一种含酸枣仁的安神助眠型低醇甜酒酿及其制备方法与流程

本发明涉及发酵食品加工，具体涉及一种含酸枣仁的安神助眠型低醇甜酒酿及其制备方法。

背景技术：

1、失眠已成为现代社会普遍面临的公共卫生问题。流行病学调查显示，成年人失眠发生率高，长期失眠不仅严重影响患者的日间功能和生活质量，还与免疫功能紊乱、认知功能下降及多种慢性疾病的发生发展密切相关。目前临床对失眠的干预主要依赖苯二氮䓬类等化学合成镇静催眠药物，这类药物虽然起效较快，但长期服用易产生依赖性、耐受性及次日残留效应等不良反应，限制了其在非临床人群中的日常应用。在此背景下，以药食同源物质为原料开发具有安神助眠功能、可长期安全食用的食品类产品，已成为功能性食品领域的研究热点。

2、酸枣仁为鼠李科植物酸枣的干燥成熟种子，是中医临床治疗虚烦不眠、惊悸多梦的首选药物，现代药理学研究表明其皂苷类、黄酮类及生物碱类成分可通过调控γ-氨基丁酸能神经系统、5-羟色胺能神经系统等多条通路发挥镇静催眠作用。百合、茯苓、龙眼肉、莲子、五味子、柏子仁、红枣等均为收录于国家卫生健康委员会《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》中的药食同源物质，各自具有清心安神、健脾宁心、补血养心、敛阴固本等传统功效。将上述物质进行系统配伍，有望通过多靶点、多通路的协同作用发挥更为确切的安神助眠功效。

3、目前，以酸枣仁为主要功能性原料的酒类产品已有部分专利报道。江苏科技大学公开了一种酸枣仁-龙眼果酒的制备方法（公开号：cn104327992a），以酸枣仁粉末和龙眼果汁为发酵原料，用蔗糖调整糖度后接种酿酒酵母进行液态发酵，产品形态为澄清果酒。中国中轻国际工程有限公司公开了一种酸枣仁酒的生产工艺（公开号：cn104862172b），以酸枣和酸枣仁为双原料，经分别制汁、提取后混合调配、控温发酵、过滤灌装，制得酒体清亮透明的清汁型发酵酒。此外，还有将酸枣仁与百合、山药、枸杞等多种药食同源原料配伍后制成药曲、用于发酵酿制养生酒的技术方案（公开号：cn103205335a），该方案以高粱、小麦、糯米等谷物为主要原料，以包括酸枣仁、百合在内的多种植物材料为辅料制备药曲和麦芽曲，经混合药曲发酵、长期贮存陈酿制得养生酒。

4、综合分析上述现有技术，主要存在以下不足。其一，产品形态单一，现有以酸枣仁为主要功能组分的酒类产品多呈澄清液体状态，尚未见到将酸枣仁系统应用于传统固液混合态甜酒酿的报道。甜酒酿作为传统发酵食品，其固液混合的独特质构和食用方式与澄清型酒类产品存在本质区别，消费者对两类产品的消费场景和食用体验截然不同。其二，酒精度普遍偏高，上述果酒和发酵酒类产品的酒精度通常在10%vol以上，不宜作为日常调理食品长期食用，尤其不适合睡眠质量不佳且不宜摄入较多酒精的人群。其三，活性成分的提取与利用效率有限，现有技术多将中药材简单粉碎后参与发酵或直接浸泡，缺乏对酸枣仁中皂苷类、黄酮类等主要活性成分的系统性释放手段，功能成分的溶出率和生物利用度不高。其四，原料配伍缺乏系统设计，现有产品虽涉及多种安神类药食同源原料，但多为简单堆砌，未从中医君臣佐使配伍理论和现代药理多靶点协同角度进行系统组方设计。

5、综上所述，开发一款酒精度低、口感温和、具有确切安神助眠功效且适合日常食用的甜酒酿产品，填补现有技术中缺乏针对失眠人群设计的低醇功能性甜酒酿的空白，具有重要的现实意义和广阔的市场前景。

技术实现思路

1、本发明针对上述的不足，提供一种含酸枣仁的安神助眠型低醇甜酒酿及其制备方法，通过八味药食同源原料与gaba前体物、益生元协同配伍，结合三段式变温发酵与酶解超声提取工艺，解决了现有安神类酒产品酒精度偏高、有效成分释放不充分、缺乏低醇甜酒酿产品形态的问题。

2、一种含酸枣仁的安神助眠型低醇甜酒酿，包括以下质量配比的原料：糯米：酒曲：功能性配料：水的重量比为20～25:0.07～0.1:0.5～2:25～30；

3、所述功能性配料由以下重量份的组分组成：酸枣仁5～10份、百合3～8份、茯苓2～6份、红枣5～10份、龙眼肉3～8份、莲子2～6份、五味子1～4份、柏子仁1～3份、γ-氨基丁酸前体物0.5～2重量份和益生元0.5～3重量份；所述γ-氨基丁酸前体物为谷氨酸钠、l-谷氨酸、l-谷氨酰胺中的至少一种；所述益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉中的至少一种。

4、优选地，所述糯米为圆糯米与黑糯米按重量比5～8:1～2混合而成的复配糯米；所述酒曲为甜酒曲，其根霉孢子数≥105cfu/g，酵母菌数≥106cfu/g。

5、一种含酸枣仁的安神助眠型低醇甜酒酿的制备方法，包括以下步骤：

6、（1）原料预处理：将糯米置于清水中浸泡1.5～3h，浸泡后用水清洗3遍以上，沥干水分备用；

7、（2）备料：将酸枣仁、百合、茯苓、红枣、龙眼肉、莲子、五味子、柏子仁分别洗净、烘干、粉碎成粉末，按重量比5～10:3～8:2～6:5～10:3～8:2～6:1～4:1～3混合，再加入γ-氨基丁酸前体物和益生元，搅拌均匀得到功能性配料；按糯米：酒曲：功能性配料重量比为20～25:0.07～0.1:0.5～2的比例取各原料备用；

8、（3）蒸饭：将沥干后的糯米置于蒸饭设备中蒸制，当蒸汽压力0.18≤p＜0.2mpa时蒸制9～10min，当蒸汽压力≥0.2mpa时蒸制5～8min；

9、（4）解淘：将蒸好的糯米用无菌水冲淋冷却至26～32℃，沥干表面多余水分；

10、（5）超声辅助浸提：将功能性配料加入其总质量3～5倍的无菌水中，于40～50℃条件下超声处理，超声频率为20～40khz，搅拌转速为100～300rpm，浸提结束后将浸提液冷却至26～32℃备用；

11、（6）拌曲：将冷却好的糯米平铺于拌曲台上，将甜酒曲均匀撒在米饭表面，再将步骤（5）制得的功能性配料浸提液均匀喷洒在米饭表面，翻拌均匀；

12、（7）灌装与打孔：将拌曲后的物料装入发酵瓶中压实，使饭粒间空隙均匀，用打孔器在瓶口中心垂直向下打孔；

13、（8）变温发酵：将装瓶后的物料置于发酵间内进行变温发酵，发酵分为三个阶段：第一阶段于29.5～32.5℃、相对湿度85～95％发酵12～24h；第二阶段降温至25.5～28.5℃、相对湿度76～86％发酵12～24h；第三阶段升温至32～36℃、相对湿度80～90％发酵12～24h；总发酵时间为36～72h；

14、（9）封盖与灭菌：发酵结束后测定糖度≥25°bx，酒精度0.5～2％vol，封盖，于85～100℃灭菌。

15、优选地，所述步骤（2）中，酸枣仁的粉碎方式为低温超微破壁粉碎，粉碎温度≤10℃，破壁率≥95％，粉碎粒径为200～400目；百合、茯苓、红枣、龙眼肉、莲子、五味子、柏子仁的干燥方式为低温真空干燥，干燥温度≤50℃，真空度为-0.08～-0.1mpa。

16、优选地，所述步骤（4）中，解淘用水量根据水温确定：当水温10～24℃时，用水量为90～100kg/25kg干米；当水温24～30℃时，用水量为100～150kg/25kg干米；所述无菌水为经紫外线灭菌或膜过滤灭菌的纯净水。

17、优选地，所述步骤（5）中，超声处理时间为20~40min。

18、优选地，所述步骤（1）中，糯米为圆糯米与黑糯米按重量比5～8:1～2混合而成的复配糯米；浸泡用水为经臭氧处理的净化水，臭氧浓度为0.5～1.5mg/l，浸泡时间为1.5～3h。

19、优选地，所述步骤（5）中，超声辅助浸提前对功能性配料进行酶解预处理：向功能性配料中加入其总质量0.5～1.5％的纤维素酶和0.3～0.8％的果胶酶，于43～51℃酶解30～60min后再进行超声辅助浸提。

20、优选地，所述步骤（8）中，发酵结束后在封盖前进行后熟处理：将发酵好的产品置于4～10℃环境中静置后熟12～24h，使产品风味进一步协调成熟。

21、优选地，所述步骤（9）中，灭菌时间为25~40min。

22、与现有技术相比，本发明具有以下优点和技术效果：

23、本发明以酸枣仁为君药，百合、茯苓为臣药，红枣、龙眼肉、莲子为佐药，五味子、柏子仁为使药，形成了八味药食同源物质协同配伍的完整组方结构。从中医理论角度，酸枣仁养心安神，百合清心安神，茯苓健脾宁心，红枣养血安神，龙眼肉补心脾益气血，莲子养心安神，五味子收敛固涩益气生津，柏子仁养心安神，八味合用共奏养心安神、健脾和胃之效。从现代药理角度，酸枣仁皂苷通过调控γ-氨基丁酸能神经系统发挥镇静催眠作用，百合多糖与茯苓多糖协同调节免疫神经内分泌网络，龙眼肉和红枣富含多糖及铁元素具有补血养神作用，莲子、五味子、柏子仁中的活性成分从不同通路辅助安神，多组分通过多靶点协同发挥功效。同时，本发明在功能性配料中添加γ-氨基丁酸前体物，利用酒曲中微生物的谷氨酸脱羧酶活性在发酵过程中原位转化为内源性γ-氨基丁酸，与酸枣仁皂苷的外源性γ-氨基丁酸能通路调节作用形成协同安神机制；添加益生元可通过肠道微生态调节作用间接发挥助眠功效，并促进发酵体系中益生菌的增殖以改善产品风味。安神助眠功效验证实验结果表明，本发明产品中、高剂量组能显著缩短戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠潜伏期并延长睡眠持续时间（p<0.05），证实了产品的确切安神助眠功效。

24、本发明产品为固液混合态甜酒酿，保留了完整的糯米颗粒和酒酿的传统形态，食用方式与口感体验显著区别于清汁型果酒或浸泡型酒类产品。现有安神助眠类酒产品中中药材通常采用直接浸泡于酒基中或与原料简单混合发酵的方式加入，活性成分溶出效率有限。本发明在拌曲前对功能性配料进行酶解预处理，通过纤维素酶和果胶酶降解植物细胞壁中的纤维素和果胶成分，形成酶解破壁与超声强化相结合的两级提取体系，使酸枣仁皂苷、百合多糖、茯苓多糖等活性成分在发酵前即充分溶出。配合低温超微破壁粉碎工艺，有效保护了皂苷类、黄酮类等热敏性活性成分，提升了活性成分的溶出率与生物利用度，解决了传统加工方式中功能性成分利用率不足的问题。

25、本发明通过三段式变温发酵工艺实现对酒精生成速率的精准调控，发酵前期升温启动糖化发酵，中期降温抑制酵母的酒精生成速率，后期适度升温促进酯类风味物质的生成，配合各阶段相对湿度的分步控制，将成品酒精度精准控制在低醇范围。低醇属性使本发明产品可作为日常功能食品食用，尤其适合睡眠质量不佳且不宜摄入较多酒精的人群长期调理。所用原料γ-氨基丁酸前体物和益生元均为食品工业中常用的食品添加剂或食品配料，无任非食用物质添加，产品可长期安全食用，无需担心药物依赖性或不良反应。各工艺步骤均采用食品加工领域的常规设备和成熟操作参数，无需特殊设备或苛刻条件，具有良好的产业可操作性和规模化生产前景。