一种带植物香料的爽口烈酒及其制备工艺的制作方法

1.本发明涉及一种带植物香料的爽口烈酒及其制备工艺，涉及c12g，具体涉及含酒精饮料的制备领域。


背景技术：

2.烈酒为酒精浓度较高的烈性酒，含糖植物或果类植物经发酵后会产生酒精，将发酵液进行蒸馏可以得到酒精度数较高的烈性酒，根据发酵采用的原料不同，可以制备得到威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰等高浓度烈酒。烈酒的酒精度数较高，大量饮用烈酒会对身体健康产生危害，并且高酒精含量的烈酒产生的味道较刺鼻，口感辛辣，饮用感受不能被大多数人接受，因此人们在饮用烈酒时通常会添加可乐，苏打水或果汁饮料，可以稀释酒精浓度的同时还能够改善烈酒的口感。
3.中国发明专利cn201810630529.x公开了一种酒花威士忌的生产方法及所得酒花威士忌，通过加入啤酒酒花，并经煮沸，回旋沉淀，发酵工艺制备得到酒花威士忌，既保留了酒花的香气成分，又同时含有麦香和谷物香，酒体丰满，醇和，干爽，但是酒花威士忌的啤酒风味较重，掩盖了部分威士忌清冽的口感。中国发明专利cn201210530862.6公开了一种糖蜜生产混合型朗姆酒的方法，通过以糖蜜为原料，在双浓度流加的连续发酵系统中发酵，将得到的工业型轻质朗姆酒与工业型重质朗姆酒按一定比例混合，调配得到混合型朗姆酒，酒体口味丰满醇爽绵延细腻，并且生产效率较高。但是制备过程中需要加入丹多液和斯钦液，需要提前预备发酵，步骤较繁琐。


技术实现要素：

4.为了增加烈酒中的草本香气，增加烈酒出酒率，降低烈酒的辛辣口感，本发明的第一个方面提供了一种带植物香料的爽口烈酒，制备原料以重量份计包括：可蒸馏植物200-500份，植物香料30-60份，糖类助剂5-10份，酿造添加剂1-5份，水600-1000份。
5.作为一种优选的实施方式，所述可蒸馏植物为适合酿造蒸馏类烈酒的含糖植物或含糖水果，优选的，选自大麦、小麦、玉米、高粱、薯类、甘蔗中的一种或几种的组合。
6.作为一种优选的实施方式，所述可蒸馏植物为大麦，小麦，玉米的组合。
7.作为一种优选的实施方式，所述大麦，小麦，玉米的重量比为1：(1-3)：(0.5-0.8)。
8.作为一种优选的实施方式，所述大麦，小麦，玉米的重量比为1：(1.5-2.5)：(0.6-0.75)。
9.作为一种优选的实施方式，所述植物香料选自迷迭香、百里香、丁香、小茴香、香叶、罗勒叶、欧芹、香草、黑胡椒中的一种或几种的组合。
10.作为一种优选的实施方式，所述植物香料为迷迭香和百里香的组合。
11.作为一种优选的实施方式，所述糖类助剂选自蔗糖、麦芽酮糖醇、糖精钠、罗汉果甜苷、木糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇中的一种或几种的组合。
12.作为一种优选的实施方式，所述糖类助剂为蔗糖和乳糖醇的组合。
13.作为一种优选的实施方式，所述蔗糖和乳糖醇的重量比为1：(0.2-0.6)。
14.作为一种优选的实施方式，所述蔗糖和乳糖醇的重量比为1：(0.3-0.5)。
15.作为一种优选的实施方式，所述酿造添加剂选自抗氧化剂、过滤剂、酵母、稳定剂、酒石酸、柠檬酸、碳酸氢钾中的一种或几种的组合。
16.作为一种优选的实施方式，所述酿造添加剂为酵母。所述酵母为acbc-1酿酒酵母。
17.作为一种优选的实施方式，所述迷迭香为23-28℃温度下种植采摘得到的迷迭香。
18.作为一种优选的实施方式，所述酿造添加剂中至少包括酵母，优选的，所述酵母，迷迭香，百里香的重量比为0.1：(0.1-1)：(0.1-0.5)。
19.作为一种优选的实施方式，所述酿造添加剂中至少包括酵母，优选的，所述酵母，迷迭香，百里香的重量比为0.1：(0.3-0.6)：(0.2-0.4)。
20.申请人在生产制备过程中发现在发酵前，采用酵母，迷迭香，百里香1：(0.3-0.6)：(0.2-0.4)的重量比可以增加发酵后烈酒的草本香气，并且可以提高烈酒的出酒率，猜测可能的原因是：迷迭香与百里香中的酸性成分在发酵过程中可能会游离出来，增加溶液的总酸含量，抑制酵母菌生成酸性物质的发酵反应，从而使酵母菌的发酵反应向生成醇类物质的方向移动，进而提高了烈酒的出酒率。同时随着迷迭香与百里香的加入，烈酒中的正己醇含量显著上升，有利于改善烈酒的口感，减少烈酒的辛辣口感。并且迷迭香，百里香中的酸性成分可以增加烈酒香气的复杂性，有利于改善烈酒的风味。
21.本发明的第二个方面提供了一种带植物香料的爽口烈酒的制备工艺，包括以下步骤：
22.(1)将可蒸馏植物，植物香料打碎，与糖类助剂，酿造添加剂，水混合，在一定温度下发酵；
23.(2)将发酵后混合液在一定温度下一次蒸馏，测量酒精度，当酒精体积分数低于5-8％后，进行二次蒸馏，直至酒精体积分数大于60-70％，出蒸馏烈酒；
24.(3)将步骤2的蒸馏烈酒放入橡木桶中进行陈放3-5年，出酒即得。
25.作为一种优选的实施方式，所述发酵温度为25-30℃，所述一次蒸馏温度为88-94℃，所述二次蒸馏温度为76-82℃。
26.作为一种优选的实施方式，所述橡木桶选自美国白栎木桶、西班牙夏栎木桶、法国无梗花栎木桶、日本蒙古栎木桶中的一种。
27.作为一种优选的实施方式，所述橡木桶为美国白栎木桶。
28.申请人在实验过程中发现，采用25-30℃的发酵温度，可以使烈酒在蒸馏前具有较好的出酒率，再搭配90-92℃的一次蒸馏温度和78-80℃的二次蒸馏温度可以显著提高烈酒中的醇含量，蒸馏后放入美国白栎木桶中陈酿2-3年，可以淡化烈酒中辛辣的口感，同时增添了清新的橡树芳香。酵母菌在适宜的发酵温度下可以使麦芽具有较高的酒精转化率，同时采用两次蒸馏可以使发酵转化的酒精尽可能多的进入烈酒中，然后通过第二次蒸馏提升烈酒中酒精的纯度。但是高浓度的酒精会产生辛辣的口感，通过在美国白栎木桶中陈酿3-5年，可以吸收橡木本身的草本香气，降低烈性的口感，丰富烈酒的层次感。
29.作为一种优选的实施方式，所述迷迭香与百里香的加入时间选自发酵前，发酵中，发酵后的一种。
30.作为一种优选的实施方式，所述迷迭香与百里香组合的加入形式选自迷迭香与百
里香粉或迷迭香与百里香浓缩液中的一种或组合。
31.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
32.(1)本发明所述带植物香料的爽口烈酒，采用迷迭香和百里香作为植物香料组合，并且酵母，迷迭香和百里香采用0.1：(0.3-0.6)：(0.2-0.4)的重量比可以增加烈酒中植物的草本香气，提高烈酒的出酒率。
33.(2)本发明所述带植物香料的爽口烈酒，采用25-30℃的发酵温度，一次蒸馏温度为90-92℃，二次蒸馏温度为78-80℃，蒸馏后放入美洲橡木桶中陈酿3-5年，可以使烈酒具有清淡的芳香气，降低烈酒的辛辣口感，并且形成的烈酒稳定性高，酒体清澈透明。
34.(3)本发明所述带植物香料的爽口烈酒，具有较好的储存稳定性，长时间保存不易产生沉淀变质。
35.(4)本发明所述带植物香料的爽口烈酒，入口后迷迭香和百里香的香气平稳悠长，与大麦，小麦，玉米等结合散发出复杂有层次，持久连续的香气，浓郁醇香，复杂圆润的口感包裹着味蕾，夹杂着白栎木桶熟成带来的回味，达到绵柔醇美的感受。
具体实施方式
36.下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
37.另外，如果没有其它说明，所用原料都是市售得到的。
38.实施例1
39.一种带植物香料的爽口烈酒，制备原料以重量份计包括：可蒸馏植物300份，植物香料40份，糖类助剂8份，酿造添加剂0.1份，水900份。
40.所述可蒸馏植物为大麦，小麦，玉米的组合，重量比为1：2：0.7。
41.所述植物香料为迷迭香和百里香的组合，所述迷迭香为23-28℃温度下种植采摘得到的迷迭香。所述酿造添加剂为酵母，所述酵母为acbc-1酿酒酵母，购自山东和众康源生物科技有限公司。所述酵母，迷迭香，百里香的重量比为0.1：0.6：0.2。
42.所述糖类助剂为蔗糖和乳糖醇的组合，重量比为1：0.4。
43.一种带植物香料的爽口烈酒的制备工艺，包括以下步骤：
44.(1)将可蒸馏植物，植物香料打碎，与糖类助剂，酿造添加剂，水混合，在一定温度下发酵；
45.(2)将发酵后混合液在一定温度下一次蒸馏，测量酒精度，当酒精体积分数低于7％后，进行二次蒸馏，直至酒精体积分数大于70％，出蒸馏烈酒；
46.(3)将步骤2的蒸馏烈酒放入橡木桶中进行陈放4年，出酒即得。
47.所述发酵温度为28℃，所述一次蒸馏温度为90℃，所述二次蒸馏温度为78℃。
48.所述橡木桶为美国白栎木桶。
49.实施例2
50.一种带植物香料的爽口烈酒，具体制备步骤同实施例1，不同点在于所述酵母为acbc-3酿酒酵母
51.实施例3
52.一种带植物香料的爽口烈酒，具体制备步骤同实施例1，不同点在于所述发酵温度为32℃，所述一次蒸馏温度为92℃，所述二次蒸馏温度为80℃。
53.性能测试
54.制备得到的植物酒按照国际葡萄酒与烈酒组织(aoac)标准方法进行感官品评，由20位专业的评酒师作为评委，采用盲评打分制，满分为100分，外观25分，香气25分，口感芬芳度25分，复杂柔和度25分，统计时去掉一个最低分，去掉一个最高分，得出最终平均分数。
55.酒体外观：将烈酒在40℃的环境中储存24个月，观察酒体的外观。
56.测试结果见于表1。
57.表1
[0058] 外观香气口感芬芳度复杂柔和度酒体外观实施例12524.324.624.8清澈，无沉淀实施例22524.123.421.5清澈，无沉淀实施例32523.524.123.2清澈，无沉淀