一种用高直链玉米淀粉制备抗性淀粉RS3的方法与流程

一种用高直链玉米淀粉制备抗性淀粉rs3的方法
技术领域
1.本发明属于淀粉加工技术领域，具体涉及一种用高直链玉米淀粉制备抗性淀粉rs3的方法。


背景技术：

2.抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，分为rs1、rs2、rs3、rs4四类，rs1、rs2型抗性淀粉不耐高温，热加工会损失因此应用性能不强，rs4型抗性淀粉是化学改性淀粉，安全性有待验证，应用受限，而rs3型抗性淀粉是老化的淀粉，是淀粉经过改变空间结构而形成的不易被酶解的淀粉，因原料稀少，原料长期受国外垄断，生产rs3型抗性淀粉的厂家非常稀少，又因为经过老化工艺，使rs3型抗性淀粉具有“沙粒感”，口感较差，因此rs3型抗性淀粉的发展一直较慢。
3.目前抗性淀粉rs3制备方法有高温压热法，酸法、酶法(单酶法或双酶化)或多法相结合，但存在终产品中抗性淀粉含量偏低(30％左右)、产品口感差等问题。


技术实现要素：

4.为解决上述问题本发明提供一种用高直链玉米淀粉制备抗性淀粉rs3的方法，能解决现有技术生产的产品中出现的“沙粒感”等口感差的问题，还将终产品中抗性淀粉的含量提高到了76％。
5.本发明的原理是:
6.本发明以高直链特种玉米淀粉(直链淀粉含量大于70％)为原料,经过调浆、加入抗氧化剂、高熔点油脂和脱支酶，经过高温高压
‑
低温冷藏处理。高直链玉米淀粉中的小部分支链淀粉在脱支酶的作用下，支链逐渐解离下来变成直链淀粉，直链淀粉在高温作用下空间结构逐渐变化，淀粉链条延展开来，淀粉在高温作用下与高熔点油脂结合，此时将淀粉乳逐渐降温，淀粉链又重新有序排列，形成致密的结晶体，油脂与淀粉交叉结合，从而既能解决“沙粒感”的问题，又能阻止淀粉酶与淀粉分子结合，从而提高了淀粉的抗酶解性能。
7.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：
8.一种用高直链玉米淀粉制备抗性淀粉rs3的方法，包括以下几个步骤：
9.(1)调浆：以高直链淀粉为原料，配制成20％～40％浓度的淀粉乳，用0.5～2mol/l的盐酸调节淀粉乳ph为4.2～4.7，在淀粉乳中先后加入淀粉干基重1
‰
～3
‰
的普鲁兰酶、0.1％～0.3％的抗坏血酸钠(抗氧保鲜剂，能有效减少油脂的氧化，降低成品淀粉的色泽，防止淀粉储藏时出现的的“哈喇味”)、2％～4％的高熔点油脂、0.1％～0.2％的单甘脂(促进油脂与淀粉结合，增加油脂与淀粉的结合，有乳化效果，能有效防止油脂上浮)；
10.(2)酶解：将步骤(1)调配好的料液转移到可控温的压热容器中，在40℃～50℃条件下搅拌酶解6～8h，然后将料液温度提高到90℃～95℃持续搅拌1～2h；
11.(3)压热：将步骤(2)搅拌好的料液温度提高到130℃～145℃，保持压力0.2～0.4mpa，压热50～100min；
12.(4)冷藏：将步骤(3)处理过的料液在4h内逐渐降温到35℃～40℃，然后将物料冷却至2℃～6℃，并在该温度条件下冷藏24～32h；
13.(5)破碎、筛分：将步骤(4)得到的物料用气流粉碎机粉碎，过100目筛，筛下物即为终产品抗性淀粉rs3。
14.优选的，所述的步骤(1)中高直链淀粉为直链含量大于70％的玉米淀粉，优选祥玉的1945高直链淀粉为原料(荃银祥玉(北京)生物科技有限公司生产的祥玉1945高直链玉米淀粉)。
15.优选的，所述的步骤(1)中高熔点油脂为熔点大于50℃的油脂，包括52度棕榈油、氢化棕榈仁油、氢化大豆油、氢化椰子油中的一种或多种。
16.优选的，所述的步骤(1)中淀粉乳浓度为30％～35％。
17.优选的，所述的步骤(2)中酶解温度为40℃～45℃。
18.优选的，所述的步骤(3)中压热时料液温度为135℃～140℃，压热时间60～70min。
19.优选的，所述步骤(4)中的料液降温过程是以4℃～5℃/10min的速度逐渐降温。
20.由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
21.1.本发明以高直链淀粉为原料，通过普鲁兰酶的脱支作用，将淀粉中剩余的支链淀粉酶解为直链淀粉，提高了直链淀粉的含量便于后续工序中淀粉分子的有序排列；
22.2.本发明选用熔点大于50℃的油脂辅料，在40～50℃条件下酶解，此条件下油脂为固体，单甘脂也未溶化，油脂和单甘脂均不会与淀粉分子结合，即不会影响普鲁兰酶的脱支效果；
23.3.本发明在酶解结束后将料液温度提高到90～95摄氏度搅拌1～2h,在此条件下直链淀粉分子链解旋，油脂溶化，在单甘脂的作用下淀粉与油脂结合；
24.4.本发明采用130～145℃的压热温度，在此温度下，淀粉会充分糊化，淀粉分子链完全打开，有利于冷藏工序中分子链的重新排列；
25.5.本发明采用逐步降温的工艺，有利于淀粉分子链的重新排列，使淀粉分子形成致密的空间结构。
26.总之，使用本发明的工艺生产出的抗性淀粉rs3能解决“沙粒感”的问题，使抗性淀粉口感顺滑，抗性淀粉含量高且产品耐热性好，抗酶解能力强。
附图说明
27.图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
28.下面结合附图和实施例，进一步阐述本发明。
29.实施例一：
30.(1)调浆：以高直链淀粉为原料，配置成20％浓度的淀粉乳，用2mol/l的盐酸调节淀粉乳ph为4.5，在淀粉乳中先后加入淀粉干基重1
‰
的普鲁兰酶、0.3％的抗坏血酸钠、2％的氢化大豆油、0.1％的单甘脂；
31.(2)酶解：将调配好的液体放入可控温的压热容器中，在45℃条件下搅拌酶解6h，将料液温度提高到95℃持续搅拌2h；
32.(3)压热：将搅拌停止，料液温度提高到130℃，压力0.21mpa，压热60min；
33.(4)冷藏：将料液在4h内逐渐降温到35℃，然后将物料在4℃条件下冷藏30h；
34.(5)破碎、筛分：将物料用气流粉碎机粉碎，过100目筛，筛下物即为目标产物(成品抗性淀粉含量为73％，将10％浓度的淀粉乳煮沸2min后，抗性淀粉依然保留85％以上，热损失较小)。
35.实施例二：
36.(1)调浆：以高直链淀粉为原料，配置成30％浓度的淀粉乳，用2mol/l的盐酸调节淀粉乳ph为4.6，在淀粉乳中先后加入淀粉干基重2
‰
的普鲁兰酶、0.3％的抗坏血酸钠、4％的52度棕榈油、0.2％的单甘脂；
37.(2)酶解：将调配好的液体放入可控温的压热容器中，在40℃条件下搅拌酶解8h，将料液温度提高到95℃持续搅拌2h；
38.(3)压热：将搅拌停止，料液温度提高到140℃，压力0.3mpa，压热60min；
39.(4)冷藏：将料液在4h内逐渐降温到35℃，然后将物料在4℃条件下冷藏30h；
40.(5)破碎、筛分：将物料用气流粉碎机粉碎，过100目筛，筛下物即为目标产物(成品抗性淀粉含量为76.2％，将10％浓度的淀粉乳煮沸2min后，抗性淀粉依然保留85％以上，热损失较小)。
41.实施例三：
42.(1)调浆：以高直链淀粉为原料，配置成40％浓度的淀粉乳，用2mol/l的盐酸调节淀粉乳ph为4.5，在淀粉乳中先后加入淀粉干基重1
‰
的普鲁兰酶、0.3％的抗坏血酸钠、4％的氢化大豆油、0.2％的单甘脂；
43.(2)酶解、压热、冷藏、破碎、筛分与实施例二相同。(成品抗性淀粉含量为69.5％，将10％浓度的淀粉乳煮沸2min后，抗性淀粉依然保留85％以上，热损失较小)
44.实施例四：
45.(1)调浆：以高直链淀粉为原料，配置成40％浓度的淀粉乳，用2mol/l的盐酸调节淀粉乳ph为4.5，在淀粉乳中先后加入淀粉干基重1
‰
的普鲁兰酶、0.3％的抗坏血酸钠、2％的52度棕榈油、0.1％的单甘脂；
46.(2)酶解、压热、冷藏、破碎、筛分与实施例二相同。(成品抗性淀粉含量为65.2％，将10％浓度的淀粉乳煮沸2min后，抗性淀粉依然保留85％以上，热损失较小)
47.对照例一：
48.(1)调浆：以高直链淀粉为原料，配置成30％浓度的淀粉乳，用2mol/l的盐酸调节淀粉乳ph为4.5，在淀粉乳中先后加入淀粉干基重1
‰
的普鲁兰酶、4％的52度棕榈油、0.2％的单甘脂；
49.(2)酶解、压热、冷藏、破碎、筛分与实施例二相同。(成品抗性淀粉含量为76.0％，将10％浓度的淀粉乳煮沸2min后，抗性淀粉依然保留85％以上，热损失较小，成品颜色较深，敞口放置出现“哈喇味”)
50.对照例二：
51.(1)调浆：以高直链淀粉为原料，配置成30％浓度的淀粉乳，用2mol/l的盐酸调节淀粉乳ph为4.5，在淀粉乳中先后加入淀粉干基重1
‰
的普鲁兰酶、0.3％的抗坏血酸钠、0.2％的单甘脂；
52.(2)酶解、压热、冷藏、破碎、筛分与实施例二相同。(成品抗性淀粉含量为53％，将10％浓度的淀粉乳煮沸2min后，抗性淀粉保留52％，热损失较大)结果分析：
53.从实施例一到实施例四，对组分的不同配比进行了相应的实验，结果发现，实施例二的原料配比及生产工艺控制为最佳，其成品抗性淀粉含量为76.2％，远高于现有技术中高温压热法，酸法、酶法等方法制备的产品中抗性淀粉的含量。
54.对照例一中不加入抗氧化剂抗坏血酸钠，结果终产品抗性淀粉含量也能达到76.0％，其它性状也与实施例二相似，但终产品的品质下降，出现明显的“哈喇味”。
55.对照例二中不加入油脂，结果终产品抗性淀粉含量仅为53％，煮沸2min后，抗性淀粉保留量也大减，可见油脂对于终产品的影响是非常显著的。
56.应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本技术所附权利要求书所限定的范围。