一种低盐溏心干鲍的制备方法及其三菌复配发酵方法与流程

本发明涉及水产干货食品加工，尤其涉及一种低盐溏心干鲍的制备方法及其三菌复配发酵方法。

背景技术：

1、现有溏心干鲍加工技术存在四大行业核心痛点，制约工业化稳定产出高品质溏心干鲍：

2、1、传统自然日晒+环境杂菌自发发酵，菌群不可控：

3、传统干鲍干燥后依靠环境空气杂菌自发熟成，体系混杂曲霉、青霉、产组胺腐败菌，成品霉变、发酸报废损耗率超22%；杂菌无序代谢产生浓重土腥味、海腥异味，天然鲍香微弱，批次间溏心色泽、软糯口感差异极大；整套工艺日晒30～60天，自然后熟发酵长达2年以上，完全依赖晴朗天气，阴雨天无法生产，无法实现全年连续工业化量产。

4、2、现有无外源菌种工业化工艺仅依靠鲍鱼内源酶自溶，溏心成型差、均匀度低：

5、市面少数工业化工艺不添加外源发酵菌，仅依靠鲍鱼自身内源蛋白酶缓慢降解肌原纤维蛋白，蛋白分解效率低，贝柱通透溏心占比不足60%；受鲍鱼个体内源酶活性差异影响，同批次成品大量出现实心硬芯、局部溏心、色泽深浅不一，优等品率不足65%。

6、3、现有发酵菌种方案适配性差，无法兼顾低盐、低水分干坯环境促溏心需求：

7、现有水产发酵体系仅采用单一植物乳杆菌、或植物乳杆菌+酿酒酵母双菌复配，两类菌株耐低盐、耐低水分能力弱，在干燥后鲍鱼坯体表面定植困难；菌群代谢路径杂乱，易生成酸馊异味，仅能实现基础防腐，无法定向降解胶原蛋白富集溏心胶质、生成琥珀甜香，抑菌、提质、增香三重需求无法同步满足。

8、同时现有发酵工艺普遍采用10%～30%高盐腌制，高盐会抑制微生物蛋白酶活性，阻碍溏心形成，且成品钠含量超标，不符合现代减盐健康消费需求。

9、4、现有干燥工艺为单一恒温干燥，无法形成外紧内软分层溏心结构：

10、常规恒温烘干仅简单脱去表面水分，水分由内向外迁移速度不可控，易出现外壳干硬、内部湿黏，或整体过度脱水肉质柴硬，难以稳定形成外层紧实、中心半流质琥珀溏心的特有质构；无余热回收设计，生产能耗高。

11、综上，现有技术缺少一套适配干鲍低水分低盐坯体、三菌协同时序发酵、分段梯度干燥耦合的完整工业化工艺，无法同时实现发酵周期大幅缩短、溏心均匀稳定、低盐健康、风味纯净、霉变损耗低、全年标准化量产。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种低盐溏心干鲍的制备方法及其三菌复配发酵方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种低盐溏心干鲍的制备方法，包括以下步骤：

3、（1） 将鲜活鲍鱼进行暂养吐沙、脱壳去内脏处理，得到鲍鱼坯体；

4、（2） 对鲍鱼坯体进行低温滚揉，以激活鲍鱼内源酶，然后清洗；

5、（3） 将滚揉后的鲍鱼坯体在质量浓度为2.5%～3.5%的氯化钠溶液中进行低温腌制，随后经梯度清水漂洗脱盐，得到表面含盐量为1.5%～2.5%的鲍鱼坯体；

6、（4） 将脱盐后的鲍鱼坯体进行分段水浴漂烫，先于75℃保温，再于85℃保温，最后于95℃保温，然后冷却；

7、（5） 将漂烫后的鲍鱼坯体进行三段式梯度干燥，所述三段式梯度干燥包括依次进行的高温定型干燥、中温锁水平衡干燥和低温预熟转化干燥，得到水分活度为0.82～0.88的鲍鱼干坯；

8、（6） 在鲍鱼干坯表面雾化喷淋复合菌液，所述复合菌液包含戊糖片球菌、植物乳杆菌和马克斯克鲁维酵母，然后将接种后的鲍鱼干坯置于密闭环境中进行恒温恒湿后熟发酵；

9、（7） 对发酵后的鲍鱼干坯进行低温紫外抑菌处理，然后经无损分级、真空充氮包装，即得低盐溏心干鲍。

10、优选的，在步骤（2）中，所述低温滚揉的温度为16～20℃，转速为10～15r/min，时间为40～60min，且在食用粗盐存在下进行。

11、优选的，在步骤（3）中，低温腌制的温度为15～20℃，时间为1～2h；所述梯度清水漂洗为三段清水漂洗。

12、优选的，在步骤（4）中，所述分段水浴漂烫的具体条件为：75℃保温5min、85℃保温8min、95℃保温12min，随后在0～4℃冰水中快速冷却。

13、优选的，在步骤（5）中，所述三段式梯度干燥的具体条件为：高温定型区温度50～55℃，相对湿度55%～65%，风速0.6m/s，负压热风穿透干燥2～3h；中温锁水平衡区温度40～45℃，相对湿度45%～55%，干燥3～4h；低温预熟转化区温度28～35℃，相对湿度35%～45%，干燥2～3h。

14、优选的，在步骤（6）中，所述复合菌液中，戊糖片球菌、植物乳杆菌与马克斯克鲁维酵母的活菌配比为7:2:1，各菌株活菌浓度≥1×109cfu/ml，菌液总添加量为鲍鱼干坯质量的0.10%～0.15%。

15、优选的，在步骤（6）中，所述恒温恒湿后熟发酵的温度为37℃，环境相对湿度为65%～75%，发酵周期为12～18天，且每3天翻面一次。

16、优选的，在步骤（7）中，所述低温紫外抑菌的温度≤30℃；所述无损分级采用机器视觉结合近红外检测，对溏心面积、色泽和单只重量进行自动分级筛选；在真空充氮包装后，置于16～20℃恒温避光条件下仓储。

17、本发明还提供了一种用于低盐溏心干鲍制备方法中的三菌复配发酵方法，其特征在于，该三菌复配发酵方法对应权利要求1中步骤（6）的工序，并包括以下步骤：

18、s1：提供一种复合发酵菌液，所述复合发酵菌液包含戊糖片球菌、植物乳杆菌和马克斯克鲁维酵母，且三者的活菌配比为7∶2∶1；

19、s2：将所述复合发酵菌液通过雾化喷淋的方式均匀接种于经权利要求1中步骤（1）至（5）处理得到的鲍鱼干坯表面，使菌液仅薄覆于表层，菌液总添加量为鲍鱼干坯质量的0.10%～0.15%；

20、s3：将接种后的鲍鱼干坯置于温度37℃、环境相对湿度65%～75%的密闭环境中进行恒温恒湿后熟发酵12～18天，发酵期间每3天翻面一次，以促使菌体均匀接触并向内部缓慢渗透，形成溏心。

21、优选的，在步骤s1中，所述戊糖片球菌、植物乳杆菌和马克斯克鲁维酵母分别经单独液体活化，各菌株活菌浓度均≥1×109cfu/ml，然后按所述配比混合制成所述复合发酵菌液。

22、由上述对本发明结构的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：

23、1、本发明本发明采用三段梯度干燥耦合三菌密闭定向发酵工艺，整套后熟工序仅需12～18天，而传统日晒自然后熟工艺完整生产周期长达2年以上，发酵阶段效率提升约48倍；同时，生产过程不受阴雨、季节等自然环境约束，可实现全年连续化流水线作业，整体产能提升3倍以上。

24、2、本发明通过内源蛋白酶与外源三菌胞外酶的时序协同分层降解贝柱蛋白，单只成品均可形成完整通透的琥珀溏心结构，消除实心硬芯、局部溏心等缺陷，成品溏心优等品率由传统工艺的约65%提升至95%以上，商品附加值显著提升。

25、3、本发明借助戊糖片球菌、植物乳杆菌和马克斯克鲁维酵母的差异化代谢路径协同作用，定向富集鲍鱼原生鲜甜与琥珀焦糖特征香气，有效消除传统自然无序发酵所产生的酸馊、土腥等不良风味；成品经涨发复水后，溏心胶质饱满、软糯黏牙，综合感官品质优于市面传统日晒干鲍产品。

26、4、本发明三元复合乳酸菌体系通过持续代谢乳酸与片球菌素，构建天然抑菌微环境，长效抑制曲霉、青霉、产组胺腐败菌等有害微生物增殖；发酵阶段霉变、发酸报废率由传统工艺的约22%降至3%以内；成品生物胺含量相较于现有双菌发酵工艺降低40%以上，且全程无需添加化学合成防腐剂，实现低钠天然发酵清洁标签。

27、5、本发明的发酵过程中生成的乳酸、抑菌多肽等代谢产物可持续抑制仓储阶段油脂氧化与杂菌二次繁殖；采用真空充氮包装、常温避光仓储18个月后，鲍鱼表皮不易发黑失光，溏心胶质不易硬化，特征鲜香风味衰减速率显著低于传统日晒干鲍，货架期品质保持能力突出。