一种黑色醪糟的制备工艺的制作方法

1.本发明涉及醪糟酿造加工技术领域，具体为一种黑色醪糟的制备工艺。


背景技术：

2.醪糟又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”，用糯米酿制，是汉族传统的特产酒，主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”，用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料，现代米酒多采用工厂化生产。
3.现有的醪糟在酿制完成后进行保存时，必须要将其放入冰箱在低温下保存，保存环境较为苛刻，无法在常温下保存，不方便对其进行携带。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种黑色醪糟的制备工艺，以解决上述背景技术中提出的保存环境较为苛刻，无法在常温下保存的问题。醪糟颜色的自然改变彻底颠覆人们对传统醪糟的认知度。黑色醪糟大大提高了醪糟的营养成分。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种黑色醪糟的制备工艺，包括以下步骤：
6.步骤1：淘洗，将原料江米置于缸中，加水使其淹没原料江米并高出10
‑
20公分，用搅拌棒搅拌揉搓原料江米5
‑
15分钟，反复清洗3次；
7.步骤2：浸泡，给清洗后的原料江米加冷水使其淹没江米并高出15
‑
25公分，浸泡5
‑
7小时；
8.步骤3：蒸制，将浸泡后的原料江米置于蒸笼内，采用常压蒸汽温度为110
‑
130℃时，蒸制时间为40
‑
50分钟；
9.步骤4：降温，用熟原料江米质量的10％的100℃纯净水，对原料江米进行降温处理；
10.步骤5：摊凉，将原料江米摊开，自然冷却至室温18
‑
22℃；
11.步骤6：拌曲，再按熟原料江江米和酵母菌质量比为1∶0.01均匀撒入酵母菌，充分拌匀；
12.步骤7：落窖，混合好酒曲以后，将原料江米装入容器中；
13.步骤8：控温，保持在室温29
‑
32℃的温度恒温发酵；
14.步骤9：控湿，湿度控制45
‑
55％的湿度，以此增强曲药的活性；
15.步骤10：酒曲发酵，原料江米经过30
‑
35小时，发酵工作就完成；
16.步骤11：陈化发酵，温度控制在20
‑
30℃，湿度保持在20
‑
30％再次进行陈化发酵180天；
17.步骤12：转色，陈化发酵完成，储存于负压的状态下黑色醪糟制作完成。
18.优选的，所述步骤3中在将浸泡后的原料江米置于蒸笼内之前需要先将蒸笼中放入干净的屉布。
19.优选的，所述步骤1
‑
步骤12中所用到的器皿内均为清洁后的干净器皿，且器皿内无油花。
20.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
21.1)本发明所酿造的醪糟，醇香浓郁，酒精含量适宜，口感佳；由于独特的工艺，醪糟越存越香甜，在常温下长期存放，不加糖而自带蜂蜜味，改变了传统醪糟在低温下取出之后还会变酸发苦的状况，使得醪糟营养价值大大提高。
22.2)本发明所酿造的醪糟，无添加，营养价值高，通过自然发酵形成的黑色，色泽黑里透红，颜色独特，改变了人们对传统醪糟的认知度，黑色醪糟中富含人体所需而又不能自然合成的多种有益微量元素以及多种营养风味成分。
23.3)本发明在保留了传统醪糟口感的同时又增加了浓厚的醇香味；常温下保存，打破传统的醪糟必须进冰箱的历史。
24.4)本发明属于半流质，汤式风味食品，分为糟和汁，经淘、泡、滤、蒸、摊凉、拌曲、控温、发酵、控时、陈化、转色等二十余道制作工艺后得到营养丰富，气味纯正，具有保健功能的上等优质醪糟，无任何添加剂、色素、增甜剂，纯属自然发酵的天然绿色有机食品。
具体实施方式
25.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
26.在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
27.本发明提供一种技术方案：
28.实施例1：
29.一种黑色醪糟的制备工艺，包括以下步骤：
30.步骤1：淘洗，将原料江米置于缸中，加水使其淹没原料江米并高出10公分，用搅拌棒搅拌揉搓原料江米5分钟，反复清洗3次；
31.步骤2：浸泡，给清洗后的原料江米加冷水使其淹没江米并高出15公分，浸泡5小时；
32.步骤3：蒸制，将浸泡后的原料江米置于蒸笼内，采用常压蒸汽温度为110℃时，蒸制时间为50分钟；
33.步骤4：降温，用熟原料江米质量的10％的100℃纯净水，对原料江米进行降温处理；
34.步骤5：摊凉，将原料江米摊开，自然冷却至室温18℃；
35.步骤6：拌曲，再按熟原料江米和酵母菌质量比为1∶0.01均匀撒入酵母菌，充分拌
匀；
36.步骤7：落窖，混合好酒曲以后，将原料江米装入容器中；
37.步骤8：控温，保持在室温29℃的温度恒温发酵；
38.步骤9：控湿，湿度控制45％的湿度，以此增强曲药的活性；
39.步骤10：酒曲发酵，原料江米经过35小时，发酵工作就完成；
40.步骤11：陈化发酵，温度控制在28℃，湿度保持在20％再次进行陈化发酵180天；
41.步骤12：转色，陈化发酵完成，储存于负压的状态下黑色醪糟制作完成。
42.实施例2：
43.一种黑色醪糟的制备工艺，包括以下步骤：
44.步骤1：淘洗，将原料江米置于缸中，加水使其淹没原料江米并高出15公分，用搅拌棒搅拌揉搓原料江米10分钟，反复清洗3次；
45.步骤2：浸泡，给清洗后的原料江米加冷水使其淹没江米并高出20公分，浸泡6小时；
46.步骤3：蒸制，将浸泡后的原料江米置于蒸笼内，采用常压蒸汽温度为120℃时，蒸制时间为45分钟；
47.步骤4：降温，用熟原料江米质量的10％的100℃纯净水，对原料江米进行降温处理；
48.步骤5：摊凉，将原料江米摊开，自然冷却至室温20℃；
49.步骤6：拌曲，再按熟原料江米和酵母菌质量比为1∶0.01均匀撒入酵母菌，充分拌匀；
50.步骤7：落窖，混合好酒曲以后，将原料江米装入容器中；
51.步骤8：控温，保持在室温30℃的温度恒温发酵；
52.步骤9：控湿，湿度控制50％的湿度，以此增强曲药的活性；
53.步骤10：酒曲发酵，原料江米经过32小时，发酵工作就完成；
54.步骤11：陈化发酵，温度控制在25℃，湿度保持在25％再次进行陈化发酵180天；
55.步骤12：转色，陈化发酵完成，储存于负压的状态下黑色醪糟制作完成。
56.实施例3：
57.一种黑色醪糟的制备工艺，包括以下步骤：
58.步骤1：淘洗，将原料江米置于缸中，加水使其淹没原料江米并高出20公分，用搅拌棒搅拌揉搓原料江米15分钟，反复清洗3次；
59.步骤2：浸泡，给清洗后的原料江米加冷水使其淹没江米并高出25公分，浸泡7小时；
60.步骤3：蒸制，将浸泡后的原料江米置于蒸笼内，采用常压蒸汽温度为130℃时，蒸制时间为40分钟；
61.步骤4：降温，用熟原料江米质量的10％的100℃纯净水，对原料江米进行降温处理；
62.步骤5：摊凉，将原料江米摊开，自然冷却至室温22℃；
63.步骤6：拌曲，再按熟原料江米和酵母菌质量比为1∶0.01均匀撒入酵母菌，充分拌匀；
64.步骤7：落窖，混合好酒曲以后，将原料江米装入容器中；
65.步骤8：控温，保持在室温32℃的温度恒温发酵；
66.步骤9：控湿，湿度控制55％的湿度，以此增强曲药的活性；
67.步骤10：酒曲发酵，原料江米经过30小时，发酵工作就完成；
68.步骤11：陈化发酵，温度控制在30℃，湿度保持在30％再次进行陈化发酵180天；
69.步骤12：转色，陈化发酵完成，储存于负压的状态下黑色醪糟制作完成。
[0070][0071]
参照gb 4789《食品安全国家标准食品微生物学检验》系列标准分别对根据实施例1
‑
实施例3生产得到的、常温存放30天、常温存放60天醪糟中的菌落总数、大肠杆菌、霉菌计数、沙门氏菌进行检验，结果如上表所示，均符合标准。
[0072]
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点,对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明；因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
[0073]
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。