植物基即食鸡胸肉及其高水分挤压制备方法与流程

1.本发明涉及即食食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种植物基即食鸡胸肉及其高水分挤压制备方法。


背景技术：

2.近年来，全球鸡肉产量及消费量不断升高，鸡肉已成为发达国家的第一大肉类消费品，约占全球肉类消费总量的28.15％。鸡胸肉作为优质肉制品，其蛋白质含量较高，脂肪含量低，肉质细嫩，滋味鲜美，易于消化吸收，且家庭烹调方便，深受消费者喜爱。然而，随着肉类消费水平的提高，许多国家动物膳食蛋白的供应已经逐渐难以满足消费者的需求，因而寻找新型肉类替代品，提供一种可持续的蛋白供应方案已成为当务之急。同时，动物养殖过程中存在生产周期长、转化率低、抗生素和激素超标、环境污染等问题，导致越来越多的消费者开始向素食或弹性素食转变。
3.植物基肉制品是一种具有类似动物肌肉的纤维结构和口感的低脂高蛋白产品，目前已受到研究者和投资市场的广泛关注。但是现有技术通过植物蛋白所制备的植物基即食鸡胸肉的弹性和咀嚼性较差，影响植物基即食鸡胸肉的口感。


技术实现要素：

4.本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
5.本发明还有一个目的是提供一种植物蛋白鸡胸肉，本发明的植物基即食鸡胸肉弹性、咀嚼性更接近于真实鸡胸肉，即本发明可有效改善植物基即食鸡胸肉的口感。
6.为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种植物基即食鸡胸肉，包括以下原料：豌豆蛋白、大米蛋白、蜡质玉米淀粉、圆苞车前子壳粉、食盐、白砂糖、非动物源鸡肉味香料。
7.优选的是，包括以下重量份的原料：55～75重量份的豌豆蛋白、20～40重量份的大米蛋白、3～7重量份的蜡质玉米淀粉、2～6重量份的圆苞车前子壳粉、0.2～0.8重量份的食盐、0.1～0.5重量份数的非动物源鸡肉味香料、白砂糖，其中，食盐与白砂糖的用量比为1:0.3～0.8。
8.优选的是，所述豌豆蛋白中蛋白质的含量为80％～90％，脂肪按量为1％～8％。
9.优选的是，所述大米蛋白中蛋白质的含量为70％～90％，脂肪含量为1％～8％。
10.优选的是，所述蜡质玉米淀粉中支链淀粉含量≥90％。
11.本发明另外还提供了一种植物基即食鸡胸肉的高水分挤压制备方法，包括以下步骤：
12.步骤一、将豌豆蛋白、大米蛋白、蜡质玉米淀粉、圆苞车前子壳粉、食盐、白砂糖、非动物源鸡肉味香料混合并搅拌均匀，得到混合料；
13.步骤二、将混合料进行高水分挤压处理，并置于长度为1000～2000mm的冷却模具内冷却，然后将冷却后的混合料切割成多个不规则椭圆形的物料块；
14.步骤三、将物料块进行熏制，得到植物基即食鸡胸肉。
15.优选的是，步骤三中，熏制的条件为：温度50～65℃、时间15～20min。
16.优选的是，步骤二中，采用冲印成型装置进行切割，工作频率为25～40s/次。
17.本发明至少包括以下有益效果：
18.第一、本发明所制备的植物基即食鸡胸肉弹性、咀嚼性更接近于真实鸡胸肉，即本发明可有效改善植物基即食鸡胸肉的口感，且营养损失少。
19.第二、本发明通过选择豌豆蛋白和大米蛋白作为蛋白原料，并进一步通过调整蛋白原料的配比，提高产品弹性和咀嚼性，使制得的植物基即食鸡胸肉内部纤维结构丰富，口感柔嫩，具有鸡胸肉的口感特征，且产品中氨基酸组成均衡，低脂高蛋白。
20.第三、本发明通过在植物基即食鸡胸肉中添加蜡质淀粉，更有利于挤压过程中阻碍伸展的蛋白分子链横向聚集，促进蛋白分子沿挤出方向排列，在产品中形成层状纤维结构，咀嚼性更佳。
21.第四、本发明通过在植物基即食鸡胸肉中添加圆苞车前子壳粉，更有利于提高产品的持水性，使其口感更多汁和柔嫩。
22.第五、本发明通过改变冷却模具的长度，有利于伸展的蛋白质分子重排、聚集、交联，形成各向异性结构，当冷却模具长度过短时，蛋白质冷却不充分，熔融物在出口易于膨胀，散失大量水分，形成海绵状多孔结构；当冷却模具长度过长时，延长生产时间，占用场地，且物料冷却过度，结构变得过于紧实，口感变粗糙。
23.本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
24.图1为本发明实施例6所获得的植物基即食鸡胸肉。
具体实施方式
25.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
26.<实施例1>
27.植物基即食鸡胸肉，包括以下原料：豌豆蛋白、大米蛋白、蜡质玉米淀粉、圆苞车前子壳粉、食盐、白砂糖、非动物源鸡肉味香料。
28.植物基即食鸡胸肉，包括以下重量份的原料：55重量份的豌豆蛋白、20重量份的大米蛋白、3重量份的蜡质玉米淀粉、2重量份的圆苞车前子壳粉、0.2重量份的食盐、0.1重量份数的非动物源鸡肉味香料、白砂糖，其中，食盐与白砂糖的用量比为1:0.3。
29.所述豌豆蛋白中蛋白质的含量为80％，脂肪按量为1％。
30.所述大米蛋白中蛋白质的含量为70％，脂肪含量为1％。
31.所述蜡质玉米淀粉中支链淀粉含量90％。
32.<实施例2>
33.植物基即食鸡胸肉，包括以下原料：豌豆蛋白、大米蛋白、蜡质玉米淀粉、圆苞车前子壳粉、食盐、白砂糖、非动物源鸡肉味香料。
34.植物基即食鸡胸肉，包括以下重量份的原料：75重量份的豌豆蛋白、40重量份的大米蛋白、7重量份的蜡质玉米淀粉、6重量份的圆苞车前子壳粉、0.8重量份的食盐、0.5重量份数的非动物源鸡肉味香料、白砂糖，其中，食盐与白砂糖的用量比为1:0.8。
35.所述豌豆蛋白中蛋白质的含量为90％，脂肪按量为8％。
36.所述大米蛋白中蛋白质的含量为90％，脂肪含量为8％。
37.所述蜡质玉米淀粉中支链淀粉含量为100％。
38.<实施例3>
39.植物基即食鸡胸肉，其特征在于，包括以下原料：豌豆蛋白、大米蛋白、蜡质玉米淀粉、圆苞车前子壳粉、食盐、白砂糖、非动物源鸡肉味香料。
40.植物基即食鸡胸肉，包括以下重量份的原料：65重量份的豌豆蛋白、25.8重量份的大米蛋白、5重量份的蜡质玉米淀粉、3重量份的圆苞车前子壳粉、0.6重量份的食盐、0.3重量份数的非动物源鸡肉味香料、白砂糖，其中，食盐与白砂糖的用量比为1:0.5。
41.所述豌豆蛋白中蛋白质的含量为85％，脂肪按量为5％。
42.所述大米蛋白中蛋白质的含量为80％，脂肪含量为1％～8％。
43.所述蜡质玉米淀粉中支链淀粉含量为98％。
44.<实施例4>
45.植物基即食鸡胸肉，包括以下原料：豌豆蛋白、大米蛋白、蜡质玉米淀粉、圆苞车前子壳粉、食盐、白砂糖、非动物源鸡肉味香料。
46.植物基即食鸡胸肉，包括以下重量份的原料：65重量份的豌豆蛋白、25.8重量份的大米蛋白、5重量份的蜡质玉米淀粉、3重量份的圆苞车前子壳粉、0.6重量份的食盐、0.3重量份数的非动物源鸡肉味香料、白砂糖，其中，食盐与白砂糖的用量比为1:0.5。
47.所述豌豆蛋白中蛋白质的含量为85％，脂肪按量为5％。
48.所述大米蛋白中蛋白质的含量为80％，脂肪含量为5％。
49.所述蜡质玉米淀粉中支链淀粉含量为98％。
50.植物基即食鸡胸肉的高水分挤压制备方法，包括以下步骤：
51.步骤一、将豌豆蛋白、大米蛋白、蜡质玉米淀粉、圆苞车前子壳粉、食盐、白砂糖、非动物源鸡肉味香料混合并搅拌均匀，得到混合料；
52.步骤二、将混合料进行高水分挤压处理，并置于长度为1000mm的冷却模具内冷却，然后将冷却后的混合料切割成多个不规则椭圆形的物料块；
53.步骤三、将物料块进行熏制，得到植物基即食鸡胸肉。
54.步骤三中，熏制的条件为：温度50℃、时间15min。
55.步骤二中，采用冲印成型装置进行切割，工作频率为25s/次。
56.<实施例5>
57.植物基即食鸡胸肉，包括以下原料：豌豆蛋白、大米蛋白、蜡质玉米淀粉、圆苞车前子壳粉、食盐、白砂糖、非动物源鸡肉味香料。
58.植物基即食鸡胸肉，包括以下重量份的原料：65重量份的豌豆蛋白、25.8重量份的大米蛋白、5重量份的蜡质玉米淀粉、3重量份的圆苞车前子壳粉、0.6重量份的食盐、0.3重量份数的非动物源鸡肉味香料、白砂糖，其中，食盐与白砂糖的用量比为1:0.5。
59.所述豌豆蛋白中蛋白质的含量为85％，脂肪按量为5％。
60.所述大米蛋白中蛋白质的含量为80％，脂肪含量为5％。
61.所述蜡质玉米淀粉中支链淀粉含量为98％。
62.植物基即食鸡胸肉的高水分挤压制备方法，包括以下步骤：
63.步骤一、将豌豆蛋白、大米蛋白、蜡质玉米淀粉、圆苞车前子壳粉、食盐、白砂糖、非动物源鸡肉味香料混合并搅拌均匀，得到混合料；
64.步骤二、将混合料进行高水分挤压处理，挤压处理结束后将混合料置于长度为2000mm的冷却模具内冷却，然后将冷却后的混合料切割成多个不规则椭圆形的物料块；
65.步骤三、将物料块进行熏制，得到植物基即食鸡胸肉。
66.步骤三中，熏制的条件为：温度65℃、时间20min。
67.步骤二中，采用冲印成型装置进行切割，工作频率为40s/次。
68.<实施例6>
69.植物基即食鸡胸肉，其特征在于，包括以下原料：豌豆蛋白、大米蛋白、蜡质玉米淀粉、圆苞车前子壳粉、食盐、白砂糖、非动物源鸡肉味香料。
70.植物基即食鸡胸肉，包括以下重量份的原料：65重量份的豌豆蛋白、25.8重量份的大米蛋白、5重量份的蜡质玉米淀粉、3重量份的圆苞车前子壳粉、0.6重量份的食盐、0.3重量份数的非动物源鸡肉味香料、白砂糖，其中，食盐与白砂糖的用量比为1:0.5。
71.所述豌豆蛋白中蛋白质的含量为85％，脂肪按量为5％。
72.所述大米蛋白中蛋白质的含量为80％，脂肪含量为5％。
73.所述蜡质玉米淀粉中支链淀粉含量为98％。
74.植物基即食鸡胸肉的高水分挤压制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
75.步骤一、将豌豆蛋白、大米蛋白、蜡质玉米淀粉、圆苞车前子壳粉、食盐、白砂糖、非动物源鸡肉味香料混合并搅拌均匀，得到混合料；
76.步骤二、将混合料进行高水分挤压处理，并置于长度为1000～2000mm的冷却模具内冷却，然后将冷却后的混合料切割成多个不规则椭圆形的物料块；
77.步骤三、将物料块进行熏制，得到植物基即食鸡胸肉。
78.步骤三中，熏制的条件为：温度60℃、时间17min。
79.步骤二中，采用冲印成型装置进行切割，工作频率为33s/次。
80.实施例6所获得的植物基即食鸡胸肉如图1所示，图1中左图为植物基即食鸡胸肉的成品图，右图为植物基即食鸡胸肉内部纤维结构的状态。
81.<对比例1>
82.采用实施例6的方法及组分含量制备植物基即食鸡胸肉，其中，不同的是，包括以下重量份数的原料：90.8重量份的豌豆蛋白、5重量份的蜡质玉米淀粉、3重量份的圆苞车前子壳粉、0.6重量份的食盐、0.3重量份数的非动物源鸡肉味香料、白砂糖，其中，食盐与白砂糖的用量比为1:0.5。
83.<对比例2>
84.采用实施例6的方法及组分含量制备植物基即食鸡胸肉，其中，不同的是，所述蜡质玉米淀粉中支链淀粉含量为35％，直链玉米淀粉的含量为62％。
85.<对比例3>
86.采用实施例6的方法及组分含量制备植物基即食鸡胸肉，其中，不同的是，包括以
下重量份数的原料：65重量份的豌豆蛋白、25.8重量份的大米蛋白、5重量份的蜡质玉米淀粉、0.6重量份的食盐、0.3重量份数的非动物源鸡肉味香料、白砂糖，其中，食盐与白砂糖的用量比为1:0.5。
87.<对比例4>
88.采用实施例6的方法及组分含量制备植物基即食鸡胸肉，其中，不同的是，包括以下重量份的原料：65重量份的豌豆蛋白、25.8重量份的大米蛋白、5重量份的蜡质玉米淀粉、3重量份的圆苞车前子壳粉、0.6重量份的食盐、0.3重量份数的非动物源鸡肉味香料、白砂糖，其中，食盐与白砂糖的用量比为1:1。
89.<对比例5>
90.采用实施例6的方法及组分含量制备植物基即食鸡胸肉，其中，不同的是冷却模具的长度为500mm。
91.<对比例6>
92.采用实施例6的方法及组分含量制备植物基即食鸡胸肉，其中，不同的是冷却模具的长度为2500mm。
93.<对比例7>
94.采用实施例6的方法及组分含量制备植物基即食鸡胸肉，其中，不同的是熏制条件为75℃、熏制时间为30min。
95.<对比例8>
96.采用实施例6的方法及组分含量制备植物基即食鸡胸肉，其中，不同的是熏制条件为65℃、熏制时间为20min。
97.<对比例9>
98.采用实施例6的方法及组分含量制备植物基即食鸡胸肉，其中，不同的是圆苞车前子壳粉为6重量份。
99.<对比例10>
100.采用实施例6的方法及组分含量制备植物基即食鸡胸肉，其中，不同的是蜡质玉米淀粉为7重量份。
101.<实验表征>
102.1、色泽评价
103.按照实施例6、对比例1
‑
10的方法所获得的植物基即食鸡胸肉进行色泽评价，同时，将真实鸡胸肉按照实施例6的熏制条件进行处理得到的鸡胸肉进行色泽评价，真实鸡胸肉的色泽评价作为对照，色泽采用色差仪测定。对制得样品的5个不同部位测定色泽，取平均值，应用l*、a*、b*表色系。l*为明度指数，值越大表明被测物越白亮。a*和b*值为彩度指数，a*值为正值表示偏红，负值表示偏绿；b*值为正值表示偏黄，负值表示偏蓝，绝对值越大表示偏向越严重。
△
e表示产品与白色板的色差，值越大表示与白色板的差别越大，由公式计算得出，公式如下：
[0104][0105]
其中，l
*s
、a
*s
、b
*s
为标准白色板的测定值，分别为89.73，
‑
0.78，1.88。
[0106]
色泽评价结果如表1所示；
[0107]
表1 色泽评价
[0108][0109][0110]
对比分析实施例6、对比例1～10及真实鸡胸肉，根据表1可知实施例6的方法所制备的即食鸡胸肉的总色差更接近真实鸡肉。
[0111]
2、质构特性
[0112]
按照实施例6、对比例1
‑
10的方法所获得的植物基即食鸡胸肉的质构特性进行评价，同时，同时，将真实鸡胸肉按照实施例6的熏制条件进行处理得到的鸡胸肉进行检测质构特性，真实鸡胸肉的质构特性作为对照。测定硬度、弹性、咀嚼度样品裁剪为边长为25mm的正方形，质构仪的操作参数为：tpa模式，探头p/36r，测试前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度2.0mm/s，下压程度50％。测定剪切力的样品裁剪为边长为10mm的正方形，质构仪的操作参数为：剪切模式，探头a/ckb，测试前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度2.0mm/s，剪切程度75％。每个样品重复测定10次，去掉两个最大值和最小值，取平均值。剪切力由质量单位kg表示，色泽评价结果如表2所示；
[0113]
表2 质构特性
[0114][0115][0116]
对比分析实施例6、对比例1～10及真实鸡肉的质构特性，从表2中可以看出实施例6的硬度、弹性、咀嚼度、剪切均更接近于真实鸡胸肉的数据，即本发明所制备的植物基即食鸡胸肉更接近于真实鸡肉的口感。
[0117]
3、感官评价
[0118]
按照实施例6、对比例1
‑
10的方法所获得的植物基即食鸡胸肉进行感官评价，同时，将真实鸡胸肉按照实施例6的熏制条件进行处理得到的鸡胸肉进行感官评价，真实鸡胸肉的感官评价作为对照，评价标准参考表3感官评价标准，感官评价结果如表4所示；
[0119]
表3 感官评价标准
[0120][0121]
表4 感官评价
[0122][0123][0124]
对比分析实施例6、对比例1～10及真实鸡胸肉，根据表4可知实施例6的方法所制备的植物基即食鸡胸肉的感官评价更接近真实鸡肉。
[0125]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列
运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。