一种枣冻凝胶弹性体及其制备方法

本发明属于食品凝胶加工，尤其是一种枣冻凝胶弹性体及其制备方法。

背景技术：

1、红枣（ziziphus jujuba mill）为鼠李科枣属植物的成熟果实，在中国具有悠久的栽培与食用历史。它富含维生素c、维生素p、b族维生素、多种氨基酸、矿物质及微量元素，营养丰富，素有“天然维生素丸”的美誉，属于典型的药食同源资源。

2、目前，以红枣为主要原料开发的食品仍以传统形式为主，如枣泥、枣糕、枣饼等烘焙或糕点类产品，其加工方式相对简单，产品形态与质构较为单一。虽然已有部分研究尝试将其应用于凝胶软糖中，但相关产品往往存在以下局限：一是产品中红枣多仅作为辅助配料，主体风味与营养价值不足；二是凝胶体系多依赖常规胶体复配，质构上缺乏独特的弹性与咀嚼感；三是部分产品为改善口感而依赖香精、色素等添加剂，未能充分体现红枣的本真风味与健康属性。例如，现有技术（cn109452440a）公开了一种以红枣为辅料的软糖，其红枣含量较低；另有一些方案（如cn114847389a）虽涉及植物基凝胶软糖，但并未针对红枣的风味提升与质构创新进行系统优化。

3、因此，现有技术中尚缺乏一种能够充分发挥红枣营养与风味优势、同时兼具优异弹性口感与清洁标签的凝胶产品。开发一种以红枣为核心、具有创新质构与强化风味的凝胶弹性体，对拓展红枣深加工途径、提升产品附加值具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明提供了一种枣冻凝胶弹性体及其制备方法。本发明通过风味修饰与物理场辅助酶解技术协同作用，使制得的枣冻凝胶弹性体具有优异的弹性、持水性和稳定的三维网络结构，口感q弹、风味醇厚，适于工业化生产。

2、本发明的技术方案如下：

3、一种枣冻凝胶弹性体，由风味枣泥、鱼胶蛋白液、水、果葡糖浆、魔芋胶、卡拉胶、三聚磷酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、安赛蜜制成；

4、优选风味枣泥、鱼胶蛋白液、水的质量比2：5：5；

5、基于风味枣泥、鱼胶蛋白液、水三者的总质量，果葡糖浆的添加量25~40%、魔芋胶的添加量0.2~0.4%、卡拉胶的添加量0.7~1.4%、三聚磷酸钠的添加量0.1~0.4%、山梨酸钾的添加量0.03~0.05%、柠檬酸的添加量0.5~0.8%、安赛蜜的添加量0.001~0.003%。

6、本发明所述枣冻凝胶弹性体的制备方法如下：

7、将风味枣泥、鱼胶蛋白液、水混合，依次投放添加剂：果葡糖浆、魔芋胶、卡拉胶、三聚磷酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、安赛蜜，混匀后熬制胶液，再将胶液倒入模具中进行浇注、冷却、脱模、包装，制得枣冻凝胶弹性体成品；

8、其中，

9、魔芋胶主要起到持水保水的作用，降低凝胶析水率；魔芋胶与卡拉胶复配，在水溶液中的制胶效果表现出显著的协同增效作用，能综合改善单一胶体的不足，形成性能更优越的复合凝胶；

10、优选各添加剂按次序投放，待上一份添加剂基本溶解后再进行下一份添加剂的投放，并在80 ℃下熬制2~3 h形成胶液。

11、本发明中，

12、风味枣泥由干制红枣经去皮去核、浸泡、破碎研磨后，再经酶解、微生物发酵和美拉德反应制得；

13、优选的，采用果胶酶、纤维素酶进行酶解，再利用酵母菌进行微生物发酵；在美拉德反应之前添加氨基酸，所述氨基酸选自甘氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸。

14、鱼胶蛋白液由干制鱼胶经蒸泡、匀浆、酶解脱脂收集粗蛋白，所得粗蛋白再经多物理场协同酶解、纳滤膜分离制得；

15、优选的，采用脂肪酶进行酶解脱脂；粗蛋白在超声波-微波协同作用下，进行胶原酶、木瓜蛋白酶双酶解；纳滤膜分离的鱼胶蛋白液中，多肽分子量在1000 da~1500 da及以下。

16、本发明的有益效果在于：

17、1、拓展了红枣高值化利用的产品形态：相较于传统的红枣干、红枣软糖、红枣果汁及红枣糕等产品，本发明成功制备出一种全新的、以红枣为核心成分的凝胶类食品，为红枣资源的精深加工与多元化应用开辟了新的技术途径。

18、2、开发出一款兼具优良风味与质构的新型q弹红枣精深加工产品：本发明产品通过独特的配方与工艺，实现了浓郁枣香与爽滑弹性质构的完美结合。其凝胶强度适宜，口感弹性十足，风味接受度广，适用于包括儿童、老年人在内的各类消费群体。

19、3、显著提升了产品的营养附加值：通过创新性地添加鱼胶蛋白液，本发明产品不仅继承了红枣本身的丰富营养，更复合了优质的动物蛋白源。最终产品富含蛋白质、活性多肽及多种氨基酸，实现了植物营养素与动物蛋白营养的协同补充，营养价值更为全面。

1.一种枣冻凝胶弹性体，其特征在于，由风味枣泥、鱼胶蛋白液、水、果葡糖浆、魔芋胶、卡拉胶、三聚磷酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、安赛蜜制成。

2.如权利要求1所述的枣冻凝胶弹性体，其特征在于，风味枣泥、鱼胶蛋白液、水的质量比2：5：5。

3.如权利要求1所述的枣冻凝胶弹性体，其特征在于，基于风味枣泥、鱼胶蛋白液、水三者的总质量，果葡糖浆的添加量25~40%、魔芋胶的添加量0.2~0.4%、卡拉胶的添加量0.7~1.4%、三聚磷酸钠的添加量0.1~0.4%、山梨酸钾的添加量0.03~0.05%、柠檬酸的添加量0.5~0.8%、安赛蜜的添加量0.001~0.003%。

4.如权利要求1~3任一项所述的枣冻凝胶弹性体，其特征在于，风味枣泥由干制红枣经去皮去核、浸泡、破碎研磨后，再经酶解、微生物发酵和美拉德反应制得。

5.如权利要求4所述的枣冻凝胶弹性体，其特征在于，采用果胶酶、纤维素酶进行酶解，再利用酵母菌进行微生物发酵；在美拉德反应之前添加氨基酸，所述氨基酸选自甘氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸。

6.如权利要求1~3任一项所述的枣冻凝胶弹性体，其特征在于，鱼胶蛋白液由干制鱼胶经蒸泡、匀浆、酶解脱脂收集粗蛋白，所得粗蛋白再经多物理场协同酶解、纳滤膜分离制得。

7.如权利要求6所述的枣冻凝胶弹性体，其特征在于，采用脂肪酶进行酶解脱脂；粗蛋白在超声波-微波协同作用下，进行胶原酶、木瓜蛋白酶双酶解；纳滤膜分离的鱼胶蛋白液中，多肽分子量在1000 da~1500 da及以下。

8.如权利要求1所述枣冻凝胶弹性体的制备方法，其特征在于，所述的制备方法如下：

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，各添加剂按次序投放，待上一份添加剂溶解后再进行下一份添加剂的投放，并在80 ℃下熬制2~3 h形成胶液。