啤酒风味饮料的制作方法

1.本发明涉及一种啤酒风味饮料。


背景技术：

2.针对使用水及麦芽作为原料的一部分制造而得的啤酒风味饮料，实施有各种各样的开发。
3.例如，专利文献1中，以提供之后残留的涩味非常少，爽口感良好的非发酵啤酒风味饮料为目的，公开有一种非发酵无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，多酚的总含量为100ppm以上，且含有选自环糊精及索马甜中的遮盖原料。
4.此外，专利文献2中公开有一种发酵啤酒风味饮料的制造方法的相关技术，其特征在于，使用低咖啡因的咖啡原料，抑制杂味，且爽口感良好，同时具有如咖啡一般的风味。
5.专利文献
6.专利文献1：日本特开2015-221019号公报
7.专利文献2：日本特开2019-208417号公报


技术实现要素：

8.在这样的状况下，追求更似啤酒风味饮料一般的新型啤酒风味饮料。
9.本发明例如提供一种非发酵无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，甲醇浓度为8.0～600mg/l，总氮量及表观浸出物浓度调整至规定范围。即，本发明包含以下方式的发明。
10.[1]一种啤酒风味饮料，其特征在于，甲醇浓度为8.0～600mg/l，总氮量为0.3mg/100ml以上及表观浸出物浓度为0.25～3.8质量％。
[0011]
[2]根据上述[1]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，甲醇浓度为8.0～600mg/l，总氮量为0.3mg/100ml以上及表观浸出物浓度为0.26～2.8质量％，且为非发酵无酒精啤酒风味饮料。
[0012]
[3]根据上述[2]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，总氮量与表观浸出物浓度的比，即总氮量/表观浸出物浓度为0.15～150，其中总氮量的单位为mg/100ml，表观浸出物浓度的单位为质量％。
[0013]
[4]根据上述[1]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，甲醇浓度为8.0～600mg/l，总氮量为2.0mg/100ml以上及表观浸出物浓度为0.25～3.8质量％，且为发酵啤酒风味饮料。
[0014]
[5]根据上述[4]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，总氮量与表观浸出物浓度的比，即总氮量/表观浸出物浓度为1.0～700，其中总氮量的单位为mg/100ml，表观浸出物浓度的单位为质量％。
[0015]
[6]根据上述[1]～[5]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，进一步调配选自苯甲酸、苯甲酸盐及苯甲酸酯中的防腐剂而成。
[0016]
[7]根据上述[1]～[6]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，苦味值为5～50bus。
[0017]
[8]根据上述[1]～[7]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，二氧化碳浓度为0.460质量％以上。
[0018]
[9]根据上述[1]～[8]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，为容器装饮料。
[0019]
[10]一种啤酒风味饮料，其特征在于，调配二碳酸二甲酯而成，总氮量为0.3mg/100ml以上及表观浸出物浓度为0.25～3.8质量％。
[0020]
[11]根据上述[10]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，调配二碳酸二甲酯而成，总氮量为0.3mg/100ml以上及表观浸出物浓度为0.26～2.8质量％，且为非发酵无酒精啤酒风味饮料。
[0021]
[12]根据上述[10]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，调配二碳酸二甲酯而成，总氮量为2.0mg/100ml以上及表观浸出物浓度为0.25～3.8质量％，且为发酵啤酒风味饮料。
[0022]
[13]一种啤酒风味饮料，其特征在于，甲醇浓度为8.0～600mg/l。
[0023]
[14]一种啤酒风味饮料，其特征在于，甲醇浓度为8.0～600mg/l，且为非发酵无酒精啤酒风味饮料或发酵啤酒风味饮料。
[0024]
[15]一种啤酒风味饮料的制造方法，其为上述[1]～[14]中任一项所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，具有添加二碳酸二甲酯的工序。
[0025]
本发明的一种优选方式的啤酒风味饮料，为更似啤酒风味饮料一般，例如为具有如啤酒风味饮料一般良好的饮用感的同时，作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味及舌头上残留的甜味得到抑制的饮料。
具体实施方式
[0026]
1.啤酒风味饮料
[0027]
本说明书中，所谓“啤酒风味饮料”是指具有如啤酒一般的风味的含酒精或无酒精的碳酸饮料。因此，“啤酒风味饮料”中，不仅包含使用麦芽及水，以及根据需要的啤酒花等作为原料，使用酵母使它们发酵而得的作为麦芽发酵饮料的啤酒，还包含具有啤酒风味的碳酸饮料。即，本说明书中，“啤酒风味饮料”，只要无特别说明，还包含添加含有酯或高级醇(例如，乙酸异戊酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙醛、己酸乙酯、沉香醇、4-乙烯基愈创木酚等)的啤酒香料，具有啤酒风味的任意一种碳酸饮料。
[0028]
此外，啤酒风味饮料可为使用酵母经发酵工序的发酵啤酒风味饮料，也可为不经发酵工序的非发酵啤酒风味饮料。
[0029]
进一步，啤酒风味饮料可为酒精度数为1(v/v)％以上的含酒精的啤酒风味饮料，也可为酒精度数低于1(v/v)％的无酒精啤酒风味饮料。
[0030]
另外，含酒精的啤酒风味饮料，可为使用酵母经发酵工序的含酒精的发酵啤酒风味饮料，也可为不经发酵工序的含酒精的非发酵啤酒风味饮料。
[0031]
无酒精啤酒风味饮料也可为经发酵工序后去除该发酵工序中生成的酒精而制造的无酒精发酵啤酒风味饮料，也可为在酒精度数低于1(v/v)％的阶段就停止使用酵母的发酵工序而制造的饮料，还可为不经发酵工序，以具有如啤酒一般的风味的方式制备的无酒精非发酵啤酒风味饮料。
[0032]
此外，啤酒风味饮料可为使用麦芽作为原料的麦芽使用啤酒风味饮料，也可为不
使用麦芽的麦芽不使用啤酒风味饮料，但优选麦芽使用啤酒风味饮料，更优选大麦麦芽使用啤酒风味饮料。
[0033]
此外，啤酒风味饮料可为经使用上面发酵酵母的发酵工序而酿造的淡啤(ale)啤酒风味饮料，也可为经使用下面发酵酵母的发酵工序而酿造的拉格啤酒风味饮料。
[0034]
且，啤酒风味饮料也可为含有烈酒、威士忌、烧酒等蒸馏酒的含蒸馏酒的啤酒风味饮料。
[0035]
作为本发明的具体方式的饮料，可为发酵啤酒风味饮料，也可为含酒精的发酵啤酒风味饮料，也可为使用麦芽的发酵啤酒风味饮料。
[0036]
其中，啤酒风味饮料中，有时甲醇导致的作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味或不适当的舌头上残留的甜味成为问题。例如，在无酒精啤酒风味饮料中，有容易强烈感受到该不适当的香甜气味或不适当的舌头上残留的甜味的倾向。此外，在发酵啤酒风味饮料中，也有时与发酵过程中生成的香气成分等的相性不合，而更容易强烈感受到甲醇导致的不适当的香甜气味或不适当的舌头上残留的甜味。
[0037]
饮料中的甲醇多含于果实的果汁等中，作为原材料使用果实时，容易得到甲醇浓度高的饮料。
[0038]
此外，近年来，还研究有在饮料中调配具有杀菌作用的二碳酸二甲酯。二碳酸二甲酯，在添加后于饮料中，对包含乙醇脱氢酶及甘油基丙酮-3-磷酸脱氢酶的咪唑的组氨酸进行甲氧基羧基化，通过阻碍酶反应，而表现杀菌作用。且，饮料中添加的二碳酸二甲酯，通过水解，经数小时分解为二氧化碳和甲醇。因此，在调配二碳酸二甲酯而成的饮料中，也会因水解而生成甲醇，从而该甲醇导致的作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味或不适当的舌头上残留的甜味成为问题。
[0039]
针对这样的饮料中的甲醇带来的问题，本发明的啤酒风味饮料中，相对于甲醇浓度为8.0～600mg/l的饮料，或调配二碳酸二甲酯而成的饮料，使总氮量为0.3mg/100ml以上，以表观浸出物浓度达到0.25～3.8质量％的方式进行调整。通过如此调整，可制成具有如啤酒风味饮料一般良好的饮用感的同时，作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味及舌头上残留的甜味得到抑制的饮料。
[0040]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成非发酵无酒精啤酒风味饮料。
[0041]
本说明书中，所谓“无酒精啤酒风味饮料”是指不属于平成30年(2019年)4月1日施行的酒税法及酒类行政法等解释通则中定义的“酒类”，而具有如啤酒一般的风味的碳酸饮料。且，所谓“非发酵无酒精啤酒风味饮料”，是指对于上述的无酒精啤酒风味饮料，不经使用酵母的发酵工序而制造的饮料。
[0042]
作为本发明的非发酵无酒精啤酒风味饮料的酒精度数，只要低于1(v/v)％即可，也可设为低于0.5(v/v)％、低于0.1(v/v)％、低于0.01(v/v)％或低于0.005(v/v)％。
[0043]
另外，本说明书中，酒精度数是指以体积/体积标准的百分率(v/v％)所表示的指标。此外，饮料的酒精含量也可通过公知的任意方法测定，例如，可通过振动式密度计来测定。
[0044]
另外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料为非发酵无酒精啤酒风味饮料时，优选为甲醇浓度为8.0～600mg/l、总氮量为0.3mg/100ml以上及表观浸出物浓度为0.26～2.8质量％的非发酵无酒精啤酒风味饮料，或者调配二碳酸二甲酯而成的总氮量为0.3mg/100ml
以上及表观浸出物浓度为0.26～2.8质量％的非发酵无酒精啤酒风味饮料。
[0045]
此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成发酵啤酒风味饮料。
[0046]
本说明书中，所谓“发酵啤酒风味饮料”只要是指经发酵工序而得的呈现啤酒的风味的饮料即可，并无特别限定。作为发酵啤酒风味饮料的种类，例如也包含经发酵工序而得的酒精度数为1(v/v)％以上的含酒精的发酵啤酒风味饮料，或去除发酵工序中产生的酒精成分的酒精度数调整至低于1(v/v)％的无酒精发酵啤酒风味饮料等。
[0047]
发酵啤酒风味饮料可为使用麦芽作为原料的麦芽使用发酵啤酒风味饮料，也可为不使用麦芽的麦芽不使用发酵啤酒风味饮料，但优选麦芽使用发酵啤酒风味饮料，更优选大麦麦芽使用发酵啤酒风味饮料。
[0048]
此外，本发明的发酵啤酒风味饮料可为含有烈酒、威士忌、烧酒等蒸馏酒的含蒸馏酒的发酵啤酒风味饮料，其中优选为含烈酒的发酵啤酒风味饮料。
[0049]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料为含酒精的发酵啤酒风味饮料时，作为该含酒精的发酵啤酒风味饮料的酒精度数，只要为1(v/v)％以上即可，从制成可感受到爽快的刺激的饮料的观点出发，也可设为3.0(v/v)％以上、3.5(v/v)％以上、4.0(v/v)％以上、4.5(v/v)％以上、5.0(v/v)％以上或5.5(v/v)％以上，此外，从制成容易饮用的啤酒风味饮料的观点出发，也可设为20.0(v/v)％以下、15.0(v/v)％以下、12.0(v/v)％以下或10.0(v/v)％以下。
[0050]
此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料为无酒精发酵啤酒风味饮料时，作为该无酒精发酵啤酒风味饮料的酒精度数，只要低于1(v/v)％即可，可设为低于0.5(v/v)％、低于0.1(v/v)％、低于0.01(v/v)％或低于0.005(v/v)％。
[0051]
另外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料为发酵啤酒风味饮料时，优选为甲醇浓度为8.0～600mg/l，总氮量为2.0mg/100ml以上及表观浸出物浓度为0.25～3.8质量％的发酵啤酒风味饮料，或者调配二碳酸二甲酯而成的总氮量为2.0mg/100ml以上及表观浸出物浓度为0.25～3.8质量％的发酵啤酒风味饮料。
[0052]
本发明的啤酒风味饮料(包括为非发酵无酒精啤酒风味饮料及发酵啤酒风味饮料时)中，甲醇浓度为8.0mg/l以上，也可设为9.5mg/l以上、10mg/l以上、15mg/l以上、20mg/l以上、25mg/l以上、30mg/l以上、35mg/l以上、40mg/l以上、45mg/l以上、50mg/l以上、55mg/l以上、60mg/l以上、65mg/l以上、70mg/l以上、75mg/l以上、80mg/l以上、85mg/l以上或90mg/l以上。
[0053]
此外，所述甲醇浓度也可设为600mg/l以下、590mg/l以下、580mg/l以下、570mg/l以下、560mg/l以下、550mg/l以下、540mg/l以下、530mg/l以下、520mg/l以下、510mg/l以下、500mg/l以下或490mg/l以下。
[0054]
本说明书中，甲醇浓度可通过气相色谱法进行测定。
[0055]
另外，上述甲醇浓度为每1l饮料中所含的甲醇质量(mg)。该甲醇质量中，当调配有果汁时，也包含来自该果汁的甲醇，或者当调配有二碳酸二甲酯时，也包含该二碳酸二甲酯水解生成的甲醇等的质量。
[0056]
本发明的啤酒风味饮料，通过将总氮量设为0.3mg/100ml以上，对于具有一定量的甲醇浓度的饮料，可赋予如啤酒风味饮料一般的良好饮用感。
[0057]
由上述观点出发，本发明的一种方式的啤酒风味饮料(包括为非发酵无酒精啤酒
风味饮料及发酵啤酒风味饮料时)中，总氮量为0.3mg/100ml以上，优选为0.4mg/100ml以上，更优选为0.7mg/100ml以上，更优选为0.9mg/100ml以上，更优选为1.5mg/100ml以上，进一步优选为2.0mg/100ml以上，进一步优选为3.0mg/100ml以上，进一步优选为4.0mg/100ml以上，更进一步优选为4.5mg/100ml以上，更进一步优选为5.0mg/100ml以上，更进一步优选为6.0mg/100ml以上，特别优选为8.0mg/100ml以上。
[0058]
此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料为发酵啤酒风味饮料时，发酵啤酒风味饮料的总氮量更优选设为2.0mg/100ml以上、3.0mg/100ml以上、4.0mg/100ml以上、4.5mg/100ml以上、5.0mg/100ml以上、6.0mg/100ml以上、8.0mg/100ml以上、10mg/100ml以上、20mg/100ml以上、30mg/100ml以上或40mg/100ml以上。
[0059]
此外，在本发明的一种方式的啤酒风味饮料(包括为非发酵无酒精啤酒风味饮料及发酵啤酒风味饮料时)中，总氮量例如也可设为350mg/100ml以下、300mg/100ml以下、250mg/100ml以下、220mg/100ml以下、200mg/100ml以下、190mg/100ml以下、180mg/100ml以下、175mg/100ml以下、150mg/100ml以下、125mg/100ml以下、100mg/100ml以下、75mg/100ml以下或60mg/100ml以下。
[0060]
本发明中，所谓“总氮量”为蛋白质、氨基酸等所有氮化合物的总量。
[0061]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的总氮量，可通过调整氮含量较多的原材料的使用量来控制。具体而言，可通过增加氮含量多的麦芽等的使用量来增加总氮量。作为氮含量多的原料，例如可列举麦芽、大豆、酵母提取物、豌豆、未发芽的谷物等。此外，作为未发芽的谷物，例如可列举未发芽的大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡、大豆、豌豆等。
[0062]
此外，除关于原材料的事项以外，总氮量可通过适当设定酶的种类、酶(也包括蛋白分解酶)的添加量、添加酶的时刻、装料槽中的蛋白分解时间、装料槽中的ph、制备麦汁时的各温度区域的设定温度及保持时间、煮沸工序中的煮沸时间及ph、发酵前液的原始提取物浓度、发酵工序中的原始提取物浓度、发酵条件(酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、去除酵母的时刻、发酵温度、发酵时间、压力设定等)等来进行调整。
[0063]
此外，本说明书中，啤酒风味饮料的总氮量，例如可根据修订bcoj啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合国际技术委员会(分析委员会)编辑2013年增补修订)中记载的方法来测定。
[0064]
从制成将总氮量调整至上述范围的啤酒风味饮料的观点出发，本发明的一种方式的啤酒风味饮料优选为使用麦芽作为原材料的饮料。
[0065]
从上述观点出发，在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，就麦芽比率而言，以除去水和啤酒花的原材料的总量(100质量％)为标准，也可设为1质量％以上、5质量％以上、10质量％以上、15质量％以上、20质量％以上、25质量％以上、30质量％以上、35质量％以上、40质量％以上、45质量％以上、50质量％以上、55质量％以上或60质量％以上，此外，也可设为100质量％以下、95质量％以下、90质量％以下、85质量％以下、80质量％以下、75质量％以下、70质量％以下、65质量％以下、60质量％以下、55质量％以下或50质量％以下。
[0066]
本说明书中，麦芽比率可根据平成30年(2019年)4月1日施行的酒税法及酒类行政法等解释通则来计算。
[0067]
此外，本发明的啤酒风味饮料将表观浸出物浓度设为0.25～3.8质量％。通过如此调整表观浸出物浓度，可制成在具有一定量的甲醇浓度的饮料中，抑制所产生的甲醇导致
的作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味或舌头上残留的甜味的饮料。
[0068]
由上述观点出发，在本发明的一种方式的啤酒风味饮料(包括为非发酵无酒精啤酒风味饮料及发酵啤酒风味饮料时)中，表观浸出物浓度为0.25质量％以上，优选为0.26质量％以上，更优选为0.28质量％以上，进一步优选为0.30质量％以上，也可设为0.35质量％以上、0.40质量％以上、0.50质量％以上或0.60质量％以上。
[0069]
此外，该表观浸出物浓度为3.8质量％以下，优选为3.7质量％以下，更优选为3.5质量％以下，进一步也可设为3.2质量％以下、3.0质量％以下、2.8质量％以下、2.7质量％以下、2.6质量％以下、2.5质量％以下、2.4质量％以下、2.3质量％以下、2.2质量％以下、2.0质量％以下、1.8质量％以下、1.7质量％以下、1.5质量％以下、1.3质量％以下、1.2质量％以下、1.1质量％以下或1.0质量％以下。
[0070]
另外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料的表观浸出物浓度，例如可通过适当调整原材料的种类或调配量、水的调配量、糖化条件、使原料糖化时是否使用酶、去除固体成分的处理的各条件等来控制。
[0071]
此外，本说明书中，饮料的“表观浸出物浓度”，例如可将脱气饮料作为样品，根据修订bcoj啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合国际技术委员会(分析委员会)编辑2013年增补修订)中记载的方法来测定。
[0072]
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，总氮量(单位：mg/100ml)与表观浸出物浓度(单位：质量％)的比(总氮量/表观浸出物浓度)优选为0.15以上，更优选为0.20以上，进一步优选为0.30以上，更进一步优选为0.50以上，优选为700以下，更优选为680以下，更优选为650以下，进一步优选为620以下，进一步优选为600以下，更进一步优选为580以下，更进一步优选为560以下，特别优选为540以下。
[0073]
通过将该比值设置为上述范围，可更加提高如啤酒风味饮料一般的良好的饮用感，同时可制成在具有一定量的甲醇浓度的饮料中，更有效抑制所产生的甲醇导致的作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味或舌头上残留的甜味的饮料。
[0074]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料为无酒精啤酒风味饮料时，该无酒精啤酒风味饮料的总氮量(单位：mg/100ml)与表观浸出物浓度(单位：质量％)的比(总氮量/表观浸出物浓度)，从上述观点出发，优选为0.15以上，更优选为0.20以上，进一步优选为0.30以上，更进一步优选为0.50以上，此外，优选为150以下，更优选为145以下，进一步优选为140以下，更进一步优选为135以下。
[0075]
此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料为发酵啤酒风味饮料时，该发酵啤酒风味饮料的总氮量(单位：mg/100ml)与表观浸出物浓度(单位：质量％)的比(总氮量/表观浸出物浓度)，由上述观点出发，优选为1.0以上，更优选为1.3以上，更优选为1.5以上，进一步优选为2.0以上，进一步优选为5.0以上，更进一步优选为10以上，更进一步优选为15以上，特别优选为20以上，此外，优选为700以下，更优选为680以下，更优选为650以下，进一步优选为620以下，进一步优选为600以下，更进一步优选为580以下，更进一步优选为560以下，特别优选为540以下。
[0076]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的苦味值，从制成啤酒风味饮料一般的饮料的观点出发，优选为50bus以下，更优选为45bus以下，进一步优选为40bus以下，进一步也可设为35bus以下、32bus以下、30bus以下、28bus以下、27bus以下或25bus以下。
[0077]
另外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料为使用啤酒花作为原材料的饮料时，该饮料的苦味值也可设为5.0bus以上、7.0bus以上、10bus以上、12bus以上、15bus以上或17bus以上。
[0078]
此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料为不使用啤酒花作为原材料的饮料时，该饮料的苦味值也可设为低于5.0bus、3.0bus以下、2.0bus以下、1.0bus以下、0.5bus以下或0.3bus以下。
[0079]
另外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料的苦味值，为以异葎草酮为主成分的来自啤酒花的成分所带来的苦味的指标，可通过适当调整啤酒花或啤酒花提取物等来自啤酒花的成分的使用量来控制。
[0080]
此外，本说明书中，饮料的“苦味值”，可根据修订bcoj啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合国际技术委员会(分析委员会)编辑2013年增补修订)的“8.15苦味值”中记载的测定法来测定。
[0081]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的ph并无特别限定，优选为低于4.0，进一步也可设为3.9以下、3.8以下、3.7以下、3.6以下、3.5以下、3.4以下、3.3以下、3.2以下或3.1以下，此外，从抑制微生物的产生，制成香味提高的饮料的观点出发，优选为2.0以上，进一步也可设为2.1以上、2.2以上、2.3以上、2.4以上、2.5以上、2.6以上、2.7以上、2.8以上或2.9以上。
[0082]
另外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料的ph可通过适当调整后述的酸味剂的调配量来控制。
[0083]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的颜色并无特别限定，可为通常的啤酒一般的琥珀色或金黄色，黑啤一般的黑色，或无色透明，或者也可添加着色剂等赋予所期望的颜色。饮料的颜色虽然通过肉眼也可辨别，但也可通过全光线透射率或色度等来进行规定。
[0084]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可为饮料装入容器中的容器装饮料的方式。作为容器的示例，例如，可列举瓶、pet瓶、罐或樽，特别从容易搬运的观点出发，优选瓶、罐或pet瓶。
[0085]
1.1原材料
[0086]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的主要的原材料，可与水一起使用麦芽，此外也可不使用麦芽。进一步，本发明的一种方式的啤酒风味饮料，可为使用啤酒花作为原材料的饮料，也可为不使用啤酒花的饮料。
[0087]
且，作为杀菌剂，也可使用二碳酸二甲酯，此外，作为防腐剂，也可使用选自苯甲酸、苯甲酸盐及苯甲酸酯中的防腐剂。
[0088]
此外，也可使用甜味剂、水溶性食物纤维、苦味剂或苦味赋予剂、抗氧化剂、香料、酸味剂、盐类等。
[0089]
1.1.1麦芽、麦芽以外的谷物
[0090]
作为原材料使用麦芽时，该麦芽是指使大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等麦类的种子发芽并干燥，除根后的物质，产地或品种为任一种均可。
[0091]
作为本发明的一种方式中使用的麦芽，优选大麦麦芽。大麦麦芽，作为日本的啤酒风味饮料的原料为最常使用的麦芽之一。大麦有二条大麦、六条大麦等种类，使用任一种均可。进一步，通常除麦芽外，也可使用带色麦芽等。另外，使用带色麦芽时，可将种类不同的
带色麦芽适当组合使用，也可使用一种类的带色麦芽。
[0092]
另外，在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，所使用的麦芽可优选根据所期望的啤酒风味饮料的色度，适当选择，选择的麦芽可为单独1种，也可并用2种以上。
[0093]
此外，也可与麦芽同时使用麦芽以外的谷物。
[0094]
作为这样的谷物，例如可列举不属于麦芽的麦(大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等)、米(白米、糙米等)、玉米、玉蜀黍、马铃薯、豆(大豆、豌豆等)、荞麦、高粱、粟、稗子及从这些中获得的淀粉、它们的萃取物(提取物)等。
[0095]
另外，不使用麦芽时，可列举使用含有碳源的液糖、作为麦芽以外的上述谷物等含有氨基酸的材料(例如，大豆蛋白等)的氮源的啤酒风味饮料。
[0096]
在本发明的一种方式中，从制成味道优异的啤酒风味饮料的观点出发，制麦前的麦的使用量越少越好。
[0097]
所谓上述“制麦”，是指使麦发芽，制作麦芽的工序。例如，大麦经制麦工序成为大麦麦芽。经制麦工序，将麦制成麦芽，由此可赋予美味，通过使用麦芽，可制成味道丰富的啤酒风味饮料。另一方面，使用制麦前的麦的啤酒风味饮料味道贫乏。尤其，使用制麦前的大麦的饮料，就啤酒风味饮料而言，会有成为不适当的谷物一般的香味突出的饮料之虞。
[0098]
从上述观点出发，本发明的一种方式的啤酒风味饮料优选为实质上不使用制麦前的麦的不使用麦的啤酒风味饮料，更优选为至少实质上不使用制麦前的大麦的不使用大麦的啤酒风味饮料。
[0099]
另外，本说明书中，所谓“实际上不使用制麦前的麦(大麦)”的规定，以特定目的，否定使用制麦前的麦(大麦)的方式的规定，并非连非故意或不可避免的在原材料中混入或存在制麦前的麦(大麦)的方式也否定的规定。
[0100]
其中，在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，制麦前的麦(大麦)的使用比例优选越少越好。具体而言，制麦前的麦(大麦)的使用比例，相对于作为原材料而使用的麦芽的使用量100质量份，考虑非故意或不可避免地混入或存在的情况，通常为低于20质量份，也可设为低于10质量份、低于5质量份、低于1质量份、低于0.1质量份、低于0.01质量份、低于0.001质量份或低于0.0001质量份。
[0101]
此外，在本发明的一种方式中，作为原材料，也可使用果实(也包括干燥果实、熬煮果实)、果皮或果汁(包括浓缩果汁)。
[0102]
另外，如上述所示，果实的果汁中含有甲醇，其也为作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味或不适当的舌头上残留的甜味的要因。
[0103]
然而，本发明的一种方式的啤酒风味饮料，由于以总氮量及表观浸出物浓度达到规定范围的方式进行调整，从而可制成甲醇导致的作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味及舌头上残留的甜味得到抑制的饮料。
[0104]
1.1.2啤酒花
[0105]
使用本发明的一种方式中使用的啤酒花时，作为该啤酒花的形态，例如，可列举片状啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物等。此外，使用的啤酒花也可使用异化啤酒花、还原啤酒花等啤酒花加工品。
[0106]
在本发明的一种方式中，使用啤酒花时，作为啤酒花的添加量，可适当调整，但相对于饮料总量优选为0.0001～1质量％。
[0107]
1.1.3二碳酸二甲酯
[0108]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成调配二碳酸二甲酯而得的饮料。
[0109]
另外，啤酒风味饮料也有时经基于加热或调配杀菌剂的杀菌工序来制造。杀菌工序仅为基于加热的杀菌时，容易因热量而去除二氧化碳，难以进行高二氧化碳浓度的饮料的调整，制成容器装饮料时，存在必须为具有耐热性的容器这样的容器材料的选择狭窄的问题点。另一方面，由于二碳酸二甲酯具有杀菌作用，因此通过调配至饮料中，除了可降低杀菌温度外，也可省去一部分杀菌工序，从而能够回避上述问题。
[0110]
即，通过实施基于二碳酸二甲酯的杀菌，可有效制造高二氧化碳浓度的饮料。此外，填充饮料的容器的选择自由度也得到提高。进一步，由于二碳酸二甲酯具有杀菌效果，因此可抑制饮料中使用的防腐剂的使用量。
[0111]
然而，饮料中调配的二碳酸二甲酯，作为甲氧羰基化合物等表现出杀菌作用的同时，数小时后，分解成二氧化碳和甲醇。如上所述，饮料中的甲醇为作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味或不适当的舌头上残留的甜味的要因。
[0112]
对此，本发明中，即使为调配二碳酸二甲酯而成的啤酒风味饮料，通过将总氮量及表观浸出物浓度调整至规定的范围，可制成具有如啤酒风味饮料一般的良好的饮用感的同时，作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味及舌头上残留的甜味得到抑制的饮料。
[0113]
本发明的一种方式中使用的二碳酸二甲酯的调配量，例如可设为15mg/l以上、17mg/l以上、20mg/l以上、40mg/l以上、60mg/l以上、80mg/l以上、100mg/l以上、120mg/l以上、140mg/l以上、160mg/l以上、180mg/l以上或200mg/l以上，此外，也可设为1500mg/l以下、1400mg/l以下、1300mg/l以下、1200mg/l以下、1100mg/l以下或1000mg/l以下。
[0114]
1.1.4防腐剂
[0115]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可为进一步调配选自苯甲酸、苯甲酸盐及苯甲酸酯中的防腐剂而成的饮料。
[0116]
所述防腐剂可单独使用，也可将2种以上并用。
[0117]
作为所述苯甲酸盐，例如可列举苯甲酸钠等。
[0118]
作为所述苯甲酸酯，例如可列举对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯等。
[0119]
此外，作为所述防腐剂，也可使用强力保存剂(三荣源f.f.i.株式会社制造，苯甲酸钠与苯甲酸丁酯的混合物)等的市售的制剂。
[0120]
本发明的一种方式中使用的所述防腐剂的调配量，优选为5～1200质量ppm，更优选为10～1100质量ppm，进一步优选为15～1000质量ppm，更进一步优选为20～900质量ppm。
[0121]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可使用苯甲酸、苯甲酸盐及苯甲酸酯以外的其他防腐剂。
[0122]
1.1.5甜味剂
[0123]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成进一步调配甜味剂而成的饮料。
[0124]
作为本发明的一种方式中使用的甜味剂，可列举通过酸或酶等对来自谷物的淀粉进行分解而得的市售的糖化液、市售的水饴等糖类、三糖类以上的糖、糖醇、甜菊等天然甜味剂、人工甜味剂等。
[0125]
这些甜味剂可单独使用，也可将2种以上并用。
[0126]
这些糖类的形态，可为溶液等液体，也可为粉末等固体。
[0127]
此外，关于淀粉的原料谷物的种类、淀粉的精制方法及基于酶或酸的水解等的处理条件并无特别限制。例如，通过适当设定基于酶或酸的水解的条件，也可使用麦芽糖的比率高的糖类。此外，也可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、海藻糖、麦芽三糖及它们的溶液(糖液)等。
[0128]
此外，作为人工甜味剂，例如可列举阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、三氯蔗糖等。
[0129]
作为水溶性食物纤维，例如可列举难消化性糊精、聚葡萄糖、瓜尔胶分解物、果胶、葡甘露聚糖、海藻酸、昆布多糖、岩藻多糖、卡拉胶等，从稳定性或安全性等泛用性的观点出发，优选难消化性糊精或聚葡萄糖。
[0130]
1.1.6苦味剂、苦味赋予剂
[0131]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成进一步调配选自苦味剂及苦味赋予剂中的1种以上而成的饮料。
[0132]
在本发明的一种方式的啤酒风味饮料中，苦味也可通过啤酒花来赋予，还可与啤酒花一起使用下述所示苦味剂或苦味赋予剂。此外，也可不使用啤酒花，而代替啤酒花使用下述所示苦味剂或苦味赋予剂。
[0133]
作为苦味剂或苦味赋予剂，并无特别限定，可使用通常的啤酒或发泡酒中作为苦味赋予剂使用的物质，例如可列举迷迭香、荔枝、小茴香、杜松果、鼠尾草、月桂树、苦木素、咖啡因、苦艾素、柚皮苷、柑橘萃取物、苦楝树萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、链子萃取物、树芦荟萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、葛缕子萃取物等。
[0134]
这些苦味剂及苦味赋予剂可单独使用，也可将2种以上并用。
[0135]
1.1.7抗氧化剂
[0136]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成进一步调配抗氧化剂而成的饮料。
[0137]
作为抗氧化剂，并无特别限定，可使用通常的啤酒或发泡酒中作为抗氧化剂使用的物质，例如可列举抗坏血酸、d-异抗坏血酸及儿茶素等。
[0138]
这些抗氧化剂可单独使用，也可将2种以上并用。
[0139]
1.1.8香料
[0140]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成进一步调配香料而成的饮料。
[0141]
作为香料，并无特别限定，可使用一般的啤酒香料。啤酒香料用于赋予如啤酒一般的风味。
[0142]
作为啤酒香料，可列举酯或高级醇等，具体而言，可列举乙酸乙酯、乙酸异戊酯、正丙醇、异丁醇、乙醛、己酸乙酯、沉香醇、4-乙烯基愈创木酚等。
[0143]
这些香料可单独使用，也可将2种以上并用。
[0144]
1.1.9酸味剂
[0145]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成进一步调配酸味剂而成的饮料。
[0146]
作为酸味剂，例如可列举酒石酸、磷酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸内酯或它们的盐。
[0147]
其中，优选选自酒石酸、磷酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、植酸、乙酸、琥珀酸或它们的盐中的至少1种，更优选选自酒石酸、磷酸、柠檬酸、乳酸、乙酸及它们的盐中的至
少1种，进一步优选选自酒石酸、磷酸及乳酸中的至少1种。
[0148]
这些酸味剂可单独使用，也可将2种以上并用。
[0149]
1.1.10盐类
[0150]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料也可制成进一步调配盐类而成的饮料。
[0151]
作为盐类，例如可列举氯化钠、酸性磷酸钾、酸性磷酸钙、磷酸铵、硫酸镁、硫酸钙、焦亚硫酸钾、氯化钙、氯化镁、硝酸钾、硫酸铵等。
[0152]
这些盐类可单独使用，也可将2种以上并用。
[0153]
1.2二氧化碳
[0154]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料中所含的二氧化碳也可通过混合碳酸水来添加，或直接在原料液中添加二氧化碳。
[0155]
另外，添加二氧化碳后，一般进行杀菌工序，但该杀菌工序只要是基于二碳酸二甲酯的添加即可，除了可降低杀菌温度外，也可省去一部分杀菌工序。其结果，可有效制造高二氧化碳浓度的饮料。
[0156]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的二氧化碳浓度，从制成具有适合啤酒风味饮料的碳酸感的饮料的观点出发，优选为0.460质量％以上，更优选为0.470质量％以上，进一步优选为0.480质量％以上，更进一步优选为0.490质量％以上，特别优选为0.500质量％以上，此外，优选为0.680质量％以下，更优选为0.650质量％以下，进一步优选为0.620质量％以下，更进一步优选为0.600质量％以下，特别优选为0.580质量％以下。
[0157]
另外，本说明书中，二氧化碳浓度可通过以下方式测定：一边将装有对象饮料的容器时而振动一边在20℃的水槽中浸渍30分钟以上，将该饮料调整至20℃后，使用气体容积测定装置(例如，gva-500(京都电子工业株式会社制)等)来测定。
[0158]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料为容器装饮料时，容器装饮料的二氧化碳压，以达到上述二氧化碳浓度的范围适当进行调整即可，二氧化碳压可为5.0kg/cm2以下、4.5kg/cm2以下或4.0kg/cm2以下，此外，也可为0.20kg/cm2以上、0.50kg/cm2以上或1.0kg/cm2以上，也可为这些上限及下限的任意组合。例如，容器装饮料的二氧化碳压可为0.20kg/cm2以上5.0kg/cm2以下、0.50kg/cm2以上4.5kg/cm2以下或1.0kg/cm2以上4.0kg/cm2以下。
[0159]
本说明书中，除特别情况外，气压是指容器内的气压。
[0160]
压力的测定可使用本领域技术人员熟知的方法，例如将设为20℃的试料固定于气体内压计后，暂时打开气体内压计的活栓，释放气体，再次关闭活栓，振动气体内压计并读取指针达到一定位置时的值的方法，或使用市售的气压测定装置来测定。
[0161]
1.3其他添加物
[0162]
本发明的一种方式的啤酒风味饮料在不损害本发明的效果的范围内，根据必要，也可添加各种添加物。
[0163]
作为这样的添加物，例如可列举着色剂、泡形成剂、含肽物等蛋白质类物质、氨基酸等调味剂。
[0164]
着色料为了赋予饮料以如啤酒一般的颜色而使用，可使用焦糖色素等。泡形成剂为了使饮料形成如啤酒一般的泡或使饮料的泡得以保持而使用，可适当使用大豆皂苷、皂树皂苷等植物萃取皂苷类物质、玉米蛋白、大豆蛋白等植物蛋白及含肽物、牛血清白蛋白等蛋白质类物质等。
[0165]
2.啤酒风味饮料的制造方法
[0166]
作为本发明的一种方式的啤酒风味饮料的制造方法，并无特别限制，可列举具有添加二碳酸二甲酯的工序的制造方法。
[0167]
以下，针对作为本发明的一种方式的啤酒风味饮料的非发酵无酒精啤酒风味饮料及发酵啤酒风味饮料对具体的制造方法进行说明。
[0168]
2.1非发酵无酒精啤酒风味饮料的制造方法
[0169]
作为本发明的一种方式的非发酵无酒精啤酒风味饮料的制造方法，只要为不经过发酵工序的制造方法即可，并无特别限制，可列举具有添加二碳酸二甲酯的工序的制造方法，具体而言，可列举具有下述工序(1a)～(3a)的方法。
[0170]
·
工序(1a)：使用各种原材料，实施糖化处理、煮沸处理及去除固体成分的处理中的至少1种的处理，获得饮料前液的工序。
[0171]
·
工序(2a)：向工序(1a)中所得的饮料前液中添加二氧化碳的工序。
[0172]
·
工序(3a)：添加二碳酸二甲酯的工序。
[0173]
另外，在本发明的一种方式的非发酵无酒精啤酒风味饮料的制造方法中，在制造苦味值为5bus以上的饮料时，优选具有添加啤酒花作为原材料的工序。此外，在制造苦味值低于5bus的饮料时，优选不具有添加啤酒花作为原材料的工序。
[0174]
以下针对上述各工序进行说明。
[0175]
＜工序(1a)＞
[0176]
工序(1a)为使用各种原材料，实施糖化处理、煮沸处理及去除固体成分的处理中的至少1种的处理，获得饮料前液的工序。
[0177]
例如，作为各种原材料使用麦芽时，将包括水及麦芽的各种原材料投入装料釜或装料槽中，根据需要添加淀粉酶等酶。作为麦芽以外的各种原材料，也可添加啤酒花、食物纤维、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、苦味赋予剂、香料、酸味剂、色素等。
[0178]
对各种原材料的混合物加温，使原材料的淀粉质糖化而实施糖化处理。糖化处理的温度及时间，考虑所使用的麦芽的种类、麦芽比率、水及麦芽以外的原材料等，以总氮量及表观浸出物浓度达到上述范围的方式适当调整。糖化处理后，实施过滤获得糖化液。
[0179]
另外，优选对该糖化液实施煮沸处理。
[0180]
使用啤酒花或苦味剂等作为原材料时，优选在实施该煮沸处理时添加这些。啤酒花或苦味剂等，可在糖化液的煮沸开始至煮沸结束前之间添加。
[0181]
煮沸处理结束后，移送至旋涡，冷却至0～10℃，制成冷却液后，优选实施去除凝固蛋白等固体成分的去除处理。通过该处理，可将表观浸出物浓度调整至上述范围。如此，可获得饮料前液。
[0182]
另外，也可代替上述糖化液，向添加有温水的麦芽提取物中，添加啤酒花或苦味剂等来实施煮沸处理，制备饮料前液。
[0183]
此外，作为各种原材料，不使用麦芽时，也可将含有碳源的液糖、麦或麦芽以外作为含有氨基酸的原料的氮源、啤酒花、食物纤维、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、苦味赋予剂、香料、酸味剂、色素等与温水混合，制备液糖溶液，对该液糖溶液实施煮沸处理，制备饮料前液。
[0184]
使用啤酒花时，可在煮沸处理前添加，也可在液糖溶液的煮沸开始至煮沸结束前
之间添加。
[0185]
＜工序(2a)＞
[0186]
工序(2a)为向工序(1a)中所得的饮料前液中添加二氧化碳的工序。
[0187]
作为添加二氧化碳的方法，可通过工序(1a)中所得的饮料前液与碳酸水的混合来添加，也可将二氧化碳直接添加至饮料原液中。
[0188]
另外，添加二氧化碳时，可以根据需要，添加防腐剂、甜味剂、香料、酸味剂、色素等添加剂。
[0189]
＜工序(3a)＞
[0190]
工序(3a)为添加二碳酸二甲酯的工序。通过添加二碳酸二甲酯可实施饮料的杀菌处理。另外，工序(3a)可在任意时刻实施，优选在工序(2a)之后实施。
[0191]
通过实施工序(3a)，除了可降低杀菌温度以外，也可省去一部分的杀菌工序。因此，可降低所得饮料的热负荷，防止二氧化碳浓度的减少或香气成分的减少，可制造更似啤酒风味饮料一般的非发酵无酒精啤酒风味饮料。
[0192]
在工序(3a)中调配的二碳酸二甲酯的调配量如上所述。
[0193]
调配后，基于二碳酸二甲酯的饮料的杀菌效果提高的同时，通过二碳酸二甲酯的水解可分解为甲醇和水，因此优选静置1～48小时左右。另外，该静置也可在将饮料填充并密闭于容器中后实施。
[0194]
2.3发酵啤酒风味饮料的制造方法
[0195]
作为本发明的一种方式的发酵啤酒风味饮料的制造方法，可列举具有添加酵母实施酒精发酵的工序及添加二碳酸二甲酯的工序的方法，具体而言可列举具有下述工序(1b)～(3b)的方法。
[0196]
·
工序(1b)：使用各种原材料，实施糖化处理、煮沸处理及去除固体成分的处理中的至少1种的处理，获得发酵前液的工序。
[0197]
·
工序(2b)：向工序(1b)中所得的发酵前液中添加酵母实施酒精发酵的工序。
[0198]
·
工序(3b)：添加二碳酸二甲酯的工序。
[0199]
此外，制造无酒精发酵啤酒风味饮料时，优选在工序(1b)及(2b)之后，在实施下述工序(4b)～(5b)后，经过工序(3b)。
[0200]
·
工序(4b)：从工序(2b)之后的发酵溶液中去除酒精成分的工序。
[0201]
·
工序(5b)：调整二氧化碳的量的工序。
[0202]
另外，在本发明的一种方式的发酵啤酒风味饮料的制造方法中，在制造苦味值为5bus以上的饮料时，优选具有添加啤酒花作为原材料的工序。此外，在制造苦味值低于5bus的饮料时，优选不具有添加啤酒花作为原材料的工序。
[0203]
以下针对上述各工序进行说明。
[0204]
＜工序(1b)＞
[0205]
工序(1b)为使用各种原材料，实施糖化处理、煮沸处理及去除固体成分的处理中的至少1种的处理，获得发酵前液的工序。
[0206]
例如，作为各种原材料使用麦芽时，将包括水及麦芽的各种原材料投入装料釜或装料槽中，根据需要添加淀粉酶、蛋白酶等酶。作为麦芽以外的各种原材料，也可添加液糖、啤酒花、食物纤维、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、苦味剂或苦味赋予剂、香料、酸味剂、盐类、色
素等。这些可在实施糖化处理前添加，也可在糖化处理途中添加，也可在糖化处理结束后添加。此外，这些也可在下个工序的酒精发酵后添加。
[0207]
对各种原材料的混合物加温，使原材料的淀粉质糖化而实施糖化处理。糖化处理的温度及时间，考虑所使用的麦芽的种类、麦芽比率、水及麦芽以外的原材料等，以总氮量及表观浸出物浓度达到上述范围的方式适当调整。糖化处理后，实施过滤获得糖化液。
[0208]
另外，优选对该糖化液实施煮沸处理。
[0209]
实施该煮沸处理时，作为原材料使用啤酒花或苦味剂等时，优选添加这些。啤酒花或苦味剂等可在糖化液的煮沸开始至煮沸结束前之间添加。此时，优选根据所期望的啤酒风味饮料的苦味值的值，适当调整煮沸处理的各条件(煮沸温度、煮沸时间等)。
[0210]
煮沸处理结束后，移送至旋涡，优选实施去除凝固蛋白等固体成分的去除处理。通过该处理，可将表观浸出物浓度调整至上述范围。在旋涡中的去除处理后，冷却至0～25℃，获得发酵前液。
[0211]
另外，也可代替上述糖化液，向添加有温水的麦芽提取物中，添加啤酒花或苦味剂等来实施煮沸处理，制备发酵前液。
[0212]
此外，作为各种原材料，不使用麦芽时，也可将含有碳源的液糖、麦或麦芽以外作为含有氨基酸的原料的氮源、啤酒花、食物纤维、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、苦味剂或苦味赋予剂、香料、酸味剂、盐类、色素等与温水混合，制备液糖溶液，对该液糖溶液实施煮沸处理，制备发酵前液。
[0213]
使用啤酒花时，可在煮沸处理前添加，也可在液糖溶液的煮沸开始至煮沸结束前之间添加。
[0214]
＜工序(2b)＞
[0215]
为向工序(1b)中所得的发酵前液中添加酵母实施酒精发酵的工序。
[0216]
本工序中使用的酵母，可考虑需要制造的发酵饮料的种类、目标香味或发酵条件等适当选择，本发明的饮料的制造中可使用上面发酵酵母也可使用下面发酵酵母，此外也可使用weihenstephan-34株(下面发酵酵母)等市售的酵母。
[0217]
酵母可直接将酵母悬浊液添加至原材料中，也可将通过离心分离或沉降将酵母浓缩而成的浆液添加至原材料中。此外，也可添加离心分离后，完全去除上清液的物质。酵母向原液中的添加量可适当设定，例如为5
×
106cells/ml～1
×
108cells/ml左右。
[0218]
实施酒精发酵时的发酵温度及发酵期间等的各条件可适当设定，例如，可以用于制造通常的啤酒或发泡酒的发酵条件，即8～25℃下5～10天的条件使其发酵。发酵工序的途中，也可改变发酵液的温度(升温或降温)或压力。
[0219]
此外，本工序结束后，通过过滤机等去除酵母，也可根据需要添加水或香料、酸味剂、色素等的添加剂。
[0220]
＜工序(3b)＞
[0221]
工序(3b)为添加二碳酸二甲酯的工序。通过添加二碳酸二甲酯可实施饮料的杀菌处理。另外，工序(3b)可在任意时刻实施，在含酒精的发酵啤酒风味饮料的制造过程中，优选工序(2b)之后实施。此外，在无酒精发酵啤酒风味饮料的制造过程中，优选在工序(4b)或(5b)之后实施，更优选经工序(4b)实施工序(5b)之后实施。
[0222]
通过实施工序(3b)，除了可降低杀菌温度以外，也可省去一部分的杀菌工序。因
此，可降低所得饮料的热负荷，防止二氧化碳浓度的减少或香气成分的减少，可制造更似啤酒风味饮料一般的发酵啤酒风味饮料。
[0223]
在工序(3b)中调配的二碳酸二甲酯的调配量如上所述。
[0224]
调配后，基于二碳酸二甲酯的饮料的杀菌效果提高的同时，通过二碳酸二甲酯的水解可分解为甲醇和水，因此优选静置1～48小时左右。另外，该静置也可在将饮料填充并密闭于容器中后实施。
[0225]
＜工序(4b)＞
[0226]
制造无酒精发酵啤酒风味饮料时，优选在经工序(1b)及(2b)后，进一步实施工序(4b)及(5b)。
[0227]
工序(4b)为从工序(2b)后的发酵溶液中去除酒精成分的工序。
[0228]
作为从发酵溶液中去除酒精成分的方法，优选通过加热处理进行去除的方法。作为加热处理的条件，可适用与一般的无酒精啤酒风味饮料的制造方法同样的条件。
[0229]
＜工序(5b)＞
[0230]
工序(5b)为调整二氧化碳的量的工序。工序(4b)后，由于从溶液中去除酒精成分的同时，二氧化碳也被去除，因此优选经过调整二氧化碳的量的工序。
[0231]
作为添加二氧化碳的方法，可通过将实施工序(4b)后的溶液与碳酸水混合来添加，此外也可直接将二氧化碳添加至实施工序(4b)后的溶液中。
[0232]
另外，添加二氧化碳时，也可根据需要添加防腐剂、甜味剂、香料、酸味剂、色素等添加剂。
[0233]
实施工序(5b)后，优选实施上述的工序(3b)的添加二碳酸二甲酯的工序。
[0234]
如此而得的本发明的一种方式的啤酒风味饮料填充至规定容器中作为制品在市场上流通。
[0235]
作为饮料的容器包装方法，并无特别限定，可使用本领域技术人员周知的容器包装方法。通过容器包装工序，本发明的一种方式的啤酒风味饮料填充并密闭于容器中。容器装工序中可使用任意形态及材质的容器，作为容器的示例，如上所述。
[0236]
实施例
[0237]
以下，通过实施例来进一步详细地说明本发明，但本发明并不因这些实施例而限制。
[0238]
实施例1a～23a、比较例1a～3a
[0239]
(非发酵无酒精啤酒风味饮料的制造)
[0240]
关于实施例1a～8a、实施例10a～23a及比较例1a～3a，如以下方式对冷却液进行调整。首先，将水及麦芽投入装料槽调整为约50℃的醪，使此醪缓慢升温至65～72℃的范围后，在升温后的特定温度下保持一定时间，实施糖化处理。糖化处理后，升温至使酶失活的温度后，移至麦汁过滤槽中进行过滤，获得麦汁。向所得麦汁中加入温水进行稀释，投入啤酒花，使用煮沸釜，于100℃下实施煮沸处理。煮沸处理后，移送至旋涡槽，去除麦汁沉淀，冷却至约2℃，获得冷却液。另外，由于未实施发酵，因此未添加酵母。
[0241]
关于实施例9a，如以下方式对冷却液进行调整。首先，使大豆蛋白溶解至50℃的热水中后，投入啤酒花，使用煮沸釜，于100℃下实施煮沸处理。煮沸处理后，移送至旋涡槽，去除沉淀，冷却至约2℃，获得冷却液。另外，该实施例也由于未实施发酵，而未添加酵母。
[0242]
对于所得冷却液实施去除固体成分的处理，调整表观浸出物浓度。此时，针对实施例21a～23a，进一步调配表4所示的量的苯甲酸钠。且，作为无酒精啤酒风味饮料以具有必要的香味方式，调配香料，以及ph低于4.0的量的酸味剂，进一步添加二氧化碳以调整至表1～4所示的二氧化碳浓度。且，调配表1～4所示的量的二碳酸二甲酯，静置24小时实施杀菌处理后，获得酒精浓度低于1(v/v)％的非发酵无酒精啤酒风味饮料。另外，所得饮料的总氮量，可通过适当设定麦芽的种类及调配量、糖化处理的温度及时间调整至表1～4所示的值。此外，表观浸出物浓度，除这些设定外，可通过适当设定麦芽及水的调配比例、以及去除固体成分的处理的条件调整至表1～4所示的值。
[0243]
对于如此进行制造，并冷却至4℃左右的非发酵无酒精啤酒风味饮料，由日常接受训练的6名专业评审进行试饮，针对“有无作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味”、“有无作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味”及“如啤酒风味饮料一般的饮用感”，基于下述得分标准，在3.0(最大值)～1.0(最小值)的范围内，以0.5分为刻度实施感官评价。进行评价时，预先准备适合下述标准“3.0”、“2.0”及“1.0”的样本，以图在各专业评审之间统一标准。另外，在表1～4的任一项感官评价中，对于相同饮料，各专业评审之间未确认1.5以上的得分值的差异。表1～4中记载各专业评审的得分的平均值。
[0244]
[有无作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味的得分标准]
[0245]
·“3.0”：完全感觉不到作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味。
[0246]
·“2.0”：稍微感觉到作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味。
[0247]
·“1.0”：强烈感觉到作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味。
[0248]
[有无作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味的得分标准]
[0249]
·“3.0”：完全感觉不到作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味。
[0250]
·“2.0”：稍微感觉到作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味。
[0251]
·“1.0”：强烈感觉到作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味。
[0252]
[如啤酒风味饮料一般的饮用感的得分标准]
[0253]
·“3.0”：强烈感觉到如啤酒风味饮料一般的良好的饮用感。
[0254]
·“2.0”：感觉到某种程度的如啤酒风味饮料一般的良好的饮用感。
[0255]
·“1.0”：感觉不到如啤酒风味饮料一般的良好的饮用感。
[0256]
此外，由针对上述3项感官评价的各专业评审的得分的平均值，根据以下评价标准，实施各啤酒风味饮料的综合评价。结果如表1～4所示。
[0257]
[综合评价]
[0258]
·“a”：3项感官评价的得分的平均值均为“2.0”以上，且3项感官评价中2项以上的得分的平均值为“2.5”以上。
[0259]
·“b”：3项感官评价的得分的平均值均为“2.0”以上。
[0260]
·“c”：3项感官评价中任1项的得分的平均值低于“2.0”。
[0261]
[表1]
[0262][0263]
[表2]
[0264]
表2
[0265] 实施例11a实施例12a实施例13a实施例14a实施例15a二碳酸二甲酯的调配量(mg/l)2020202020饮料中的甲醇浓度(mg/l)9.69.69.69.69.6
总氮量(mg/100ml)10.040.00.50040.00.500表观浸出物(质量％)0.7001.501.500.3000.300总氮量(mg/100ml)/表观浸出物(质量％)14.326.70.3331331.67苦味值(bus)20.420.419.521.521.0二氧化碳浓度(质量％)0.5500.5500.5500.5500.550作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味2.73.03.02.52.5作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味2.42.02.02.72.7如啤酒风味饮料一般的饮用感2.53.02.03.02.0综合评价aabaa
[0266]
[表3]
[0267]
表3
[0268] 实施例16a实施例17a实施例18a实施例19a实施例20a二碳酸二甲酯的调配量(mg/l)10001000100010001000饮料中的甲醇浓度(mg/l)478478478478478总氮量(mg100ml)10.040.00.50040.00.500表观浸出物(质量％)0.7001.501.500.3000.300总氮量(mg/100ml)/表观浸出物(质量％)14.326.70.3331331.67苦味值(bus)19.919.919.920.619.7二氧化碳浓度(质量％)0.5500.5500.5500.5500.550作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味2.32.52.52.02.0作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味2.72.52.52.92.9如啤酒风味饮料一般的饮用感2.53.02.03.02.0综合评价aaaab
[0269]
[表4]
[0270]
表4
[0271] 实施例21a实施例22a实施例23a二碳酸二甲酯的调配量(mg/l)200200200苯甲酸钠的调配量(质量ppm)25250800饮料中的甲醇浓度(mg/l)969696总氮量(mg/100ml)10.010.010.0表观浸出物(质量％)07000.7000.700总氮量(mg/100ml)/表观浸出物(质量％)14.314.314.3苦味值(bus)21.027.535.1二氧化碳浓度(质量％)0.5500.5500.550作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味2.52.52.5作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味2.62.62.7如啤酒风味饮料一般的饮用感2.52.52.5综合评价aaa
[0272]
由表1～4得到实施例1a～23a中制造的非发酵无酒精啤酒风味饮料，具有如啤酒风味饮料一般的良好的饮用感，同时作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味及舌头上残留的甜味得到抑制的结果。另一方面，比较例1a的饮料得到如啤酒风味饮料一般的饮用感不充分的结果。此外，得到比较例2a的饮料强烈感觉到作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味，比较例3a的饮料强烈感觉到作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味的结果。
[0273]
实施例24a～25a
[0274]
除了以达到表5所示的二氧化碳浓度的方式调整二氧化碳的添加量以外，与实施例1a同样，制造非发酵无酒精啤酒风味饮料。
[0275]
将如此制造的实施例24a～25a的饮料及上述的实施例1a的饮料，冷却至4℃左右，由日常接受训练的6名专业评审进行试饮，针对“啤酒风味饮料所适合的碳酸感”，基于下述得分标准，在3.0(最大值)～1.0(最小值)的范围内，以0.5分为刻度实施感官评价。进行评价时，预先准备适合下述标准“3.0”、“2.0”及“1.0”的样本，以图在各专业评审之间统一标准。另外，在表5的任一项感官评价中，对于相同饮料，各专业评审之间未确认1.5以上的得分值的差异。表5中记载各专业评审的得分的平均值。
[0276]
[如啤酒风味饮料一般的碳酸感的得分标准]
[0277]
·“3.0”：有如啤酒风味饮料一般的非常优异的碳酸感。
[0278]
·“2.0”：有如啤酒风味饮料一般的良好的碳酸感。
[0279]
·“1.0”：如啤酒风味饮料一般的碳酸感弱。
[0280]
[表5]
[0281]
表5
[0282] 实施例24a实施例1a实施例25a二碳酸二甲酯的调配量(mg/l)200200200饮料中的甲醇浓度(mg/l)969696总氮量(mg/100ml)10.010.010.0表观浸出物(质量％)0.7000.7000.700总氮量(mg/100ml)/表观浸出物(质量％)14.314.314.3苦味值(bus)20.520.520.5二氧化碳浓度(质量％)0.5000.5500.600啤酒风味饮料所适合的碳酸感2.22.92.5
[0283]
由表5确认，实施例24a～25a及实施例1a中制造的非发酵无酒精啤酒风味饮料，具有啤酒风味饮料所合适的碳酸感。
[0284]
实施例1b～26b、比较例1b～3b
[0285]
(发酵啤酒风味饮料的制造)
[0286]
关于实施例1b～10b、实施例12b～26b、及比较例1b～3b，如以下方式对冷却液进行调整。首先，将水及麦芽投入装料槽调整为约50℃的醪，使此醪缓慢升温至65～72℃的范围后，在升温后的特定温度下保持一定时间，实施糖化处理。糖化处理后，升温至使酶失活的温度后，移至麦汁过滤槽中进行过滤，获得麦汁。
[0287]
向所得麦汁中加入温水进行稀释，关于实施例1b～5b、实施例12b～16b、实施例18b～22b、实施例24b～26b及比较例1b～3b，投入啤酒花，使用煮沸釜，于100℃下实施煮沸处理。另一方面，关于实施例6b～10b、实施例17b及实施例23b，不投入啤酒花，使用煮沸釜，于100℃下实施煮沸处理。
[0288]
煮沸处理后，移送至旋涡槽，去除麦汁沉淀，冷却至约12℃，获得冷却液。
[0289]
关于实施例11b，如以下方式对冷却液进行调整。首先，使大豆蛋白溶解至50℃的热水中后，投入啤酒花，使用煮沸釜，于100℃下实施煮沸处理。煮沸处理后，移送至旋涡槽，
去除沉淀，冷却至约12℃，获得冷却液。
[0290]
向所得的冷却液中添加酵母，实施发酵处理。发酵处理后，去除酵母，调整至表6～9所示的表观浸出物的浓度。进一步，关于实施例21b～23b，进一步调配表9所示的量的苯甲酸钠。
[0291]
且，调配表6～9所述的量的二碳酸二甲酯，静置24小时实施杀菌处理。如此，获得为表6～9的二氧化碳浓度，酒精浓度为1(v/v)％以上的含酒精的发酵啤酒风味饮料。另外，所得饮料的总氮量，可通过适当设定麦芽的种类及调配量、糖化处理的温度及时间调整至表6～9所示的值。
[0292]
对于如此进行制造，并冷却至4℃左右的发酵啤酒风味饮料，由日常接受训练的6名专业评审进行试饮，针对“有无作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味”、“有无作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味”及“如啤酒风味饮料一般的饮用感”，基于下述得分标准，在3.0(最大值)～1.0(最小值)的范围内，以0.5分为刻度实施感官评价。进行评价时，预先准备适合下述标准“3.0”、“2.0”及“1.0”的样本，以图在各专业评审之间统一标准。另外，在表6～9的任一项感官评价中，对于相同饮料，各专业评审之间未确认1.5以上的得分值的差异。表6～9中记载各专业评审的得分的平均值。
[0293]
[有无作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味的得分标准]
[0294]
·“3.0”：完全感觉不到作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味。
[0295]
·“2.0”：稍微感觉到作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味。
[0296]
·“1.0”：强烈感觉到作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味。
[0297]
[有无作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味的得分标准]
[0298]
·“3.0”：完全感觉不到作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味。
[0299]
·“2.0”：稍微感觉到作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味。
[0300]
·“1.0”：强烈感觉到作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味。
[0301]
[如啤酒风味饮料一般的饮用感的得分标准]
[0302]
·“3.0”：强烈感觉到如啤酒风味饮料一般的良好的饮用感。
[0303]
·“2.0”：感觉到某种程度的如啤酒风味饮料一般的良好的饮用感。
[0304]
·“1.0”：感觉不到如啤酒风味饮料一般的良好的饮用感。
[0305]
此外，由针对上述3项感官评价的各专业评审的得分的平均值，根据以下评价标准，实施各啤酒风味饮料的综合评价。结果如表6～9所示。
[0306]
[综合评价]
[0307]
·“a”：3项感官评价的得分的平均值均为“2.0”以上，且3项感官评价中2项以上的得分的平均值为“2.5”以上。
[0308]
·“b”：3项感官评价的得分的平均值均为“2.0”以上。
[0309]
·“c”：3项感官评价中任1项的得分的平均值低于“2.0”。
[0310]
[表6]
[0311][0312]
[表7]
[0313]
表7
[0314] 实施例12b实施例13b实施例14b实施例15b实施例16b实施例17b二碳酸二甲酯的调配量(mg/l)202020202020饮料中的甲醇浓度(mg/l)9.69.69.69.69.69.6总氮量(mg/100ml)651605.51605.565表观浸出物(质量％)1.43.53.50.30.31.4总氮量(mg/100ml)/表观浸出物(质量％)46.445.71.6533.318.346.4苦味值(bus)22.021.021.621.421.20.1二氧化碳浓度(质量％)0.5420.5410.5330.5430.5450.540作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味2.82.92.92.52.52.5作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味2.42.02.02.72.72.2如啤酒风味饮料一般的饮用感2.53.02.03.02.02.2综合评价aabaab
[0315]
[表8]
[0316]
表8
[0317] 实施例18b实施例19b实施例20b实施例21b实施例22b实施例23b二碳酸二甲酯的调配量(mg/l)100010001000100010001000饮料中的甲醇浓度(mg/l)478478478478478478总氮量(mg/100ml)651605.51605.565表观浸出物(质量％)1.43.53.50.30.31.4总氮量(mg/100ml)/表观浸出物(质量％)46.445.71.6533.318.346.4苦味值(bus)20.120.619.420.820.10.1二氧化碳浓度(质量％)0.5420.5450.5400.5410.5450.545作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味2.22.42.42.02.02.2作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味2.72.52.52.92.92.6如啤酒风味饮料一般的饮用感2.53.02.03.02.02.6综合评价aaaaba
[0318]
[表9]
[0319]
表9
[0320] 实施例24b实施例25b实施例26b二碳酸二甲酯的调配量(mg/l)200200200苯甲酸钠的调配量(质量ppm)25250800饮料中的甲醇浓度(mg/l)969696总氮量(mg/100ml)656565表观浸出物(质量％)1.41.41.4总氮量(mg/100ml)/表观浸出物(质量％)46.446.446.4苦味值(bus)16.120.827.1二氧化碳浓度(质量％)0.5400.5400.540作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味2.42.42.5作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味2.52.62.5如啤酒风味饮料一般的饮用感2.52.52.5综合评价aaa
[0321]
由表6～9得到实施例1b～26b中制造的发酵啤酒风味饮料，具有如啤酒风味饮料一般的良好的饮用感，同时作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味及舌头上残留的甜味得到抑制的结果。另一方面，比较例1b的饮料得到如啤酒风味饮料一般的饮用感不充分的结果。此外，得到比较例2b的饮料强烈感觉到作为啤酒风味饮料而不适当的香甜气味，比较例
3b的饮料强烈感觉到作为啤酒风味饮料而不适当的舌头上残留的甜味的结果。
[0322]
实施例27b～29b
[0323]
除了以达到表10所示的二氧化碳浓度的方式调整二氧化碳的添加量以外，与实施例1b同样，制造发酵啤酒风味饮料。
[0324]
将如此制造的实施例27b～29b的饮料冷却至4℃左右，由日常接受训练的6名专业评审进行试饮，针对“啤酒风味饮料所适合的碳酸感”，基于下述得分标准，在3.0(最大值)～1.0(最小值)的范围内，以0.5分为刻度实施感官评价。进行评价时，预先准备适合下述标准“3.0”、“2.0”及“1.0”的样本，以图在各专业评审之间统一标准。另外，在表10的任一项感官评价中，对于相同饮料，各专业评审之间未确认1.5以上的得分值的差异。表10中记载各专业评审的得分的平均值。
[0325]
[如啤酒风味饮料一般的碳酸感的得分标准]
[0326]
·“3.0”：有如啤酒风味饮料一般的非常优异的碳酸感。
[0327]
·“2.0”：有如啤酒风味饮料一般的良好的碳酸感。
[0328]
·“1.0”：如啤酒风味饮料一般的碳酸感弱。
[0329]
[表10]
[0330]
表10
[0331] 实施例27b实施例28b实施例29b二碳酸二甲酯的调配量(mg/l)200200200饮料中的甲醇浓度(mg/l)969696总氮量(mg/100ml)656565表观浸出物(质量％)1.41.41.4总氮量(mg/100ml)/表观浸出物(质量％)46.446.446.4苦味值(bus)20.520.520.5二氧化碳浓度(质量％)0.4890.5400.600啤酒风味饮料所适合的碳酸感2.22.92.5
[0332]
由表10确认，实施例27b～29b中制造的发酵啤酒风味饮料，具有啤酒风味饮料所合适的碳酸感。