一种双菌复合发酵剂及其应用

本发明属于生物发酵，具体涉及一种双菌复合发酵剂及其应用。

背景技术：

1、龙田扎肉是具有地方特色的肉—蔬共发酵制品，但目前主要依赖自然发酵，存在微生物组成不稳定、品质波动和工业化控制不足等问题。现有研究多关注其品质和菌群变化，尚缺少针对龙田扎肉的本源发酵剂开发。本研究筛选适合该体系的功能菌株并构建复合发酵剂，可提高发酵可控性，改善酸化、脂质氧化、色泽稳定性和质构品质。

技术实现思路

1、本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种双菌复合发酵剂及其应用。

2、为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

3、所述双菌复合发酵剂由植物乳杆菌和马胃葡萄球菌按重量比1:1至5:1组成，优选为1:1。

4、优选地，所述植物乳杆菌保藏编号为cgmcc no.39555，命名为植物乳杆菌（

lactobacillus plantarum）l.p 17，于2026年7月3日保藏至中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（北京）；所述马胃葡萄球菌保藏编号为cgmcc no.39554，命名为马葡萄球菌（

staphylococcus equorum）s.e 55，于2026年7月3日保藏至中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（北京）。

5、优选地，所述植物乳杆菌和马胃葡萄球菌筛选自龙田扎肉。

6、上述双菌复合发酵剂可用于龙田扎肉发酵。

7、下面对本发明作进一步说明：

8、本发明构建了一种由植物乳杆菌和马胃葡萄球菌复配而成的发酵剂，该发酵剂以菌株的蛋白酶和脂肪酶活性为主要筛选依据，能够适用于龙田扎肉等高脂肪发酵肉制品的定向发酵。经测定，所筛选植物乳杆菌具有较强蛋白酶活性和一定脂肪酶活性，马胃葡萄球菌具有较好的脂肪酶活性和蛋白酶活性，两者按比例复配后仍能保持蛋白质和脂肪降解能力。将该复合发酵剂接种于龙田扎肉体系后，能够促进乳酸菌和葡萄球菌在发酵过程中形成优势菌群，通过酸化作用、蛋白质适度水解和脂肪适度水解，从而促进产品成熟和风味品质形成。

9、与未接种自然发酵组相比，该复合发酵剂在非油炸龙田扎肉体系中表现出更稳定的发酵调控效果。接种组在发酵中后期能够降低挥发性盐基氮和脂质氧化水平，说明其促进的蛋白质和脂肪降解主要表现为可控的酶促成熟过程，而非腐败性分解。同时，接种处理能够改善产品质构和色泽，使瘦肉组织成熟度提高，肥肉软化更加明显，肉色红度和整体发酵色泽得到改善。综合微生物、理化、质构和色泽指标可知，该复合发酵剂能够提高龙田扎肉发酵过程的可控性和品质稳定性，并可将非油炸龙田扎肉的适宜发酵周期由传统约50 d缩短至约40 d，具有缩短生产周期、提升产品一致性和改善发酵品质的应用价值。

1.一种双菌复合发酵剂，其特征在于，所述双菌复合发酵剂由植物乳杆菌和马胃葡萄球菌按重量比1:1至5:1组成。

2.如权利要求1所述的双菌复合发酵剂，其特征在于，所述双菌复合发酵剂由植物乳杆菌和马胃葡萄球菌按重量比1:1组成。

3.如权利要求1或2所述的双菌复合发酵剂，其特征在于，所述植物乳杆菌保藏编号为cgmcc no.39555，命名为植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）l.p 17；所述马胃葡萄球菌保藏编号为cgmcc no.39554，命名为马葡萄球菌（staphylococcus equorum）s.e 55。

4.如权利要求3所述的双菌复合发酵剂，其特征在于，所述植物乳杆菌和马胃葡萄球菌筛选自龙田扎肉。

5.如权利要求4所述双菌复合发酵剂在龙田扎肉发酵中的应用。

6.一种用于龙田扎肉发酵剂的植物乳杆菌，其特征在于，所述植物乳杆菌保藏编号为cgmcc no.39555，命名为植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）l.p 17。

7.一种用于龙田扎肉发酵剂的马胃葡萄球菌，其特征在于，所述马胃葡萄球菌保藏编号为cgmcc no.39554，命名为马葡萄球菌（staphylococcus equorum）s.e 55。