煲仔饭专用米及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种煲仔饭专用米及其制备方法，特别涉及一种适用于煲仔机的煲仔专用米及其制备方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.煲仔饭也称瓦煲饭，是源于广东广州地区的特色美食，属于粤菜系。煲仔饭制作工艺通常是把淘好的米浸泡一个小时以上。煲饭时，沥干大米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出的饭也较为香口，齿间留香，回味无穷。
3.一份好的煲仔饭，关键一点是控制火候。火太猛，煲里的水容易溢出，带走了水面的浮油，最终的煲仔饭缺少滑的口感；火太小，煲饭时间过长，可能会造成同样配料的煲仔饭之间风味的不同，甚至可能会由于时间掌握不当而出现米饭糊底烧焦的情况。为解决传统煲仔饭火候难以控制、操作不便等问题，煲仔机应运而生。
4.引用文献1公开了一种新型煲仔饭机，其特征在于发热盘内部设置电发热丝呈环状，在后期焗饭过程中，马达自动控制升降圆台离开发热盘且自转，再下降，从而能够使米饭底部受热均匀，锅巴酥脆易剥离。
5.引用文献2公开了一种可实现煲仔饭全自动流水线加工的煲仔饭流程式加工机，包括底座、分碗装置、放米装置、添菜装置、输送装置与加热装置。其中加热装置分加热机构与阻隔机构两部分，阻隔机构用于阻隔部分加热产生的蒸汽以对米粒进行加热蒸煮，同时防止米饭过干影响口感；加热机构又分别安装在碗具底部和碗具侧壁位置，从而使得加热过程中碗具受热均匀，避免出现碗具顶端与底端米饭已经煮熟而中间部分未熟的情况。
6.引用文献3公开了一种便携一体式自加热煲仔饭，通过底部自发热袋与水反应释放热量对米饭进行加热，特殊的锡箔纸层不仅能够给饭粒提供较好的导热率，而且还能够使米饭被快速煮熟并在底部形成一层金黄色的酥脆层，以提供较好的口感。
7.引用文献3公开了一种健康美味煲仔饭，采用泰国香米为主要原料，配以天然矿泉水，上等椰子油以及黄奶油进行烹饪，同时烹饪过程中添加上等酱料，最终完成的煲仔饭口味独特，口齿留香，米饭颗粒感强烈。
8.煲仔机的诞生，有利于煲仔饭的推广，不再依托经验老道的制作师傅，使得全国人民都能吃到相对美味的煲仔饭。煲仔机解决了操作上的大部分问题，使得煲仔饭的制作相对简单，但是没有解决大米的问题。煲仔饭用米向来讲究，在广东老字号的煲仔饭店，煲仔饭用米配方是其独门秘方。正宗的煲仔饭往往采用南方的油粘米，或者进口米，因为单一米种口感不足，基本都是几种复配而成，甚至在民间流传需要新陈搭配，有的认为是需要大米软硬搭配等等。
9.煲仔饭机器的加热程序是既定的，即使如今先进一些的煲仔机可以调整参数，但是参数调整不像明火那么直观，另外，经常调整参数也相对比较麻烦。因此，有针对性的调配一种煲仔饭机专用大米很有必要，在准备或者购买验收大米时，只需要验证其中几个指
标，即可知道该款复配大米符合煲仔饭机原料米的要求。
10.另外，目前市场上的大米，为了迎合消费者的需求，加工程度是越做越亮，属于业内人士所说的过度加工。长期食用加工过度的大米还会造成营养缺乏及失衡。安红周老师等人的《不同加工精度籼米的感官品质和营养品质》研究文章标明，籼米的大致加工留皮度范围在1.9％-3.95％。但是，作为煲仔饭专用米，其最合适的加工精度，未见相关报道。
11.另外，现有的煲仔机制作煲仔饭的稻米原料，还没有制定特有的品质标准参数。即使是同一品种的稻米，由于种植条件等的变化，稻米品质性状也会发生一定的变化。在同等煲仔机蒸煮条件下，可能会发生煲仔饭夹生或煮烂，适口性变差等问题。
12.因此，研究一种在能够适用于制备改善适口性、且能够获得品质稳定的煲仔饭的煲仔饭专用米，这是亟待解决的技术问题。
13.引用文献
14.引用文献1：cn103784001a
15.引用文献2：cn108324086a
16.引用文献3：cn 208625416u
17.引用文献4：cn110236094a


技术实现要素：

18.发明要解决的问题
19.鉴于现有技术中存在的技术问题，本发明的目的首先在于提供一种煲仔饭专用米，该煲仔饭专用米具有水浸裂纹粒低、吸水率高、糊化温度低、糊化时间短的效果。
20.进一步地，本发明还提供一种煲仔饭专用米的制备方法，其制备方法简单易于，原料易于获取，适合大批量生产。
21.进一步地，本发明还提供一种煲仔饭，该煲仔饭的适口性好、颗粒感强、底部锅巴酥脆金黄，整体食用品质较佳。
22.用于解决问题的方案
23.[1]、本发明首先提供一种煲仔饭专用米，所述煲仔饭专用米包括两种或两种以上的原料米；其中，
[0024]
所述煲仔饭专用米的留皮度为1％-2.5％。
[0025]
[2]、根据上述[1]所述的煲仔饭专用米，其中，所述煲仔饭专用米的固形物含量为0.38g以上，优选为0.4g以上。
[0026]
[3]、根据上述[1]或[2]所述的煲仔饭专用米，其中，所述煲仔饭专用米的流滞长度为54mm以下。
[0027]
[4]、根据上述[1]-[3]任一项所述的煲仔饭专用米，其中，所述煲仔饭专用米的筛下物重量为18.5g以下。
[0028]
[5]、根据上述[1]-[4]任一项所述的煲仔饭专用米，其中，所述煲仔饭专用米的筛下物重量与流滞长度的比值为0.28g/mm以上，优选为0.3g/mm以上。
[0029]
[6]、根据上述[1]-[5]任一项所述的煲仔饭专用米，其中，所述煲仔饭专用米的蛋白质含量为5-10％；所述煲仔饭专用米的直链淀粉含量为10-25％。
[0030]
[7]、根据上述[6]所述的煲仔饭专用米，其中，以质量计，所述煲仔饭专用米的蛋
白质含量为7-9％；和/或，所述煲仔饭专用米的直链淀粉含量为10-20％。
[0031]
[8]、根据上述[1]-[7]任一项所述的煲仔饭专用米，其中，所述煲仔饭专用米的胶稠度为60-100mm。
[0032]
[9]、一种根据上述[1]-[8]任一项所述的煲仔饭专用米的制备方法，其包括将两种或两种以上的原料米碾磨后，再进行混合的步骤。
[0033]
[10]、一种煲仔饭，其使用上述[1]-[8]任一项所述的煲仔饭专用米制备得到，所述煲仔饭的硬度为2.3以上；和/或，
[0034]
所述煲仔饭的食味值为80分以上；和/或
[0035]
所述煲仔饭的粘度为0.4-0.8kgf。
[0036]
发明的效果
[0037]
本发明煲仔饭专用米具有水浸裂纹粒低、吸水率高、糊化温度低、糊化时间短的效果。
[0038]
本发明的煲仔饭专用米的制备方法简单易行，原料易于获取，适合大批量生产。
[0039]
本发明的煲仔饭的适口性好、颗粒感强、底部锅巴酥脆金黄，整体食用品质较佳。
附图说明
[0040]
图1示出了本发明的煲仔饭专用米的筛下物重量与煲仔饭米饭的硬度的线性相关图；
[0041]
图2示出了本发明的煲仔饭专用米的筛下物重量与流滞长度的比值与煲仔饭米饭食味值的线性相关图。
具体实施方式
[0042]
以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。
[0043]
需要说明的是：
[0044]
本说明书中，使用“数值a～数值b”表示的数值范围是指包含端点数值a、b的范围。
[0045]
本说明书中，对于“实质上不具有/含有”表示在进行某种方法或步骤过程中，不实际采用某种操作以不实际使得操作对象具有某种特性或者，对于某物质而言，上述描述表示其在检测器的检测限以下。
[0046]
本说明书中，如没有特别说明，则“％”均表示重量百分含量。
[0047]
本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。
[0048]
本说明书中，“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。
[0049]
本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。
[0050]
本说明书中，“室温”、“常温”所表达的含义是10-40℃。
[0051]
《第一方面》
[0052]
本发明的第一方面提供一种煲仔饭专用米，所述煲仔饭专用米包括两种或两种以上的原料米；其中，
[0053]
所述煲仔饭专用米的留皮度为1％-2.5％。
[0054]
在本发明中，所述原料米为储藏0天～30个月的原料米。作为优选，所述两种或两种以上的原料米的储藏时间可以相同也可以不同。煲仔饭一般有新陈大米搭配的习惯，其中的原因是新米米香味足，但是相对粘软，颗粒感不足；陈米米香味不足，但是分散性好，颗粒感强，韧劲足，有嚼劲。因此，优选使用储藏时间不同的两种或两种以上的原料米，例如可以是储藏时间短的搭配储藏时间长的。
[0055]
另外，一碗正宗的煲仔饭需要有足够的锅巴。人工砂锅煲仔饭，可以通过火候及煲制时间来产生锅巴，但是在煲仔机器上，不同复配大米产生的锅巴不同，有必要筛选容易产生锅巴的原料。因此，煲仔饭的要求一般是米香味足，煲仔饭有锅巴，米饭不能太黏，颗粒感和硬度足，米饭的食味值高。
[0056]
在本发明中，所述煲仔饭专用米包括两种或两种以上的原料米。对于原料米，本发明不作特别限定，只要是适合制备煲仔饭的原料米即可。具体地，所述原料米可以是稻米、籼米、香米等中的一种或两种以上的组合。
[0057]
进一步，在本发明中，所述原料米的留皮度为1％-2.5％，例如：1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2％、2.2％、2.4％等。具体地，合适的留皮度既能提高煲仔饭的食味口感，也能避免过度加工带来的粮食浪费。当原料米的留皮度控制为1-2.5％时，煲仔饭食味值较好，粘度合适，且锅巴面积大组合。当原料米的留皮度小于1％时，食味值有所下降，且煲仔饭粘度过高；当原料米的留皮度大于2.5％时，煲仔饭的硬度过高，粘度过低，口感下降。
[0058]
本发明人发现，原料米的固形物含量也会影响煲仔饭专用米制备煲仔饭。在本发明中，所述煲仔饭专用米的固形物含量为0.38g以上，优选为0.4g以上，更优选为0.4g-0.6g；例如：0.42g、0.45g、0.48g、0.5g、0.52g、0.55g、0.58g、0.6g等。当煲仔饭专用米的固形物含量在0.38g以上时，能够具有明显的锅巴，使得锅巴的面积大于煲仔锅圆底面积一半以上。这可能是因为米饭的固形物含量高时，部分吸附在米粒表面，而其余部分则沉淀在底部形成锅巴。
[0059]
进一步，本发明的筛下物重量的含义是经布勒分级筛250μm筛孔尺寸筛分透过筛孔的煲仔饭专用米的重量。在本发明中，所述煲仔饭专用米的筛下物重量为18.5g以下，优选为9g-18.5g；例如：18g、17.5g、17g、16.5g、16g、15.5g、15g、14.5g、14g、13.5g、13g、12.5g、12g、11.5g、11g、10.5g、10g、9.5g等。本发明人发现，煲仔饭专用米的筛下物重量与煲仔饭的硬度成反比。一般而言，当筛下物重量高，则煲仔饭相对粘软；当筛下物重量低，则煲仔饭相对较硬。作为优选，当筛下物重量为18.5g以下，煲仔饭颗粒感硬度充足，不会出现粘软的情况。
[0060]
进一步，所述煲仔饭专用米的流滞长度同样会影响煲仔饭的食味值。在一些具体的实施方案中，所述煲仔饭专用米的流滞长度为54mm以下时，优选35mm-52mm；例如：52mm、50mm、48mm、45mm、42mm、40mm、38mm、35mm；煲仔饭的食味值可以达到80分以上，甚至更高，且口感较好。
[0061]
在一些具体的实施方案中，所述煲仔饭专用米的筛下物重量与流滞长度的比值为0.28g/mm以上，优选为0.3g/mm以上，更优选为0.3g/mm-0.5g/mm；例如：0.32g/mm、0.35g/mm、0.38g/mm、0.4g/mm、0.42g/mm、0.45g/mm、0.48g/mm、0.5g/mm等。当筛/流在0.28g/mm以上时，煲仔饭的食味值均在80分以上，且比值越大，食味值越高。
[0062]
本发明对原料米中蛋白质的含量、直链淀粉含量以及煲仔饭专用米的胶稠度不作特别限定，其与煲仔饭的食味值相关性低，甚至蛋白质的含量、直链淀粉含量等，与煲仔饭的食味值并没有相关性。因此，在一些具体的实施方案中，以质量计，所述煲仔饭专用米的蛋白质含量为5-10％，优选为7-9％，例如：5.5％、6％、6.5％、7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％等；所述煲仔饭专用米的直链淀粉含量为10-25％，优选10-20％，例如：11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％等；所述煲仔饭专用米的胶稠度为60-100mm，例如：65mm、70mm、75mm、80mm、85mm、90mm、95mm等。
[0063]
《第二方面》
[0064]
本发明的第二方面提供一种根据本发明所述的煲仔饭专用米的制备方法，其包括将两种或两种以上的原料米碾磨后，再进行混合的步骤。
[0065]
本发明发现，通过设置碾磨精度，可以获得相应的留皮度。对于碾磨精度，一般通过碾磨的时间和碾磨的压力进行控制。对于碾磨的方式，本发明不作特别限定，可以是本领域常用的一些方式，例如：可以采用磨米机进行碾磨。
[0066]
对于碾磨的时间，本发明不作特别限定，一般磨米机的设备型号，砂辊的砂号等均有一定的相关性。在本发明中，当使用佐竹公司的tm05c实验砂辊碾米机，用36号砂进行碾磨时，所述碾磨的时间可以为160s-265s，当碾磨的时间为160s-265s时，所获得的原料米的留皮度可以为1％-2.5％。
[0067]
《第三方面》
[0068]
本发明的第三方面提供一种煲仔饭，其包括使用本发明第一方面所述的煲仔饭专用米或第二方面所述的煲仔饭专用米的制备方法制备得到，所述煲仔饭的硬度为2.3以上；和/或，
[0069]
所述煲仔饭的食味值为80分以上；和/或
[0070]
所述煲仔饭的粘度为0.4-0.8kgf。
[0071]
具体地，对于煲仔饭的制备方法，本发明不作特别限定，可以是本领域常用的制备煲仔的方法即可。
[0072]
具体地，所述煲仔饭的制备方法的制备方法包括以下步骤：
[0073]
将煲仔饭专用米淘洗干净后，浸泡2-3h后备用；然后用滤网滤干煲仔饭专用米。
[0074]
在煲仔锅内部刷上鸡油，或者花生油2-3g；称取滤干的煲仔饭专用米150-250g置于煲仔锅中加水100-200g放入煲仔锅的灶眼内，盖上盖子，按启动键。
[0075]
听到第一次蜂鸣声后加料(如酱排骨、肌肉等等)，听到第二次蜂鸣声后，煲仔饭制作完成。
[0076]
实施例
[0077]
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用材料或仪器除非特别说明，均为可以
使用通过市购获得的常规产品。
[0078]
实施例中，各参数的检测方法如下：
[0079]
1)煲仔饭专用米常规理化指标：蛋白质含量，直链淀粉及胶稠度按照国家标准gb/t5511-2008(谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算凯氏法)、gb/t 15683-2008(大米直链淀粉含量的测定)以及gb/t 22294-2008(粮油检验大米胶稠度的测定)进行。
[0080]
2)留皮度测定方法：参照《gbt 5502-2018粮油检验大米加工精度检验》，称取12g整精米样品，经清洗、染色、漂洗晾干后，置于jmjt－12大米加工精度检测仪的扫描底板中，轻晃使米粒平摊分散开而不重叠，通过仪器采集图像和图像分析检测原料米样品的留皮度，判定加工精度的等级为等外、适碾或精碾，判定方法参照gb/t 1354—2018。重复测定2次，得到米样的留皮度。染色剂选用伊红－亚甲基蓝(nmg染色液)，染色后的煲仔饭专用米皮层和胚呈蓝绿色，胚乳部分呈现紫红色。
[0081]
3)米汤底部固形物含量测定方法：
[0082]
称取7g目标米样，加入100ml 50℃的清水，用ika电加热台加热煮沸20min；
[0083]
加热煮沸完毕后搅拌均匀，20目过筛；
[0084]
称取40ml过筛滤液置于50ml离心管中，常温静置5min；
[0085]
用移液管移取上层液体20ml，将剩余20ml下层液体在105℃条件下烘干，称重，记录克数。
[0086]
4)煲仔饭专用米的筛下物重量：
[0087]
准确称取煲仔饭专用米50g，米样浸泡2小时，沥水30min，粉碎2s。布勒分级筛250μm，260r/min筛分5min，取筛下物进行称量计重。
[0088]
5)煲仔饭专用米的流滞长度的测定方法：
[0089]
a)称取100g目标米样，加入1000g清水，用美的电饭锅的煮粥模式蒸煮1.5h；
[0090]
b)蒸煮完毕后搅拌均匀，20目过筛；
[0091]
c)用一次性吸管吸取2g过筛滤液置于试管中，迅速水平放置试管，在常温环境下静置1h后，立即测量滤液在试管内流动的长度。
[0092]
6)锅巴面积：
[0093]
将煲仔饭专用米浸泡2小时，沥水5分钟，取沥干样200g，加水150g于煲仔锅中，放入煲仔机进行煲仔饭蒸煮。待煲仔饭煮制完毕，取出，测定其锅巴的面积，若锅巴面积大于煲仔锅圆锅底一半以上，记为“y”，反之，则记为“n”。
[0094]
7)米香味打分：
[0095]
将煲仔机煮制的米饭，根据《gbt 15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》(下表a)进行气味打分。
[0096]
表a
[0097]
[0098]
8)米饭的粘度、硬度和食味值：
[0099]
根据煲仔饭机煮制白米饭，不加调味汁和菜料，室温冷却2h，取样在佐竹食味计sat1b测得食味值和粘度计rhs1a检测测得粘度、硬度。
[0100]
9)储藏时间
[0101]
本发明所述的储藏时间，均是从碾米之日起开始计算。
[0102]
实施例1-4
[0103]
原料准备
[0104]
原料米制备方法：采用佐竹公司的tm05c实验砂辊碾米机，用36号砂，碾磨不同的时间(具体时间如下表1所示)，得到不同留皮度的样品，具体如下表1所示。
[0105]
表1
[0106][0107]
实施例1-4
[0108]
以所述煲仔饭专用米的总质量计，实施例1-4采用储藏4个月的60％柳优粘和储藏11个月的40％象牙粘，均购自益海嘉里武汉米厂。
[0109]
实施例1：将留皮度为1.0％的柳优粘与留皮度为1.0％的象牙粘进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0110]
实施例2：将留皮度为1.5％的柳优粘与留皮度为1.5％的象牙粘进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0111]
实施例3：将留皮度为2.0％的柳优粘与留皮度为2.0％的象牙粘进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0112]
实施例4：将留皮度为2.5％的柳优粘与留皮度为2.5％的象牙粘进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0113]
分别使用实施例1-4的煲仔饭专用米以制备煲仔饭，具体方法为：将煲仔饭专用米淘洗干净后，浸泡2-3h后备用；然后用滤网滤干煲仔饭专用米。
[0114]
在煲仔锅内部刷上花生油2-3g；称取滤干的煲仔饭专用米200g置于煲仔锅中加水150g放入煲仔锅的灶眼内，盖上盖子，按启动键。
[0115]
听到第一次蜂鸣声后添加广州酒家的腊肠，切片，20g，听到第二次蜂鸣声后，煲仔饭制作完成。
[0116]
对比例1-4
[0117]
以所述煲仔饭专用米的总质量计，对比例1-4采用储藏4个月的60％柳优粘和储藏
11个月的40％象牙粘，均购自益海嘉里武汉米厂。
[0118]
对比例1：将留皮度为0％的柳优粘与留皮度为0％的象牙粘进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0119]
对比例2：将留皮度为0.5％的柳优粘与留皮度为0.5％的象牙粘进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0120]
对比例3：将留皮度为3.0％的柳优粘与留皮度为3.0％的象牙粘进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0121]
实施例4：将留皮度为3.5％的柳优粘与留皮度为3.5％的象牙粘进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0122]
按照与实施例1-4相同的方法，采用对比例1-4的煲仔饭专用米以制备得到煲仔饭。
[0123]
实施例5-8
[0124]
以所述煲仔饭专用米的总质量计，实施例5-8采用储藏5个月的80％鄂中五号和储藏11个月的20％黄华占，均购自益海嘉里武汉米厂。
[0125]
实施例5-8的制备方法分别为：
[0126]
实施例5：将留皮度为1.0％的鄂中五号与留皮度为1.0％的黄华占进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0127]
实施例6：将留皮度为1.5％的鄂中五号与留皮度为1.5％的黄华占进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0128]
实施例7：将留皮度为2.0％的鄂中五号与留皮度为2.0％的黄华占进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0129]
实施例8：将留皮度为2.5％的鄂中五号与留皮度为2.5％的黄华占进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0130]
按照与实施例1-4相同的方法，采用实施例5-8的煲仔饭专用米以制备得到煲仔饭。
[0131]
对比例5-8
[0132]
以所述煲仔饭专用米的总质量计，对比例5-8采用储藏5个月的80％鄂中五号和储藏11个月的20％黄华占，均购自益海嘉里武汉米厂。
[0133]
对比例5-8的制备方法分别为：
[0134]
对比例5：将留皮度为0％的鄂中五号与留皮度为0％的黄华占进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0135]
对比例6：将留皮度为0.5％的鄂中五号与留皮度为0.5％的黄华占进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0136]
对比例7：将留皮度为3.0％的鄂中五号与留皮度为3.0％的黄华占进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0137]
对比例8：将留皮度为3.5％的鄂中五号与留皮度为3.5％的黄华占进行混合，得到煲仔饭专用米。
[0138]
按照与实施例1-4相同的方法，采用对比例5-8的煲仔饭专用米以制备得到煲仔饭。
[0139]
市售产品
[0140]
按照与应用实施例1-4相同的方法，采用市售的煲仔饭专用米和泰国香米以制备得到煲仔饭。
[0141]
性能测试
[0142]
按照上述测试方法，测定原料米的留皮度、固形物含量；并对煲仔饭的锅巴面积、煲仔饭的粘度以及煲仔饭的食味值进行测试，结果如下表2所示：
[0143]
表2
[0144][0145]
通过控制碾磨的时间可以控制煲仔饭专用米的留皮度。从上表2中可以看出，煲仔饭专用米的留皮度在1-2.5％时候煲仔饭专用米的食味分数最高，随着碾磨精度的提高，食味值略有下降，且粘度有明显的提高。这对于用作煲仔饭原料而言，比较强调米饭的颗粒感。粘度过高，影响煲仔饭的口感。而当碾磨精度下降，留皮度的升高，食味值下降较为明显，粘度下降也比较明显。从口感而言，留皮度的升高，口感势必会相对粗糙。
[0146]
通过不同留皮度的对比，以及市售或者网购大米的参数测定，留皮度控制为1％-2.5％时，食味值比较稳定，在其最高食味分值
±
2分范围之内。不同的米种，粘度不一样，但是基本都集中在0.4-0.8kgf范围之内，当煲仔饭专用米放置放久，煲仔饭专用米老化变陈，或者加工精度不够，粘度会低于0.4kgf；当刚上市的新米，或者碾磨精度过高，也即过碾，米饭粘度值会升高，通常在0.8kgf以上。
[0147]
因此，控制合适的留皮度，既能提高米饭食味口感，也能避免过度加工带来的粮食浪费。通过实验，煲仔饭专用米的留皮度控制为1-2.5％时，米饭食味值较好，粘度合适，且锅巴面积大。
[0148]
实施例9-36
[0149]
将当季的新粮，如收割后5个月的，或3个月，放在37℃，80％相对湿度的恒温恒湿箱中进行加速老化，或者称为老化。按照多数文献及现有经验，恒温恒湿箱中一周时间，相当于常温的一个月。
[0150]
实施例9-36中，选用17种品项的大米，其中大米1，大米2，大米7，大米8和大米17为国外品项，由益海嘉里东莞工厂提供的白米，挑选符合储藏月份，以及留皮度要求的大米，其余不同储藏不同月份的品项大米，均由益海嘉里贵港工厂提供。
[0151]
采用佐竹公司的tm05c实验砂辊碾米机，用36号砂，碾磨不同的时间得到不同留皮度的样品，其中，大米1，大米2，大米7，大米8和大米17为国外品项，采购回来即为经碾磨后的白米，然后对该白米检测其留皮度。本发明的大米1-大米17的碾磨时间和留皮度，具体如下表3所示。
[0152]
表3
[0153]
品项碾磨时间(s)留皮度/％大米1(巴吞)——1.1大米2(越南香米)——1.1大米3(柳香占(柳优香))2151.4大米4(象牙香占)2101.5大米5(黄华占)2301.3大米6(新香占)2051.6大米7(泰国茉莉香米)——1大米8(柬埔寨茉莉香米)——1大米9(丰两优华占)2121.5大米10(丰两优2号)1951.7大米11(百香139)2121.5大米12(美香占2号)2151.4大米13(鄂中五号)2131.5大米14(野香优莉丝)2051.6大米15(万象优华占)2101.5大米16(两优培九)2061.6大米17(dt8)——1.1
[0154]
其中，实施例9-36中，其所使用的原料米的情况如下：
[0155]
大米1(巴吞)，主产于泰国南部，属于常规籼米，蛋白质在7.5-8.5％，直链淀粉在16-18％，粒长在6.8以上，食味值不低于82分；
[0156]
大米2(越南香米)，主产于越南，属于常规籼米，是越南几个大米品种的统称，其基本属性是米饭带有香味，故称越南香米，大米粒长在6.8以上。胶稠度在75mm以上，食味值在80分以上。
[0157]
大米3(柳香占(柳优香))，主要在广西桂南、桂中稻作区种植，属于常规籼米，南方油粘米，香稻系列大米。粒长6.5-7.5mm，直链淀粉含量在12.5-15％，胶稠度在65-75mm。食味值在84分以上。
[0158]
大米4(象牙香占)，主产于两广地区，属于常规籼米。直链淀粉含量在17.5-19％，
胶稠度在65-80mm。食味值在83分以上。
[0159]
大米5黄华占(主产于湘浙、两广地区，属于常规迟熟中籼。胶稠度77-81毫米，直链淀粉含量15.8-16.2％，蛋白质含量7.0-9％。食味值在78分以上。
[0160]
大米6(新香占)，主产于广西，属于籼型常规水稻。胶稠度38-42mm，直链淀粉含量23.6-25.9％，蛋白质含量10.5-12.0％。食味值在80分以上。
[0161]
大米7(泰国茉莉香米)，主产于泰国东北部的一种籼米。平均长度不小于7毫米，直链淀粉含量12-19％，水分含量不超过14％。食味值在84分以上。
[0162]
大米8(柬埔寨茉莉香米)，原产于东南亚农业国家柬埔寨的一种长粒型籼米。蛋白质含量6.2-6.4％，直链淀粉含量13-18％。食味值在82分以上。
[0163]
大米9(丰两优华占)：长江中下游作一季中稻种植，属于一种籼型两系杂交水稻品种。直链淀粉含量19.3-21.6％，胶稠度80.9-85.6毫米，食味值在80分以上；
[0164]
大米10(丰两优2号)：适宜种于江西全省稻瘟病轻发区种植，属于一种籼型两系杂交水稻。直链淀粉含量20.24-22.11％、胶稠度68-75mm，食味值在80分以上。
[0165]
大米11(百香139)，主产于广西，属于一种籼型常规水稻，胶稠度76-85毫米，直链淀粉含量9.4-10.6％。食味值在80分以上。
[0166]
大米12(美香占2号)：籼型常规水稻，直链淀粉含量15％～17.6％，胶稠度72～77毫米，理化分63分，食味品质分82分。
[0167]
大米13(鄂中五号)，主产于湖北省，属于籼型常规水稻。直链淀粉含量14.8-15.3％，胶稠度81-85毫米，食味值在80分以上。
[0168]
大米14(野香优莉丝)，主产于江西省，属于籼型三系杂交水稻。粒长6.0-8.0mm，直链淀粉含量13.2-15.6％，胶稠度69-82mm，食味值在80分以上。
[0169]
大米15(万象优华占)，主产于江西省，属于籼型三系杂交水稻。粒长7.0-8.5mm，直链淀粉含量13.5-16.8％，胶稠度55-70mm，食味值在80分以上。
[0170]
大米16(两优培九)，主产于中国南方地区，属于籼型两系杂交水稻。胶稠度65-75毫米、直链淀粉含量20.0-22.5％，食味值在75分以上。
[0171]
大米17(dt8)，属于越南进口大米，部分带香味，直链淀粉在13.5％-17.5％，胶稠度75-85毫米、食味值在78分以上。
[0172]
将上述原料米组合后分为6组，以制备煲仔饭专用米及煲仔饭。
[0173]
实施例9-13
[0174]
实施例9中，采用储藏5个月的大米1(巴吞)和储藏10个月的大米2(越南香米)，两者的质量比为7:3，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0175]
实施例10中，采用储藏5个月的大米1(巴吞)和储藏12个月的大米2(越南香米)，两者的质量比为7:3，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0176]
实施例11中，采用储藏5个月的大米1(巴吞)和储藏14个月的大米2(越南香米)，两者的质量比为7:3，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。实施例12中，采用储藏5个月的大米1(巴吞)和储藏16个月的大米2(越南香米)，两者的质量比为7:3，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0177]
实施例13中，采用储藏5个月的大米1(巴吞)和储藏18个月的大米2(越南香米)，两者的质量比为7:3，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0178]
实施例14-16
[0179]
实施例14中，采用储藏5个月的大米1(巴吞)和储藏12个月的大米2(越南香米)，两者的质量比为1:1，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0180]
实施例15中，采用储藏5个月的大米1(巴吞)和储藏12个月的大米2(越南香米)，两者的质量比为3:7，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0181]
实施例16中，采用储藏5个月的大米1(巴吞)和储藏12个月的大米2(越南香米)，两者的质量比为1:9，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0182]
实施例17-22
[0183]
实施例17中，储藏4个月的大米3(柳香占)和储藏9个月的大米4(象牙香占)，两者的质量比为6:4，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0184]
实施例18中，储藏4个月的大米3(柳香占)和储藏11个月的大米4(象牙香占)，两者的质量比为6:4，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0185]
实施例19中，储藏4个月的大米3(柳香占)和储藏13个月的大米4(象牙香占)，两者的质量比为6:4，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0186]
实施例20中，储藏4个月的大米3(柳香占)和储藏15个月的大米4(象牙香占)，两者的质量比为6:4，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0187]
实施例21中，储藏4个月的大米3(柳香占)和储藏17个月的大米4(象牙香占)，两者的质量比为6:4，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0188]
实施例22中，储藏4个月的大米3(柳香占)和储藏19个月的大米4(象牙香占)，两者的质量比为6:4，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0189]
实施例23-25
[0190]
实施例23中，储藏4个月的大米3(柳香占)和储藏13个月的大米4(象牙香占)，两者的质量比为8:2，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0191]
实施例24中，储藏4个月的大米3(柳香占)和储藏13个月的大米4(象牙香占)，两者的质量比为4:6，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0192]
实施例25中，储藏4个月的大米3(柳香占)和储藏13个月的大米4(象牙香占)，两者的质量比为2:8，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0193]
实施例26-28
[0194]
实施例26中，储藏8个月的大米4(象牙香占)和储藏10个月的大米5(黄华占1号)，两者的质量比为6:4，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0195]
实施例27中，储藏8个月的大米3(柳香占)和储藏9个月的大米6(新香占)，两者的质量比为3:7，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0196]
实施例28中，储藏8个月的大米7(泰国茉莉香米)和储藏8个月的大米8(柬埔寨茉莉香米)，两者的质量比为7:3，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0197]
实施例29-36
[0198]
实施例29中，储藏6个月的大米8(柬埔寨茉莉香米)和储藏13个月的大米2(越南香米)，两者的质量比为1:1，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0199]
实施例30中，储藏3个月的大米7(泰米)、储藏3个月的大米17(dt8)和储藏12个月的大米2(越南香米)，三者的质量比为4:3:3，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0200]
实施例31中，储藏5个月的大米5(黄华占1号)和储藏10个月的大米9(丰两优华占)，三者的质量比为6:4，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0201]
实施例32中，储藏4个月的大米11(百香139)、储藏12个月的大米6(新香占)和储藏14个月的大米12(美香占2号)，三者的质量比为6:1:3。
[0202]
实施例33中，储藏5个月的大米13(鄂中五号)和储藏13个月的大米5(黄华占)，三者的质量比为8:2，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0203]
实施例34中，储藏4个月的大米14(野香优莉丝)和储藏13个月的大米15(万象优华占)，三者的质量比为8:2，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0204]
实施例35中，储藏5个月的大米9(丰两优华占)和储藏12个月的大米16(两优培九)，两者的质量比为4:6，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0205]
实施例36中，储藏6个月的大米10(丰两优2号)和储藏12个月的大米16(两优培九)，两者的质量比为4:6，将两者混合均匀，得到煲仔饭专用米。
[0206]
分别使用实施例9-36的煲仔饭专用米以制备煲仔饭，具体方法为：将煲仔饭专用米淘洗干净后，浸泡2-3h后备用；然后用滤网滤干煲仔饭专用米。
[0207]
在煲仔锅内部刷上花生油2-3g；称取滤干的煲仔饭专用米200g置于煲仔锅中加水150g放入煲仔锅的灶眼内，盖上盖子，按启动键。
[0208]
听到第一次蜂鸣声后添加广州酒家的腊肠，切片，20g，听到第二次蜂鸣声后，煲仔饭制作完成。
[0209]
性能测试
[0210]
按照本发明的上述测试方法，测定煲仔饭专用米的蛋白质、直链淀粉、胶稠度、流滞长度、筛下物重量、筛下物重量与流滞长度的比值(简称：筛/流)、固形物含量；以及煲仔饭的锅巴面积、米香味、煲仔饭的粘度、硬度、食味值等进行测试，结果如下表4所示：
[0211]
表4
[0212][0213]
由表4可以看出，当煲仔饭专用米的流滞长度在54mm以下时，米饭的食味值基本都在80分以上，一般认为米饭食味值在80分以上，口感相对较好。
[0214]
由表2的筛下物重量与煲仔饭的硬度可以看出，筛下物重量与煲仔饭的硬度成反比，具体如图1所示。当筛下物重量高时，米饭相对粘软；当筛下物重量低时，米饭相对较硬。通过图1的相关性分析可以得知，筛下物重量与硬度的r2为0.9735，呈现显著性负相关。通过与品尝相结合，筛下物重量为18.5g以下时，煲仔饭米饭的颗粒感硬度更为合适。如果煲仔饭米饭过于粘软，颗粒感硬度不足。
[0215]
将筛下物重量与流滞长度的比值(简称筛/流)，通过相关性分析，发现其比值与煲仔饭的食味值有较好的关联程度，结果如图2所示。图2中r2为0.9821，可见，两者呈现显著性正相关。当筛下物重量与流滞长度的比值为0.28g/mm以上时，煲仔饭的食味值均在80分以上，且比值越大，食味值越高。
[0216]
通过固形物含量与锅巴面积分析可以看出，当固形物的重量在0.38g以上时，具有明显的锅巴，即锅巴的面积大于煲仔锅圆底面积一半以上。这可能是因为米饭的固形物含
量高时，部分吸附在米粒表面，而其余部分则沉淀在底部形成锅巴。
[0217]
最后，通过米香味打分结果可以看出，新陈米搭配，且新米的含量达到一定值时，能够提供足够的米香味。
[0218]
以上所述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。