一种绿豆糟酒的制备工艺的制作方法

1.本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种绿豆糟酒的制备工艺。


背景技术：

2.绿豆，豆科豇豆属栽培种，1年生草本植物。古名文豆、植豆。英文名mungbean或greengram。绿豆营养价值高，含有高蛋白(约24％)、中淀粉(约53％)、低脂肪(约1％)，富含多种矿物元素和多种维生素，尤其富含vb1和vb2。绿豆蛋白为近全价蛋白，特别是赖氨酸含量高，全粒干绿豆可食部分赖氨酸含量达18mg/g，含硫氨基酸为限制氨基酸。绿豆中含有较多的半纤维素、戊聚糖、半乳聚糖，它们不仅有整肠等生理功能，还可以增加绿豆粉制品的粘性，是优质粉条、凉粉的理想原料。绿豆不仅营养丰富，按中医理论还具有消热、解毒的药理作用，被称为“药食同源”的豆类。据《本草纲目》介绍：“绿豆煮食，可消肿下气，消热解暑，调和五脏，安精神，补元气，润皮肤，宜常食”，其汤是夏天消暑解热的最主要传统饮品之一。现代研究表明，绿豆具有抗菌抑菌作用、降血脂作用、抗肿瘤作用、解毒作用、增进食欲作用、预防某些癌症、抗衰老功能等生理功效。
3.绿豆的主要有效成分有：球蛋白、绿豆多糖、磷脂和黄酮类物质，其他有效成分主要贮藏在绿豆皮中，如核黄素、尼克酸、胡萝卜素、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙以及钾、钙、铁矿物质等。黄酮类物质有抗氧化功效，香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。
4.荷叶系睡莲科，味苦涩，性平，常作为中草药。传统医学认为，荷叶苦平、归肝、脾、胃，具有清暑热、凉血止血、抑制高胆固醇血症和动脉粥样硬化、抗有丝分裂、抑菌和止痉挛等作用。荷叶营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、维生素c、脂肪、尼克酸、硫胺素、胡萝卜素等物质，此外，还含有钙、磷、铁等微量元素及多种生物碱和黄酮类化合物。药理研究表明，荷叶主要具有清暑利湿、调脂减肥、抗氧化、抗衰老、抑菌的作用和食疗功效，目前还未有采用绿豆与荷叶作为原料的成品酒糟。


技术实现要素：

5.针对上述背景技术所提出的问题，本发明的目的是：旨在提供一种绿豆糟酒的制备工艺。
6.为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：
7.一种绿豆糟酒的制备工艺，包括以下步骤：
8.s1：绿豆浸提，将洗净沥干后的绿豆和小曲固态法白酒按照质量比为1：4的重量加入浸提容器中浸提，浸提时间为30～35天，过滤得到浸泡后的绿豆和绿豆浸提酒，备用；
9.s2：冰糖浸提，将冰糖和小曲固态法白酒按照质量比为1：4的重量加入浸提容器中浸提，浸提时间不少于180天，过滤得到冰糖浸提酒，然后储存6个月以上备用；
10.s3：荷叶浸提，将洗净沥干后的荷叶和小曲固态法白酒按照质量比为1：4的重量加入浸提容器中浸提，浸提时间为7～10天，过滤得到浸泡后的荷叶和绿豆浸提酒，备用；
11.s4：板油浸提，将洗净沥干后的板油和小曲固态法白酒按照质量比为1：4的重量加入浸提容器中浸提，浸提时间为90～120天，过滤得到板油浸提酒，然后储存6个月以上备用；
12.s5：将s3中得到浸泡后的荷叶转入装有一定清水的甑桶中进行蒸酒，蒸酒完成后，蒸馏出的酒倒入s3得到的荷叶浸提酒中，搅拌均匀得到荷叶浸提酒混合液，然后储存6个月以上备用；
13.s6：将s1得到浸泡后的绿豆转入装有一定清水的甑桶中进行蒸酒，蒸酒完成后，蒸馏出的酒倒入s1得到的绿豆浸提酒中，然后搅拌均匀得到绿豆浸提酒混合液，备用，捞出绿豆进入下一道工序；
14.s7：将s6得到的绿豆进行糊化，然后将糊化好的绿豆摊凉下曲、培菌；
15.s8：将s7培菌完成后的绿豆，加入白酒配糟搅拌均匀，然后转入发酵池中发酵28～32天；
16.s9：将s8得到的发酵后的产品，再蒸馏取酒得到绿豆发酵蒸馏酒，将绿豆发酵蒸馏酒与s5得到的绿豆浸提酒混合液混合搅拌均匀，得到绿豆酒，然后储存6个月以上备用，蒸馏取酒后的绿豆作饲料处理；
17.s10：按质量比例称取s9得到的绿豆酒、s5得到的荷叶浸提酒混合液、s2得到的冰糖浸提酒备用，其中绿豆酒占三种酒总量的75％～87％，荷叶浸提酒混合液占三种酒总量的3％～5％，冰糖浸提酒占三种酒总量的10％～20％，然后将称取后的绿豆酒、荷叶浸提酒混合液、冰糖浸提酒和板油浸提酒加入混合罐中搅拌均匀，在搅拌的过程中加入0.01％～0.03％s4中得到的板油浸提酒，搅拌停止后，过滤即可得到绿豆糟酒。
18.作为本发明的一种优选方案，s6中下曲分为两次下曲，第一次下曲温度为35
±
1℃，下曲量为总用酒曲量的40
±
1％，第二次下曲温度为30
±
1℃，下曲量为总用酒曲量的55
±
1％；剩余的酒曲用于培菌保箱，培菌保箱品温为27
±
1℃，总用酒曲量为绿豆重量的6％～8％。这样分两次下曲，可以使得绿豆在培菌的时候效果更佳。
19.作为本发明的一种优选方案，s5中甑桶内的清水刚好超过荷叶。这样有利于将荷叶中的白酒全部提取出来。
20.作为本发明的一种优选方案，s6中甑桶内的清水淹过绿豆15cm。这样有利将绿豆中的白酒全部提取出来和绿豆能更好的膨胀、糊化。
21.作为本发明的一种优选方案，s8中白酒配糟为小曲白酒配糟和大曲白酒配糟中的一种。这样使得绿豆能够更好的发酵。
22.作为本发明的一种优选方案，s1中使用的绿豆具有新鲜有光泽、无异味、无冲蚀、无病斑、无霉变的特性。
23.作为本发明的一种优选方案，s3中使用的具有荷叶香气、无其它异味、新鲜、无黄叶、斑点的特性。
24.作为本发明的一种优选方案，s2中使用的冰糖具有表面干燥、有光泽、味甜、无异味、无明显黑点及其它杂质的特性。
25.作为本发明的一种优选方案，s4中使用的板油具有白净无红点、无血色、厚实的特性。
26.作为本发明的一种优选方案，s1、s2、s3和s4中使用的小曲固态法白酒具有无色或
微黄、清亮透明、无悬浮物、香气自然、纯正清雅、酒体醇和、甘冽净爽的特性。
27.本发明的有益效果：
28.1、通过高度白酒长达30天的浸泡，将绿豆中的色泽、药效功能充分的提取并融入白酒中，从色泽上讲，更原生态，不需外加色素进行调色，从功效上讲，绿豆的清热解毒性能而被高度白酒吸收代替；
29.2、浸提后的绿豆，通过固态发酵、蒸馏取酒，其酒虽然不再具有颜色，但绿豆的香气还是继续成在，这也表明绿豆中一些未知的药理或功能再次得到了更好的提取和利用；
30.3、本发明通过绿豆、荷叶和冰糖为主要原料制备出的绿豆酒糟具有自然清新、绵甜爽净的独特风格；绿豆酒糟中含有黄酮和生物碱两种功效成分，且生物碱含量处于较高水平绿豆酒糟兼具绿豆和荷叶的有益成分，具有一定的保健功效。
31.4、本发明加入了板油作为辅助原料，制备出的绿豆酒糟的口感效果更佳；
32.5、本发明不添加任何化学添加剂，使得制备出的绿豆酒糟能够保证其质量安全；
33.6、本发明的制备工艺相对简单，适合推广。
具体实施方式
34.为了使本领域的技术人员可以更好地理解本发明，下面通过实施例对本发明技术方案进一步说明。
35.一种绿豆糟酒的制备工艺，包括以下步骤：
36.s1：绿豆浸提，将洗净沥干后的绿豆100kg和小曲固态法白酒400kg加入浸提容器中浸提，浸提时间为30～35天，过滤得到浸泡后的绿豆和绿豆浸提酒，备用；
37.s2：冰糖浸提，将冰糖100kg和小曲固态法白酒400kg加入浸提容器中浸提，浸提时间不少于180天，过滤得到冰糖浸提酒，然后储存6个月以上备用；
38.s3：荷叶浸提，将洗净沥干后的荷叶100kg和小曲固态法白酒400kg加入浸提容器中浸提，浸提时间为7～10天，过滤得到浸泡后的荷叶和绿豆浸提酒，备用；
39.s4：板油浸提，将洗净沥干后的板油100kg和小曲固态法白酒400kg加入浸提容器中浸提，浸提时间为90～120天，过滤得到板油浸提酒，然后储存6个月以上备用；
40.s5：将s3中得到浸泡后的荷叶转入装有一定清水的甑桶中进行蒸酒，蒸酒完成后，蒸馏出的酒倒入s3得到的荷叶浸提酒中，搅拌均匀得到荷叶浸提酒混合液，然后储存6个月以上备用；
41.s6：将s1得到浸泡后的绿豆转入装有一定清水的甑桶中进行蒸酒，蒸酒完成后，蒸馏出的酒倒入s1得到的绿豆浸提酒中，然后搅拌均匀得到绿豆浸提酒混合液，备用，捞出绿豆进入下一道工序；
42.s7：将s6得到的绿豆进行糊化，然后将糊化好的绿豆摊凉下曲、培菌，其中下曲分为两次下曲，第一次下曲温度为35℃，下曲量2.8kg，第二次下曲温度为30.5℃，下曲量为3.85kg；剩余的0.35kg酒曲用于培菌保箱，培菌保箱品温为27
±
1℃。
43.s8：将s7培菌完成后的绿豆，加入白酒配糟搅拌均匀，然后转入发酵池中发酵30天；
44.s9：将s8得到的发酵后的产品，再蒸馏取酒得到绿豆发酵蒸馏酒，将绿豆发酵蒸馏酒与s5得到的绿豆浸提酒混合液混合搅拌均匀，得到绿豆酒，然后储存6个月以上备用，蒸
馏取酒后的绿豆作饲料处理；
45.实施例一
46.称取s9得到的绿豆酒87kg，s5得到的荷叶浸提酒混合液3kg,s2得到的冰糖浸提酒10kg，然后将称取后的绿豆酒、荷叶浸提酒混合液、冰糖浸提酒和板油浸提酒加入混合罐中搅拌均匀，在搅拌的过程中加入0.1kgs4中得到的板油浸提酒，搅拌停止后，过滤即可得到绿豆糟酒。
47.实施例二
48.称取s9得到的绿豆酒75kg，s5得到的荷叶浸提酒混合液5kg,s2得到的冰糖浸提酒20kg，然后将称取后的绿豆酒、荷叶浸提酒混合液、冰糖浸提酒和板油浸提酒加入混合罐中搅拌均匀，在搅拌的过程中加入0.3kgs4中得到的板油浸提酒，搅拌停止后，过滤即可得到绿豆糟酒。
49.实施例三
50.称取s9得到的绿豆酒80kg，s5得到的荷叶浸提酒混合液5kg,s2得到的冰糖浸提酒15kg，然后将称取后的绿豆酒、荷叶浸提酒混合液、冰糖浸提酒和板油浸提酒加入混合罐中搅拌均匀，在搅拌的过程中加入0.2kgs4中得到的板油浸提酒，搅拌停止后，过滤即可得到绿豆糟酒。
51.实施例四
52.称取s9得到的绿豆酒81kg，s5得到的荷叶浸提酒混合液4kg,s2得到的冰糖浸提酒14kg，然后将称取后的绿豆酒、荷叶浸提酒混合液、冰糖浸提酒和板油浸提酒加入混合罐中搅拌均匀，在搅拌的过程中加入0.25kgs4中得到的板油浸提酒，搅拌停止后，过滤即可得到绿豆糟酒。
53.通过实施例一至实施例4制备的绿豆糟酒，具有具有自然清新、绵甜爽净的独特风格；绿豆酒糟中含有黄酮和生物碱2种功效成分，且生物碱含量处于较高水平绿豆酒糟兼具绿豆和荷叶的有益成分，具有一定的保健功效。
54.上述实施例仅示例性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。