用实施例1处理后挥发性成分的风味成分的变化差异较大，可以看出蜜饯含有的风味物质的种类及含量高于对照，说明风味物质更加的丰富。