一种新型牛轧糖及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种新型牛轧糖及其制备方法。


背景技术：

2.牛轧糖是一种结构比较疏松的半软性糖果，以含有大量奶品而得名，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，口感柔软细腻，在我国已有几十年的发展历史，由于其甜美的口感、浓郁的奶香、丰富的营养，色泽洁白、甜度适中且有一定的弹性和韧性，具有咀嚼感等优点而深受消费人群的喜爱。牛轧糖是将蔗糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。蔗糖和淀粉糖浆是组成牛轧糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对牛轧糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止牛轧糖返砂，也可以降低牛轧糖甜度，增加粘稠度，不使牛轧糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持牛轧糖的细腻结构。明胶可以使牛轧糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持糖果的形态稳定。乳制品系用鲜乳加工成的制品，包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87％以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在牛轧糖中多用乳制品而不用鲜乳。乳制品在牛轧糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了牛轧糖物态体系。特别是它对牛轧糖起着增香作用和润滑作用。但牛轧糖中也存在着外形易变，粘包装纸、粘手，口感时软时硬等品质不稳定等问题，针对牛轧糖加工工艺和品质优化的相关因素和机理进一步地研究，对解决牛轧糖实际生产中所出现的品质不稳定、口感风味不足等问题有着积极的作用。
3.为此，有必要对牛轧糖的加工工艺进行改造，通过调节配方中各组分的比例和工序中的关键参数，从而解决牛轧糖产品粘纸、粘牙、返砂等问题，并且改善牛轧糖口感，从而保持牛轧糖的多相结构稳定。


技术实现要素：

4.本发明要解决的技术问题是提供一种多相结构稳定和口感风味好的新型牛轧糖。
5.一种新型牛轧糖，由以下含量比例组成：
6.干货原料40％、棉花糖30％、奶粉24％和黄油6％。
7.根据权利要求1所述的一种新型牛轧糖，其特征在于，所述干货原料为花生、核桃、巧克力豆、芒果干、草莓干、腰果、蔓越莓、菠萝干、夏威夷坚果和葡萄干。
8.一种制备新型牛轧糖的方法，包括原料处理—原料制备—原料混合搅拌—冷却成形—分切成形：
9.(1)原料处理：
10.将干货原料、棉花糖、奶粉和黄油等分别经过低温紫外灯进行探照消毒；
11.(2)原料制备：
12.①
干货制备：根据对应干货原料的直径不同，分别使用不同目数的振筛机对对应的干货原料进行振筛分离，然后将振筛处理后的干货原料放置于保鲜冷冻箱内冷冻保鲜24小时，然后分别将保鲜冷冻后的干货原料放置于水浴中浸泡5
‑
25min，待浸泡完毕，放置于烘箱内烘干10
‑
35min；
13.②
糖浆制备：将黄油投于熬糖锅内加热化开，然后放入棉花糖,然后不断搅拌棉花糖和黄油，直至两者完全融化制得糖浆，然后将糖浆放置于保温锅内保温备用；
14.(3)原料混合搅拌：
15.将奶粉和制备好的干货原料加入保温锅内的糖浆内以15r/min的转速均匀搅拌30
‑
60min；
16.(4)冷却成形：
17.将搅拌混合好的原料至于相对湿度60％以下的环境内风干冷却至45
‑
50℃，然后使用zpt旋转压片机对原料一次压制成正四边形的糖胚；
18.(5)分切成形：
19.然后将糖胚置于超声波食品切割面端，在紫外灯的照射下进行等距分切。
20.进一步，所述干货制备中，所说花生、核桃、腰果和夏威夷坚果的保鲜冷冻温度为
‑
15
‑‑
30℃，水浴的温度为100
‑
120℃，烘箱烘干的温度为150
‑
200℃。
21.进一步，所述干货制备中，所述巧克力豆、芒果干、草莓干、蔓越莓、菠萝干和葡萄干的保鲜冷冻温度为0
‑‑
5℃，水浴的温度为35
‑
60℃，烘箱烘干的温度为60
‑
85℃。
22.本发明的有益效果：
23.本发明改进了牛轧糖的加工工艺，调节配方中各组分的比例和工序中的关键参数，保持牛轧糖的多相结构稳定和增加了牛扎糖的口感风味。
附图说明
24.图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
25.下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
26.根据图1所示：
27.一种新型牛轧糖，由以下含量比例组成：
28.干货原料40％、棉花糖30％、奶粉24％和黄油6％。
29.根据权利要求1所述的一种新型牛轧糖，其特征在于，所述干货原料为花生、核桃、巧克力豆、芒果干、草莓干、腰果、蔓越莓、菠萝干、夏威夷坚果和葡萄干。
30.一种制备新型牛轧糖的方法，包括原料处理—原料制备—原料混合搅拌—冷却成形—分切成形：
31.(1)原料处理：
32.将干货原料、棉花糖、奶粉和黄油等分别经过低温紫外灯进行探照消毒；
33.(2)原料制备：
34.①
干货制备：根据对应干货原料的直径不同，分别使用不同目数的振筛机对对应的干货原料进行振筛分离，然后将振筛处理后的干货原料放置于保鲜冷冻箱内冷冻保鲜24小时，然后分别将保鲜冷冻后的干货原料放置于水浴中浸泡5
‑
25min，待浸泡完毕，放置于烘箱内烘干10
‑
35min；
35.②
糖浆制备：将黄油投于熬糖锅内加热化开，然后放入棉花糖,然后不断搅拌棉花糖和黄油，直至两者完全融化制得糖浆，然后将糖浆放置于保温锅内保温备用；
36.(3)原料混合搅拌：
37.将奶粉和制备好的干货原料加入保温锅内的糖浆内以15r/min的转速均匀搅拌30
‑
60min；
38.(4)冷却成形：
39.将搅拌混合好的原料至于相对湿度60％以下的环境内风干冷却至45
‑
50℃，然后使用zpt旋转压片机对原料一次压制成正四边形的糖胚；
40.(5)分切成形：
41.然后将糖胚置于超声波食品切割面端，在紫外灯的照射下进行等距分切。
42.进一步，所述干货制备中，所说花生、核桃、腰果和夏威夷坚果的保鲜冷冻温度为
‑
15
‑‑
30℃，水浴的温度为100
‑
120℃，烘箱烘干的温度为150
‑
200℃。
43.进一步，所述干货制备中，所述巧克力豆、芒果干、草莓干、蔓越莓、菠萝干和葡萄干的保鲜冷冻温度为0
‑‑
5℃，水浴的温度为35
‑
60℃，烘箱烘干的温度为60
‑
85℃。
44.用户在制备生产本发明的新型牛轧糖时，通过原料制备前的消毒和压制成型分切时的消毒，在前后工艺段内的消毒，能保证了本发明新型牛轧糖的无毒安全和美味。
45.实施案例1：
46.一种制备核桃牛轧糖的方法，包括原料处理—原料制备—原料混合搅拌—冷却成形—分切成形：
47.(1)原料处理：
48.将核桃、棉花糖、奶粉和黄油等分别经过低温紫外灯进行探照消毒；
49.(2)原料制备：
50.①
核桃制备：使用振筛机对核桃进行振筛分离，然后将振筛处理后的核桃放置于冷冻箱内于
‑
18℃的温度内冷冻24小时，然后将冷冻后的核桃放置于105℃的水浴中浸泡20min，待浸泡完毕，放置于150℃的烘箱内烘干30min；
51.②
糖浆制备：将黄油投于熬糖锅内加热化开，然后放入棉花糖,然后不断搅拌棉花糖和黄油，直至两者完全融化制得糖浆，然后将糖浆放置于保温锅内保温备用；
52.(3)原料混合搅拌：
53.将奶粉和制备好的核桃加入保温锅内的糖浆内以15r/min的转速均匀搅拌35min；
54.(4)冷却成形：
55.将搅拌混合好的原料至于相对湿度60％以下的环境内风干冷却至45℃，然后使用zpt旋转压片机对原料一次压制成正四边形的糖胚；
56.(5)分切成形：
57.然后将糖胚置于超声波食品切割面端，在紫外灯的照射下进行等距分切。
58.用户在核桃制备时，通过150
‑
200℃的烘干能使得其出现焦香味，在制备成核桃牛
轧糖时，能增加风味口感。
59.实施案例2：
60.一种制备花生牛轧糖的方法，包括原料处理—原料制备—原料混合搅拌—冷却成形—分切成形：
61.(1)原料处理：
62.将花生、棉花糖、奶粉和黄油等分别经过低温紫外灯进行探照消毒；
63.(2)原料制备：
64.①
花生制备：使用振筛机对花生进行振筛分离，然后将振筛处理后的花生放置于冷冻箱内于
‑
15℃的温度内冷冻24小时，然后将冷冻后的核桃放置于100℃的水浴中浸泡20min，待浸泡完毕，放置于150℃的烘箱内烘干30min；
65.②
糖浆制备：将黄油投于熬糖锅内加热化开，然后放入棉花糖,然后不断搅拌棉花糖和黄油，直至两者完全融化制得糖浆，然后将糖浆放置于保温锅内保温备用；
66.(3)原料混合搅拌：
67.将奶粉和制备好的花生加入保温锅内的糖浆内以15r/min的转速均匀搅拌35min；
68.(4)冷却成形：
69.将搅拌混合好的原料至于相对湿度60％以下的环境内风干冷却至45℃，然后使用zpt旋转压片机对原料一次压制成正四边形的糖胚；
70.(5)分切成形：
71.然后将糖胚置于超声波食品切割面端，在紫外灯的照射下进行等距分切。
72.实施案例3：
73.一种制备巧克力豆牛轧糖的方法，包括原料处理—原料制备—原料混合搅拌—冷却成形—分切成形：
74.(1)原料处理：
75.将巧克力豆、棉花糖、奶粉和黄油等分别经过低温紫外灯进行探照消毒；
76.(2)原料制备：
77.①
巧克力豆制备：使用振筛机对巧克力豆进行振筛分离，然后将振筛处理后的巧克力豆放置于冷冻箱内于0℃的温度内保鲜冷冻24小时，然后将冷冻后的核桃放置于35℃的水浴中浸泡20min，待浸泡完毕，放置于60℃的烘箱内烘干30min；
78.②
糖浆制备：将黄油投于熬糖锅内加热化开，然后放入棉花糖,然后不断搅拌棉花糖和黄油，直至两者完全融化制得糖浆，然后将糖浆放置于保温锅内保温备用；
79.(3)原料混合搅拌：
80.将奶粉和制备好的巧克力豆加入保温锅内的糖浆内以15r/min的转速均匀搅拌35min；
81.(4)冷却成形：
82.将搅拌混合好的原料至于相对湿度60％以下的环境内风干冷却至45℃，然后使用zpt旋转压片机对原料一次压制成正四边形的糖胚；
83.(5)分切成形：
84.然后将糖胚置于超声波食品切割面端，在紫外灯的照射下进行等距分切。
85.以上结合附图对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施
方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。