蚝酱油及其制备方法与流程

本申请属于水产物加工领域，涉及蚝酱油及其制备方法。

背景技术：

1、酱油作为传统调味品，通常以大豆、小麦等植物蛋白为主要原料，利用曲霉、酵母、乳酸菌等微生物进行发酵制成。为丰富酱油的风味，常采用海鲜提取物增强酱油鲜味。

2、牡蛎又称为蚝，兼具食用价值和经济价值。目前市场上与蚝相关的调味品主要为蚝油或蚝汁，多通过加热浓缩工艺制成，没有以牡蛎蛋白为主体进行系统发酵制成酱油风味产品的技术，主要存在以下难点：牡蛎蛋白热敏性高、腥味重，难以直接制曲发酵；高盐曲种对海产基质适应性差，导致蛋白水解不完全；发酵过程中容易产生不良风味，如tma、硫化物等；牡蛎中糖及碳源不足，不利于风味微生物正常代谢。

技术实现思路

1、基于此，有必要提供一种蚝酱油及其制备方法，提供的制备方法能够以牡蛎蛋白为主体原料，制得的蚝酱油具有酱油特征香、无腥味、鲜味肽含量高。

2、在一些实施方式中，提供一种蚝酱油的制备方法，包括如下步骤：

3、将煮制牡蛎肉、麦麸、复合菌剂和水混合，对所得第一发酵原料进行第一发酵，制备蚝曲；其中，所述复合菌剂包括米曲霉和黑曲霉；

4、将所述蚝曲、水、食用盐和嗜盐乳酸菌混合，对所得第二发酵原料进行第二发酵，制备前发酵料；以及，

5、将所述前发酵料与酵母菌混合，对所得第三发酵原料进行第三发酵、后熟、压榨、过滤和杀菌，制备所述蚝酱油。

6、在一些实施方式中，提供的蚝酱油的制备方法中，所述复合菌剂中，所述米曲霉和所述黑曲霉的质量比为（1~1.5）：1。

7、在一些实施方式中，提供的蚝酱油的制备方法，满足如下条件中的一项或两项：

8、（1）所述酵母为中温酵母；可选地，所述酵母包括鲁氏接合酵母（zygosaccharomyces rouxii）；以及

9、（2）所述酵母在所述第三发酵原料中的浓度为1×104cfu/ml~1×105cfu/ml。

10、在一些实施方式中，提供的蚝酱油的制备方法，满足如下条件中的一项或两项：

11、（1）所述嗜盐乳酸菌包括嗜盐植物乳杆菌；以及

12、（2）所述第二发酵原料中嗜盐乳酸菌的含量为1×107cfu/ml~1×108cfu/ml。

13、在一些实施方式中，提供的蚝酱油的制备方法，满足如下条件中的一项或多项：

14、（1）所述第一发酵原料中，所述麦麸与所述煮制牡蛎肉的质量比为（5~10）：（45~55）；

15、（2）所述第一发酵原料中水的质量百分比为55%~62%；

16、（3）所述第一发酵原料中所述复合菌剂的含量为1×106cfu/g~1×107cfu/g；以及

17、（4）所述第一发酵的条件包括：发酵温度为30℃~33℃，和/或，发酵时间为40h~48h。

18、在一些实施方式中，提供的蚝酱油的制备方法中，所述煮制牡蛎肉的制备方法包括如下步骤：将牡蛎肉于沸水中进行煮制5min~10min，制备煮制牡蛎肉；可选地，经过煮制后获得的所述煮制牡蛎肉的质量为未进行煮制的所述牡蛎肉质量的45%~55%。

19、在一些实施方式中，提供的蚝酱油的制备方法，满足如下条件中的一项或多项：

20、（1）所述第二发酵原料中，所述水和所述蚝曲的质量比为（1~1.2）：1；

21、（2）所述第二发酵原料中所述食用盐的质量百分比为8%~12%；以及

22、（3）所述第二发酵的条件包括：发酵温度为30℃~33℃，和/或，发酵时间为3天~5天。

23、在一些实施方式中，提供的蚝酱油的制备方法，所述前发酵料的ph值为4.3~4.5。

24、在一些实施方式中，提供的蚝酱油的制备方法，满足如下条件中的一项或两项：

25、（1）所述第三发酵的条件包括：发酵温度为28℃~32℃，发酵时间为25天~40天；以及

26、（2）后熟的条件包括：在25℃~30℃条件下后熟10天~15天。

27、在一些实施方式中，提供一种蚝酱油，采用所述的制备方法制得。

28、提供的蚝酱油的制备方法中，采用含有米曲霉和黑曲霉的复合菌剂，能有效分泌高活性蛋白酶与脂肪酶，并抑制牡蛎腥味成分的产生，对牡蛎蛋白中的肌球蛋白、肌动蛋白具有更强的解聚能力。引入嗜盐乳酸菌与酵母菌进行二段发酵，嗜盐乳酸菌（如lactiplantibacillus plantarum）能够在盐分含量较高的条件下进行发酵，提高酸度、抑制腥味胺类；酵母菌能够生成酱油典型香气（如4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2h)-呋喃酮hemf），同时利用乳酸菌产酸与酵母代谢，通过微生物途径自然降低三甲胺（tma）等物质的含量，降低了腥味，又能生成酯类果香，达到“脱腥转香”的目的。牡蛎肉含有天然核苷酸imp、gmp等，能与发酵产物的谷氨酸相互增强，无需额外增鲜剂即可达到高鲜味。制得的蚝酱油具有酱油特征香、无腥味、鲜味肽含量高。

1.一种蚝酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的蚝酱油的制备方法，其特征在于，所述复合菌剂中，所述米曲霉和所述黑曲霉的质量比为（1~1.5）：1。

3.根据权利要求1所述的蚝酱油的制备方法，其特征在于，满足如下条件中的一项或两项：

4.根据权利要求1所述的蚝酱油的制备方法，其特征在于，满足如下条件中的一项或两项：

5.根据权利要求1~4任一项所述的蚝酱油的制备方法，其特征在于，满足如下条件中的一项或多项：

6.根据权利要求1~4任一项所述的蚝酱油的制备方法，其特征在于，所述煮制牡蛎肉的制备方法包括如下步骤：将牡蛎肉于沸水中进行煮制5min~10min，制备煮制牡蛎肉；可选地，经过煮制后获得的所述煮制牡蛎肉的质量为未进行煮制的所述牡蛎肉质量的45%~55%。

7.根据权利要求1~4任一项所述的蚝酱油的制备方法，其特征在于，满足如下条件中的一项或多项：

8.根据权利要求1~4任一项所述的蚝酱油的制备方法，其特征在于，所述前发酵料的ph值为4.3~4.5。

9.根据权利要求1~4任一项所述的蚝酱油的制备方法，其特征在于，满足如下条件中的一项或两项：

10.一种蚝酱油，其特征在于，采用权利要求1~9任一项所述的制备方法制得。