一种有机米酒酿制方法及其发酵罐与流程

1.本发明涉及米酒生产技术领域，尤其涉及一种有机米酒酿制方法及其发酵罐。


背景技术：

2.米酒又叫酒酿，是用糯米酿制，是我国民族历史悠久的酒，口味香甜醇美，深受人们喜爱。
3.目前市面上的糯米的酿制方法都是在处于开放式环境中进行发酵的，如在酒缸内进行发酵，其容易受到外界天气的温度、湿度与空气质量等的影响，进而导致生产出的米酒出酒率、口感与酒水的洁净度高低不同，如空气中尘埃与微生物较多，容易导致酒水浑浊与酸败等。


技术实现要素：

4.针对现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种有机米酒酿制方法及其发酵罐，其解决了现有米酒酿制工艺在发酵时，容易受到外界天气状态的影响，导致米酒品质高低不同的技术问题。
5.根据本发明的实施例记载的一种有机米酒酿制方法，包括：
6.s1、蒸煮：将糯米洗净，然后在糯米中加入水，并进行加热；
7.s2、剪切：将所述s1步骤中蒸煮的糯米，通过旋转剪切进行粉碎；
8.s3、发酵：将所述s2步骤中蒸煮的糯米冷却，冷却后先加入糖化酶与淀粉酶，然后再加入水果酵母与溶菌酶，然后进行密封发酵；
9.s4、开耙：在所述s3步骤中的密封发酵过程中，注入过滤的压缩空气，补充发酵所需的氧气；
10.s5、压榨：完成所述s3步骤发酵的糯米，产生了酒液与固体残渣，将所述酒液与固体残渣进行分离；
11.s6、酒液预处理：将所述s5步骤分离得到的酒液，进行褪色，然后过滤，最后取出过滤后的酒液中的部分酒液蒸馏并与其余酒液混合，得到混合酒液；
12.s7、冷冻陈酿：将所述s6步骤中得到的混合酒液，进行冷冻保存；
13.s8、勾调：将不同批次的完成所述s7步骤中保存了一定时间的混合酒液，进行调和，得到成品酒液。
14.本发明的技术原理为：采用密封的方式进行发酵，同时在开耙时，采用过滤过的空气进行开耙工序，使得发酵的糯米不与外界空气直接接触，而过滤过的空气能隔绝空气中的粉尘等异物，避免了对后续酒液的洁净度造成影响，同时增加了剪切将蒸煮后的糯米打碎呈米糊，使糯米糖化更均匀，更彻底，进而能有效提高出酒率，相对与只进行搅拌的糯米，出酒率能提高8％。
15.相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：通过密封发酵配合过滤过的压缩空气进行开耙工序，其解决了现有米酒酿制工艺在发酵时，容易受到外界天气状态的影响，导
致米酒品质高低不同的技术问题。
16.进一步的，所述s1步骤中的糯米与水的质量配比为1:3，所述s1步骤中的加热温度为100℃，并且保温15分钟。
17.进一步的，所述s1步骤中在糯米洗净后，需要将糯米浸入水中，且所述水比糯米高度高出6cm，所述糯米浸入水中的时间控制为35-50h，完成糯米浸水后排出水，再加入新的水，然后进行加热。
18.进一步的，所述s2步骤中的旋转剪切的速度为10000-15000转/min，所述旋转剪切的时间为20分钟。
19.进一步的，所述s3步骤中先将糯米冷却到65℃，然后加入糖化酶与淀粉酶，之后继续将糯米冷却至30℃，最后再加入水果酵母与溶菌酶。
20.进一步的，所述s3步骤中糖化酶的含量为糯米的0.15％，所述糖化酶活力≥26万u/ml，所述淀粉酶的含量为糯米的0.06％，所述淀粉酶活力≥3000u/ml；所述水果酵母与溶菌酶的含量都为糯米的0.1％。
21.进一步的，所述s3步骤中的密封发酵过程具体为先保持30℃发酵四天，再降温至15℃发酵11天，最后降温为10℃发酵10天。
22.通过精确控温的方式，排除原本温度与湿度对发酵造成的影响，保证密封发酵的后得到的酒液的品质。
23.进一步的，所述s6步骤中的部分酒液指的是过滤后的酒液的60％-85％的酒液，剩余部分为其余酒液。
24.蒸馏使得酒体更加清澈，将蒸馏后的蒸馏液与部分原本的酒体混合，使得蒸馏酒液的口感更佳。
25.根据本发明的实施例记载的一种有机米酒发酵罐，其特征在于：用于权利要求1所述的一种有机米酒酿制方法，所述有机米酒发酵罐包括密封罐体与设置在所述密封罐体内的蒸汽管与剪切机，所述密封罐体顶部设有进水口与投料口，所述密封罐体底部设有出料口与带有滤网的出水口，所述密封罐体底部还连接有压缩空气管。
26.采用密封罐体，保证糯米密封发酵，然后配合压缩空气管，可以进行密封开耙，而剪切机能进行剪切步骤，而蒸汽管能对糯米进行加热与保温。
27.进一步的，所述密封罐体外环绕口冷却水夹层，所述剪切机设置在密封罐体中心位置，且所述剪切机的剪切刃设置在密封罐体靠近底部位置，所述蒸汽管穿入密封罐体，且所述蒸汽管在所述密封罐体内呈螺旋形围绕剪切机，所述密封罐体底部为圆锥形，所述出水口与出料口分别设置在圆锥尖两侧，所述压缩空气管处设有净化器。
28.采用净化器对进入的空气进行过滤，在冷却水夹层中放入冷水配合蒸汽管，能对密封罐体进行实时调温，使得密封罐体内的温度一直处于最适宜的发酵温度。
附图说明
29.图1为本发明实施例的有机米酒酿制方法流程图。
30.图2为本发明实施例的有机米酒发酵罐结构示意图。
31.上述附图中：10、密封罐体；11、蒸汽管；12、进水口；13、投料口；14、出料口；15、出水口；16、压缩空气管；17、冷却水夹层；18、净化器；20、剪切机；21、剪切刃。
具体实施方式
32.下面结合附图及实施例对本发明中的技术方案进一步说明。
33.如图1所示的有机米酒酿制方法，包括：
34.s1、蒸煮：将糯米洗净，然后在糯米中加入水，并进行加热，其中糯米洗净后，需要将糯米浸入水中，且保证水比糯米高度高出6cm，糯米浸入水中的时间控制为35-50h，实际采用多少时间与外界室温相关，具体如下表：
35.自然温度(℃)30-3616-300-15浸渍时间(小时)36-4041-4243-47
36.具体的完成糯米浸水后排出水，再加入新的水，然后进行加热，其中糯米与水的质量配比为1:3，这个配比对应的水是新加入的水，加热温度为100℃，并且保温15分钟。
37.s2、剪切：将s1步骤中蒸煮的糯米，通过旋转剪切进行粉碎，具体的旋转剪切的速度为10000-15000转/min，其中12000转/min最佳，旋转剪切的时间为20分钟，以保证糯米被切碎且与水充分混合，形成糊状。
38.s3、发酵：将s2步骤中蒸煮的糯米冷却，冷却后先加入糖化酶与淀粉酶，然后再加入水果酵母与溶菌酶，然后进行密封发酵。
39.具体的s3步骤中先将糯米冷却到65℃，然后加入糖化酶与淀粉酶，之后继续将糯米冷却至30℃，最后再加入水果酵母与溶菌酶，其中糖化酶的含量为糯米的0.15％，糖化酶活力≥26万u/ml，淀粉酶的含量为糯米的0.06％，淀粉酶活力≥3000u/ml；水果酵母与溶菌酶的含量都为糯米的0.1％。
40.密封发酵过程具体为先保持30℃发酵四天，再降温至15℃发酵11天，最后降温为10℃发酵10天。
41.s4、开耙：在s3步骤中的密封发酵过程中，需要进行开耙时，不直接打开密封的糯米的容器，而是通过注入过滤的压缩空气，补充发酵所需的氧气。
42.s5、压榨：完成s3步骤发酵的糯米，产生了酒液与固体残渣，将酒液与固体残渣进行分离。
43.s6、酒液预处理：将s5步骤分离得到的酒液，采用活性炭进行褪色，然后采用硅藻土进行过滤，最后取出过滤后的酒液中的部分酒液蒸馏并与其余酒液混合，得到混合酒液。
44.具体的活性炭的含量为酒液的0.3％。
45.具体的部分酒液指的是过滤后的酒液的60％-85％的酒液，剩余部分为其余酒液，采用这个比例混合后得到的混合酒液口感最佳。
46.s7、冷冻陈酿：将s6步骤中得到的混合酒液，进行冷冻保存。
47.s8、勾调：将不同批次地完成s7步骤中保存了一定时间的混合酒液，进行调和，得到成品酒液。
48.如图2所示的有机米酒发酵罐，用于本技术记载的有机米酒酿制方法，有机米酒发酵罐包括糯米发酵用的密封罐体10与设置在密封罐体10内的蒸汽管11与剪切机20，密封罐体10顶部设有进水口12与投料口13，进水口12用于放入水，而投料口13用于放入洗净的糯米以及糖化酶、淀粉酶、水果酵母与溶菌酶等，密封罐体10底部设有出料口14与带有滤网的出水口15，出水口15用于排出浸米时用的废水，以及排出酿制完成的酒液，而出料口14用于排出固体残渣，密封罐体10底部还连接有压缩空气管16，用于开耙中接入新鲜空气。
49.如图2所示，密封罐体10外环绕口冷却水夹层17，用于放置冷水，剪切机20设置在密封罐体10中心位置，且剪切机20的剪切刃21设置在密封罐体10靠近底部位置，便于对糯米进行旋转裁剪，蒸汽管11穿入密封罐体10，通过蒸汽管11输送热蒸汽，将热量带入密封罐体10，用于加热糯米以及糯米发酵时候配合冷却水夹层17，精确控制发酵温度，且蒸汽管11在密封罐体10内呈螺旋形围绕剪切机20，使得蒸汽管11能将热量更加均匀地传递给糯米，密封罐体10底部为圆锥形，出水口15与出料口14分别设置在圆锥尖两侧，使得密封罐体10内的液体或固体都能全部排出，压缩空气管16处设有净化器18，起到过滤压缩空气管16输送的空气中的杂质的作用。
50.本技术的有机米酒发酵罐能完成本技术记载的有机米酒酿制方法的s1步骤至s5步骤，具体为：
51.将糯米洗净后从投料口13放入密封罐体10，然后从进水口12放入水，使得水高出糯米上6cm，静置35-50h后，打开出水口15排出水，然后关闭排水口，重新从进水口12放入水，直到糯米与水的配比为1:3时停止，然后通过蒸汽管11加热到100℃，到达后保温15分钟后关闭蒸汽管11，然后密封投料口13与进水口12，并打开剪切机20，剪切机20的转速为12000转/min，剪切20分钟之后停止剪切机20，然后按照s3步骤从投料口13加入糖化酶、淀粉酶、水果酵母与溶菌酶，然后密封投料口13，进行发酵。
52.发酵时，通过蒸汽管11为糯米提供热量，而在冷却水夹层17中加入冷水，吸走过渡的热量，通过这种方式保证先保持30℃发酵四天，再降温至15℃发酵11天，最后降温为10℃发酵10天的发酵过程中的温度调节，发酵期间的开耙，无需打开投料口13，而是直接打开过滤压缩空气管16排入新鲜的压缩空气，而净化器18用于过滤空气中的杂质。
53.完成发酵后，打开密闭的投料口13，使得内外气压一致，然后先打开出水口15排出酒液，再打开出料口14排出固体废料。
54.最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。