植物基灯影牛肉丝及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种植物基灯影牛肉丝及其制备方法。


背景技术：

2.灯影牛肉丝是我国传统肉制品，因肉片薄而宽、可以透过灯影而得名，距今已有100多年历史。传统灯影牛肉丝以牛肉为主要原料，经过腌制、晾晒、烘干、蒸煮、炸制、煸炒等工艺加工而成，外焦里嫩、色泽红亮、口感脆韧、麻辣鲜香、回味无穷，是一款深受广大消费者喜爱的休闲食品。然而目前畜肉类制品的加工带来诸多问题如占据土地、消耗资源、排放温室气体等，给环境造成巨大负担。与此同时，长期大量食用畜肉类制品也会导致人体膳食失调，增加人体患慢性疾病风险。因此，开发绿色健康的植物基灯影牛肉丝来部分替代市售传统灯影牛肉丝对环境可持续发展及消费者健康意义重大。


技术实现要素：

3.本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
4.本发明还有一个目的是提供一种植物基灯影牛肉丝及其制备方法，其制备出的产品口感、外观、纤维结构能与市售灯影牛肉丝媲美，满足消费者对口味和健康的双重需求。
5.为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种植物基灯影牛肉丝，以重量份数计，主要由以下配方制成：
6.小麦面粉35
‑
65份、大豆蛋白15
‑
45份、青稞粉5
‑
25份、白砂糖0.1
‑
0.5份、食用色素0.5
‑
1.5份、香辛料1.5
‑
2.5份和炒料1
‑
3份。
7.优选的是，以重量份数计，所述食用色素包括焦糖色素0.1
‑
0.5份和胭脂虫红0.1
‑
0.5份。
8.优选的是，所述香辛料为胡椒粉、辣椒油、咖喱粉、黑椒粉中的一种或多种。
9.优选的是，以重量份数计，其中炒料包括质量比为2
‑
4:1:0.5
‑
1.5:0.3
‑
0.6的辣椒面、生抽、花椒油、孜然粉。
10.优选的是，以重量份数计，主要由以下配方制成：
11.小麦面粉50份、大豆蛋白30份、青稞粉15份、白砂糖0.3份、焦糖色素0.1份、胭脂虫红0.2份、麻辣油2份、炒料1.5份，其中炒料包括质量比为3:1:0.7:0.5的辣椒面、生抽、花椒油、孜然粉。
12.植物基灯影牛肉丝的制备方法，包括：
13.步骤一、按上述比例备料，称取小麦面粉、大豆蛋白、青稞粉、白砂糖、食用色素、香辛料混合均匀；
14.步骤二、将混合均匀的物料倒入料斗中进行高水分挤压处理，工艺参数为：物料水分含量在40％
‑
80％之间、挤压温度140
‑
160℃，螺杆转速240
‑
280r/min；
15.步骤三、将挤出物经过拆丝机，拆丝机转速为500
‑
800r/min，拆成长细丝；
16.步骤四、将挤出物在150
‑
200℃油锅中煸炒，炒制15
‑
20min时加入炒料，晾凉，真空包装即可。
17.优选的是，包括：
18.步骤一、按上述比例备料，称取小麦面粉、大豆蛋白、青稞粉、白砂糖、食用色素、香辛料混合均匀；
19.步骤二、将混合均匀的物料倒入料斗中进行高水分挤压处理，工艺参数为：物料水分含量在50％
‑
60％之间、挤压温度140
‑
150℃，螺杆转速250
‑
270r/min；
20.步骤三、将挤出物经过拆丝机，拆丝机转速为600
‑
700r/min，拆成长细丝；
21.步骤四、将挤出物在170
‑
180℃油锅中煸炒，炒制16
‑
18min时加入炒料，晾凉，真空包装即可。
22.优选的是，所述大豆蛋白为凝胶性蛋白，其制备方法为：按1:8g:ml的料液比向低温脱脂豆粕中加水，调节ph至8.0，保持温度为60℃，机械搅拌1h，用冷冻离心机在10000g离心力下离心10min，得上清液与豆渣，备用，按1:5g:ml的料液比向豆渣中加水，机械搅拌10min后，10000g离心力下离心10min，得上清液，合并上清液，调节ph至4.5，保持温度为40℃，至等电点后立即停止搅拌，静置30min，3300g离心力下离心10min，得沉淀物，将沉淀物复溶，调节ph至7.0，喷雾干燥得到所述大豆蛋白，喷雾干燥时进口温度为180℃，出口温度为80℃。
23.优选的是，复溶的具体操作为：
24.沉淀物中加入80℃以上的淡盐水，淡盐水的质量分数为1％，恒温机械搅拌0.5h，离心分离，加入80℃以上的纯净水，机械搅拌0.5h，离心分离，得预处理后的沉淀物；
25.预处理后的沉淀物平铺在器皿中，用微波炉烘烤，微波功率为600w，微波烘烤时间10min，得微波处理后的沉淀物；
26.微波处理后的沉淀物中加入80℃以上的柠檬酸溶液，柠檬酸溶液的质量分数为0.2％，恒温机械搅拌0.5h，离心分离，加入80℃以上的纯净水，机械搅拌0.5h，调节ph至7.0，再进行后续的喷雾干燥操作。
27.本发明至少包括以下有益效果：
28.第一、本发明加工的植物基灯影牛肉丝细如丝、色红亮、麻辣鲜香、口感脆弹，回味无穷，可媲美市售灯影牛肉丝，水分含量高、组织化程度高、形状规则、具有类似肉的纤维结构和质地、可直接食用，本发明的方法能耗低、污染小、自动化程度高、适于工业化生产，满足消费者对口味和健康的双重需求。
29.第二、本发明选择小麦面粉、大豆蛋白、青稞粉以特定的配比为主要原料，能够改进产品风味、抑制异味物质，达到较好的纤维化程度，改进了蛋白的柔性和弹性，提高拉丝效果，采用凝胶型大豆蛋白，在挤压过程中形成强度较强的优质凝胶，促进纤维结构的形成；
30.第三、在凝胶型大豆蛋白制备过程中，对沉淀物通过淡盐水的浸泡，增加渗透压，去除水分的同时形成网状结构，通过纯净水的浸泡，去除豆腥味物质，通过微波处理对网状结构定型，改善色泽，通过酸液浸泡，抑制脂类，稳定纤维结构，通过纯净水的浸泡，完成复溶，促进后续的拉丝成型以及提高丝状物拉伸轻度。
31.本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本
发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
32.图1为本发明实施例1制备的植物基灯影牛肉丝实物图；
33.图2为本发明实施例5制备的植物基灯影牛肉丝实物图；
34.图3为本发明对比例1制备的植物基灯影牛肉丝实物图。
具体实施方式
35.下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
36.应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
37.需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
38.<实施例1>
39.植物基灯影牛肉丝的制备方法：
40.步骤一、按比例备料，小麦面粉50份、大豆蛋白30份、青稞粉15份、白砂糖0.3份、焦糖色素0.1份、胭脂虫红0.2份、辣椒油2份、炒料1.5份，其中炒料包括质量比为3:1:0.7:0.5的辣椒面、生抽、花椒油、孜然粉；
41.步骤二、将混合均匀的物料倒入料斗中进行高水分挤压处理，工艺参数为：物料水分含量在50％
‑
60％之间、挤压温度150℃，螺杆转速250r/min；
42.步骤三、将挤出物经过拆丝机，拆丝机转速为700r/min，拆成长细丝；
43.步骤四、将挤出物在180℃油锅中煸炒，炒制17min时加入炒料，晾凉，真空包装即可，产品如图1所示，左图边煸炒前，右图为煸炒后。
44.<实施例2>
45.植物基灯影牛肉丝的制备方法：
46.步骤一、按比例备料，小麦面粉35份、大豆蛋白15份、青稞粉5份、白砂糖0.2份、焦糖色素0.1份、胭脂虫红0.2份、胡椒粉1.5份和炒料2份，其中炒料包括质量比为2:1:0.5:0.4的辣椒面、生抽、花椒油、孜然粉；
47.步骤二、将混合均匀的物料倒入料斗中进行高水分挤压处理，工艺参数为：物料水分含量在40％
‑
80％之间、挤压温度160℃，螺杆转速260r/min；
48.步骤三、将挤出物经过拆丝机，拆丝机转速为500r/min，拆成长细丝；
49.步骤四、将挤出物在150℃油锅中煸炒，炒制15min时加入炒料，晾凉，真空包装即可。
50.<实施例3>
51.植物基灯影牛肉丝的制备方法：
52.步骤一、按比例备料，小麦面粉65份、大豆蛋白45份、青稞粉25份、白砂糖0.5份、焦糖色素0.3份、胭脂虫红0.3份、黑椒粉2份和炒料3份，其中炒料包括质量比为4:1:1:0.6的辣椒面、生抽、花椒油、孜然粉；
53.步骤二、将混合均匀的物料倒入料斗中进行高水分挤压处理，工艺参数为：物料水分含量在40％
‑
80％之间、挤压温度140℃，螺杆转速240r/min；
54.步骤三、将挤出物经过拆丝机，拆丝机转速为800r/min，拆成长细丝；
55.步骤四、将挤出物在200℃油锅中煸炒，炒制20min时加入炒料，晾凉，真空包装即可。
56.<实施例4>
57.植物基灯影牛肉丝的制备方法，同实施例1，不同的是，大豆蛋白为自制：
58.所述大豆蛋白为凝胶性蛋白，其制备方法为：按1:8(g:ml)的料液比向低温脱脂豆粕中加水，调节ph至8.0，保持温度为60℃，机械搅拌1h，用冷冻离心机在10000g离心力下离心10min，得上清液与豆渣，备用，按1:5(g:ml)的料液比向豆渣中加水，机械搅拌10min后，10000g离心力下离心10min，得上清液，合并上清液，调节ph至4.5，保持温度为40℃，至等电点后立即停止搅拌，静置30min，3300g离心力下离心10min，得沉淀物，将沉淀物复溶，调节ph至7.0，喷雾干燥得到所述大豆蛋白，喷雾干燥时进口温度为180℃，出口温度为80℃。
59.<实施例5>
60.植物基灯影牛肉丝的制备方法，同实施例1，不同的是，大豆蛋白为自制：
61.所述大豆蛋白为凝胶性蛋白，其制备方法为：按1:8(g:ml)的料液比向低温脱脂豆粕中加水，调节ph至8.0，保持温度为60℃，机械搅拌1h，用冷冻离心机在10000g离心力下离心10min，得上清液与豆渣，备用，按1:5(g:ml)的料液比向豆渣中加水，机械搅拌10min后，10000g离心力下离心10min，得上清液，合并上清液，调节ph至4.5，保持温度为40℃，至等电点后立即停止搅拌，静置30min，3300g离心力下离心10min，得沉淀物，将沉淀物复溶，调节ph至7.0，喷雾干燥得到所述大豆蛋白，喷雾干燥时进口温度为180℃，出口温度为80℃。
62.复溶的具体操作为：
63.沉淀物中加入80℃以上的淡盐水，淡盐水的质量分数为1％，恒温机械搅拌0.5h，离心分离，加入80℃以上的纯净水，机械搅拌0.5h，离心分离，得预处理后的沉淀物；
64.预处理后的沉淀物平铺在器皿中，用微波炉烘烤，微波功率为600w，微波烘烤时间10min，得微波处理后的沉淀物；
65.微波处理后的沉淀物中加入80℃以上的柠檬酸溶液，柠檬酸溶液的质量分数为0.2％，恒温机械搅拌0.5h，离心分离，加入80℃以上的纯净水，机械搅拌0.5h，调节ph至7.0，再进行后续的喷雾干燥操作。
66.产品如图2所示。
67.<对比例1>
68.植物基灯影牛肉丝的制备方法：
69.步骤一、按比例备料，小麦面粉50份、大豆蛋白30份，白砂糖0.3份、焦糖色素0.1份、胭脂虫红0.2份、辣椒油2份、炒料1.5份，其中炒料包括质量比为3:1:0.7:0.5的辣椒面、生抽、花椒油、孜然粉；
70.步骤二、将混合均匀的物料倒入料斗中进行高水分挤压处理，工艺参数为：物料水分含量在50％
‑
60％之间、挤压温度150℃，螺杆转速250r/min；
71.步骤三、将挤出物经过拆丝机，拆丝机转速为700r/min，拆成长细丝；
72.步骤四、将挤出物在180℃油锅中煸炒，炒制17min时加入炒料，晾凉，真空包装即
可，产品如图3所示。
73.<对比例2>
74.植物基灯影牛肉丝的制备方法：
75.步骤一、按比例备料，小麦面粉50份、大豆蛋白30份、松柏粉15份、白砂糖0.3份、焦糖色素0.1份、胭脂虫红0.2份、辣椒油2份、炒料1.5份，其中炒料包括质量比为3:1:0.7:0.5的辣椒面、生抽、花椒油、孜然粉；
76.步骤二、将混合均匀的物料倒入料斗中进行高水分挤压处理，工艺参数为：物料水分含量在50％
‑
60％之间、挤压温度150℃，螺杆转速250r/min；
77.步骤三、将挤出物经过拆丝机，拆丝机转速为700r/min，拆成长细丝；
78.步骤四、将挤出物在180℃油锅中煸炒，炒制17min时加入炒料，晾凉，真空包装即可。
79.<对比例3>
80.植物基灯影牛肉丝的制备方法，同实施例1，不同的是，步骤一中大豆蛋白为乳化型大豆蛋白。
81.<对比例4>
82.植物基灯影牛肉丝的制备方法，同实施例1，不同的是，步骤一中大豆蛋白为注射型大豆蛋白。
83.<对比例5>
84.植物基灯影牛肉丝的制备方法，同实施例1，不同的是，步骤四中煸炒时油锅温度为250℃，炒制10min。
85.<对比例6>
86.植物基灯影牛肉丝的制备方法，同实施例1，不同的是，步骤四中煸炒时油锅温度为100℃，炒制30min。
87.<对比例7>
88.一款市售灯影牛肉丝。
89.<感官评价试验>
90.参照gb/t22210
‑
2008《肉与肉制品感官评定规范》对实施例1
‑
5、对比例1
‑
8进行感官评价，评价项目包括组织形态、气味、滋味，评价结果如表1所示。
91.表1
[0092][0093][0094]
由表1可以看出，实施例1
‑
3采用以小麦面粉、大豆蛋白、青稞粉为主要原料搭配辅料进行特定方法的制备，制备出的产品组织形态、气味、滋味与市售灯影牛肉丝媲美；
[0095]
实施例4
‑
5进一步制备了凝胶型大豆蛋白，持水性好，且能够做其他辅料的载体，进一步改善口感；
[0096]
对比例1
‑
2的配方采用现有的小麦面粉、大豆蛋白为主要原料，或小麦面粉、大豆蛋白、松柏粉为主要原料，由于其未引入青稞粉，一方面不能够改善豆制品异味，另一方面纤维结构较不均匀，降低了蛋白的柔性和弹性，影响后续的拉丝步骤；
[0097]
对比例3
‑
4采用乳化型大豆蛋白或注射型大豆蛋白，挤压过程中形成较弱的凝胶，导致挤出物纤维结构差，影响产品的外形与口感；
[0098]
对比例5
‑
6采用的制备工艺采用较高的煸炒温度、较短的煸炒时间，产品水分蒸发速度过快，易导致产品脱水碳化，营养成分流失，较低的煸炒温度、较长的煸炒时间，加热时间长，产品不易成型；
[0099]
实施例1
‑
5相较于对比例7，成型性更好，丝形更均匀，油脂流动性更好。
[0100]
<品质测定试验>
[0101]
对实施例1
‑
5、对比例1
‑
7的亮度、色差、抗拉力进行测定，测定结果如表2所示。
[0102]
表2
[0103][0104][0105]
由表2可以看出，实施例1
‑
3采用以小麦面粉、大豆蛋白、青稞粉为主要原料搭配辅料进行特定方法的制备，制备出的产品亮度、色差、抗拉力与市售灯影牛肉丝媲美，抗拉力比市售灯影牛肉丝更强，口感韧性更足；
[0106]
实施例4采用自制的凝胶型大豆蛋白，产品亮度和抗拉力得到明显提升；
[0107]
实施例5进一步制备了凝胶型大豆蛋白，通过淡盐水的浸泡，增加渗透压，去除水分的同时形成网状结构，通过纯净水的浸泡，去除豆腥味物质，通过微波处理对网状结构定型，改善色泽，通过酸液浸泡，抑制脂类，稳定纤维结构，通过纯净水的浸泡，完成复溶，促进后续的拉丝成型以及提高丝状物拉伸强度；产品抗拉力更强，口感更有嚼劲。
[0108]
对比例1
‑
2的配方采用现有的小麦面粉、大豆蛋白为主要原料，或小麦面粉、大豆蛋白、松柏粉为主要原料，得到的挤出物色泽变暗，纤维结构变差，导致制成的产品亮度、色差和抗拉力均显著下降；
[0109]
对比例3
‑
4采用乳化型大豆蛋白或注射型大豆蛋白，挤压过程中形成了较弱的凝胶，阻碍了纤维结构的进一步形成，影响了最终产品亮度、色差和抗拉力，产品外形感官较差，口感上没有嚼劲；
[0110]
对比例5
‑
6采用的制备工艺采用较高的煸炒温度、较短的煸炒时间，产品水分蒸发速度过快，易导致产品脱水碳化，亮度降低，色差增加；较低的煸炒温度、较长的煸炒时间，加热时间长，产品不易成型，抗拉力显著下降；
[0111]
实施例1
‑
5相较于对比例7，亮度较高，色差较低，外观上更红亮有光泽；抗拉力更强，口感上嚼劲十足。
[0112]
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、
修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
[0113]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。