一种富硒茶饼去涩保香加工方法与流程

本发明属于茶叶加工，具体涉及一种富硒茶饼去涩保香加工方法。

背景技术：

1、硒是人体必需的微量元素，具有抗氧化、增强免疫力、预防心血管疾病等多种生理功能。我国约72%的土壤缺硒，通过富硒农产品补充膳食硒是经济有效的途径。茶叶以其广泛的饮用人群和良好的硒富集能力，成为理想的富硒载体。茶饼（紧压茶）因其便于运输、储存和陈化，是茶叶产品的重要形态，其中富硒茶饼兼具茶饼醇厚风味和硒的营养保健功能，市场需求逐年增长。

2、现有富硒紧压茶（茶饼）加工方法沿用传统紧压茶工艺路线：鲜叶、杀青、揉捻、晒干（或烘干）、蒸软、压饼、干燥和陈化。该工艺存在一定不足：蒸压工序中，高温蒸汽处理导致茶叶中有机硒（主要为硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸）分解挥发，硒保留率降低；茶饼原料中酯型儿茶素（egcg、ecg）含量高，未经充分转化即压饼成型，成品茶饼涩味重、收敛性强，需长期陈化（3-5年）才能改善口感；其次，高温蒸汽处理和长时间热风干燥破坏了茶叶特征香气成分，成品香气平淡、青草气或熟闷味突出，香气品质下降。

3、针对上述问题，现有改进技术主要集中在：通过原料筛选（选择低涩味茶树品种）降低茶饼涩味，但品种选择空间有限且不能同时兼顾富硒特性；采用人工控温控湿陈化加速涩味消退，但周期仍需要6-12个月，且能耗高；采用微波干燥替代热风干燥以改善香气，但微波干燥不均匀易产生局部焦糊且硒保留率提升有限。

4、公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种富硒茶饼去涩保香加工方法，以解决背景技术中现有技术存在的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

3、一种富硒茶饼去涩保香加工方法，包括以下步骤：

4、s1. 将揉捻后的富硒茶叶均匀喷洒复合脱涩酶液，喷洒量为茶叶质量的6-12%，喷洒后将茶叶置于酶解反应室中，控制温度30-35℃、相对湿度85-90%，静置酶解1-3h；其中，所述复合脱涩酶液由单宁酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和磷酸盐缓冲液组成；

5、s2. 酶解后的茶叶置于负压渗透罐中，加入硒稳态化液，料液比为1：08-1.2，在真空度-0.07至-0.09mpa下保持10-20min，随后缓慢恢复至常压并继续浸泡20-40min；其中，所述硒稳态化液由海藻酸钠、还原型谷胱甘肽、海藻糖、半胱氨酸和纯净水组成；

6、s3. 茶叶取出沥干，均匀喷洒质量浓度0.5-1.5%的氯化钙溶液，喷洒量为茶叶质量的3-6%，静置10-20min，使海藻酸钠与钙离子交联形成微凝胶网络，将硒稳定包埋于茶叶组织内部；

7、s4. 所得茶叶置入蒸压成型机，以90-95℃低温饱和蒸汽处理40-60s使茶叶软化，随后以梯度施压方式压制成型；

8、s5. 茶饼分段干燥。

9、进一步的，步骤s1中，以质量百分比计所述复合脱涩酶液由以下组分组成：单宁酶0.05-0.20%、纤维素酶0.02-0.08%、β-葡萄糖苷酶0.01-0.05%，余量为ph值5.0-5.5的磷酸盐缓冲液。

10、进一步的，所述单宁酶酶活力≥500u/g，纤维素酶酶活力≥10000u/g，β-葡萄糖苷酶酶活力≥100u/g。

11、进一步的，步骤s2中，以质量百分比计所述硒稳态化液由以下组分组成：海藻酸钠0.8-2.0%、还原型谷胱甘肽0.2-0.6%、海藻糖0.5-1.5%、半胱氨酸0.1-0.3%，余量为纯净水。

12、进一步的，步骤s4中，所述梯度施压方式具体为：初压5-8mpa保持5-10s、卸压2-3s、中压10-12mpa保持10-15s、卸压2-3s、终压12-15mpa保持20-30s；压饼过程中模具温度控制在35-45℃。

13、进一步的，步骤s5中，所述分段干燥具体为：

14、低温高湿平衡段：温度18-22℃、相对湿度60-65%，时间12-24h，茶饼含水量降至20-24%；

15、中温中湿转化段：温度28-32℃、相对湿度55-60%，时间24-36h，茶饼含水量降至15-18%；

16、中低温低湿提香段：温度35-40℃、相对湿度40-50%，时间12-18h，茶饼含水量降至10-12%；

17、低温回潮平衡段：温度22-25℃、相对湿度50-55%，时间24-48h，茶饼含水量平衡至9-11%。

18、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

19、（1）本发明采用单宁酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶复合酶系进行脱涩预处理。单宁酶选择性水解酯型儿茶素的没食子酸酯键，将egcg转化为egc和没食子酸，将ecg转化为ec和没食子酸，egcg和ecg降低率达40-55%，涩味下降；纤维素酶适度破坏细胞壁纤维素骨架，促进脱涩酶液和后续稳态化液的渗透效率；β-葡萄糖苷酶在酶解过程中释放结合态香气前体，为后续保香奠定基础。

20、（2）本发明通过负压渗透海藻酸钠、谷胱甘肽、海藻糖和半胱氨酸复合稳态化液及钙离子交联固化固定策略。负压渗透使稳态化液深入叶肉细胞间隙和细胞内，海藻酸钠与ca2+交联形成三维微凝胶网络，将有机硒物理包埋于凝胶网络中；谷胱甘肽和半胱氨酸的游离巯基与硒代氨基酸形成se-s共价键实现化学固定；海藻糖作为双糖保护剂稳定硒蛋白构象。经钙离子交联固化后的硒保留率达75-86%。

21、（3）本发明成品茶饼涩味大幅降低，滋味醇和甘爽，无青涩味或熟闷味；汤色黄绿明亮或橙黄明亮；水浸出物含量≥38%，酚氨比控制在6-9的适宜范围。茶饼无需长期陈化即可直接饮用，大大缩短了产品上市周期。

1.一种富硒茶饼去涩保香加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述富硒茶饼去涩保香加工方法，其特征在于，步骤s1中，以质量百分比计所述复合脱涩酶液由以下组分组成：单宁酶0.05-0.20%、纤维素酶0.02-0.08%、β-葡萄糖苷酶0.01-0.05%，余量为ph值5.0-5.5的磷酸盐缓冲液。

3.根据权利要求2所述富硒茶饼去涩保香加工方法，其特征在于，所述单宁酶酶活力≥500u/g，纤维素酶酶活力≥10000u/g，β-葡萄糖苷酶酶活力≥100u/g。

4.根据权利要求1所述富硒茶饼去涩保香加工方法，其特征在于，步骤s2中，以质量百分比计所述硒稳态化液由以下组分组成：海藻酸钠0.8-2.0%、还原型谷胱甘肽0.2-0.6%、海藻糖0.5-1.5%、半胱氨酸0.1-0.3%，余量为纯净水。

5.根据权利要求1所述富硒茶饼去涩保香加工方法，其特征在于，步骤s4中，所述梯度施压方式具体为：初压5-8mpa保持5-10s、卸压2-3s、中压10-12mpa保持10-15s、卸压2-3s、终压12-15mpa保持20-30s；压饼过程中模具温度控制在35-45℃。

6.根据权利要求1所述富硒茶饼去涩保香加工方法，其特征在于，步骤s5中，所述分段干燥具体为：