一种酱香型酒糟协同乳酸菌发酵风干牛肉的制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种利用酱香型酒糟协同乳酸菌发酵制备风干牛肉的方法。

背景技术：

1、风干牛肉是一种营养丰富、风味独特的传统肉制品，深受消费者喜爱。传统风干牛肉制备多依赖自然风干和简单腌制，存在生产周期长、风味单一、微生物安全性难以控制等问题。随着食品工业的发展，发酵技术被广泛应用于肉制品加工，通过微生物发酵可改善产品风味、延长保质期并提升营养价值。

2、酱香型酒糟是白酒酿造过程中的副产物，富含膳食纤维、氨基酸、维生素及多种风味物质，但目前多被当作废弃物处理，资源利用率低。乳酸菌作为常用的发酵剂，在肉制品发酵中可抑制腐败菌生长、改善质地和风味。然而，现有技术中尚未见将酱香型酒糟与乳酸菌协同应用于风干牛肉发酵的相关报道。若能将酱香型酒糟与乳酸菌结合，不仅可实现酒糟的高值化利用，还能赋予风干牛肉独特的酱香味和丰富的营养，具有重要的经济和社会效益。

技术实现思路

1、针对现有风干牛肉制备技术中存在的风味单一、生产周期长及资源利用率低等问题，本发明提供一种酱香型酒糟协同乳酸菌发酵风干牛肉的制备方法，能够实现酱香型酒糟的资源化利用，提升风干牛肉的风味品质和营养特性，并缩短生产周期。

2、为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种酱香型酒糟协同乳酸菌发酵风干牛肉的制备方法，包括以下步骤：

4、s1、原料预处理：选取牛后腿肉，剔除筋膜、脂肪，切成厚度为2-3cm的条状，用清水冲洗后沥干水分，得到牛肉条；

5、s2、酒糟的处理：将酱香型酒糟进行烘干，得到酒糟粉；

6、s3、腌制液的制备：水、酒糟粉、乳酸菌粉、食盐、白砂糖、香辛料，混合均匀得到腌制液；

7、s4、滚揉腌制：称取分割沥水后的肉条95%-98%，加入腌制液2%-5%，进行滚揉；

8、s5、发酵与风干：将腌制后的牛肉条进行发酵和风干；

9、s6、包装杀菌：真空包装后杀菌，杀菌参数105℃、15min，冷却后得成品。

10、优选的，步骤s2中，所述烘干的温度为50-60℃，烘干时间为4-6h，粉碎后过80-100目筛，得到酒糟粉。

11、优选的，步骤s3中，所述腌制液按重量占比计，包括以下组分：50%-70%水、5.5%-9.0%酒糟粉、0.3%-0.5%乳酸菌粉、15%-20%食盐、3.4%-5.2%白砂糖、3.0%-4.8%香辛料，混合均匀得到腌制液。

12、优选的，步骤s3中，所述乳酸菌粉选自植物乳杆菌、清酒乳杆菌、戊糖片球菌、弯曲乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸片球菌中的一种或多种。

13、优选的，步骤s4中，所述滚揉为真空滚揉，时间60-80min，滚揉后倒入容器中，在0-4℃下，腌制18-24h。

14、优选的，步骤s5中，顺序为先发酵后风干，发酵的温度为15-20℃、相对湿度为50-60%，时间为6-10h；风干的温度为50-65℃，时间为20-24h。

15、优选的，步骤s2中，将所述酱香型酒糟在35～45℃、绝对压力8～20kpa条件下真空解吸20～50min，对解吸气体进行冷凝，得到酒糟香气冷凝液和脱香酒糟；将所述脱香酒糟与水混合，加入纤维素酶和中性蛋白酶进行酶解，灭酶后过滤，获得酒糟酶解液，将所述酒糟酶解液进行烘干，得到酒糟粉。

16、优选的，所述酱香型酒糟的含水量为55%～70%，真空解吸前将其破碎至粒径≤5mm；冷凝包括依次进行的5～12℃一级冷凝和-5～2℃二级冷凝，并合并两级冷凝液作为酒糟香气冷凝液。

17、优选的，脱香酒糟与水的质量比为1:2～1:4，先加入相对于脱香酒糟干基质量0.10%～0.30%的纤维素酶，在48～52℃、ph4.8～5.2条件下酶解40～80min；再调节ph至6.5～7.2，加入相对于脱香酒糟干基质量0.05%～0.20%的中性蛋白酶，在42～48℃条件下酶解30～60min。

18、优选的，步骤s3中，所述腌制液不加入乳酸菌粉，在步骤s5中向腌制后的牛肉条接种清酒乳杆菌进行发酵。

19、优选的，步骤s5中所述发酵分为两个阶段，向腌制后的牛肉条接种清酒乳杆菌进行第一阶段发酵，待牛肉条中心ph降至5.0～5.2时，再接种植物乳植杆菌进行第二阶段发酵，至牛肉条中心ph为4.7～4.9结束发酵。

20、优选的，清酒乳杆菌的接种量为使牛肉条中活菌数达到1×106～5×107cfu/g，第一阶段发酵条件为20～24℃、相对湿度88%～95%；植物乳植杆菌的接种量为使牛肉中活菌数达到5×105～1×107cfu/g，第二阶段发酵条件为14～18℃、相对湿度80%～90%。第一阶段由耐受肉制品腌制环境且适于低温发酵的清酒乳杆菌建立优势菌群；待发酵体系酸化、腐败菌和致病菌受到抑制后，第二阶段接种耐酸性和代谢适应性较强的植物乳植杆菌利用酒糟酶解液中的可发酵底物继续酸化、提高发酵稳定性并形成代谢风味。

21、优选的，步骤s5中，结束发酵后将包合香气液涂抹于牛肉条表面，所述包合香气液为酒糟香气冷凝液与β-环糊精按1∶1.5～1∶3.0的质量比混合所得。

22、优选的，所述酒糟香气冷凝液与β-环糊精混合在20～30℃条件下搅拌30～90min；包合香气液的用量为发酵牛肉条质量的0.8～2.0%，涂抹后在8～12℃条件下静置1～3h。

23、优选的，步骤s5中，所述风干为先在28～34℃、相对湿度70%～82%条件下风干至牛肉条中心水分活度为0.90～0.93，再在38～45℃、相对湿度45%～60%条件下风干至牛肉条中心水分活度为0.76～0.82结束风干。

24、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

25、（1）本发明利用酱香型酒糟协同乳酸菌发酵制备风干牛肉，实现了酒糟的资源化利用，降低了生产成本，同时赋予产品独特的酱香味，丰富了风味层次。

26、（2）通过乳酸菌发酵，有效抑制了腐败菌的生长，提高了产品的微生物安全性，延长了保质期。

27、（3）清酒乳杆菌先行建立优势菌群，植物乳植杆菌在ph降至5.0～5.2进行后续接种，且以牛肉条中心ph作为发酵终点，可平衡牛肉条发酵过程中的过度酸化或酸化不足，提高发酵安全性和批次稳定性，有利于形成更丰富、协调的风味。

28、（4）发酵过程中产生的有机酸和酶类可改善牛肉的质地，使产品口感更鲜嫩，且提升了蛋白质、氨基酸等营养成分的利用率。

29、（5）相比传统自然风干工艺，本发明缩短生产周期，提高了生产效率。

1.一种酱香型酒糟协同乳酸菌发酵风干牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述烘干的温度为50-60℃，烘干时间为4-6h，粉碎后过80-100目筛，得到酒糟粉。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s3中，所述腌制液按重量占比计，包括以下组分：50%-70%水、5.5%-9.0%酒糟粉、0.3%-0.5%乳酸菌粉、15%-20%食盐、3.4%-5.2%白砂糖、3.0%-4.8%香辛料，混合均匀得到腌制液。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s4中，所述滚揉为真空滚揉，时间60-80min，滚揉后倒入容器中，在0-4℃下，腌制18-24h。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤s5中，顺序为先发酵后风干，发酵的温度为15-20℃、相对湿度为50-60%，时间为6-10h；风干的温度为50-65℃，时间为20-24h。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中，将所述酱香型酒糟在35～45℃、绝对压力8～20kpa条件下真空解吸20～50min，对解吸气体进行冷凝，得到酒糟香气冷凝液和脱香酒糟；将所述脱香酒糟与水混合，加入酶进行酶解，灭酶后过滤，获得酒糟酶解液，将所述酒糟酶解液进行烘干，得到酒糟粉。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤s3中，所述腌制液不加入乳酸菌粉，在步骤s5中向腌制后的牛肉条接种清酒乳杆菌进行发酵。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤s5中所述发酵分为两个阶段，向腌制后的牛肉条接种清酒乳杆菌进行第一阶段发酵，待牛肉条中心ph降至5.0～5.2时，再接种植物乳植杆菌进行第二阶段发酵，至牛肉条中心ph为4.7～4.9结束发酵。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤s5中，结束发酵后将包合香气液涂抹于牛肉条表面，所述包合香气液为酒糟香气冷凝液与β-环糊精按1∶1.5～1∶3.0的质量比混合所得。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤s5中，所述风干为先在28～34℃、相对湿度70%～82%条件下风干至牛肉条中心水分活度为0.90～0.93，再在38～45℃、相对湿度45%～60%条件下风干至牛肉条中心水分活度为0.76～0.82结束风干。