适合替代葡萄糖浆的组合物的制作方法

1.本发明涉及用于食品应用例如用于烘焙、饮料、冰淇淋、糖果点心等的葡萄糖浆替代组合物。


背景技术：

2.已公知将葡萄糖浆用于制备各种产品，例如烘焙食品。然而，鉴于日益严重的肥胖问题和糖尿病发病率的上升，需要能够替代葡萄糖浆的甜味组合物。有许多多元醇，诸如麦芽糖醇，可用于制备食品，诸如烘焙品、饮料、冰淇淋、糖果点心等。
3.然而，多元醇在味道、质地、口感、粘度、颜色、透明度等方面不能充分模拟葡萄糖浆的性质。此外，某些多元醇在大量摄入时具有泻药作用。
4.已经建议，例如在wo 2016171559a1中，将多元醇与其他填充剂例如低聚糖、麦芽糖糊精、聚右旋糖等组合，以降低参考食品的糖含量。
5.然而，尽管这些组合物可能适用于降低食品的糖含量，但其不能令人满意地重现和模拟在众多食品应用中所使用的葡萄糖浆的物理性质，例如粘度、颜色、透明度、质地和味道。
6.因此，本发明的一个目的是提供一种组合物，该组合物特别适用于制备食品和饮料以至少部分代替葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)。
7.因此，本发明的另一个目的是提供一种具有与葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)相似的物理性质(例如，粘度、透明度和/或颜色)的组合物。
8.因此，本发明的又一个目的是提供一种用于制备食品和饮料的热量减少组合物。


技术实现要素：

9.因此，本发明涉及一种组合物，其包含、基本上由以下组成或由以下组成：
10.i.至少80wt％的麦芽糖糊精，其具有15至20的葡萄糖当量(de)，优选16至18的de；和
11.ii.至多20wt％的山梨糖醇和甘油，优选至少0.1wt％且至多20wt％的山梨糖醇和甘油，更优选至少0.5wt％且至多10wt％的山梨糖醇和甘油；
12.其中重量百分比基于干重确定。
13.该组合物适用于替代食品中的葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)。本发明还涉及包含根据本发明的组合物的食品，例如烘焙产品、饮料、冰淇淋或糖果点心产品，其中所述食品优选不包含任何葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)。
14.本发明还涉及一种制备组合物的方法，包括以下步骤：
15.i.将山梨糖醇和甘油添加到麦芽糖糊精中，所述麦芽糖糊精的葡萄糖当量(de)为15至20，优选地为16至18；和
16.ii.将来自步骤(i)的混合物混合并加热至100-120℃、优选102-110℃、更优选103-108℃、最优选103-105℃的温度；
17.以获得包含至少80wt％的麦芽糖糊精和总共至多20wt％的山梨糖醇和甘油二者的组合物，其中重量百分比基于干重确定。
18.本发明还涵盖根据本发明的组合物在食品、优选烘焙产品、糖果点心产品、饮料或冰淇淋中的用途。特别地，该组合物可用于至少部分或完全替代食品中能量密度为4kcal/g的营养性单糖和二糖，优选至少部分或完全替代食品中的葡萄糖、蔗糖和/或果糖。待替代的葡萄糖、蔗糖和/或果糖通常为糖浆形式。
具体实施方式
19.发明人发现，通过将de为15至20的麦芽糖糊精与两种保湿剂山梨糖醇和甘油组合，可以获得可用于至少部分替代在许多食品应用中使用的葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)的组合物。
20.1.麦芽糖糊精
21.1.1.麦芽糖糊精性质
22.可以使用任何市售的麦芽糖糊精，其de葡萄糖当量(de)为15至20，优选16至18，更优选约17。麦芽糖糊精在本文中通常不是指抗性麦芽糖糊精。
23.优选地，麦芽糖糊精的葡萄糖(dp1)含量小于5wt％，优选小于4wt％，甚至更优选小于3wt％，最优选小于2wt％。
24.优选地，麦芽糖糊精的麦芽糖(dp2)含量小于12wt％，优选小于10wt％，甚至更优选小于9wt％，最优选小于8wt％。
25.优选地，麦芽糖糊精的麦芽三糖(dp3)含量小于16wt％，优选小于15wt％，甚至更优选小于14wt％，最优选小于13wt％。
26.优选地，麦芽糖糊精的dp4 含量为至少65wt％，优选至少70wt％，甚至更优选至少75wt％，最优选至少80wt％。(dp4 是指“至少4个单糖的聚合度”)。
27.麦芽糖糊精优选包含小于5wt％的dpl含量、小于12wt％的dp2含量、小于16wt％的dp3含量和至少67wt％的dp4 。更优选地，麦芽糖糊精包含小于4wt％的dp1含量、小于10wt％的dp2含量、小于15wt％的dp3含量和至少71wt％的dp4 。甚至更优选地，麦芽糖糊精包含小于3wt％的dp1含量、小于9wt％的dp2含量、小于14wt％的dp3含量和至少75wt％的dp4 。最优选地，麦芽糖糊精包含小于2wt％的dp1含量、小于8wt％的dp2含量、小于13wt％的dp3含量和至少80wt％的dp4 。
28.1.2.组合物中麦芽糖糊精的量
29.麦芽糖糊精以至少80wt％的量存在于本发明的组合物中。优选地，麦芽糖糊精以至少85wt％、90wt％、95wt％、97wt％或98wt％和/或至多99.9wt％、99.5wt％、99.0wt％、98.5wt％或98wt％的量存在。重量百分比基于组合物的干重。
30.重量百分比基于组合物的干重。
31.2.山梨糖醇
32.基于组合物的干重，山梨糖醇和甘油以组合物的至多20wt％的量存在于组合物中。为免生疑问，“至多20wt％的山梨糖醇和甘油”是指组合物中山梨糖醇和甘油两者的总量。优选地，组合物包含至少0.1wt％和至多20wt％的山梨糖醇和甘油，更优选地，该组合物包含至少0.2wt％和至多15wt％的山梨糖醇和甘油，还更优选地，该组合物包含至少
0.5wt％以及至多12wt％的山梨糖醇和甘油，甚至更优选地，该组合物包含至少1wt％和至多10wt％的山梨糖醇和甘油，仍更优选地，该组合物最包含至少2wt％和至多8wt％的山梨糖醇和甘油，最优选地，该组合物包含至少2.5wt％和至多5wt％的山梨糖醇和甘油。
33.优选地，根据本发明的组合物包含至多15wt％、10wt％、8wt％或5wt％的山梨糖醇和/或至少0.1wt％、1wt％、2wt％、2.5wt％或3wt％的山梨糖醇。重量百分比基于组合物的干重。
34.可以使用任何市售的(食品级)山梨糖醇。
35.3.甘油
36.优选地，根据本发明的组合物包含至多15wt％、10wt％、8wt％或5wt％的甘油和/或至少0.1wt％、1wt％、2wt％、2.5wt％或3wt％的甘油。重量百分比基于组合物的干重。
37.可以使用任何市售的(食品级)甘油。甘油也被称为甘油(glycerine/glycerin)、丙三醇、1,2,3-三羟基丙烷或1,2,3-丙三醇。
38.4.根据本发明的组合物
39.因此，该组合物优选包含、基本上由以下组成或由以下组成：
[0040]-至少80wt％、85wt％、90wt％、95wt％、97wt％或98wt％的麦芽糖糊精；
[0041]-至少0.1wt％、1wt％、2wt％或3wt％且至多10wt％、8wt％或5wt％的山梨糖醇；
[0042]-至少0.1wt％、1wt％、2wt％或3wt％且至多10wt％、8wt％或5wt％的甘油；
[0043]
其中重量百分比基于组合物的干重。上述量的任何组合都包括在内。
[0044]
优选地，麦芽糖糊精、山梨糖醇和甘油的总量为100wt％，其中重量百分比基于组合物的干重。
[0045]
4.1.透明度
[0046]
发明人已惊奇地发现，通过在100至120℃的温度下温和地加热和搅拌根据本发明的量的麦芽糖糊精、山梨糖醇和甘油的混合物，可以获得透明组合物。
[0047]
其透明度类似于葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)的透明度，使得该组合物成为许多不同食品应用(例如烘焙产品、糖果点心产品、饮料、冰淇淋等)中的葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)的理想替代品。
[0048]
此外，惊奇地发现，组合物的透明度是稳定的并且可以长期保持。
[0049]
已发现该组合物可以保持透明至少6个月或甚至至少9个月或甚至至少12个月。这允许组合物长时间储存而不会改变其外观。这使得该组合物的用途非常广泛。
[0050]
透明度可以在分光光度计上测量，并且可以测量为在特定波长通常在280nm测量的百分比透射率(％t)或吸光度(a或abs.)。该组合物优选具有至少70％、更优选至少75％、甚至更优选至少80％的百分比透射率。
[0051]
4.2.brix
[0052]
根据本发明的组合物优选具有50至85
°
、更优选60至85
°
、甚至更优选70至85
°
、最优选78至82
°
、或者更优选75至78
°
的brix度，其由折光测定法测得。brix可用于确定组合物干物质的量(重量百分比)。
[0053]
根据本发明的组合物优选具有50至95wt％、更优选60至95wt％、甚至更优选70至95wt％、还更优选75至90wt％、最优选75至85重量％的干物质含量。
[0054]
4.3.粘度
[0055]
根据本发明的组合物优选地
[0056]-在30℃下的粘度为30000至80000mpa
·
s，更优选在30℃下的粘度为40000至75000mpa
·
s，最优选在30℃下的粘度为50000至73000mpa
·
s，和/或
[0057]-在40℃下的粘度为10000至40000mpa
·
s，更优选在40℃下的粘度为12000至35000mpa
·
s，最优选在40℃下的粘度为12000至34000mpa
·
s，和/或
[0058]-在50℃下的粘度为5000至15000mpa
·
s，更优选在50℃下的粘度为6000至12000mpa
·
s，最优选在50℃下的粘度为7000至12000mpa
·
s，和/或
[0059]-在60℃下的粘度为2000至7000mpa
·
s，更优选在60℃下的粘度为2500至6000mpa
·
s，最优选在60℃下的粘度为2500至5500mpa
·
s；
[0060]
粘度是如根据本领域公知的brookfield法测量的。brookfield粘度计/流变仪可用于测量粘度。
[0061]
4.4.颜色
[0062]
根据本发明的组合物优选具有与根据cie l*c*h颜色空间模型在色度计上测量的葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)相似的(l*、c*和h*)颜色值。l*表示从0到100的暗度/明度，c*表示饱和度(＝色度)，即从0到1的暗度到亮度，h表示色相角。颜色优选在时间0测量，即在生产之后，一旦组合物冷却至室温时测量。
[0063]
颜色也可以通过icumsa gs1/3-7(2002)、icumsa gs2/3-10(2005)和icumsa gs2/3-9(2005)提供的icumsa法测量。该方法测量icumsa色标上的颜色，即糖的黄度。该值越高，样品越黄。
[0064]
5.组合物的制备方法
[0065]
根据本发明的组合物的制备方法包括以下步骤：
[0066]
i.将山梨糖醇和甘油添加到麦芽糖糊精中，该麦芽糖糊精的葡萄糖当量(de)为15至20、优选为16至18；和
[0067]
ii.将来自步骤(i)的混合物混合并加热至100-120℃，优选102-110℃，更优选103-108℃，最优选103-105℃的温度；
[0068]
以获得包含至少80wt％的麦芽糖糊精和至多20wt％的山梨糖醇和甘油(即山梨糖醇和甘油两者的总和)的组合物，其中重量百分比基于干重确定
[0069]
加热温度是关键。应加热混合物直至组合物达到100至120℃的温度。高于120℃，组分将开始降解并燃烧。在100℃下，该组合物没有达到适合替代或代替葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)的brix、颜色、粘度和透明度的正确组合。已经发现，当将混合物加热至优选102-110℃，更优选103-108℃，最优选103-105℃，并同时混合时获得这些性能的最佳组合。
[0070]
优选用搅拌器温和地进行混合以避免形成泡沫。
[0071]
优选进行加热和混合直到达到所需温度并且组合物变得透明且具有所需的brix度。
[0072]
6.组合物在食品中的用途
[0073]
进一步要求保护一种食品，其包含根据本发明的组合物和优选地至少一种其他食品成分。
[0074]
根据本发明的组合物适用于至少部分或完全替代食品中能量密度为4kcal/g的营养性单糖和二糖。优选地，那些单糖和二糖是葡萄糖、蔗糖或果糖或其混合物。通常那些单
糖和双糖呈浆体形式，称为葡萄糖浆、葡萄糖-果糖糖浆或果糖-葡萄糖糖浆或果糖糖浆或高果糖糖浆或含葡萄糖糖浆等。
[0075]
更优选地，根据本发明的组合物适用于至少部分或完全替代食品中的葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)。
[0076]“替代”在本文中并不意味着从食品中物理去除葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)并用根据本发明的组合物代替。“替代”是指根据本发明的食品具有比包含全量葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)的参考食品更少的葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)。
[0077]
因此，本发明涵盖包含根据本发明的组合物的食品，其中食品优选不包含任何葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)或基本上不含葡萄糖浆(含葡萄糖的糖浆)。
[0078]
食品可以选自烘焙产品、糖果点心产品、饮料或冰淇淋，但不限于这些示例。
[0079]
食品将进一步包含通常用于食品的食品成分，例如面粉、鸡蛋或鸡蛋替代品、基于乳制品的成分、发酵粉、小苏打、酵母、黄油、油、甜味剂、膨松剂、调质剂、调味剂、乳化剂、稳定剂、防腐剂、着色剂、植物蛋白、肉蛋白、乳蛋白、蛋蛋白等中的一种或多种。
[0080]
发明的实施例
[0081]
根据本发明的实施例
[0082]
首先称量山梨糖醇、甘油、de为17的液体麦芽糖糊精，以获得如下表所示的实施例1至4的组合物的各组分的相对量。
[0083]
表1
[0084] 麦芽糖糊精(wt％)山梨糖醇(wt％)甘油(wt％)实施例1952.52.5实施例2933.53.5实施例39055实施例4801010
[0085]
将山梨糖醇和甘油添加到液体麦芽糖糊精中。将混合物缓慢加热至105℃，同时温和地搅拌。一旦获得78-82
°
的目标brix，就停止加热和搅拌。所获得的组合物是与具有约40(葡萄糖当量)de的葡萄糖浆在颜色和透明度上相似的透明的淡黄色混合物。这些组合物可以直接用于所需的食品应用中以代替葡萄糖浆。
[0086]
根据本发明的组合物的性质示于下表中。这些性质与40de的葡萄糖浆相当。下表2中的葡萄糖浆40de具有80-81wt％的干物质、14-20wt％的葡萄糖含量、10-16wt％的dp2含量和10-14wt％的dp3含量，这些含量基于干物质测定。
[0087]
特别地，实施例1至4在50℃下的粘度类似于葡萄糖浆的粘度(11430、9875和11380mpa
·
s对8500mpa
·
s)。实施例4表明可以达到甚至低于葡萄糖浆粘度的粘度。
[0088]
因此，根据本发明的组合物是各种食品中葡萄糖浆的令人惊讶的良好替代品。它们充分重现了葡萄糖浆的质地和外观，同时保持了甜味。
[0089]
表2
[0090][0091]
通过稍微改变麦芽糖糊精、山梨糖醇和甘油的量，还可以发现合适的性质组合以替代其他葡萄糖浆，例如这里的40d.e.的葡萄糖浆。
[0092]
根据现有技术的示例
[0093]
现有技术示例包括仅包含麦芽糖糊精和山梨糖醇或仅包含麦芽糖糊精和甘油的组合物(例如在wo 2016171559a1中)。
[0094]
这里测试的比较例如下：
[0095]
表3
[0096] 麦芽糖糊精(wt％)山梨糖醇(wt％)甘油(wt％)比较例1991-比较例297.52.5-比较例3955-比较例499-1比较例597.5-2.5
[0097]
如下表所示，这些组合物没有提供正确的性质来重现葡萄糖浆的质地、外观和味道。有些样品过于浓稠，甚至无法测量粘度。
[0098]
表4
[0099][0100]
*nm＝无法测量。该组合物过于浓稠，无法测量粘度。