一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法与流程

1.本发明属于酿造技术领域，具体涉及一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法。


背景技术：

2.猕猴桃被誉为“vc之冠、水果之王”，受到广大消费者的喜爱。醋的发酵分为固态发酵和液态发酵。液态深层醋酸发酵采用纯种发酵，周期短，产酸高，生产能力强，因优势显著而逐渐被生产厂家所采用。
3.猕猴桃醋是以成熟猕猴桃鲜果或猕猴桃果汁为主要原料，经酒精发酵和醋酸发酵而成的一种营养丰富、风味优良的酸味饮品。在果醋生产中，醋酸菌是决定醋酸产量和果醋品质的关键因素。它兼有猕猴桃和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。既可增加经济效益，减少环境污染，又可丰富市场，满足广大消费者对果醋需求。然而，目前发酵而成的猕猴桃醋品质较差。猕猴桃醋生产技术虽然在我国已取得一定进展，但仍存在许多需要解决的关键技术问题：如对猕猴桃进行预处理时，果浆容易氧化褐变；酶解时提取目的物(维生素、氨基酸等)含量低；果醋的发酵时间长、可溶性固形物含量低，醋液发酵期间容易感染杂菌；陈酿时容易感染酵母菌、霉菌、细菌等有害微生物；醋酸转化率低、批量产醋时间长；杀菌后果醋饮品的风味、营养成分均易改变。
4.对比文件1：一种猕猴桃醋和猕猴桃风味醋的生产方法(申请号为cn201110349947.x)，该方法包括如下步骤；(1)原料处理：将猕猴桃清洗、打浆后，加入果胶酶，在15-60℃的条件下酶解1-24h，得到猕猴桃浆，将猕猴桃浆过滤后得到猕猴桃汁；(2)酵母菌的活化与扩培；(3)醋酸菌种子的扩培；(4)酒精发酵；(5)醋酸发酵；(6)陈酿；(7)澄清，灭菌，包装。
5.对比文件2：名称为“液体发酵猕猴桃醋的研究”的文献，该文献采用了液体发酵法，其中酒精发酵采用液体静置发酵法，醋酸发酵采用液体摇床发酵法。
6.但以上均存在的技术问题是：不涉及醋酸菌耐受酒精度能力；所用菌株不能够有效提高果醋的产乙酸能力；制备果醋香气不足，产酸稳定性差，不能保证产品质量的稳定性。
7.针对以上问题，本发明要解决的技术问题是通过一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，提供一种醋酸菌耐受酒精度能力强、产醋酸能力强，不仅能提高猕猴桃副产物的利用率，酿造出来猕猴桃果醋香气更突出，最终达到产出高酸度猕猴桃果醋的方法。


技术实现要素：

8.针对现有技术的不足，本发明提供了一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法。
9.本发明的目的通过下述技术方案实现：
10.一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，包括如下步骤：
11.(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.08～0.12g/l的比例加入焦亚硫酸钠并静置50～
70min，按照25～35mg/kg的比例加入果胶酶升温至58～62℃，恒温酶解55～65min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量，得猕猴桃果浆备用；
12.(2)酒精发酵：取200～400mg/l安琪葡萄酒高活性干酵母，加入8～12倍量的28～35℃温水活化15～25min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为26～28℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
13.(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比8～10％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定ph值，当ph值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
14.(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿60～90d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
15.(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后对精滤液进行灭菌，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
16.优选的，上述步骤(1)中所述的调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至16～22g/100g。
17.优选的，上述步骤(1)中所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中所述的调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18～20g/100g。
18.优选的，上述步骤(1)中所述的一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，其特征在于：所述的调整调整可溶性固形物含量为：用白砂糖调整猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18g/100g。
19.优选的，上述步骤(2)中所述的酒精发酵的时间为6～7d。
20.优选的，上述步骤(3)中所述的醋酸发酵的时间为5～6d。
21.优选的，上述步骤(3)中所述的醋酸菌为巴氏醋酸杆菌qg01。
22.优选的，上述步骤(3)中所述的醋酸菌的扩大培养为：在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
23.优选的，上述步骤(3)中所述的培养基为一级种子培养基：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000ml，ph自然，0.1mpa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基：已灭菌的一级种子培养基与步骤(1)得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3ml无水乙醇。
24.优选的，上述步骤(3)中所述的灭菌为：采用巴氏杀菌在在68～72℃下进行灭菌12～18min。
25.上述所述的巴氏醋酸杆菌qg01来源于贵州省轻工业科学研究所。
26.本发明的有益效果：
27.1、本发明研究以猕猴桃果浆为主要原料，以总酸含量为指标，考察了不同初始乙醇含量对醋酸发酵的影响，得出：当初始乙醇含量较高(10％)时，发酵前期对醋酸菌的发酵与产酸有明显的抑制作用，在发酵第4天乙酸含量开始快速增长，第6天时最高，达到7.2％。
28.2、本发明研究以猕猴桃果酒为主要原料，以总酸含量为指标，考察了不同的初始乙醇含量以及稀释方式对醋酸产酸的影响，得出：猕猴桃酒用果浆将酒度稀释至6％时，发酵第2、3天时补加2％食用酒精，在发酵第5天时，总酸最高可达9.2％；初始乙醇含量用果浆
稀释的效果明显要比用水稀释好；原酒(不稀释)在发酵期间不补加乙醇，在第8d时总酸可达8.2％。
29.3、本发明研究以猕猴桃果酒为主要原料，考察醋酸菌qg01的产酸能力，得出：醋酸菌qg01在发酵5d时总酸(以乙酸计)最高，可达9.2％。
30.4、本发明的所选用的醋酸菌巴氏醋酸杆菌qg01，耐受酒精度能力强、产醋酸能力强。
31.5、本发明工艺简单，采用带皮发酵的方式，不仅提高猕猴桃副产物(皮、渣)的利用率，且酿造出来猕猴桃果醋香气更突出，制得猕猴桃果醋富含维生素，酸味纯正，酸度高，稳定性好。
附图说明
32.图1初始乙醇含量对醋酸发酵的影响图
33.图2以猕猴桃果酒为原料的醋酸发酵图
具体实施方式
34.下面结合实施例对本发明作进一步详尽的说明。
35.实施例1
36.一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，具体操作步骤为：
37.(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.1g/l的比例加入焦亚硫酸钠并静置60min，按照30mg/kg的比例加入果胶酶升温至60℃，恒温酶解60min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18g/100g，得猕猴桃果浆备用；
38.(2)酒精发酵：取300mg/l安琪葡萄酒高活性干酵母，加入10倍量的30℃温水活化20min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为27℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
39.(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比8％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定ph值，当ph值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
40.所述的醋酸菌为：醋酸杆菌qg01液体种子，在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
41.所述的培养基为：一级种子培养基为：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000ml，ph自然，0.1mpa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基为：已灭菌的一级种子培养基与制得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3ml无水乙醇；
42.(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿45d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
43.(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后采用巴氏杀菌对猕猴桃果醋精滤液于70℃下进行灭菌15min，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
44.实施例2
45.一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，具体操作步骤为：
46.(1)果浆制作：果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.12g/l的比例加入焦亚硫酸钠并静置70min，按照35mg/kg的比例加入果胶酶升温至62℃，恒温酶解65min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至22g/100g，得猕猴桃果浆备用；
47.(2)酒精发酵：取400mg/l安琪葡萄酒高活性干酵母，加入12倍量的35℃温水活化25min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为28℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
48.(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比10％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定ph值，当ph值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
49.所述的醋酸菌为：醋酸杆菌qg01液体种子，在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
50.所述的培养基为：一级种子培养基为：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000ml，ph自然，0.1mpa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基为：已灭菌的一级种子培养基与制得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3ml无水乙醇；
51.(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿90d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
52.(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后采用巴氏杀菌对猕猴桃果醋精滤液于72℃下进行灭菌18min，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
53.实施例3
54.一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，具体操作步骤为：
55.(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.08g/l的比例加入焦亚硫酸钠并静置50min，按照25mg/kg的比例加入果胶酶升温至58℃，恒温酶解55min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至16g/100g，得猕猴桃果浆备用；
56.(2)酵母活化与酒精发酵：取200mg/l安琪葡萄酒高活性干酵母，加入82倍量的28℃温水活化15min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为26℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
57.(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比9％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定ph值，当ph值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
58.所述的醋酸菌为：醋酸杆菌qg01液体种子，在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
59.所述的培养基为：一级种子培养基为：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000ml，ph自然，0.1mpa灭菌20min后冷却至室温；二级
种子培养基为：已灭菌的一级种子培养基与制得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3ml无水乙醇；
60.(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿60d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
61.(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后采用巴氏杀菌对猕猴桃果醋精滤液于68℃下进行灭菌12min，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
62.实施例4
63.一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，具体操作步骤为：
64.(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.09g/l的比例加入焦亚硫酸钠并静置60min，按照28mg/kg的比例加入果胶酶升温至60℃，恒温酶解60min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至17g/100g，得猕猴桃果浆备用；
65.(2)酒精发酵：取250mg/l安琪葡萄酒高活性干酵母，加入9倍量的30℃温水活化20min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为27℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
66.(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比8％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定ph值，当ph值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
67.所述的醋酸菌为：醋酸杆菌qg01液体种子，在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
68.所述的培养基为：一级种子培养基为：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000ml，ph自然，0.1mpa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基为：已灭菌的一级种子培养基与制得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3ml无水乙醇；
69.(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿38d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
70.(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后采用巴氏杀菌对猕猴桃果醋精滤液于70℃下进行灭菌15min，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
71.实施例5
72.一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，具体操作步骤为：
73.(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.11g/l的比例加入焦亚硫酸钠并静置60min，按照32mg/kg的比例加入果胶酶升温至60℃，恒温酶解60min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至20g/100g，得猕猴桃果浆备用；
74.(2)酒精发酵：取350mg/l安琪葡萄酒高活性干酵母，加入11倍量的30℃温水活化20min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为28℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
75.(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比8％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定ph值，当ph值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
76.所述的醋酸菌为：醋酸杆菌qg01液体种子，在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
77.所述的培养基为：一级种子培养基为：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000ml，ph自然，0.1mpa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基为：已灭菌的一级种子培养基与制得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3ml无水乙醇；
78.(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿45d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
79.(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后采用巴氏杀菌对猕猴桃果醋精滤液于70℃下进行灭菌15min，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
80.实施例6
81.一种高酸度猕猴桃果醋的酿造方法，具体操作步骤为：
82.(1)果浆制作：挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，切块后打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，按照0.1g/l的比例加入焦亚硫酸钠并静置60min，按照30mg/kg的比例加入果胶酶升温至60℃，恒温酶解60min，用白砂糖调节猕猴桃果浆可溶性固形物含量至18g/100g，得猕猴桃果浆备用；
83.(2)酒精发酵：取300mg/l安琪葡萄酒高活性干酵母，加入12倍量的30℃温水活化20min；将活化好的酵母菌接入步骤(1)得到的果浆，控制温度为27℃进行发酵，每天观察发酵情况，待液面平静无气泡生成时，酒精发酵结束，得猕猴桃果酒；
84.(3)醋酸发酵与粗滤：将步骤(2)得到的猕猴桃果酒接入事先经过扩大培养的醋酸菌，接种量为体积百分比10％，进行发酵，每天检查发酵情况，测定ph值，当ph值不再下降时，停止醋酸发酵，然后用双层纱布过滤，得到猕猴桃果醋粗滤液；
85.所述的醋酸菌为：醋酸杆菌qg01液体种子，在30℃、180r/min培养条件下依次按照体积百分比为6％接种量接入基础培养基中进行扩大培养。
86.所述的培养基为：一级种子培养基为：酵母粉10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，硫酸镁0.2g，磷酸二氢钾0.5g，加水定容至1000ml，ph自然，0.1mpa灭菌20min后冷却至室温；二级种子培养基为：已灭菌的一级种子培养基与制得的猕猴桃果浆按体积比3：2比例混合备用，使用前每100毫升培养基加入3ml无水乙醇；
87.(4)陈酿：将步骤(3)所得的猕猴桃果醋粗滤液密闭陈酿60d，使其中的悬浮物沉淀、醋液色泽加深、口味柔软协调，香气自然醇厚，并表现出猕猴桃果醋的典型风格；
88.(5)精滤和杀菌：醋液陈酿后，采用0.45μm水相滤膜进行抽滤，得猕猴桃果醋精滤液，然后采用巴氏杀菌对猕猴桃果醋精滤液于70℃下进行灭菌12min，灭菌后冷却至室温，装坛封口即得高酸度猕猴桃果醋成品。
89.为了进一步验证本发明的有效性，发明进行了一系列的验证试验，具体如下：
90.一、猕猴桃果浆制备
91.1.1猕猴桃果浆制备
92.挑选无霉烂、无病虫、果皮成熟的猕猴桃进行清洗，去皮，打浆，得浆汁，取一定质量猕猴桃浆汁，加入0.1g/l焦亚硫酸钠静置1h，再加果胶酶升温至60℃，恒温酶解1h，得猕猴桃果浆。
93.二、测定方法
94.可溶性固形物测定法：阿贝折光仪测定法；酒精测定：密度瓶法；
95.总酸测定(以乙酸计)：参照gb/t12456-2021《食品中总酸的测定》。
96.2.1试剂配制
97.无二氧化碳的水：将水煮沸15min以逐出二氧化碳，冷却，密闭。
98.酚酞指示液(10g/l)：称取1g酚酞，溶于乙醇(95％)，定容至100ml。
99.氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/l，现用现配，必要时重新标定。
100.2.2试样制备
101.取适量发酵液超声5min除去二氧化碳后，经6000r/min离心5min，取上清液，稀释后用已标定的naoh溶液滴定至微红色30s不褪色。记录消耗的体积。
102.2.3总酸含量计算
[0103][0104]
x——试样中总酸的含量，单位为克每升g/l
[0105]
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/l)
[0106]v1
——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(ml)
[0107]v2
——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(ml)
[0108]
k——酸的换算系数＝0.06
[0109]
f——试液的稀释倍数
[0110]
m——试液的质量，单位为克(g)或体积，单位为毫升(ml)
[0111]
1000——换算系数
[0112]
三、摇瓶发酵性能测试
[0113]
3.1、醋酸菌活化、培养
[0114]
取甘油管菌种于mrs平板划线活化，30℃培养箱培养2d，用接种环挑取并接种一级种子培养基100ml/250ml，28℃，180r/min，24-36h。以6％接种量转接二级种子培养基，每100ml培养基使用前加入3ml无水乙醇，28℃，180r/min，24-36h。
[0115]
3.2、新鲜果浆添加不同体积的酱香酒进行醋酸发酵
[0116]
将醋酸杆菌qg01液体种子以体积百分比为8％接种量接发酵培养基，添加已知酒度的酱香白酒调整乙醇初始体积分数为6％、8％、10％，在30℃，200r/min的条件下培养，其中初始乙醇为6％、8％的试样在发酵2d、3d时补加乙醇(酒)总量至10％，培养8d后，结束发酵。见图1。
[0117]
由图1可知，当初始乙醇含量较高(10％)时，发酵前期对醋酸菌的发酵与产酸有明显的抑制作用，在发酵第4天乙酸含量开始快速增长，第6天时最高，达到7.2％。
[0118]
3.3、以猕猴桃果酒为主要原料进行醋酸发酵
[0119]
按“1.1项下的猕猴桃果浆制备”制得猕猴桃果浆，取一定量安琪葡萄酒高活性干
酵母，按照说明进行酵母活化，调整果浆可溶性固形物至20％，将活化好的酵母菌接入果浆，控制发酵温度为28℃。每天观察发酵情况，发酵第6天时液面平静无气泡生成，酒精发酵结束。测得猕猴桃果酒乙醇含量为10.5％。
[0120]
3.4、以猕猴桃果酒为主要原料，考察了不同的初始乙醇含量以及稀释方式对醋酸菌产酸的影响
[0121]
分别用“1.1项下的猕猴桃果浆制备”制得的猕猴桃果浆、无菌水对猕猴桃果酒的初始酒精含量进行了调整，稀释试样在发酵第2、3、4天时补加食用酒精，使试样中乙醇总量补足10％。参照gb/t12456-2021《食品中总酸的测定》检测试样的总酸含量。见表1。
[0122]
表1不同的初始乙醇含量以及稀释方式对醋酸菌产酸的影响
[0123][0124][0125]
结果如表1所示，猕猴桃酒用果浆将酒度稀释至6％时，发酵第2、3天时补加2％食用酒精，在发酵第5天时，总酸最高可达9.2％。初始乙醇含量用果浆稀释的效果明显要比用水稀释好。原酒(不稀释)在发酵期间不补加乙醇，在第8d时总酸可达8.2％。
[0126]
3.5、考察醋酸菌qg01以猕猴桃果酒为主要原料时的产酸能力
[0127]
用“1.1项下的猕猴桃果浆制备”制得的新鲜果浆稀释调整果酒的初始乙醇含量为6％，按体积百分比为8％的接种量接醋酸菌qg01液体种子，在30℃，200r/min的条件下培养，发酵2d，3d时补加食用酒精调整乙醇含量，培养8d后，结束发酵。见图2。
[0128]
结果由图2可知，醋酸菌qg01在发酵5d时总酸(以乙酸计)最高，可达9.2％。
[0129]
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作出一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。