一种魔芋素毛肚及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，更具体地说，它涉及一种魔芋素毛肚及其制备方法。


背景技术：

2.魔芋素毛肚因其低热量、低脂肪和高膳食纤维的特点，备受广大消费者的喜爱。魔芋素毛肚的制备原料主要是魔芋精粉，而魔芋精粉是一种有益的碱性食品，对于摄入酸性食品过多的人群来讲，适当搭配食用魔芋类食物，能够有效平衡酸碱，有益健康。
3.在制备魔芋素毛肚时，通常采用的方式是于魔芋精粉中加水，并在加热后使魔芋精粉膨化为浆状，并添加有魔芋精粉5～10wt％的凝固剂，以加快凝胶。
4.在制备魔芋凝胶制品(如魔芋素毛肚)时，加热工序能在一定程度上减少产品带菌量；此外，魔芋凝胶制品的ph值一般在9以上，其碱性环境可使其产品自身具有一定抑菌性；包装后进行巴氏杀菌，使产品中微生物数量进一步下降，如此加工制得的魔芋凝胶制品保质期可达到120～180天。
5.但是，从制备得到魔芋素毛肚产品到运输至销售商，就需要至少半个月的时间，在存储、运输和销售过程中，4～6个月的保质期对于常规产品来说，是远远不够的。为进一步延长魔芋素毛肚的保质期，提供一种具有更长保质期的魔芋素毛肚是具有重要意义的。


技术实现要素：

6.为了进一步延长魔芋素毛肚的保质期，本发明提供一种魔芋素毛肚及其制备方法，而制备得到的魔芋素毛肚的保质期可达一年。
7.第一方面，本发明提供一种魔芋素毛肚，采用如下的技术方案：一种魔芋素毛素，所述魔芋素毛肚由包括以下重量份的原料制备得到：魔芋精粉80～90份，天然提取物2～10份，食用碱4～9份，水；其中，水的重量为魔芋精粉的15～25倍；其中，每份所述天然提取物包括以下重量份的组分：香紫苏内酯15～25份，植物提取物25～45份；所述植物提取物选自芦荟提取物、柠檬提取物和柚皮甙提取物中的一种或多种。
8.通过采用上述技术方案，本发明选用的天然提取物是香紫苏内酯和植物提取物的混合物，将得到的天然提取物添加至魔芋精粉中以起到抑菌效果。相比于单独添加香紫苏内酯或者单独添加芦荟提取物、柠檬提取物和柚皮甙提取物中的任意一种，将香紫苏内酯和芦荟提取物、柠檬提取物以及柚皮甙提取物中的任意一种或多种混合添加时，其表现出协同抑菌的效果。同时，食用碱的添加也进一步提高了天然提取物的抑菌性能。在魔芋精粉中添加香紫苏内酯和植物提取物后，多种物质之间相互协作、配合，最终表现出优异的抑菌性，因此制备得到的魔芋素毛肚的保质期更长。此外，芦荟提取物、柠檬提取物和柚皮甙提取物的添加也能进一步改善魔芋素毛肚的气味，进一步遮盖并中和魔芋的腥味以及食用碱的碱味；并赋予魔芋素毛肚清香或甜美的滋气味。
9.优选的，所述天然提取物包括以下重量份的组分：香紫苏内酯18～22份，植物提取物30～38份。
10.通过采用上述技术方案，进一步优化天然提取物中各组分的用量比例，以得到更加优异的抑菌效果，从而进一步延长魔芋素毛肚的保质期。
11.优选的，所述天然提取物是重量比为10:(0.5～4)的芦荟提取物和柚皮甙提取物。
12.通过采用上述技术方案，将香紫苏内酯和芦荟提取物和柚皮甙提取物共同添加时，其抑菌效果进一步提高，因此使得制备得到的魔芋素毛肚的保质期更长。
13.第二方面，本发明提供一种上述魔芋素毛肚的制备方法，采用如下的技术方案：一种上述魔芋素毛肚的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：s1、将配量比的食用碱预溶得到食用碱溶液，将配量比的天然提取物预溶得到天然提取物液，备用；s2、于配量比的魔芋精粉中加入水，并加热搅拌使得魔芋精粉充分溶胀，得到魔芋胶体；s3、于所述魔芋胶体内加入全部的食用碱溶液和全部的天然提取物液，搅拌均匀后挤压成型为条状魔芋坯；s4、将所述条状魔芋坯加热熟化；s5、将条状魔芋坯经打刺、切片包装并杀菌后，即得到魔芋素毛肚。
14.通过采用上述技术方案，制备得到的魔芋素毛肚的保质期得到显著延长。
15.优选的，s2中加水后的加热温度至78～85℃。
16.优选的，所述制备方法还包括在步骤s4和s5之间的脱碱步骤，所述脱碱步骤包括：将加热熟化后的条状魔芋坯置于开水中浸泡20～35min。
17.通过采用上述技术方案，更加充分地将食用碱脱除，避免过多的食用碱影响魔芋素毛肚的口感。
18.优选的，所述开水的水温为94～96℃。
19.优选的，步骤s4中加热熟化的水温为82～88℃，时间为13～18min。
20.优选的，步骤s5中采用真空包装，步骤s5中采用巴氏杀菌。
21.综上所述，本发明具有以下有益效果：1、由于本发明采用以香紫苏内酯和植物提取物作为魔芋素毛肚的制备原料之一，以提高魔芋素毛肚的抑菌性，从而最终延长魔芋素毛肚的保质期，其保质期长达368天。
22.2、本发明中优选采用的植物提取物是将芦荟提取物和柚皮甙提取物以10:(0.5～4)的重量比混合得到的，该植物提取物的选择进一步提高了魔芋素毛肚的抑菌性，进而进一步延长魔芋素毛肚的保质期。
具体实施方式
23.以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
24.本发明中涉及的原料若无特殊说明，均为普通市售获得的食品级原料。
25.本发明涉及的原料中，魔芋精粉是性能指标满足ny/t 494
‑
2010中规定的粘度≥18000mpa
·
s的魔芋精粉。
26.香紫苏内酯可以购自武汉沃轩科技有限公司，食品可用，99wt％含量。
27.芦荟提取物可以购自扶风斯诺特生物科技有限公司，主要物质为大黄素甙，大黄素甙含量98wt％，食品级。
28.柠檬提取物购自西安全奥生物科技有限公司，食品级，货号qa001，棕黄色粉末。
29.柚皮甙提取物可以购自陕西斯诺特生物技术有限公司，食品级，主要成分为柚皮甙，为粉末状，粉末粒径为80
‑
100目。
30.皂树皮提取物可以购自陕西斯诺特生物技术有限公司，食品级，为粉末状，粉末粒径为80
‑
120目。实施例
31.实施例1制备魔芋素毛肚的配方配比为：魔芋精粉800g，天然提取物20g(其中，香紫苏内酯8g，芦荟提取物12g)，食用碱50g。
32.魔芋素毛肚的制备方法包括以下步骤：s1、将配量比的食用碱溶解于500g的水中，配置得到食用碱溶液，备用；将配量比的香紫苏内酯和芦荟提取物分散溶解于200g的水中，得到天然提取物液，备用；s2、于配量比的魔芋精粉中加入11.3kg水，并在78℃、500rpm下加热搅拌2h，使得魔芋精粉充分溶胀，得到魔芋胶体；s3、于魔芋胶体内加入s1配置好的全部食用碱溶液和s1制备得到的全部天然提取物液，搅拌均匀后挤压成型为条状魔芋坯；s4、将条状魔芋坯在82℃的水温下恒温加热熟化13min；加热熟化后将条状魔芋坯置于94～96℃的开水中浸泡20min后取出条状魔芋胚，以实现除碱的目的；s5、将脱水后的条状魔芋坯经打刺后切片；随后将切片的魔芋素毛肚经真空包装后封袋，随后将封袋后的产品经巴氏杀菌(93
±
2℃的温度下杀菌)，即得到魔芋素毛肚产品。
33.实施例2本实施例和实施例1的区别在于，制备魔芋素毛肚的配方配比不同，具体为：魔芋精粉820g，天然提取物60g(其中，香紫苏内酯24g，芦荟提取物36g)，食用碱70g。
34.魔芋素毛肚的制备方法包括以下步骤：s1、将配量比的食用碱溶解于700g的水中，配置得到食用碱溶液，备用；将配量比的香紫苏内酯和芦荟提取物分散溶解于600g的水中，得到天然提取物液，备用；s2、于配量比的魔芋精粉中加入15.1kg水，并在85℃、500rpm下加热搅拌2.5h，使得魔芋精粉充分溶胀，得到魔芋胶体；s3、于魔芋胶体内加入s1配置好的全部食用碱溶液和s1制备得到的全部天然提取物液，搅拌均匀后挤压成型为条状魔芋坯；s4、将条状魔芋坯在85℃的水温下恒温加热熟化15min；加热熟化后将条状魔芋坯置于94～96℃的开水中浸泡25min后取出条状魔芋胚，以实现除碱的目的；s5、将脱水后的条状魔芋坯经打刺后切片；随后将切片的魔芋素毛肚经真空包装后封袋，随后将封袋后的产品经巴氏杀菌(93
±
2℃的温度下杀菌)，即得到魔芋素毛肚产
品。
35.实施例3本实施例和实施例1的区别在于，制备魔芋素毛肚的配方配比不同，具体为：魔芋精粉900g，天然提取物100g(其中，香紫苏内酯40g，芦荟提取物60g)，食用碱90g。
36.魔芋素毛肚的制备方法包括以下步骤：s1、将配量比的食用碱溶解于900g的水中，配置得到食用碱溶液，备用；将配量比的香紫苏内酯和芦荟提取物分散溶解于800g的水中，得到天然提取物液，备用；s2、于配量比的魔芋精粉中加入20.8kg水，并在80℃、500rpm下加热搅拌1.5h，使得魔芋精粉充分溶胀，得到魔芋胶体；s3、于魔芋胶体内加入s1配置好的全部食用碱溶液和加入s1制备得到的全部天然提取物液，搅拌均匀后挤压成型为皮带；s4、将皮带在88℃的水温下恒温加热熟化18min；加热熟化后将条状魔芋坯置于94～96℃的开水中浸泡35min后取出条状魔芋胚，以实现除碱的目的；s5、将脱水后的条状魔芋坯经打刺后切片；随后将切片的魔芋素毛肚经真空包装后封袋，随后将封袋后的产品经巴氏杀菌(93
±
2℃的温度下杀菌)，即得到魔芋素毛肚产品。
37.实施例4本实施例和实施例2的区别在于植物提取物的选择不同，具体见表1。
38.表1分别采用上述配方配比的原料制备魔芋素毛肚，其制备方法同实施例2。将上述制备得到的魔芋素毛肚分别经真空包装后封袋，随后将封袋后的产品经巴氏杀菌(93
±
2℃的温度下杀菌)，即得到魔芋素毛肚产品。
39.对比例对比例1
‑
2本对比例和实施例6的区别在于，本对比例中天然提取物的选择不同，具体见表2。
40.表2
分别采用上述配方配比的原料制备魔芋素毛肚，其制备方法同实施例6。将上述制备得到的魔芋素毛肚分别经真空包装后封袋，随后将封袋后的产品经巴氏杀菌(93
±
2℃的温度下杀菌)，即得到魔芋素毛肚产品。
41.对比例3本对比例和实施例6的区别在于，本对比例中制备魔芋素毛肚的配方不同，其配方中仅仅为魔芋精粉和食用碱。
42.魔芋素毛肚的制备方法为：s1、将食用碱70g溶解于700g的水中，配置得到食用碱溶液，备用；s2、于820g魔芋精粉加入15.7kg水，在85℃、500rpm下加热搅拌使得魔芋精粉充分溶胀，得到魔芋胶体；s3、于魔芋胶体内加入s1配置好的全部食用碱溶液，搅拌均匀后挤压成型为条状魔芋胚；s4、将条状魔芋胚在85℃的水温下恒温加热熟化15min；将加热熟化后的条状魔芋坯置于94～96℃的开水中浸泡25min后取出条状魔芋胚，以实现除碱的目的；s5、将脱水后的条状魔芋胚打刺后切片；随后将切片的魔芋素毛肚经真空包装后封袋，随后将封袋后的产品经巴氏杀菌(93
±
2℃的温度下杀菌)，即得到魔芋素毛肚产品。
43.对比例4本对比例和实施例6的区别在于，本对比例中植物提取物的选择不同，本对比例中选择的植物提取物是芦荟提取物和皂树皮提取物。
44.制备魔芋素毛肚的配方配比为：魔芋精粉820g，天然提取物60g(其中，香紫苏内酯24g，芦荟提取物30g，皂树皮提取物6g)，食用碱8g。
45.魔芋素毛肚的制备方法同实施例6。
46.性能检测试验一、魔芋素毛肚的保质期检测对各制备得到的魔芋素毛肚进行保质期预测，以感官指标和菌落总数为保质期评价指标，感官评价总分不应低于80，菌落总数不应超过105cfu/g，其中，菌落总数依据gb4789.2
‑
2016进行检测。各魔芋素毛肚的保质期见表3。
47.表3从表3实施例1
‑
7和对比例1
‑
4的数据结果中看出，本发明制备得到的魔芋素毛肚，其保质期远长于对比例1
‑
4制备得到的魔芋素毛肚的保质期；且本发明制备得到的魔芋素毛肚的保质期为276～368天，比对比例3的魔芋素毛肚的保质期长0.89～1.38倍。
48.从实施例2、实施例4和实施例5的数据结果说明，以香紫苏内酯和芦荟提取物复配
后作为天然提取物(实施例2)，其制备得到的魔芋素毛肚的保质期要长于实施例4(以香紫苏内酯和柚皮甙提取物复配后作为天然提取物)的魔芋素毛肚的保质期，也长于实施例5(以香紫苏内酯和柠檬提取物复配后作为天然提取物)的魔芋素毛肚的保质期。这一结果说明，香紫苏内酯和芦荟提取物的相互协配后能够得到更加优异的抑菌效果，从而延长了魔芋素毛肚的保质期。
49.将实施例6(或实施例7)分别与实施例2和实施例4相比看出，植物提取物选用的是芦荟提取物和柚皮甙提取物复配时，芦荟提取物和柚皮甙提取物缺一不可，二者相互配合，使得魔芋素毛肚的保质期显著提升。但是通过比较实施例2、实施例6
‑
7的数据结果，也进一步说明，当采用芦荟提取物和柚皮甙提取物复配时，芦荟提取物和柚皮甙提取物的重量比在10:(0.5～4)的范围内时，制备得到的魔芋素毛肚的保质期更长。
50.通过比较实施例2、对比例1
‑
2的数据结果表明：天然提取物中的植物提取物和香紫苏内酯之间缺一不可，只有二者共同添加才能得到保质期显著延长的魔芋素毛肚。
51.对比例4的数据结果说明，在选用植物提取物时，其中的皂树皮提取物的添加是虽然有提高魔芋素毛肚保质期的优势，但是其延长保质期的效果并没有本技术选用柚皮甙提取物和柠檬提取物的效果好。
52.二、感官评价选10名能够进行魔芋素毛肚感官评价的技术人员，分别对以下实施例和对比例的魔芋素毛肚进行感官评价，评价标准见表4。计算10名评价人员对各魔芋素毛肚的各项评价的平均值，具体结果见表5。
53.表4表4注意：表4中的“少量”指的是3cm
×
1.5cm
×
1cm大小的魔芋豆腐表面，气泡数量在1～5个，“较多”指的是气泡数量在6～15个，“大量”指的是气泡数量大于16个；“细腻气泡”指的是气泡直径小于0.2mm的气泡；“小气泡”指的是气泡直径为0.2～0.5mm的气泡；“中型气泡”指的是气泡直径大于0.5mm的气泡。
54.表5
整体来讲，本技术制备得到的魔芋素毛肚的气味较佳，主要是由于香紫苏内酯以及植物提取物的添加，能够有效遮盖魔芋素毛肚的碱味和腥味，从而获得气味更佳的魔芋素毛肚；但是香紫苏内酯以及植物提取物的添加同时也影响魔芋素毛肚的色泽，使得制备得到的魔芋素毛肚的颜色有所变化，但是魔芋素毛肚依然具有表面光滑透亮、气泡少的优点。
55.从表5的数据结果中看出，本技术制备得到的魔芋素毛肚的气味较优异，将实施例2
‑
5和实施例6
‑
7的数据结果相比，显著发现的是：若是选用的植物提取物仅仅为单一的芦荟提取物、柚皮甙提取物或者柠檬提取物时(实施例2、实施例4
‑
5)，制备得到的魔芋素毛肚的气味并不是很优异，其中，植物提取物的气味稍突出，因此导致魔芋素毛肚的气味评分不高；但是将其中两种植物提取物复合添加时(实施例6
‑
7)，两种植物提取物的味道相互影响，并中和碱味和腥味，使得制备得到的魔芋素毛肚的气味较佳，气味评分高达38分(实施例6)。但是不同实施例的魔芋素毛肚的组织形态和色泽的区别并不是很大。
56.将实施例6和对比例1
‑
2的数据结果相比，若是仅选用的植物提取物或仅选用香紫苏内酯时(实施例2、实施例4
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5)，制备得到的魔芋素毛肚的气味并不是很优异。植物提取物和香紫苏内酯之间相互影响，遮盖魔芋的腥味和碱味，同时，香紫苏内酯和植物提取物的之间又相互遮盖、融合彼此的味道，使得最终魔芋素毛肚呈现“无突出植物提取物的味道，无碱味，无魔芋腥味，清新爽口”的气味。
57.而对比例3的魔芋素毛肚的碱味和腥味略显著，从而使得其气味评价不高，但是对比例3制备得到的魔芋素毛肚的组织形态和色泽表现优异。
58.本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。