一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺的制作方法

1.本发明涉及果酒酿造技术领域，具体地说涉及一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺。


背景技术：

2.火龙果又名红龙果，属仙人掌科，果实呈椭圆形，外观为红色或黄色，果肉呈白色、红色或者紫色，果肉中具有很多黑色种子，是热带、亚热带著名水果之一。火龙果性甘平，主要营养成分有蛋白质、膳食纤维、维生素b2、维生素b3、维生素c、铁、磷、钙、镁、钾等。在5℃-9℃的低温中，新鲜摘下的火龙果不经挤压碰撞，保存期可超过一个月。在25℃-30℃的室温状态下，保质期可超过2个星期。
3.现代农业科技取得了较大的的进步，火龙果的种植区域不断扩大，南果北种技术也较成熟，种植面积激增，鲜果的销售压力增大，普遍出现农户烂果、倾倒果现象，火龙果的加工势在必行。红皮红肉火龙果是火龙果的一种，富含维生素、氨基酸、甜菜红素、膳食纤维、甾醇等有益身体健康的成分。利用红肉火龙果纯汁或果肉发酵酿造果酒，已经被广泛研究和应用。红肉火龙果酒因色泽鲜艳、香气浓郁、口感清醇，深受消费者喜爱。火龙果原汁含糖量较低，在90-100g/l范围，难以达到果酒酒精度要求。原汁酸度偏低，滴定酸2-3g/l，ph超过5.0，发酵过程容易出现挥发酸过高、红色色素氧化褐变现象。
4.目前的工艺研究，往往在发酵前调整原汁或果浆的含糖量和酸度，满足产品的需求，发酵前期添加过多白砂糖，容易延迟酵母发酵的启动，造成挥发酸异常增高，白砂糖的大量添加易增加杂油醇的含量，降低果酒的品质，影响身体健康。综上所述，现有技术酿造的火龙果酒在工艺条件和健康饮食理念等方面存在很大的不足之处。


技术实现要素：

5.有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺，通过改进关键工艺，快速启动酵母发酵，冷冻浓缩，减少糖的加入，生产挥发酸含量低，杂油醇含量低，颜色紫红，典型性强的火龙果酒。
6.实现本发明的技术方案为：一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺，该方法包括如下步骤：( 1 )原料挑选：挑选九成熟以上的火龙果果实，要求：果实香气浓郁、无霉变、无腐烂、无虫害、无生青果；( 2 )清洗：用自来水在气浪洗果机内清洗，在输送线上沥水并用去离子水淋洗；( 3 )破碎、打浆、去皮：用5吨/时的水果打浆机破碎果实，果皮由排渣口甩出，果肉打浆后用浓浆泵输送；(4)进不锈钢罐酶解：将打浆后的火龙果果浆放入发酵罐中，往装满火龙果的发酵罐中加入食品级的焦亚硫酸钾；用果胶酶酶解果浆，酶解温度20℃-25℃，时间12小时；( 5 )发酵：将步骤( 4 )中酶解的果浆调节ph＝3.2-3.6；再加入安琪酵母进行发酵，每吨果浆中安琪酵母添加量是150g-200g；发酵温度控制在20℃-25℃之间，发酵期间每天进行密度测定，并定期搅拌；( 6 )成分调整、发酵：步骤( 5 )发酵进行1-3天，发酵进入旺盛期，果汁比重为1.03左右，加入白砂糖调整成分，使发酵终止后酒精度为8%vol，
混匀后温度控制在15℃-20℃之间继续发酵，直发酵停止；( 7 )压滤除酒脚：步骤(6)中的果浆发酵结束后，添加焦亚硫酸钾至酒中，酒中游离so2为50ppm，静置2-3天，进行板框压滤除酒脚，皮渣被压榨为固体除掉，滤出澄清的原酒倒入另一个罐中；( 8 )下胶：将澄清剂放入水中，配置成澄清液，往步骤( 7 )得到的原酒中加入澄清液，使得原酒静置达到澄清目的即可；( 9 )过滤：原酒澄清后，利用硅藻土过滤机循环过滤，直至酒液清澈透明，将酒放入冻酒罐；( 10 )冷冻浓缩：将原酒在冰点以下冷冻，除去浮冰，原酒浓缩至酒精度10%vol-12%vol时结束冷冻过程，将酒液回温到5℃-25℃贮存；( 11 )抗氧化处理：将步骤( 10 )得到的原酒导入酒罐进行处理，往酒中加入抗坏血酸进行抗氧化、护色，保持酒色的稳定性；( 12 )陈酿：步骤( 11 )得到的原酒进入陈酿期，陈酿期间的温度要求保持在5℃-25℃，酒中游离so2保持在50ppm，陈酿时间6个月后进行第一次倒罐；然后继续陈酿，每12个月，进行一次倒罐；( 13 )调兑：根据市场要求对原酒进行糖度和酸度的调兑；( 14 )冷冻处理：将火龙果酒在-3.5℃条件下，冷冻7天左右；( 15 )除菌板过滤、升温：将火龙果酒趁冷经板框过滤机过滤去除酒体内的沉淀物、酵母和细菌；再经热交换器回温至18℃，至无菌罐待灌装；( 16 )稳定性试验:火龙果酒在灌装前要做冷稳定性、热稳定性、生物稳定性试验，全部合格后进入下一道工序；( 17 )除菌膜过滤:火龙果酒在经0.45μm、0.20μm除菌膜过滤进入灌装机；( 18 )质检和灌装：按照企业标准进行质检，合格后灌装。
7.在本发明中，进一步说明，所述步骤( 1 )中，火龙果原料为红心火龙果。
8.在本发明中，进一步说明，所述步骤( 3 )中，使用打浆机快速除皮和打浆，并迅速泵至酒罐进行酶解工艺，减少果肉在空气中暴露时间。
9.在本发明中，进一步说明，所述步骤( 4 )中，每吨果浆中，食品级焦亚硫酸钾加入量为170g。
10.在本发明中，进一步说明，所述步骤( 5 )中，果浆调节ph＝3.2-3.6；发酵温度控制在20℃-25℃之间；果浆未经榨汁并快速启动发酵。
11.在本发明中，进一步说明，所述步骤( 6 )中，发酵进入旺盛期，果汁比重为1.03左右，加入白砂糖调整成分，使发酵终止后酒精度为8%vol，混匀后温度控制在15℃-20℃之间继续发酵。
12.在本发明中，进一步说明，所述步骤( 8 )中，使用皂土和pvpp组合澄清剂对原酒进行澄清和防氧化处理。
13.在本发明中，进一步说明，所述步骤( 10 )中，原酒经冷冻浓缩后使酒精度升高至10%vol-12%vol。
14.在本发明中，进一步说明，所述步骤( 11 )中，每吨原酒中，抗坏血酸加入量为300g。
15.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：1、本发明在生产工艺中采用果浆发酵，是果酒中保留了更多的营养成分，颜色更深，果香更浓；2、启动发酵时，温度在20℃-25℃，游离so2为50mg/l，ph＝3.2-3.6，有效的抑制杂菌生长，有利于酵母菌快速繁殖成为优势菌，抑制挥发酸的产生；3、发酵旺盛再补充糖源，并且糖源补充较少，发酵进行迅速，减少挥发酸的产生，发酵温度控制在15℃-20℃之间，利于果香的保持；4、皂土和pvpp复合澄清剂的使用，使酒体澄清稳定的同时，去除了部分易氧化的不稳定性物质，利于色素保持稳定；5、原酒冷冻浓缩提高酒精度，抑制杂菌的繁殖，利于原酒的贮存，果香更加浓郁，颜色加深；
6、抗坏血酸的加入利于色素的稳定；生产的火龙果酒的各项感官指标、理化指标均达到国家标准。
具体实施方式
16.下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
17.实施例1本实施例所提供的一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺包括以下步骤： ( 1 )原料挑选：挑选九成熟以上的火龙果果实，要求：果实香气浓郁、无霉变、无腐烂、无虫害、无生青果； ( 2 )清洗：用自来水在气浪洗果机内清洗，在输送线上沥水并用去离子水淋洗； ( 3 )破碎、打浆、去皮：用5吨/时的水果打浆机破碎果实，果皮由排渣口甩出，果肉打浆后用浓浆泵输送； ( 4 )进不锈钢罐酶解：将打浆后的火龙果果浆放入发酵罐中，往装满火龙果的发酵罐中加入食品级的焦亚硫酸钾，每吨果浆中，焦亚硫酸钾加入量为170g；用果胶酶酶解果浆，每吨果浆中，诺奥果胶酶加入量为800g，酶解温度20℃-25℃，时间12小时； ( 5 )发酵：将步骤( 4 )中酶解的果浆调节ph＝3.2-3.6；再加入安琪酵母进行发酵，每吨果浆中安琪酵母添加量是160g；发酵温度控制在20℃-25℃之间，发酵期间每天进行密度测定，并定期搅拌； ( 6 )成分调整、发酵：步骤( 5 )发酵进行1-3天，发酵进入旺盛期，果汁比重为1.03左右，加入白砂糖调整成分，使发酵终止后酒精度为8%vol，混匀后温度控制在15℃-20℃之间继续发酵，直发酵停止； ( 7 )压滤除酒脚：步骤(6)中的果浆发酵结束后，添加焦亚硫酸钾至酒中，酒中游离so2为50ppm，静置2-3天，进行板框压滤除酒脚，皮渣被压榨为固体除掉，滤出澄清的原酒倒入另一个罐中； ( 8 )下胶：将澄清剂放入水中，配置成澄清液，往步骤( 7 )得到的原酒中加入澄清液，使得原酒静置达到澄清目的即可，每吨原酒加入皂土600g，pvpp 200g； ( 9 )过滤：原酒澄清后，利用硅藻土过滤机循环过滤，直至酒液清澈透明，将酒放入冻酒罐； ( 10 )冷冻浓缩：将原酒在冰点以下冷冻，除去浮冰，原酒浓缩至酒精度10%vol时结束冷冻过程，将酒液回温到5℃-25℃贮存； ( 11 )抗氧化处理：将步骤( 10 )得到的原酒导入酒罐进行处理，往酒中加入抗坏血酸进行抗氧化、护色，保持酒色的稳定性，每吨原酒中，抗坏血酸加入量为300g； ( 12 )陈酿：步骤( 11 )得到的原酒进入陈酿期，陈酿期间的温度要求保持在5℃-25℃，酒中游离so2保持在50ppm，陈酿时间6个月后进行第一次倒罐；然后继续陈酿，每12个月，进行一次倒罐； ( 13 )调兑：根据市场要求对原酒进行糖度和酸度的调兑； ( 14 )冷冻处理：将火龙果酒在-3.5℃条件下，冷冻7天左右；( 15 )除菌板过滤、升温：将火龙果酒趁冷经板框过滤机过滤去除酒体内的沉淀物、酵
母和细菌；再经热交换器回温至18℃，入无菌罐待灌装；( 16 )稳定性试验:火龙果酒在灌装前要做冷稳定性、热稳定性、生物稳定性试验，全部合格后进入下一道工序；( 17 )除菌膜过滤:火龙果酒在经0.45μm、0.20μm除菌膜过滤进入灌装机；( 18 )质检和灌装：按照企业标准进行质检，合格后灌装。灌装是用负压灌装机灌装，保证酒与氧气隔绝，避免酒的氧化。
18.实施例2本实施例所提供的一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺包括以下步骤： ( 1 )原料挑选：挑选九成熟以上的火龙果果实，要求：果实香气浓郁、无霉变、无腐烂、无虫害、无生青果； ( 2 )清洗：用自来水在气浪洗果机内清洗，在输送线上沥水并用去离子水淋洗； ( 3 )破碎、打浆、去皮：用5吨/时的水果打浆机破碎果实，果皮由排渣口甩出，果肉打浆后用浓浆泵输送； ( 4 )进不锈钢罐酶解：将打浆后的火龙果果浆放入发酵罐中，往装满火龙果的发酵罐中加入食品级的焦亚硫酸钾，每吨果浆中，焦亚硫酸钾加入量为170g；用果胶酶酶解果浆，每吨果浆中，诺奥果胶酶加入量为850g，酶解温度20℃-25℃，时间12小时； ( 5 )发酵：将步骤( 4 )中酶解的果浆调节ph＝3.2-3.6；再加入安琪酵母进行发酵，每吨果浆中安琪酵母添加量是180g；发酵温度控制在20℃-25℃之间，发酵期间每天进行密度测定，并定期搅拌； ( 6 )成分调整、发酵：步骤( 5 )发酵进行1-3天，发酵进入旺盛期，果汁比重为1.03左右，加入白砂糖调整成分，使发酵终止后酒精度为8%vol，混匀后温度控制在15℃-20℃之间继续发酵，直发酵停止； ( 7 )压滤除酒脚：步骤(6)中的果浆发酵结束后，添加焦亚硫酸钾至酒中，酒中游离so2为50ppm，静置2-3天，进行板框压滤除酒脚，皮渣被压榨为固体除掉，滤出澄清的原酒倒入另一个罐中； ( 8 )下胶：将澄清剂放入水中，配置成澄清液，往步骤( 7 )得到的原酒中加入澄清液，使得原酒静置达到澄清目的即可，每吨原酒加入皂土700g，pvpp 300g； ( 9 )过滤：原酒澄清后，利用硅藻土过滤机循环过滤，直至酒液清澈透明，将酒放入冻酒罐； ( 10 )冷冻浓缩：将原酒在冰点以下冷冻，除去浮冰，原酒浓缩至酒精度11%vol时结束冷冻过程，将酒液回温到5℃-25℃贮存； ( 11 )抗氧化处理：将步骤( 10 )得到的原酒导入酒罐进行处理，往酒中加入抗坏血酸进行抗氧化、护色，保持酒色的稳定性，每吨原酒中，抗坏血酸加入量为300g；( 12 )陈酿：步骤( 11 )得到的原酒进入陈酿期，陈酿期间的温度要求保持在5℃-25℃，酒中游离so2保持在50ppm，陈酿时间6个月后进行第一次倒罐；然后继续陈酿，每12个月，进行一次倒罐；( 13 )调兑：根据市场要求对原酒进行糖度和酸度的调兑；( 14 )冷冻处理：将火龙果酒在-3.5℃条件下，冷冻7天左右；( 15 )除菌板过滤、升温：将火龙果酒趁冷经板框过滤机过滤去除酒体内的沉淀物、酵
母和细菌；再经热交换器回温至18℃，入无菌罐待灌装；( 16 )稳定性试验:火龙果酒在灌装前要做冷稳定性、热稳定性、生物稳定性试验，全部合格后进入下一道工序；( 17 )除菌膜过滤:火龙果酒在经0.45μm、0.20μm除菌膜过滤进入灌装机；( 18 )质检和灌装：按照企业标准进行质检，合格后灌装。灌装是用负压灌装机灌装，保证酒与氧气隔绝，避免酒的氧化。
19.实施例3本实施例所提供的一种低挥发酸含量火龙果酒的酿造工艺包括以下步骤：( 1 )原料挑选：挑选九成熟以上的火龙果果实，要求：果实香气浓郁、无霉变、无腐烂、无虫害、无生青果；( 2 )清洗：用自来水在气浪洗果机内清洗，在输送线上沥水并用去离子水淋洗；( 3 )破碎、打浆、去皮：用5吨/时的水果打浆机破碎果实，果皮由排渣口甩出，果肉打浆后用浓浆泵输送；( 4 )进不锈钢罐酶解：将打浆后的火龙果果浆放入发酵罐中，往装满火龙果的发酵罐中加入食品级的焦亚硫酸钾，每吨果浆中，焦亚硫酸钾加入量为170g；用果胶酶酶解果浆，每吨果浆中，诺奥果胶酶加入量为900g，酶解温度20℃-25℃，时间12小时；( 5 )发酵：将步骤( 4 )中酶解的果浆调节ph＝3.2-3.6；再加入安琪酵母进行发酵，每吨果浆中安琪酵母添加量是200g；发酵温度控制在20℃-25℃之间，发酵期间每天进行密度测定，并定期搅拌；( 6 )成分调整、发酵：步骤( 5 )发酵进行1-3天，发酵进入旺盛期，果汁比重为1.03左右，加入白砂糖调整成分，使发酵终止后酒精度为8%vol，混匀后温度控制在15℃-20℃之间继续发酵，直发酵停止；( 7 )压滤除酒脚：步骤(6)中的果浆发酵结束后，添加焦亚硫酸钾至酒中，酒中游离so2为50ppm，静置2-3天，进行板框压滤除酒脚，皮渣被压榨为固体除掉，滤出澄清的原酒倒入另一个罐中；( 8 )下胶：将澄清剂放入水中，配置成澄清液，往步骤( 7 )得到的原酒中加入澄清液，使得原酒静置达到澄清目的即可，每吨原酒加入皂土800g，pvpp 400g；( 9 )过滤：原酒澄清后，利用硅藻土过滤机循环过滤，直至酒液清澈透明，将酒放入冻酒罐；( 10 )冷冻浓缩：将原酒在冰点以下冷冻，除去浮冰，原酒浓缩至酒精度11%vol时结束冷冻过程，将酒液回温到5℃-25℃贮存；( 11 )抗氧化处理：将步骤( 10 )得到的原酒导入酒罐进行处理，往酒中加入抗坏血酸进行抗氧化、护色，保持酒色的稳定性，每吨原酒中，抗坏血酸加入量为300g；( 12 )陈酿：步骤( 11 )得到的原酒进入陈酿期，陈酿期间的温度要求保持在5℃-25℃，酒中游离so2保持在50ppm，陈酿时间6个月后进行第一次倒罐；然后继续陈酿，每12个月，进行一次倒罐；( 13 )调兑：根据市场要求对原酒进行糖度和酸度的调兑；( 14 )冷冻处理：将火龙果酒在-3.5℃条件下，冷冻7天左右；( 15 )除菌板过滤、升温：将火龙果酒趁冷经板框过滤机过滤去除酒体内的沉淀物、酵
母和细菌；再经热交换器回温至18℃，入无菌罐待灌装；( 16 )稳定性试验:火龙果酒在灌装前要做冷稳定性、热稳定性、生物稳定性试验，全部合格后进入下一道工序；( 17 )除菌膜过滤:火龙果酒在经0.45μm、0.20μm除菌膜过滤进入灌装机；( 18 )质检和灌装：按照企业标准进行质检，合格后灌装。灌装是用负压灌装机灌装，保证酒与氧气隔绝，避免酒的氧化。
20.酒灌装后，为了更好地保存火龙果酒，环境温度最好在5-25℃,相对湿度在70％-75％，避光保存；检测为了验证本发明的火龙果果酒符合果酒要求，随机抽取实施例1至3加工出来的酒做检测，检测项目分别为感官要求和理化卫生指标。其中感官检测按gb/t15038，理化卫生检验的酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、干浸出物按照gb/t15038方法进行，游离二氧化硫、总二氧化硫的测定按照gb/t5009.34规定的方法进行；如表1所示。
21.产品的感官测定结果：本品颜色为紫红色；澄清透明、无悬浮物，无沉淀；具有舒适、协调的果香与酒香，酒体醇厚，酸甜爽口。本发明的火龙果果酒感官完全符合要求。
22.表1理化卫生指标从表1可知，本发明的火龙果酒完全达到理化卫生标准。
23.产品的稳定性测试：将火龙果酒在要求条件下保存3年后，火龙果酒开启，果香不变，颜色红色稍紫，口味更佳醇厚。
24.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。