一种蓝靛果果汁的复合护色剂及其制备方法和护色方法

1.本发明属于护色剂技术领域，具体涉及一种蓝靛果果汁的复合护色剂及其制备方法和护色方法。


背景技术：

2.蓝靛果，忍冬科忍冬属，果实中维生素、氨基酸、花青素等成分丰富，经常食用蓝靛果可以预防衰老、降低胆固醇，在营养及药用保健方面具有较高价值。蓝靛果具有酸甜清新的口感，以及较高的食用价值，使其深受消费者的喜爱。榨取果汁是蓝靛果深加工的重要操作，蓝靛果果汁色泽鲜明，富含营养且口味极佳，其开发应用前景广阔。
3.近年蓝靛果果实已经被开发为多种功能性果汁及饮品，然而由于蓝靛果果实中花色苷不稳定、易降解，以致加工产品存在营养成分花色苷大量损失、原有色泽缺失等问题。因此，如何保护蓝靛果果汁的颜色成为本领域亟待解决的难题。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种蓝靛果果汁的复合护色剂及其制备方法和护色方法。本发明提供的复合护色剂能够使蓝靛果果汁中的花色苷稳定从而保护果汁颜色。
5.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
6.本发明提供了一种蓝靛果果汁的复合护色剂，包括以下组分：0.20～0.40％(w/v)的谷胱甘肽、0.22～0.45％(w/v)的d-半乳糖醛酸、0.20～0.35％(w/v)的二亚乙基三胺五乙酸、0.26～0.35％(w/v)的留兰香提取物、0.10～0.30％(w/v)的单宁酸、0.14～0.40％(w/v)的抗坏血酸和水。
7.优选地，包括以下组分：0.20～0.30％(w/v)的谷胱甘肽、0.22～0.40％(w/v)的d-半乳糖醛酸、0.20～0.30％(w/v)的二亚乙基三胺五乙酸、0.26～0.30％(w/v)的留兰香提取物、0.10～0.20％(w/v)的单宁酸、0.14～0.30％(w/v)的抗坏血酸和水。
8.优选地，包括以下组分：0.20～0.25％(w/v)的谷胱甘肽、0.22～0.30％(w/v)的d-半乳糖醛酸、0.20～0.25％(w/v)的二亚乙基三胺五乙酸、0.26～0.25％(w/v)的留兰香提取物、0.10～0.15％(w/v)的单宁酸、0.14～0.20％(w/v)的抗坏血酸和水。
9.本发明还提供了上述技术方案所述复合护色剂的制备方法，包括如下步骤：
10.将谷胱甘肽、d-半乳糖醛酸、二亚乙基三胺五乙酸、留兰香提取物、单宁酸、抗坏血酸和水混合，得到复合护色剂。
11.本发明还提供了一种蓝靛果果汁的护色方法，包括如下步骤：
12.(1)将上述技术方案所述复合护色剂与蓝靛果果汁混合，得到混合溶液；
13.(2)将所述步骤(1)得到的混合溶液与抗坏血酸的水溶液混合，得到护色的蓝靛果果汁。
14.优选地，所述步骤(1)中复合护色剂与蓝靛果果汁的体积比为1：(7～9)。
15.优选地，所述步骤(2)中抗坏血酸的水溶液的浓度为(0.05～0.1)g/ml。
16.优选地，所述步骤(2)中的混合在搅拌条件下进行。
17.优选地，所述搅拌的温度为20～30℃，所述搅拌的时间为30～35min。
18.优选地，所述步骤(2)中护色的蓝靛果果汁的ph为3～4.5。
19.本发明提供了一种蓝靛果果汁的复合护色剂，包括以下组分：0.20～0.40％(w/v)的谷胱甘肽、0.22～0.45％(w/v)的d-半乳糖醛酸、0.20～0.35％(w/v)的二亚乙基三胺五乙酸、0.26～0.35％(w/v)的留兰香提取物、0.10～0.30％(w/v)的单宁酸、0.14～0.40％(w/v)的抗坏血酸和水。本发明的复合护色剂采用谷胱甘肽、d-半乳糖醛酸、二亚乙基三胺五乙酸、留兰香提取物、单宁酸和抗坏血酸协同护色，互相作用，多重抑制，提高耗氧量，增强抗氧化能力，从而显著地稳定花色苷，进而提高护色能力。实验结果表明，采用本技术提供的复合护色剂与蓝靛果果汁混合进行护色，常温放置60天后，果汁颜色仅稍有变浅。
附图说明
20.图1为实施例2、对比例1和对比例2制备得到的蓝靛果果汁的颜色；
21.图2为实施例3、对比例3和对比例4制备得到的蓝靛果果汁的颜色；
22.图3为实施例4、对比例5和对比例6制备得到的靛果果汁的颜色。
具体实施方式
23.本发明提供了一种蓝靛果果汁的复合护色剂，包括以下组分：0.20～0.40％(w/v)的谷胱甘肽、0.22～0.45％(w/v)的d-半乳糖醛酸、0.20～0.35％(w/v)的二亚乙基三胺五乙酸、0.26～0.35％(w/v)的留兰香提取物、0.10～0.30％(w/v)的单宁酸、0.14～0.40％(w/v)的抗坏血酸和水。
24.本发明提供的复合护色剂的组分包括0.20～0.40％(w/v)的谷胱甘肽，优选为0.20～0.30％(w/v)，更优选为0.20～0.25％(w/v)。本发明对所述谷胱甘肽的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的市售产品即可。在本发明中，所述谷胱甘肽为稳定醌类化合物，能够结合醛类化合物，抑制多种氧化酶，从而提高复合护色剂的护色效果。
25.本发明提供的复合护色剂的组分还包括0.22～0.45％(w/v)的d-半乳糖醛酸，优选为0.22～0.40％(w/v)，更优选为0.22～0.30％(w/v)。本发明对所述d-半乳糖醛酸的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的市售产品即可。在本发明中，所述d-半乳糖醛酸可与反应体系中的还原酶发生反应，存在竞争性抑制，从而提高复合护色剂的护色效果。
26.本发明提供的复合护色剂的组分还包括0.20～0.35％(w/v)的二亚乙基三胺五乙酸，优选为0.20～0.30％(w/v)，更优选为0.20～0.25％(w/v)。本发明对所述二亚乙基三胺五乙酸的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的市售产品即可。在本发明中，所述二亚乙基三胺五乙酸为氨基螯合剂，在反应体系中存在竞争性抑制，从而提高复合护色剂的护色效果。
27.本发明提供的复合护色剂的组分还包括0.26～0.35％(w/v)的留兰香提取物，优选为0.26～0.30％(w/v)，更优选为0.26～0.28％(w/v)。本发明对所述留兰香提取物的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的市售产品即可。在本发明中，所述留兰香提取物富含多种酚类化合物，能够抑制氧化酶，从而提高复合护色剂的护色效果。
28.本发明提供的复合护色剂的组分还包括0.10～0.30％(w/v)的单宁酸，优选为0.10～0.20％(w/v)，更优选为0.10～0.15％(w/v)。本发明对所述单宁酸的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的市售产品即可。在本发明中，所述单宁酸的邻苯三酚结构中的邻位酚羟基很容易被氧化成醌类结构，且氧化反应进行得更快，能够消耗反应体系中的氧化酶与底物，从而提高复合护色剂的护色效果。
29.本发明提供的复合护色剂的组分还包括0.14～0.40％(w/v)的抗坏血酸，优选为0.14～0.30％(w/v)，更优选为0.14～0.20％(w/v)。本发明对所述抗坏血酸的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的市售产品即可。在本发明中，所述抗坏血酸与果汁在氧化褐变过程中产生的cu
2
存在竞争性抑制，可将酚类化合物还原为醌类化合物，从而提高复合护色剂的护色效果。
30.本发明提供的复合护色剂的组分还包括水。本发明对所述水的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员熟知的市售产品即可。在本发明中，所述水作为溶剂。
31.本发明的复合护色剂采用谷胱甘肽、d-半乳糖醛酸、二亚乙基三胺五乙酸、留兰香提取物、单宁酸和抗坏血酸协同护色，互相作用，多重抑制，提高耗氧量，增强抗氧化能力，从而显著地稳定花色苷，进而提高护色能力。
32.本发明提供的复合护色剂比其他单一或少量混合食品添加剂，有着更加显著的稳定花色苷及护色能力，保留了蓝靛果果汁优异的感官体验及功能性。
33.本发明还提供了上述技术方案所述复合护色剂的制备方法，包括如下步骤：
34.将谷胱甘肽、d-半乳糖醛酸、二亚乙基三胺五乙酸、留兰香提取物、单宁酸、抗坏血酸和水混合，得到复合护色剂。
35.在本发明中，所述谷胱甘肽、d-半乳糖醛酸、二亚乙基三胺五乙酸、留兰香提取物、单宁酸、抗坏血酸和水的混合优选在搅拌条件下进行；所述搅拌的温度优选为50～70℃。本发明对所述搅拌的速率和时间没有特殊的限定，只要保证各原料混合均匀即可。
36.混合完成后，本发明优选将所述混合得到的产物过0.45μm滤膜，得到复合护色剂。
37.本发明提供的复合护色剂的制备方法工艺简单，易于工业化生产。
38.本发明还提供了一种蓝靛果果汁的护色方法，包括如下步骤：
39.(1)将上述技术方案所述复合护色剂与蓝靛果果汁混合，得到混合溶液；
40.(2)将所述步骤(1)得到的混合溶液与抗坏血酸的水溶液混合，得到护色的蓝靛果果汁。
41.本发明将上述技术方案所述复合护色剂与蓝靛果果汁混合，得到混合溶液。
42.本发明对所述蓝靛果果汁的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的制备方法制备即可。
43.在本发明中，所述复合护色剂与蓝靛果果汁的体积比优选为1：(7～9)，更优选为1：(7.5～8)。本发明通过控制复合护色剂与蓝靛果果汁的体积比能够进一步提高护色效果。
44.本发明对所述复合护色剂与蓝靛果果汁混合的操作没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的制备混合物料的技术方案即可。
45.得到混合溶液后，本发明将所述混合溶液与抗坏血酸的水溶液混合，得到护色的蓝靛果果汁。
46.在本发明中，所述抗坏血酸的水溶液的浓度优选为(0.05～0.1)g/ml。本发明对所述抗坏血酸的水溶液的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的配制方法配制即可。本发明对所述抗坏血酸的水溶液的用量没有特殊的限定，只要保证将蓝靛果果汁的ph调节至3～4.5即可。在本发明中，所述抗坏血酸的水溶液呈酸性，能够使花色苷更稳定，从而提高护色效果。
47.在本发明中，所述混合溶液与抗坏血酸的水溶液的混合优选在搅拌条件下进行；所述搅拌的温度优选为20～30℃；所述搅拌的时间优选为30～35min。
48.混合完成后，本发明优选将所述混合得到的产物依次进行过滤、杀菌和罐装，得到护色后的蓝靛果果汁。
49.在本发明中，所述过滤优选采用400目滤布过滤。
50.本发明对所述杀菌和罐装的操作没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的操作即可。
51.在本发明中，所述护色的蓝靛果果汁的ph优选为3～4.5。
52.本发明提供的护色方法能够进一步提高护色效果，且制备方法简单，适用于工业化生产。
53.下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
54.实施例1
55.一种蓝靛果果汁的复合护色剂，由以下组分组成：0.20％(w/v)的谷胱甘肽、0.22％(w/v)的d-半乳糖醛酸、0.20％(w/v)的二亚乙基三胺五乙酸、0.26％(w/v)的留兰香提取物、0.10％(w/v)的单宁酸、0.14％(w/v)的抗坏血酸和水；
56.所述复合护色剂的制备方法为：将0.5g谷胱甘肽、0.55gd-半乳糖醛酸、0.5g二亚乙基三胺五乙酸、0.65g留兰香提取物、0.25g单宁酸、0.35g抗坏血酸和250ml水在搅拌条件下混合，过0.45μm滤膜后得到复合护色剂；其中，搅拌的温度为60℃。
57.实施例2
58.一种蓝靛果果汁的护色方法，为如下步骤：
59.(1)将实施例1的复合护色剂与蓝靛果果汁在搅拌条件下混合，得到混合溶液；其中，蓝靛果果汁的制备方法为将10kg蓝靛果(蓝精灵)用打浆机打碎，再将其放入破壁机中，并离心获得蓝靛果原汁8.3kg，之后用300目滤布过滤，加入水45l、甜菜糖3l、果葡糖浆3.5l；复合护色剂与蓝靛果果汁的体积比为1：8；
60.(2)将所述步骤(1)得到的混合溶液与0.05g/ml的抗坏血酸的水溶液在搅拌条件下混合，将ph调至3.37，然后采用400目滤布过滤，再采用高温瞬时杀菌(100℃20min)的方式杀菌并灌装，得到护色的蓝靛果果汁；其中，搅拌的温度为25℃，搅拌的时间为30min。
61.对比例1
62.将蓝靛果果汁与0.05g/ml的抗坏血酸的水溶液在搅拌条件下混合，将ph调至3.37，然后采用400目滤布过滤，再采用高温瞬时杀菌(100℃20min)的方式杀菌并灌装，得到处理的蓝靛果果汁；其中，搅拌的温度为25℃，搅拌的时间为30min；蓝靛果果汁的制备方
法为将10kg蓝靛果(蓝精灵)用打浆机打碎，再将其放入破壁机中，并离心获得蓝靛果原汁8.3kg，之后用300目滤布过滤，加入水45l、甜菜糖3l、果葡糖浆3.5l。
63.对比例2
64.将蓝靛果果汁与0.05g/ml的抗坏血酸的水溶液在搅拌条件下混合，将ph调至3.37，然后采用400目滤布过滤，得到处理的蓝靛果果汁；其中，搅拌的温度为25℃，搅拌的时间为30min；蓝靛果果汁的制备方法为将10kg蓝靛果(蓝精灵)用打浆机打碎，再将其放入破壁机中，并离心获得蓝靛果原汁8.3kg，之后用300目滤布过滤，加入水45l、甜菜糖3l、果葡糖浆3.5l。
65.实施例2、对比例1和对比例2制备得到的蓝靛果果汁的颜色如图1所示。
66.从图1可以看出，实施例2制备得到的护色的蓝靛果果汁的果汁颜色明显深于对比例1的果汁颜色，即添加复合护色剂的实施例2比不添加复合护色剂的对比例1的颜色深，说明复合护色剂能够起到护色作用，可以有效保护蓝靛果果汁的颜色及稳定其中花色苷；对比例1的果汁颜色明显较对比例2的浅，说明高温瞬时杀菌即加热会破坏果汁内部稳定使其发生变色。
67.实施例3
68.一种蓝靛果果汁的护色方法，为如下步骤：
69.(1)将实施例1的复合护色剂与蓝靛果果汁在搅拌条件下混合，得到混合溶液；其中，蓝靛果果汁的制备方法为将20kg蓝靛果(蓓蕾)用打浆机打碎，再将其放入破壁机中，并离心获得蓝靛果原汁15kg，之后用300目滤布过滤，加入水90l、果葡糖浆7l；复合护色剂与蓝靛果果汁的体积比为1：7.5；
70.(2)将所述步骤(1)得到的混合溶液与0.05g/ml的抗坏血酸的水溶液在搅拌条件下混合，将ph调至3.90，然后采用400目滤布过滤，再采用高温瞬时杀菌(100℃20min)的方式杀菌并灌装，得到护色的蓝靛果果汁；其中，搅拌的温度为25℃，搅拌的时间为30min。
71.对比例3
72.将蓝靛果果汁与0.05g/ml的抗坏血酸的水溶液在搅拌条件下混合，将ph调至3.90，然后采用400目滤布过滤，再采用高温瞬时杀菌(100℃20min)的方式杀菌并灌装，得到处理的蓝靛果果汁；其中，搅拌的温度为25℃，搅拌的时间为30min；蓝靛果果汁的制备方法为将20kg蓝靛果(蓓蕾)用打浆机打碎，再将其放入破壁机中，并离心获得蓝靛果原汁15kg，之后用300目滤布过滤，加入水90l、果葡糖浆7l。
73.对比例4
74.将蓝靛果果汁与0.05g/ml的抗坏血酸的水溶液在搅拌条件下混合，将ph调至3.90，然后采用400目滤布过滤，得到处理的蓝靛果果汁；其中，搅拌的温度为25℃，搅拌的时间为30min；蓝靛果果汁的制备方法为将20kg蓝靛果(蓓蕾)用打浆机打碎，再将其放入破壁机中，并离心获得蓝靛果原汁15kg，之后用300目滤布过滤，加入水90l、果葡糖浆7l。
75.实施例3、对比例3和对比例4制备得到的蓝靛果果汁的颜色如图2所示。
76.从图2可以看出，实施例3制备得到的护色的蓝靛果果汁的果汁颜色明显深于对比例3的果汁颜色，即添加复合护色剂的实施例3比不添加复合护色剂的对比例3的颜色深，说明复合护色剂能够起到护色作用，可以有效保护蓝靛果果汁的颜色及稳定其中花色苷；对比例3的果汁颜色明显较对比例4的浅，说明高温瞬时杀菌即加热会破坏果汁内部稳定使其
发生变色。
77.对图2的果汁颜色进行lab测色，结果如表1所示。
78.表1lab测色结果
79.lab测色l*a*b*对比例49.730.34-0.16对比例35.490.281.08实施例32.070.150.44
80.表1为测色仪对实施例3、对比例3和对比例4果汁颜色处理的表征，蓝靛果果汁主要的颜色维度为蓝紫色，b*值越小证明颜色越偏蓝。其中，对比例4为榨汁后不加入护色剂也未高温瞬时杀菌即加热其b*值为-0.16，在三组数据中最小；对比例3为榨汁后不加护色剂后高温瞬时杀菌即加热，其b*值为1.08，为三组数据中最大值，证明其蓝色消失的最多，蓝色维度最浅；实施例3为榨汁后加复合护色剂后高温瞬时杀菌即加热，其b*值大于对比例4，小于对比例3，证明实施例3的蓝靛果果汁在处理过程中也损失了蓝色但是相比未加复合护色剂的组别，其颜色损失更小，直观的证明了复合护色剂的作用。
81.实施例4
82.一种蓝靛果果汁的护色方法，为如下步骤：
83.(1)将实施例1的复合护色剂与蓝靛果果汁在搅拌条件下混合，得到混合溶液；其中，蓝靛果果汁的制备方法为将5kg蓝靛果(乌兰)用打浆机打碎，再将其放入破壁机中，并离心获得蓝靛果原汁4kg，之后用300目滤布过滤，加入水25l、果葡糖浆1.8l；复合护色剂与蓝靛果果汁的体积比为1：7；
84.(2)将所述步骤(1)得到的混合溶液与0.05g/ml的抗坏血酸的水溶液在搅拌条件下混合，将ph调至3.38，然后采用400目滤布过滤，再采用高温瞬时杀菌(100℃20min)的方式杀菌并灌装，得到护色的蓝靛果果汁；其中，搅拌的温度为25℃，搅拌的时间为30min。
85.对比例5
86.将蓝靛果果汁与0.05g/ml的抗坏血酸的水溶液在搅拌条件下混合，将ph调至3.38，然后采用400目滤布过滤，再采用高温瞬时杀菌(100℃20min)的方式杀菌并灌装，得到处理的蓝靛果果汁；其中，搅拌的温度为25℃，搅拌的时间为30min；蓝靛果果汁的制备方法为将5kg蓝靛果(乌兰)用打浆机打碎，再将其放入破壁机中，并离心获得蓝靛果原汁4kg，之后用300目滤布过滤，加入水25l、果葡糖浆1.8l。
87.对比例6
88.将蓝靛果果汁与0.05g/ml的抗坏血酸的水溶液在搅拌条件下混合，将ph调至3.38，然后采用400目滤布过滤得到处理的蓝靛果果汁；其中，搅拌的温度为25℃，搅拌的时间为30min；蓝靛果果汁的制备方法为将5kg蓝靛果(乌兰)用打浆机打碎，再将其放入破壁机中，并离心获得蓝靛果原汁4kg，之后用300目滤布过滤，加入水25l、果葡糖浆1.8l。
89.实施例4、对比例5和对比例6制备得到的靛果果汁的颜色如图3所示。
90.从图3可以看出，实施例4制备得到的护色的蓝靛果果汁的果汁颜色明显深于对比例5的果汁颜色，即添加复合护色剂的实施例4比不添加复合护色剂的对比例5的颜色深，说明复合护色剂能够起到护色作用，可以有效保护蓝靛果果汁的颜色及稳定其中花色苷；对比例5的果汁颜色明显较对比例6的浅，说明高温瞬时杀菌即加热会破坏果汁内部稳定使其
发生变色。
91.从以上实施例和对比例可以看出，本发明提供的复合护色剂能够使蓝靛果果汁中的花色苷稳定从而保护果汁颜色。
92.以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。