一种苦荞面条及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种苦荞面条及其制备方法。


背景技术：

2.面条是我国常见的一种面食，因其制作简单、食用方便的特点深受人们的喜爱。随着生活水平的提高，传统面条已经不能满足人们的需求。我们对于面条的营养、颜色、花样及口感的要求也越来越高，开发更多的杂粮面条是提高面条营养特性、解决目前我国人民主食过于精细的有效途径。随着市场的发展和食品加工工艺水平的提高，很多杂粮也开始应用于面条等食品的制作。
3.苦荞含有蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维和微量元素等营养成分，同时富含芦丁(维生素p)、槲皮素等黄酮类物质，营养素含量丰富，比例均衡。苦荞含有的活性物质可降低人体血脂和胆固醇，且对于高血脂症及由此引发的心脑血管疾病也可起到预防保健作用。苦荞籽粒中不仅富含酚类物质，其提取物也具有一定的抗氧化活性，适宜后续食品加工。苦荞及其制品备受人们的青睐，具有很好的商业开发价值。苦荞粉虽然富含清蛋白和球蛋白，但可组成面筋蛋白的醇溶蛋白和麦谷蛋白含量极低，因此苦荞粉不能形成面筋，导致其加工性能低，需要与小麦粉配粉进行加工。苦荞粉与小麦粉制得的面条虽然能够形成面条，但存在烹煮时间较长，导致苦荞中的黄酮和酚流失较多，而且老化速度快的问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于克服上述技术不足，提供一种苦荞面条及其制备方法，解决现有技术中烹煮苦荞面条的时间较长，导致黄酮和酚大量流失，而且老化速度快的技术问题。
5.为达到上述技术目的，本发明的技术方案提供一种苦荞面条及其加工方法。
6.本发明提出一种苦荞面条，由第一混合物和第二混合物混合加工制得；所述第一混合物由第一原料混合得到，所述第一原料按照重量份数计算，包括：5
‑
10份第一糯小麦粉，50
‑
60份第一高筋小麦粉，1
‑
2份盐和20
‑
30份水，其中，所述水的温度为70
‑
80℃；所述第二混合物由第二原料混合得到，所述第二原料按照重量份数计算，包括：5
‑
10份第二糯小麦粉，10
‑
20份第二高筋小麦粉和15
‑
20份苦荞粉。
7.进一步地，所述第一混合物和所述第二混合物的质量比为1:(1
‑
1.5)。
8.进一步地，所述第一原料，按照重量份数计算，包括5份第一糯小麦粉、60份第二高筋小麦粉、2份盐和25份水；所述第二原料，按照重量份数计算，包括5份第二糯小麦粉、10份第二高筋小麦粉和15份苦荞粉。
9.本发明还提出一种上述苦荞面条的加工方法，包括以下步骤：
10.s1、按照各原料配比，将第一糯小麦粉、第一高筋小麦粉和盐混合，之后加入70
‑
80℃的水继续混合制得第一混合物；
11.s2、将第二糯小麦粉、第二高筋小麦粉和苦荞粉混合制得第二混合物；
12.s3、将第二混合物与第一混合物混合制得面团；
13.s4、将所述面团静置，之后压片切割制得苦荞面条。
14.进一步地，在步骤s1中，加入70
‑
80℃的水继续混合1
‑
3分钟制得所述第一原料。
15.进一步地，在步骤s3中，所述混合的时间为5
‑
10分钟。
16.进一步地，在步骤s4中，将所述面团由厚至薄进行多次压片至所述面团的厚度为1
‑
1.5mm。
17.进一步地，在步骤s4之后还包括将所述苦荞面条烘干。
18.进一步地，所述烘干的温度为20
‑
40℃。
19.进一步地，在步骤s4中，所述静置的时间为20
‑
30min。
20.与现有技术相比，本发明的有益效果包括：第一原料中的第一糯小麦粉、高筋小麦粉、盐和70
‑
80℃的水混合能够将糯小麦粉和高筋小麦粉熟化而且混合后的温度也可降至50
‑
60℃不会熟化后续添加的第二原料，第二原料中的糯小麦粉和高筋小麦粉能够确保苦荞面条的弹性，苦荞粉的加入能够很大程度提高面条的黄酮和酚的含量，而且熟化后的第一原料中的第一糯小麦粉和第一高筋小麦粉为苦荞面条的成型提供粘聚力，另外部分熟化的原料也可以进一步缩短苦荞面条的烹煮时间，烹煮时间可短至1分钟，而且各组分的配合下提高了苦荞面条的粘聚力，延长了苦荞面条的老化时间，老化时间可延长至23分钟，老化速度慢。
附图说明
21.图1是本发明实施例1制得的苦荞面条的图片；
22.图2是本发明实施例1制得的苦荞面条煮熟后的图片；
23.图3是本发明实施例5制得的苦荞面条的图片；
24.图4是本发明实施例5制得的苦荞面条煮熟后的图片；
25.图5是本发明实施例1
‑
5及对比例1
‑
3制得的苦荞面条的粘聚性检测结果。
具体实施方式
26.本具体实施方式提供了一种苦荞面条，由第一混合物和第二混合物混合加工制得；所述第一混合物由第一原料混合得到，所述第一原料按照重量份数计算，包括：5
‑
10份第一糯小麦粉，50
‑
60份第一高筋小麦粉，1
‑
2份盐和20
‑
30份水，其中，所述水的温度为70
‑
80℃；所述第二混合物由第二原料混合得到，所述第二原料按照重量份数计算，包括：5
‑
10份第二糯小麦粉，10
‑
20份第二高筋小麦粉和15
‑
20份苦荞粉；进一步地，所述第一混合物和所述第二混合物的质量比为1:(1
‑
1.5)。
27.进一步地，在某些优选的实施例中，所述第一原料，按照重量份数计算，包括5份第一糯小麦粉、60份第一高筋小麦粉、2份盐和25份水；所述第二原料，按照重量份数计算，包括5份第二糯小麦粉、10份第二高筋小麦粉和15份苦荞粉。
28.本具体实施方式还包括上述苦荞面条的加工方法，包括以下步骤：
29.s1、按照各原料配比，将第一糯小麦粉、第一高筋小麦粉和盐混合，之后加入70
‑
80℃的水继续混合1
‑
3分钟制得第一混合物；该步骤基本可以实现糯小麦粉和高筋小麦粉的熟化；
30.s2、将第二糯小麦粉、第二高筋小麦粉和苦荞粉混合制得第二混合物；
31.s3、将第二混合物与第一混合物混合5
‑
10分钟制得面团；实现原料的充分混合；
32.s4、将所述面团静置20
‑
30min，之后将所述面团由厚至薄进行多次压片至所述面团的厚度为1
‑
1.5mm，切割制得苦荞面条。静置20
‑
30min可以充分实现面团的膨胀及各组分之间的相互渗透，有利于确保苦荞面条的弹性；进一步地，将面团由厚至薄分别压片至厚度为4
‑
4.5mm、3
‑
3.5mm、2
‑
2.5mm及1
‑
1.5mm。
33.进一步地，制得苦荞面条之后还可以将苦荞面条在20
‑
40℃下烘干。烘干后的苦荞面条可长久保存。
34.进一步地，苦荞粉、糯小麦粉及高筋小麦粉使用mlu
‑
202型布勒(buhler)磨粉机磨粉，之后经100目面粉筛过筛后得到。
35.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
36.实施例1
37.本实施例提出一种苦荞面条，由第一混合物和第二混合物混合加工制得；所述第一混合物由第一原料混合得到，所述第一原料按照重量份数计算，包括：5份第一糯小麦粉，60份第一高筋小麦粉，2份盐和25份水，其中，所述水的温度为80℃；所述第二混合物由第二原料混合得到，所述第二原料按照重量份数计算，包括：5份第二糯小麦粉，10份第二高筋小麦粉和15份苦荞粉；进一步地，所述第一混合物和所述第二混合物的质量比为1:1。
38.本实施例的苦荞面条的加工方法，包括以下步骤：
39.s1、按照各原料配比，将第一糯小麦粉、第一高筋小麦粉和盐混合，之后加入80℃的水继续混合3分钟制得第一混合物；
40.s2、将第二糯小麦粉、第二高筋小麦粉和苦荞粉混合制得第二混合物；
41.s3、将第二混合物与第一混合物混合8分钟制得面团；
42.s4、将所述面团静置20min，之后将所述面团由厚至薄进行多次压片至所述面团的厚度为1mm，切割制得苦荞面条。
43.从图1和2可以看出苦荞面条煮熟前后表面都很光滑。
44.实施例2
45.本实施例提出一种苦荞面条，由第一混合物和第二混合物混合加工制得；所述第一混合物由第一原料混合得到，所述第一原料按照重量份数计算，包括：10份第一糯小麦粉，50份第一高筋小麦粉，1.5份盐和20份水，其中，所述水的温度为75℃；所述第二混合物由第二原料混合得到，所述第二原料按照重量份数计算，包括：10份第二糯小麦粉，15份第二高筋小麦粉和20份苦荞粉；进一步地，所述第一混合物和所述第二混合物的质量比为1:1.5。
46.本实施例的苦荞面条的加工方法，包括以下步骤：
47.s1、按照各原料配比，将第一糯小麦粉、第一高筋小麦粉和盐混合，之后加入75℃的水继续混合2分钟制得第一混合物；
48.s2、将第二糯小麦粉、第二高筋小麦粉和苦荞粉混合制得第二混合物；
49.s3、将第二混合物与第一混合物混合10分钟制得面团；
50.s4、将所述面团静置25min，之后将所述面团由厚至薄进行多次压片至所述面团的
厚度为1.5mm，切割制得苦荞面条。
51.实施例3
52.本实施例提出一种苦荞面条，由第一混合物和第二混合物混合加工制得；所述第一混合物由第一原料混合得到，所述第一原料按照重量份数计算，包括：8份第一糯小麦粉，55份第一高筋小麦粉，2份盐和25份水，其中，所述水的温度为70℃；所述第二混合物由第二原料混合得到，所述第二原料按照重量份数计算，包括：7份第二糯小麦粉，20份第二高筋小麦粉和18份苦荞粉；进一步地，所述第一混合物和所述第二混合物的质量比为1:1。
53.本实施例的苦荞面条的加工方法，包括以下步骤：
54.s1、按照各原料配比，将第一糯小麦粉、第一高筋小麦粉和盐混合，之后加入70℃的水继续混合1分钟制得第一混合物；
55.s2、将第二糯小麦粉、第二高筋小麦粉和苦荞粉混合制得第二混合物；
56.s3、将第二混合物与第一混合物混合5分钟制得面团；
57.s4、将所述面团静置30min，之后将所述面团由厚至薄进行多次压片至所述面团的厚度为1mm，切割制得苦荞面条。
58.实施例4
59.本实施例提出一种苦荞面条，由第一混合物和第二混合物混合加工制得；所述第一混合物由第一原料混合得到，所述第一原料按照重量份数计算，包括：9份第一糯小麦粉，60份第一高筋小麦粉，2份盐和30份水，其中，所述水的温度为80℃；所述第二混合物由第二原料混合得到，所述第二原料按照重量份数计算，包括：9份第二糯小麦粉，15份第二高筋小麦粉和20份苦荞粉；进一步地，所述第一混合物和所述第二混合物的质量比为1:1。
60.本实施例的苦荞面条的加工方法，包括以下步骤：
61.s1、按照各原料配比，将第一糯小麦粉、第一高筋小麦粉和盐混合，之后加入70℃的水继续混合2分钟制得第一混合物；
62.s2、将第二糯小麦粉、第二高筋小麦粉和苦荞粉混合制得第二混合物；
63.s3、将第二混合物与第一混合物混合6分钟制得面团；
64.s4、将所述面团静置25min，之后将所述面团由厚至薄进行多次压片至所述面团的厚度为1mm，切割制得苦荞面条。
65.实施例5
66.本实施例与实施例1的区别在于，在步骤s4之后，还包括将苦荞面条在30℃下烘干。从图3和4可以看出，烘干后的苦荞面条表面光滑，煮熟后的苦荞面条表面也很光滑。
67.实施例6
68.本实施例与实施例2的区别在于，在步骤s4之后，还包括将苦荞面条在20℃下烘干。
69.实施例7
70.本实施例与实施例3的区别在于，在步骤s4之后，还包括将苦荞面条在40℃下烘干。
71.实施例8
72.本实施例与实施例4的区别在于，在步骤s4之后，还包括将苦荞面条在25℃下烘干。
73.对比例1
74.本对比例的苦荞面条与实施例1的区别在于，水的温度为常温，其他原料配方以及制备方法均相同。
75.对比例2
76.本对比例的苦荞面条与实施例1的区别在于没有添加第一糯小麦粉。
77.对比例3
78.本对比例的苦荞面条与实施例1的区别在于苦荞粉的添加量为30份。
79.烹煮时间和老化测试：
80.取实施例1
‑
8及对比例1
‑
3相同用量的苦荞面条测试在沸腾后的水中烹煮至熟所需的时间，将煮好的苦荞面条分别放置于最初温度为80℃的水中(相当于一碗汤面)，之后常温放置，记录老化所需的时间，记录结果如表1所示。
81.从表1可以看出，实施例1
‑
8制得的苦荞面条的烹煮时间短至1分钟，老化时间长至23分钟，可以看出，烘干后的苦荞面条的烹煮时间和老化时间都较长，烘干后的苦荞面条的老化时间更长可能苦荞面条在烘干的过程中因为水份的逐渐蒸发，苦荞面条各组分会结合的更加牢固，之后在烹煮的过程中虽然重新吸附水分但各组分的聚合力相对更强，从而老化时间更长。
82.表1 实施例1
‑
8及对比例1
‑
3的苦荞面条的烹煮时间
83.苦荞面条烹煮时间(分钟)老化所需时间(分钟)实施例1120实施例21.519实施例31.518实施例4119实施例5223实施例62.522实施例72.521实施例8222对比例1610对比例2313对比例3315
84.另外从表1可以看出对比例1和2的烹煮时间较长，而老化时间较短，这是因为对比例1的水为常温水，第一糯小麦粉和第一高筋小麦粉没有被熟化，故难以煮熟，另外没有熟化的糯小麦粉和高筋小麦粉的粘性较差影响了苦荞面条的聚合力，加上烹煮时间较长导致气老化时间短；对比例2因为没有添加第一糯小麦粉，只有第一高筋小麦粉，熟化后的高筋小麦粉不能很大程度上提高苦荞面条的粘聚力，老化时间较短，但因为存在较多的熟化后的高筋小麦粉，烹煮时间相对较短；对比例3加入了较多的苦荞粉，因为苦荞粉不能形成面筋质，不能在面团中形成面筋网络结构，从而导致苦荞面条容易老化。
85.结合图5，检测实施例1
‑
5及对比例1
‑
3制得的苦荞面条的粘聚性，发现，实施例1
‑
5制得的苦荞面条的黏聚性明显高于对比例1
‑
3制得的苦荞面条的粘聚性。
86.苦荞面条口感测评：
87.将实施例1
‑
8及对比例1
‑
3制得的苦荞面条进行测评，测评结果如表2所示。
88.表2 实施例1
‑
8及对比例1
‑
3的测评结果
[0089][0090]
从表2可以看出，实施例1
‑
8制得的苦荞面条不管从颜色，光滑度还是从口感都较好，对比例1和2也有相应的效果，但对比例3因为加入的苦荞粉较多导致其边缘不太光滑，口感粗糙，苦味明显。
[0091]
检测黄酮和酚的含量：
[0092]
本发明还测试了各实施例和对比例中煮好的苦荞面条的黄酮和酚的含量，结果如表3所示。
[0093]
表3 各实施例和对比例的黄酮和酚的含量
[0094][0095]
从表3可以看出，实施例1
‑
4中各苦荞面条的总酚和总黄酮的含量与苦荞粉的添加量基本呈正相关，实施例5
‑
8的各苦荞面条的总酚和总黄酮的含量相对于烘干前的苦荞面条有所降低；对比例1和2因为烹煮时间较长，总酚和总黄酮的量较少，另外对比例3虽然增加了苦荞粉的含量，但因为其烹煮时间较长，导致黄酮和酚的大量流失，最终的总酚和总黄酮的量与实施例1相当。
[0096]
综上所述，本发明提出的苦荞面条在缩短了烹煮时间的同时，延长了老化时间，而且保留了大量的黄酮和酚，另外苦荞面条呈苦荞特有黄绿色，表面光滑，口感适中。
[0097]
其他有益效果：
[0098]
1.本发明制备的苦荞面条含有较高含量的苦荞粉，富含活性成分，具有苦荞特有黄绿色，风味及口感独特，保健意义突出。
[0099]
2.本发明对苦荞面条的工艺进行了优化，对苦荞面条的配方进行了改善，既保证苦荞糯小麦面条的营养特性，又解决了苦荞面条口感苦涩，加工性能差的问题，具有广阔的市场开发前景。
[0100]
以上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所做出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。