一种桂花葡萄果酒的制备工艺的制作方法

1.本发明涉及桂花浸提液的制备，尤其涉及一种桂花葡萄果酒的生产工艺，属于食品酿酒技术领域。


背景技术：

2.桂花，为木犀科木犀属，是我国十大传统名花之一，也是名贵的香料和食品来源之一，在我国有久远的使用历史。明
·
李时珍《本草纲目》记载桂花为本经上品，“辛、温、无毒”、“生津、辟臭，治疗风虫牙痛”、“治百病、养精神、和颜色，为诸药先聘通使，久服轻身不老、面生光华、媚好常如童子”。桂花无毒，可食，适于体质寒凉者、脾胃虚弱者，能入心、脾、肝、胃经，可行气化痰、止血散瘀，能治痰饮咳喘、肠风血痢、疝气、牙痛、口臭等病症，久食使人面生光华，提示可能有延缓衰老的作用。现代药理研究，桂花具有抗氧化、抗菌、免疫调节、防晒美白等多种作用。
3.聚乙烯聚吡咯烷酮和皂土可以有效吸附桂花浸提液中的多酚物质和蛋白质，减少或者除去形成蛋白质一多酚类物质复合物的前体，不但能提高桂花浸提液的澄清度，还能使复配的桂花葡萄酒稳定，延长货架寿命。
4.树莓又名“覆盆子”，是蔷薇科悬钩子浆果类植物，其性微温、味甘酸、营养丰富，在国际上被誉为“黄金水果”。研究表明，树莓中含有大量的维生素，每100g树莓中含有维生素b1 0.03mg，维生素b2 0.09mg，维生素b3 0.9mg，维生素b9 0.2-0.25mg。据报道野生树莓果中含有18种氨基酸，其中必需氨基酸达到320mg/100g，谷氨酸含量较高为180mg/100g。树莓色素含量较高，可从果实中提取大量天然食用色素，在食品工业中有很好的用途。树莓中不仅含有丰富的营养成分，而且含有特殊的功效成分。树莓提取物能够增加代谢综合症患者的循环内皮祖细胞以及改善患者的动脉硬化。树莓具有一定的食用和药用价值，但是因为树莓酸度较高，鲜果难保存，所以国内以鲜果和冷冻加工是树莓果开发的主要形式。在树莓深加工方面只有浓缩汁，因为其本身风味特殊，选用传统工艺未得到改善，使口感不佳，不被消费者认可。
5.由赤霞珠酿制而成红葡萄酒非常醇厚，此外，它还带有黑醋栗、浆果的水果味，甚至还有一些胡椒的感觉。由贵人香酿成的白葡萄酒，禾秆黄色，澄清发亮，有悦人的果香和酒香，柔和爽口，丰满完整，酸涩恰当，回味深长，酒质上等。
6.本发明以桂花提取物、树莓酒、贵人香葡萄酒、赤霞珠葡萄酒为原料通过提取、过滤、澄清、调配等制备的富含花果香及各类有益成分的低酒精度果酒，口感醇厚柔和、酒的平衡度和复杂性更加、色泽透亮且稳定，为深宝石红，货架期长。


技术实现要素：

7.本发明的目的在于提供一种利用桂花、树莓、贵人香和赤霞珠等原料制备桂花葡萄果酒的方法，可以综合利用各类原料的有益成分，制备口感醇厚柔和，花果香风味，颜色独特及货架期长的果酒，丰富果酒类型。
8.本发明提供的桂花浸提液的制备方法和桂花葡萄果酒制备，是以新鲜桂花花朵为原料，经过浸提、澄清、过滤等工艺完成，其中，桂花浸提液的制备采用60
°
的白酒浸提，原料与酒的比例为1：5~1：8（kg/l），4~6℃浸提，提取时间21~28d，所用桂花包括金桂、银桂和丹桂。
9.根据本发明方法，所述澄清可采用任何可行的方式，包括自然澄清、下胶、过滤、离心等处理方式，优选是将低温过滤后的桂花浸提液加入聚乙烯吡咯烷酮和皂土，聚乙烯吡咯烷酮的添加量为200~400mg/l，皂土的添加量为400~800mg/l，可以除去大部分杂质和大分子络合物，提高浸提液的透光率。澄清时温度选择8~13℃，可以减少桂花香气的损失率。澄清时间为2~4d，可以充分吸附浸提液中的大分子络合物和杂质。
10.本发明的过滤可以采用任何可行的方法，包括离心分离、带式过滤、烛式过滤等方法，优选是将澄清过后的浸提液用5000~50000分子量的超滤膜逐级过滤，以除去澄清步骤中未除去的部分杂质和大分子络合物，提高浸提液的透光率。超滤膜选择可依据处理原料及操作条件而发生改变。经超滤后的浸提液出去了大部分的杂质和大分子络合物，滤液的透光率为85.8%~93.4%，且浸提液基本无色透明。
11.本发明桂花葡萄果酒的制备是利用上述浸提液，添加自酿的贵人香葡萄酒、赤霞珠葡萄酒和树莓酒勾兑成风味和口感适宜的桂花葡萄果酒，勾兑比例为桂花浸提液为6~10份，贵人香葡萄酒为20~40份，赤霞珠葡萄酒为20~40份，树莓酒为10~20份。勾兑后的桂花葡萄果酒酒精度为11%~15%vol，总酸含量3~6g/l，总糖含量100g/l~140g/l。
12.本发明与现有果酒的制备技术相比主要创新性在于桂花浸提液使用超滤技术除去杂质和大分子络合物及葡萄果酒勾兑树莓酒。葡萄果酒生产过程中，控制酒体和颜色的稳定性尤为重要，桂花浸提液中含有大量的大分子蛋白及多酚物质，添加到葡萄酒中会影响气稳定性。使用复合澄清剂与超滤技术后，能除去桂花浸提液中大部分杂质及大分子络合物，提高葡萄酒的稳定性和货架期。树莓酒中的天然色素含量较高，添加到葡萄果酒中能改善葡萄果酒的颜色问题，随着储藏时间的增加，树莓酒中的天然色素发挥其作用，葡萄果酒的颜色越加稳定。
13.与现有技术相比，本发明具有以下特点：1、采用了混合澄清剂聚乙烯吡咯烷酮和皂土，结合超滤技术除去桂花浸提液中的杂质和大分子络合物，提高浸提液的透光率及稳定性。
14.2、使用果香型贵人香葡萄酒、国内典型的赤霞珠葡萄酒和树莓酒与桂花浸提液相结合，调配的桂花葡萄果酒具有花果香气，且口感醇厚柔和，加入树莓酒改善葡萄果酒的颜色和风味。
具体实施方式
15.实施例1新鲜桂花花朵50公斤，食用白酒250升，于4℃下浸提21d，低温过滤除渣，得初滤液210升。初滤液中加入100g的聚乙烯吡咯烷酮和200g的皂土，置于8℃下澄清3d。澄清后的浸提液使用超滤设备进行超滤，膜分子量为5000~50000，先过分子量50000膜，再过5000~10000膜，得成品桂花浸提液，浸提液的透光率＞85%。然后，按桂花浸提液6份、贵人香葡萄酒20份、赤霞珠葡萄酒40份、树莓酒10份勾兑，得到桂花葡萄果酒的酒精度为11%vol，总酸含量
3g/l，总糖100g/l。
16.实施例2新鲜桂花花朵50公斤，食用白酒250升，于4℃下浸提21d，低温过滤除渣，得初滤液210升。初滤液中加入100g的聚乙烯吡咯烷酮和200g的皂土，置于8℃下澄清3d。澄清后的浸提液使用超滤设备进行超滤，膜分子量为5000~50000，先过分子量50000膜，再过5000~10000膜，得成品桂花浸提液，浸提液的透光率＞85%。然后，按桂花浸提液8份、贵人香葡萄酒30份、赤霞珠葡萄酒30份、树莓酒15份勾兑，得到桂花葡萄果酒的酒精度为13%vol，总酸含量4.5g/l，总糖120g/l。
17.实施例3新鲜桂花花朵50公斤，食用白酒250升，于4℃下浸提21d，低温过滤除渣，得初滤液210升。初滤液中加入100g的聚乙烯吡咯烷酮和200g的皂土，置于8℃下澄清3d。澄清后的浸提液使用超滤设备进行超滤，膜分子量为5000~50000，先过分子量50000膜，再过5000~10000膜，得成品桂花浸提液，浸提液的透光率＞85%。然后，按桂花浸提液10份、贵人香葡萄酒40份、赤霞珠葡萄酒20份、树莓酒20份勾兑，得到桂花葡萄果酒的酒精度为15%vol，总酸含量5.4g/l，总糖140g/l。