一种五香鸡蛋干及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种五香鸡蛋干及其制备方法。


背景技术：

2.随着人们生活水平的提高，像卤蛋这种营养便捷的方便食品越来越受欢迎。但是实际生产过程中卤蛋的破碎是不可控的，因此破碎卤蛋的二次利用，对企业节省成本及提高经济效益具有十分重要的意义。
3.鸡蛋干，是一种将鸡蛋液加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似，具有鸡蛋香味，开袋即食，食用方便的新食品。鸡蛋干和传统豆腐干一样，也可以烹饪出各种创新菜，如凉拌鸡蛋干、鸡蛋干烩时蔬等。目前对于鸡蛋干的制作工艺还不够成熟，制备的鸡蛋干口感不佳、质感松散、极易碎掉。


技术实现要素：

4.鉴于此，本技术提供一种五香鸡蛋干及其制备方法，通过添加卤蛋，使得卤蛋的弹性、嚼劲与鸡蛋干的嫩滑相结合，提高鸡蛋干的口感，并采用特定的调料与配比，提高鸡蛋干的风味。
5.为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：
6.一种五香鸡蛋干，所述五香鸡蛋干包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：100份～200份、老抽：5份～18份、食用盐：0.5份～1.8份、白糖：0.5份～1.8份、味精：0.1份～1.8份、洋葱粉：0.1份～0.9份、白胡椒粉：0.08份～0.25份、姜粉：0.08份～0.25份、辣椒粉：0.06份～0.2份和卤蛋：100份～200份。
7.相对于现有技术，本技术提供的五香鸡蛋干具有以下优势：
8.本技术将卤蛋添加到鸡蛋液中，将卤蛋的弹性、嚼劲与鸡蛋干的嫩滑相结合，提高产品的口感，使得鸡蛋干口感细腻、香嫩、韧性高；酱油色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，使得鸡蛋干香气浓郁，白糖和味精结合增加产品的鲜味，姜粉去除鸡蛋液的腥味，白胡椒粉具有特有的芳香味道，与老抽、食用盐、白砂糖、味精、洋葱粉、姜粉和辣椒粉等互相配合，使得五香鸡蛋干营养丰富，并具有独特的风味。
9.本技术提供的五香鸡蛋干色泽均匀一致，组织细腻，营养丰富、风味独特、口感上佳，食用方便，老少皆宜。
10.可选的，上述卤蛋为破碎的卤蛋。
11.上述卤蛋包括但不限于五香卤蛋、香辣卤蛋、酱香卤蛋等。
12.可选的，所述五香鸡蛋干包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：130份～170份、老抽：9份～15份、食用盐：1份～1.5份、白糖：0.8份～1.2份、味精：0.4份～1.2份、洋葱粉：0.3份～0.6份、白胡椒粉：0.1份～0.15份、姜粉：0.1份～0.15份、辣椒粉：0.1份～0.15份和卤蛋：130份～170份。
13.可选的，所述五香鸡蛋干包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：150份、老抽：10份、
食用盐：1.2份、白糖：1份、味精：0.6份、洋葱粉：0.5份、白胡椒粉：0.12份、姜粉：0.12份、辣椒粉：0.12份和卤蛋：150份。
14.优选的各组分的配比，使得五香鸡蛋干营养丰富、风味独特、口感更佳，老少皆宜。
15.进一步地，本发明还提供一种五香鸡蛋干的制备方法，至少包括以下步骤：
16.步骤一、按照上述的原料配比称取各组分；
17.步骤二、将所述卤蛋切成卤蛋丁；
18.步骤三、将所述老抽、食用盐、白糖、味精、洋葱粉、白胡椒粉、姜粉、辣椒粉、鸡蛋液和所述卤蛋丁混合，搅拌均匀，得混合料；
19.步骤四、将所述混合料于压力为0.15～0.3mpa、温度为121℃的条件下蒸制30～35min，于温度为20℃～30℃的条件下冷却8～12min，然后切块，热风干燥，得所述五香鸡蛋干。
20.相对于现有技术，本技术提供的五香鸡蛋干的制备方法，具有以下优势：
21.本发明将各原料组分直接进行混合后高压蒸制，使得鸡蛋干处于无菌环境，极大程度的保留了鸡蛋原有的营养，采用热风干燥对鸡蛋干进行脱水处理，改善鸡蛋干的口感，延长了产品保质期，风味独特，口感好。
22.本技术各原料组分直接进行混合后高压蒸制简化了操作工艺，提高了企业的经济效益，适于大规模生产。
23.可选的，步骤二中，所述卤蛋丁的规格为4mm～6mm
×
4mm～6mm
×
4mm～6mm。
24.进一步可选的，步骤二中，所述卤蛋丁的规格为5mm
×
5mm
×
5mm。
25.优选的卤蛋丁的规格有利于将卤蛋和鸡蛋液混合均匀，进而提升产品的韧性和口感。
26.可选的，步骤四中，将所述混合料于压力为0.2mpa、温度为121℃的条件下蒸制30min，于温度为25℃的条件下冷却10min，然后切块，热风干燥，得所述五香鸡蛋干。
27.可选的，步骤四中，所述热风干燥的条件为：温度为55℃～65℃，风速为0.7m/s～1.0m/s，时间为15min～25min。
28.进一步可选的，步骤四中，所述热风干燥的条件为：温度为60℃，风速为0.8m/s，时间为20min。
29.优选的热风干燥条件极大程度的保留了鸡蛋的原有营养，改善了鸡蛋干的口感，延长了产品保质期。
30.可选的，步骤四中，所述切块的规格为4cm～5cm
×
4cm～5cm。
具体实施方式
31.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
32.实施例1
33.本技术实施例提供一种五香鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：150份、老抽：10份、食用盐：1.2份、白糖：1份、味精：0.6份、洋葱粉：0.5份、白胡椒粉：0.12份、姜粉：0.12份、辣椒粉：0.12份和五香卤蛋：150份。
34.上述五香鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
35.步骤一、按照上述的原料配比称取各组分；
36.步骤二、将所述卤蛋切成规格为5mm
×
5mm
×
5mm的卤蛋丁，备用；将鸡蛋敲破使鸡蛋液流入不锈钢桶中用搅拌器搅拌均匀，备用；
37.步骤三、将所述老抽、食用盐、白糖、味精、洋葱粉、白胡椒粉、姜粉、辣椒粉、鸡蛋液和所述卤蛋丁混合，搅拌均匀，装入长方形模具中，得混合料；
38.步骤四、将所述混合料于压力为0.2mpa、温度为121℃的条件下蒸制30min，于温度为25℃的条件下冷却10min，然后切成规格为4cm
×
4cm的方块，置于托盘中热风干燥20min，每10min翻转一次，热风干燥的条件为：温度为60℃，风速为0.8m/s，得所述五香鸡蛋干。
39.实施例2
40.本技术实施例提供一种五香鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：100份、老抽：5份、食用盐：0.5份、白糖：1.8份、味精：0.1份、洋葱粉：0.9份、白胡椒粉：0.08份、姜粉：0.25份、辣椒粉：0.2份和五香卤蛋：100份。
41.上述五香鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
42.步骤一、按照上述的原料配比称取各组分；
43.步骤二、将所述卤蛋切成规格为4mm
×
6mm
×
6mm的卤蛋丁，备用；将鸡蛋敲破使鸡蛋液流入不锈钢桶中用搅拌器搅拌均匀，备用；
44.步骤三、将所述老抽、食用盐、白糖、味精、洋葱粉、白胡椒粉、姜粉、辣椒粉、鸡蛋液和所述卤蛋丁混合，搅拌均匀，装入长方形模具中，得混合料；
45.步骤四、将所述混合料于压力为0.15mpa、温度为121℃的条件下蒸制35min，于温度为30℃的条件下冷却8min，然后切成规格为5cm
×
5cm的方块，置于托盘中热风干燥25min，每10min翻转一次，热风干燥的条件为：温度为55℃，风速为0.7m/s，得所述五香鸡蛋干。
46.实施例3
47.本技术实施例提供一种五香鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：200份、老抽：18份、食用盐：1.8份、白糖：0.5份、味精：1.8份、洋葱粉：0.1份、白胡椒粉：0.25份、姜粉：0.08份、辣椒粉：0.06份和五香卤蛋：200份。
48.上述五香鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
49.步骤一、按照上述的原料配比称取各组分；
50.步骤二、将所述卤蛋切成规格为6mm
×
6mm
×
4mm的卤蛋丁，备用；将鸡蛋敲破使鸡蛋液流入不锈钢桶中用搅拌器搅拌均匀，备用；
51.步骤三、将所述老抽、食用盐、白糖、味精、洋葱粉、白胡椒粉、姜粉、辣椒粉、鸡蛋液和所述卤蛋丁混合，搅拌均匀，装入长方形模具中，得混合料；
52.步骤四、将所述混合料于压力为0.3mpa、温度为121℃的条件下蒸制32min，于温度为25℃的条件下冷却10min，然后切成规格为4cm
×
5cm的方块，置于托盘中热风干燥15min，每10min翻转一次，热风干燥的条件为：温度为65℃，风速为1.0m/s，得所述五香鸡蛋干。
53.实施例4
54.本技术实施例提供一种五香鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：130份、老抽：15份、食用盐：1份、白糖：0.8份、味精：0.4份、洋葱粉：0.6份、白胡椒粉：0.15份、姜粉：
0.1份、辣椒粉：0.15份和香辣卤蛋：170份。
55.上述五香鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
56.步骤一、按照上述的原料配比称取各组分；
57.步骤二、将所述卤蛋切成规格为4mm
×
6mm
×
5mm的卤蛋丁，备用；将鸡蛋敲破使鸡蛋液流入不锈钢桶中用搅拌器搅拌均匀，备用；
58.步骤三、将所述老抽、食用盐、白糖、味精、洋葱粉、白胡椒粉、姜粉、辣椒粉、鸡蛋液和所述卤蛋丁混合，搅拌均匀，装入长方形模具中，得混合料；
59.步骤四、将所述混合料于压力为0.2mpa、温度为121℃的条件下蒸制30min，于温度为20℃的条件下冷却10min，然后切成规格为4cm
×
4cm的方块，置于托盘中热风干燥20min，每10min翻转一次，热风干燥的条件为：温度为60℃，风速为0.9m/s，得所述五香鸡蛋干。
60.为了更好的说明本发明的技术方案，下面还通过对比例和本发明的实施例做进一步的对比。
61.对比例1
62.本对比例提供一种五香鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：150份、老抽：10份、食用盐：1.2份、白糖：1份、味精：0.6份、洋葱粉：0.5份、白胡椒粉：0.12份、姜粉：0.12份、辣椒粉：0.12份和煮熟的白鸡蛋：150份。
63.上述五香鸡蛋干的制备方法如实施例1所述，不再赘述。
64.对比例2
65.本对比例提供一种五香鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：150份、老抽：10份、食用盐：1.2份、白糖：1份、味精：0.6份、洋葱粉：0.5份、小茴香粉：0.12份、姜粉：0.12份、辣椒粉：0.12份和五香卤蛋：150份。
66.上述五香鸡蛋干的制备方法如实施例1所述，不再赘述。
67.为了更好的说明本发明实施例提供的五香鸡蛋干的特性，下面将实施例1～4以及对比例1～2制备的五香鸡蛋干进行感官评定。
68.感官评价标准见表1。
69.表1五香鸡蛋干感官评价表
[0070][0071]
对实施例1～4以及对比例1～2制备的五香鸡蛋干进行感官评价：随机选取20名味觉正常且有相关经验的评价员组成评定小组，评价之前为各评价员讲解评分原则和注意事项，且每次评定由各评价员单独进行，互不接触交流，每次评价之后使用纯净水漱口，评价结果如表2所示。
[0072]
表2五香鸡蛋干感官评价
[0073][0074][0075]
从表2中可以看出，本发明制备的五香鸡蛋干色泽均匀一致，组织细腻，状态比较好，香气浓郁，口感独特。
[0076]
对实施例1～4制备的五香鸡蛋干进行理化检测，检测结果如表3所示。
[0077]
表3五香鸡蛋干理化检测结果
[0078][0079]
从表4可以看出，本技术制备的五香鸡蛋干中蛋白质和脂肪含量较高，具有较高的营养价值。
[0080]
水分活度反映了食品中水分与非水组分结合的强度，分活度越低，食品越耐储藏，从表4中可以看出实施例1～4制备的五香鸡蛋干的水分活度较低，说明本技术制备五香鸡蛋干耐储存。
[0081]
ph值能影响食品中酶活性的变化和细胞中营养物质的运输，因此对细菌生长影响重大。从表4中可以看出实施例1～4制备的五香鸡蛋干的ph基本在7.9左右，能抑制微生物的生长，有利于五香鸡蛋干的储存性能。
[0082]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。