一种控糖花生酱及其制备方法

本发明涉及食品加工，具体地说是一种控糖花生酱及其制备方法。

背景技术：

1、花生酱是一种以花生为主要原料，经烘烤、脱皮、研磨等工艺制备而成的半固态食品，因其富含植物蛋白、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质等营养成分，具有较高的营养价值和广泛的消费基础。然而，传统花生酱体系主要由油脂、蛋白质及少量碳水化合物组成，其结构稳定性主要依赖花生蛋白在油水界面的吸附作用以及形成的弱网络结构。在长期储藏过程中，由于油脂相迁移及蛋白界面稳定能力有限，容易出现油脂析出、组织结构松散以及涂抹性能下降等问题，影响产品品质及消费者接受度。

2、另外，随着居民健康需求的提升，具有营养调节作用的功能食品受到广泛关注。基于我国传统食养理论，药食同源原料因兼具营养价值和传统应用基础，成为功能食品开发的重要方向。近年来，食物血糖生成指数（glycemic index，gi）的概念不断出现在食品市场，其是评价食品餐后血糖应答水平的生理学指标，高 gi 饮食是 2 型糖尿病发生且加重的关键诱因。虽然花生酱属于低 gi 饮食，但在生产过程中为保持风味，有的会加大量的糖，因此在具有较好风味的同时可以实现控糖以及保持体系稳定性是亟需解决的问题。

技术实现思路

1、为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种控糖花生酱及其制备方法，制得的花生酱稳定性、风味较好的同时还具有控糖、降糖作用。

2、为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：

3、一种控糖花生酱，包括以下质量份数的原料：花生仁70~85份、花生油2~5份、食盐0.5~2份、1~2份代糖、1~5份花生蛋白纳米颗粒和5~15份改性添加剂粉末；所述改性添加剂粉末包括预处理后的薏苡仁粉和桑叶粉。

4、上述一种控糖花生酱，所述花生仁为高油酸花生仁，所述花生油为高油酸花生油，所述代糖为甜菊糖苷或异麦芽酮糖醇，所述改性添加剂粉末中薏苡仁粉和桑叶粉的质量比为（3~5）：1。

5、上述一种控糖花生酱，所述花生蛋白纳米颗粒的粒径为50~300 nm。

6、本发明采用高油酸花生仁和高油酸花生油、代糖、粒径为50~300 nm的花生蛋白纳米颗粒以及预处理后的薏苡仁粉和桑叶粉组成的改性添加剂粉末，在特定的工艺下共同制备花生酱，上述成分的综合作用抑制碳水化合物消化酶活性、延缓肠道葡萄糖吸收，达到慢升糖效果，实现了在保证花生酱的口感及体系稳定性的同时，还具有较好的降糖效果。

7、上述一种控糖花生酱，所述花生蛋白纳米颗粒的制备方法包括以下步骤：

8、步骤a、将花生蛋白粉末加入去离子水，搅拌后静置水化，得花生蛋白分散液，花生蛋白分散液的浓度为63 mg/ml；

9、步骤b、随后将花生蛋白分散液进行高压均质处理，得均质处理后的花生蛋白溶液；高压均质的压力为60 mpa，处理时间为19 min；

10、步骤c、将均质处理后的花生蛋白溶液迅速转移至冰水浴中，并进行超声处理，得超声处理后的花生蛋白溶液；超声功率为240 w，处理时间为15min；

11、步骤d、将超声处理后的花生蛋白溶液离心处理后，收集上清液，并将收集的上清液置于冷冻干燥机中进行冷冻干燥，得到花生蛋白纳米颗粒；离心处理的转速为8000 r/min，离心时间为20 min。

12、本发明首先通过对花生蛋白分散液先进行高压均质处理、再迅速转移至冰水浴中进行超声处理，在合适的参数及特定的工艺下，避免因局部过热诱发一定程度的氧化与交联造成不溶性聚集体形成，更有利于获得粒径更小、分布更均匀且稳定性更高、乳化性能更好的花生蛋白纳米颗粒体系；高压均质处理和在冰水浴中进行超声处理二者协同，通过剪切力、空化效应和高速撞击作用，共同破坏蛋白分子间的氢键、疏水相互作用及范德华力，从而有效破坏蛋白分子间的聚集结构、降低蛋白聚集体的粒径，诱导花生蛋白分子构象发生变化，使蛋白分子结构发生一定程度展开，并促进疏水基团的暴露，使得界面张力减小，从而不仅增强蛋白在油水界面的吸附能力和界面膜强度，改善乳化性能，还进一步促进了蛋白分子的分散与稳定，即提高花生蛋白的分散性能和稳定性；同时由于颗粒聚集体被打散，分子进一步伸展并发生重排，使得水化作用增强，进而使体系流动阻力增大。

13、上述一种控糖花生酱，所述改性添加剂粉末中薏苡仁粉的制备方法包括以下步骤：

14、步骤a、将薏苡仁炒制后进行粉碎，获得薏苡仁粗粉；

15、步骤b、将薏苡仁粗粉加入去离子水中获得分散液，调节体系ph至4.0~6.0，加入复合酶进行酶辅助破壁处理；

16、步骤c、酶解结束后，通过加热灭酶终止反应，并进行冷却处理；随后将酶辅助破壁处理后的分散液进行高压均质处理，得高压均质处理后的薏苡仁分散液；

17、步骤d、将高压均质处理后的薏苡仁分散液经干燥处理获得薏苡仁粉。利用纤维素酶、半纤维素酶和淀粉酶选择性降解细胞壁结构，降低纤维网络阻碍，提高用于控糖等功能成分释放效率；结合高压均质处理，通过强剪切、撞击和空化作用降低薏苡仁尺寸，提高粉体分散均匀性，且降低了其对体系黏度的不利影响，使产品具有适宜的流变特性和良好的涂抹性能。

18、上述一种控糖花生酱，步骤a中，薏苡仁的炒制温度为120-140℃；步骤b中，分散液的质量浓度为5%~20%，复合酶包括纤维素酶、半纤维素酶和淀粉酶，以薏苡仁质量计，纤维素酶添加量为50~500 u/g，半纤维素酶添加量为20~300 u/g，淀粉酶添加量为100~200 u/g，酶解温度为35~55 ℃，酶解时间为1~5 h；步骤c中，均质压力为40~120 mpa，处理次数为1~5次；步骤d中，干燥处理前，先将高压均质处理后的薏苡仁分散液调节至固形物质量浓度为15%～25%，且干燥处理为采用喷雾干燥进行脱水处理，控制进风温度为150～180 ℃，出风温度为70～90 ℃，获得粒径均一、流动性良好的薏苡仁粉。

19、上述一种控糖花生酱，所述改性添加剂粉末中桑叶粉的制备方法为：选取嫩桑叶，将嫩桑叶蒸汽处理后，迅速冰水冷却，然后低温热风干燥；随后先粗粉碎再超微粉碎，过80-200 目筛，得桑叶粉。经此制备工艺制得的桑叶粉不仅有利于在后续花生酱中的分散，且可以有效去除桑叶的青草涩味，与花生等香气系统，具有独特的感官接受度。

20、一种控糖花生酱的制备方法，包括以下步骤：

21、步骤1、按质量份数计，称取花生仁70~85份、花生油2~5份、食盐0.5~2份、1~2份代糖、1~5份花生蛋白纳米颗粒和5~15份改性添加剂粉末；所述改性添加剂粉末包括预处理后的薏苡仁粉和桑叶粉，备用；

22、步骤2、将花生仁烘烤、冷却和去红衣处理后进行粗磨，获得花生原酱；

23、步骤3、向花生原浆中加入改性添加剂粉末、花生蛋白纳米乳化剂、花生油、代糖和食盐，混合后得混合浆液；

24、步骤4、将混合浆液进行细磨处理后，随后进行真空脱气处理；

25、步骤5、脱气后进行速冷结晶处理，最后灌装密封，制得权上述所述的控糖花生酱。

26、上述一种控糖花生酱的制备方法，步骤1中，所述花生仁为高油酸花生仁；所述花生油为高油酸花生油；所述代糖为甜菊糖苷或异麦芽酮糖醇；所述花生蛋白纳米颗粒的粒径为50~300 nm。

27、上述一种控糖花生酱的制备方法，步骤4中，细磨转速为3000~8000 rpm，时间5~30min；使体系中的粉末均匀分散于花生酱体系中；真空脱气的工艺参数为：真空度为-0.08~-0.095 mpa，时间5~20 min；以降低体系内部氧含量并提高储藏稳定性；步骤5中，速冷结晶处理的温度为30~40 ℃，用于促进油脂结构形成，提高产品组织稳定性。具体为：研磨过程会使酱体温度较高，在这个温度范围内速冷结晶处理主要是为了调控脂肪晶体的形成，使脂肪晶体形成适度、均匀的网络结构，从而在降低析油、提高储藏稳定性与保持柔滑涂抹性之间取得平衡。若温度过高（如>40 ℃），脂肪结晶不足，油脂网络形成不充分，容易导致花生酱偏软并增加储藏期间析油风险；若温度过低（如<30 ℃），脂肪过度快速结晶，可能形成较致密的晶体网络，使花生酱硬度增加、涂抹性下降，甚至产生蜡感。

28、本发明的技术方案取得了如下有益的技术效果：

29、（1）本发明采用高油酸花生仁和高油酸花生油、代糖、粒径为50~300 nm的花生蛋白纳米颗粒以及预处理后的薏苡仁粉和桑叶粉组成的改性添加剂粉末，在特定的工艺下共同制备花生酱，上述成分的综合作用抑制碳水化合物消化酶活性、延缓肠道葡萄糖吸收，达到慢升糖效果，实现了在保证花生酱的口感及体系稳定性的同时，还具有较好的降糖效果。

30、（2）本发明制备的花生蛋白纳米颗粒由于具有较小的粒径和更大的比表面积，能够在花生酱体系中发挥结构填充和网络支撑的双重作用，可以在油-固-水多相体系中形成更加致密、连续、稳定的三维网络结构作为吸附层，从而可以抑制油滴团聚、增强体系的内聚力和界面吸附能力，进一步增强体系的抗流动能力，并在一定程度上改善花生酱的口感；同时增强了体系结构，对油脂相的迁移与流动起到一定限制作用，从而降低了油脂与氧的接触机会，进而减缓氧化反应的发生，提高了花生酱亮度的同时有效改善花生酱在高温加速贮藏条件下的贮藏稳定性。

31、（3）桑叶中的生物碱等和薏苡仁粉中的多糖等是降血糖的主要活性成分，抑制肠道内碳水化合物的吸收，从而降低餐后血糖。同时本发明采用酶辅助结构调控技术，利用纤维素酶、半纤维素酶和淀粉酶选择性降解薏苡仁细胞壁结构，降低纤维网络阻碍，提高控糖等功能成分释放效率；进一步结合高压均质处理，通过强剪切、撞击和空化作用降低薏苡仁颗粒尺寸，提高粉体分散均匀性。经预处理后的薏苡仁加入花生酱体系后，可避免因传统粉碎导致颗粒团聚和高吸水性导致的结构不稳定及口感粗糙问题，使控糖等功能组分更加均匀分布。而采用嫩桑叶并将其蒸汽处理后，迅速冰水冷却，低温热风干燥后，先粗粉碎再超微粉碎，得较细的桑叶粉，不仅有利于分散，且有效去除桑叶的青草涩味，与花生等香气系统，具有独特的感官接受度。同时结合花生酱加工工艺，构建均匀稳定的油脂-蛋白-植物功能组分复合体系，在实现控糖的同时改善花生酱的组织状态、口感品质和储藏稳定性。