料酒及其制备方法与流程

1.本发明涉及料酒制备技术领域，具体而言，涉及一种料酒及其制备方法。


背景技术：

2.目前市售料酒是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为主体，添加食用盐或者香辛料(或其提取物)，或添加谷氨酸钠、焦糖色、肌苷酸二钠等经调配、澄清、杀菌、灌装而成的液态调味料。其中以发酵酒为主体的料酒制备工艺，主要有如下工艺：
3.采用水或者食用酒精进行香辛料的提取，其一为采用水与香辛料按照100:3～10于60～95℃下维持24～48h以实现对香辛料的提取，得到香辛料提取液前体；其二为采用50～60％的食用酒精与香辛料按照100:3～10于25～45℃维持5～10d以实现对香辛料的提取，得到香辛料提取液前体；提取结束后将香辛料提取液前体通过60目筛网获得香辛料提取液；再将发酵酒：香辛料提取液：食用盐按照质量比为5～10:1:0.05～0.12进行混合调整，或添加谷氨酸钠或者肌苷酸二钠提升以氨基酸态氮含量，得到混合液，从而达到增强鲜味的效果；最后将混合液进行澄清、杀菌、灌装，得到市售的料酒。
4.实际生活中发现，在整个料酒制备工艺结束后，料酒中往往会较快的产生沉淀，该沉淀分为生物性沉淀和非生物性沉淀，其中生物性沉淀是由于微生物增殖引起的；非生物性沉淀主要是由发酵酒、香辛料中的物质发生化学反应导致的，其中，以发酵酒为主体的料酒中除含有乙醇外，还含有糖分、肽类、多种氨基酸、有机酸、脂类和维生素等物质，加入的香料中包括植物多酚、蛋白质、多糖等化合物，随着二者相互作用时间的延长，会产生絮凝沉淀从而影响料酒的感官品质。


技术实现要素：

5.本发明的主要目的在于提供一种料酒及其制备方法，以解决现有技术中的料酒在短期内产生沉淀导致其感官品质较差的问题。
6.为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种料酒的制备方法，该制备方法包括：步骤s1，采用第一发酵酒对香辛料进行浸渍提取，得到第一混合物；步骤s2，将第一混合物进行固液分离，得到香辛料提取液；以及步骤s3，将第二发酵酒、香辛料提取液及食盐进行混合调配后，得到料酒。
7.进一步地，上述第一发酵酒与香辛料的质量比为100:3～4。
8.进一步地，上述步骤s1包括将第一发酵酒与香辛料混合后，在第一温度下静置第一预定时间后得到第一混合物，优选第一温度为20～30℃，优选第一预定时间为1～15d，进一步优选为7～10d。
9.进一步地，上述步骤s2包括：步骤s21，将第一混合物与絮凝剂进行混合搅拌后，得到第二混合物；步骤s22，将第二混合物静置第二预定时间后进行固液分离，得到香辛料提取液。
10.进一步地，上述絮凝剂选自膨润土、硅藻土、二氧化硅、壳聚糖中的任意一种或多
种，优选膨润土的添加量为第一混合物质量的2～3％。
11.进一步地，在上述步骤s21中，第二预定时间为3～7d，优选搅拌的转速为10～20r/min。
12.进一步地，上述固液分离为过滤，优选采用40～100目筛网进行过滤。
13.进一步地，在上述步骤s3中，第二发酵酒、香辛料提取液及食盐的质量比为5～6:1:0.03～0.15，优选第一发酵酒与第二发酵酒为同一种发酵酒。
14.进一步地，上述制备方法还包括：将混合调配后得到的调配物进行澄清和杀菌，得到料酒，优选澄清为膜过滤。
15.根据本发明的另一方面，提供了一种料酒，该料酒由前述的制备方法制备得到。
16.应用本发明的技术方案，本技术采用第一发酵酒对香辛料进行浸渍提取的方式，使第一发酵酒与香辛料提前反应，利用第一发酵酒中的乙醇对香辛料进行提取，且在浸渍提取过程中容易发生絮凝沉淀的物质相互反应以沉淀形式析出，浸渍提取完成后进行固液分离，从而将沉淀物提前分离出来，不仅使最终得到的料酒的初始浊度较小，而且经过浸渍提取得到的香辛料提取液再次与第二发酵酒混合后，不易在短时间内产生沉淀，进而使料酒中沉淀产生的时间延长，进一步地解决了料酒在短期内就出现感官品质较差的问题。
具体实施方式
17.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
18.如背景技术所分析的，现有技术中采用水或者食用酒精进行香辛料的提取，使得到的料酒容易在较短的时间内就产生沉淀，从而导致料酒在短期内就出现感官品质较差的问题，为解决该问题，本发明提供了一种料酒及其制备方法。
19.在本技术的一种典型的实施方式中，提供了一种料酒的制备方法，该制备方法包括：步骤s1，采用第一发酵酒对香辛料进行浸渍提取，得到第一混合物；步骤s2，将第一混合物进行固液分离，得到香辛料提取液；以及步骤s3，将第二发酵酒、香辛料提取液及食盐进行混合调配后，得到料酒。
20.应用本发明的技术方案，本技术采用第一发酵酒对香辛料进行浸渍提取的方式，使第一发酵酒与香辛料提前反应，利用第一发酵酒中的乙醇对香辛料进行提取，且在浸渍提取过程中容易发生絮凝沉淀的物质相互反应以沉淀形式析出，浸渍提取完成后进行固液分离，从而将沉淀物提前分离出来，不仅使最终得到的料酒的初始浊度较小，而且经过浸渍提取得到的香辛料提取液再次与第二发酵酒混合后，不易在短时间内产生沉淀，进而使料酒中沉淀产生的时间延长，进一步地解决了料酒在短期内就出现感官品质较差的问题。
21.用于本技术的第一发酵酒、第二发酵酒和香辛料可以采用料酒中常用的对应物质，在此不再赘述。
22.为使第一发酵酒与香辛料充分反应，从而提高第一发酵酒对香辛料的提取效果，优选上述第一发酵酒与香辛料的质量比为100:3～4。本技术的第一发酵酒可以采用常规的发酵方法得到，如以大米或糯米为原料经粉碎、液化、糖化、酒精发酵得到。
23.为提高第一发酵酒对香辛料浸渍提取效果，优选上述步骤s1包括将第一发酵酒与香辛料混合后，在第一温度下静置第一预定时间后得到第一混合物，优选第一温度为20～
30℃，优选第一预定时间为1～15d，进一步优选为7～10d。
24.在本技术的一种实施例中，上述步骤s2包括：步骤s21，将第一混合物与絮凝剂进行混合搅拌后，得到第二混合物；步骤s22，将第二混合物静置第二预定时间后进行固液分离，得到香辛料提取液。
25.经过静置得到的第一混合物中存在大量第一发酵酒与香辛料作用产生的沉淀，优选在第一混合物中加入絮凝剂，可使沉淀与絮凝剂更好的凝聚成更大的絮状物，从而有助于提高对第二混合物的静置分层的效果，进而减小固液分离的负荷，降低成本。
26.在本技术的一种实施例中，上述絮凝剂选自膨润土、硅藻土、二氧化硅、壳聚糖中的任意一种或多种，优选膨润土的添加量为第一混合物质量的2～3％。
27.膨润土晶体一般带负电荷，其可通过化学吸附带有正电荷的蛋白质以及与金属离子发生络合反应，产生沉淀，也可以通过物理吸附作用吸附单宁等多酚类产生絮状沉淀，亦可通过范德华力吸附多酚-蛋白质络合物、蛋白质-多糖复合物。此外，其具有的膨胀性进一步地有利于沉淀的降沉，从而有助于固液分离得到澄清的香辛料提取液。
28.为提高第一混合物与絮凝剂的分散性，从而加快絮凝剂对沉淀的絮凝，优选在上述步骤s21中，第二预定时间为3～7d，优选搅拌的转速为10～20r/min。为进一步提高絮凝效果，本技术优选搅拌的时间为30～120min。
29.为提高固液分离对沉淀的分离效果，优选上述固液分离为过滤，优选采用40～100目筛网进行过滤。
30.在本技术的一种实施例中，在上述步骤s3中，第二发酵酒、香辛料提取液及食盐的质量比为5～6:1:0.03～0.15，优选第一发酵酒与第二发酵酒为同一种发酵酒。
31.通过上述方法得到的香辛料提取液较清澈，由于发酵酒的风味特色，可以不添加食用酒精、焦糖色、谷氨酸钠、防腐剂等其它物质，按照上述比例的发酵酒、香辛料提取液及食盐为原料即可配置得到本技术的料酒。当然，如果想要增强料酒的某种特色风味，本领域技术人员也可以酌情添加相应物质，优选上述第一发酵酒与第二发酵酒为同一种发酵酒，可以进一步地减少第二发酵酒与香辛料混合时沉淀的生成。
32.在本技术的一种实施例中，上述制备方法还包括，将混合调配后得到的调配物进行澄清和杀菌，得到料酒，优选澄清为膜过滤。
33.对调配物再次进行膜过滤可以进一步地除去调配物中的杂质，优选采用膜过滤的方法使得到的料酒更加澄清。上述膜过滤的方式可以采用本领域常用的膜过滤方式进行实施，在此不再赘述。采用本技术的上述料酒的制备方法得到的料酒，具有更低的浊度，延长了其产生沉淀导致其感官品质较差的时间。
34.在本技术的另一种典型的实施方式中，提供了一种料酒，该料酒由前述的制备方法制备得到。
35.第一发酵酒为主体的料酒中除含有乙醇外，还有糖分、肽类、多种氨基酸、有机酸、脂类和维生素等物质，加入的香辛料中包括植物多酚(如单宁等)、蛋白质、多糖等化合物，由于第一发酵酒与香辛料相互作用会产生絮凝沉淀，本技术采用上述的技术方案，使第一发酵酒与香辛料提前反应，从而使沉淀大量析出，进而不仅使最终得到的料酒的浊度较小，而且延长了料酒中沉淀产生的时间；进一步地解决了料酒在短期内就出现感官品质较差的问题。同时，采用该制备方法得到的料酒具有更低的浊度。
36.以下将结合具体实施例和对比例，对本技术的有益效果进行说明。
37.实施例1
38.采用糯米发酵酒对香辛料(姜、八角)进行混合后于20～30℃下静置15d，得到第一混合物，其中的糯米发酵酒与香辛料按照质量比为100:3。将第一混合物与膨润土进行混合搅拌后，得到第二混合物，将第二混合物于20～30℃下静置7d后，采用60目筛网对香辛料提取液进行过滤，得到香辛料提取液，其中搅拌的转速为15r/min，搅拌的时间为100min，膨润土为第一混合物质量的3％，将糯米发酵酒、香辛料提取液及食盐按照质量比为5.5:1:0.1进行混合调配得到调配物，使用膜过滤设备在30℃以下对调配物进行澄清处理并杀菌后进行灌装，获得料酒成品。
39.实施例2
40.实施例2与实施例1的区别在于，糯米发酵酒与香辛料按照质量比为100:4，最终得料酒成品。
41.实施例3
42.实施例3与实施例1的区别在于，糯米发酵酒与香辛料按照质量比为100:3.5，最终得料酒成品。
43.实施例4
44.实施例4与实施例1的区别在于，糯米发酵酒与香辛料按照质量比为100:5，最终得料酒成品。
45.实施例5
46.实施例5与实施例1的区别在于，采用糯米发酵酒对香辛料进行混合后于20～30℃下静置10d，最终得料酒成品。
47.实施例6
48.实施例6与实施例1的区别在于，采用糯米发酵酒对香辛料进行混合后于20～30℃下静置7d，最终得料酒成品。
49.实施例7
50.实施例7与实施例1的区别在于，采用糯米发酵酒对香辛料进行混合后于20～30℃下静置1d，最终得料酒成品。
51.实施例8
52.实施例8与实施例1的区别在于，采用糯米发酵酒对香辛料进行混合后于20～30℃下静置0.5d，最终得料酒成品。
53.实施例9
54.实施例9与实施例1的区别在于，采用糯米发酵酒对香辛料进行混合后于20～35℃下静置，最终得料酒成品。
55.实施例10
56.实施例10与实施例1的区别在于，将第二混合物于20～30℃下静置3d，最终得料酒成品。
57.实施例11
58.实施例11与实施例1的区别在于，将第二混合物于20～30℃下静置5d，最终得料酒成品。
59.实施例12
60.实施例12与实施例1的区别在于，将第二混合物于20～30℃下静置2d，最终得料酒成品。
61.实施例13
62.实施例13与实施例1的区别在于，采用100目筛网对香辛料提取液进行过滤，最终得料酒成品。
63.实施例14
64.实施例14与实施例1的区别在于，采用40目筛网对香辛料提取液进行过滤，最终得料酒成品。
65.实施例15
66.实施例15与实施例1的区别在于，采用120目筛网对香辛料提取液进行过滤，最终得料酒成品。
67.实施例16
68.实施例16与实施例1的区别在于，搅拌的转速为10r/min，最终得料酒成品。
69.实施例17
70.实施例17与实施例1的区别在于，搅拌的转速为20r/min，最终得料酒成品。
71.实施例18
72.实施例18与实施例1的区别在于，搅拌的转速为5r/min，最终得料酒成品。
73.实施例19
74.实施例19与实施例1的区别在于，膨润土为第一混合物质量的2.5％，最终得料酒成品。
75.实施例20
76.实施例20与实施例1的区别在于，膨润土为第一混合物质量的2.0％，最终得料酒成品。
77.实施例21
78.实施例21与实施例1的区别在于，膨润土为第一混合物质量的1.5％，最终得料酒成品。
79.实施例22
80.实施例22与实施例1的区别在于，将糯米发酵酒、香辛料提取液及食盐按照质量比为5:1:0.03进行混合调配得到调配物，最终得料酒成品。
81.实施例23
82.实施例23与实施例1的区别在于，将糯米发酵酒、香辛料提取液及食盐按照质量比为6:1:0.15进行混合调配得到调配物，最终得料酒成品。
83.实施例24
84.实施例24与实施例1的区别在于，将糯米发酵酒、香辛料提取液及食盐按照质量比为3:1:0.16进行混合调配得到调配物，最终得料酒成品。
85.实施例25
86.实施例25与实施例1的区别在于，将第一混合物与硅藻土进行混合搅拌后，得到第二混合物，最终得料酒成品。
87.对比例1
88.对比例1与实施例1的不同在于，采用水对香辛料进行浸渍提取，最终得料酒成品。
89.对比例2
90.对比例2与实施例1的不同在于，采用食用酒精对香辛料进行浸渍提取，最终得料酒成品。
91.采用浊度计(上海昕瑞仪器仪表有限公司)测定上述实施例1至25、对比例1、2制备得到的料酒成品的初始浊度，并分别于常温下放置，记录各料酒成品出现沉淀的时间，并将结果列于表1。
92.表1
93.[0094][0095]
上述浊度的具体检测方法：
[0096]
1、准备好试剂瓶并清洗干净，采用吸水性较好的不落毛纸巾或软布擦净试剂瓶上的水迹和指印(如不易擦净可采用稀盐酸浸泡两小时，最后用蒸馏水反复漂洗)。注意，拿取样瓶时拿瓶体上半部分，以避免指印进入光路。
[0097]
2、准备好校零用的零浊度水(可采用出厂日期在2个月以内的正广和、乐百氏或娃哈哈等合格品牌纯净水，其浊度值约为0.10ntu左右)。
[0098]
3、按浊度计型号在下表2中对应配置好校准用的浊度标准溶液；
[0099]
表2
[0100]
产品型号准备校准用标准液wgz-2型10ntu、100ntu、400ntu
[0101]
4、用一清洁的容器采集好具有代表性的样品。
[0102]
5、将零浊度水倒入试样瓶内到十字刻度横线，然后旋上瓶盖，擦净瓶体的水迹及指印。
[0103]
6、将装好的零浊度水试样瓶置入试样座内，并保证试样瓶的十字刻度竖线对准试样座上的白色定位线，然后盖上遮光盖。
[0104]
注：对于低浊度测定及较高精度的测量应考虑样瓶间的测量差异，必须使用同一样瓶进行定标和样品检测。
[0105]
进入测量状态
[0106]
按照说明书校正完毕后，通过按-存储/打印键退出设置状态，进入测量状态。取出标准溶液，换上样品试样瓶，待显示值稳定后为样品的实际浊度值。可根据仪器测量值的大小自动或手动切换量程。
[0107]
从以上的描述中，可以看出，本发明上述的实施例实现了如下技术效果：
[0108]
本技术采用第一发酵酒对香辛料进行浸渍提取的方式，使第一发酵酒与香辛料提前反应，利用第一发酵酒中的乙醇对香辛料进行提取，且在浸渍提取过程中容易发生絮凝沉淀的物质相互反应以沉淀形式析出，浸渍提取完成后进行固液分离，从而将沉淀物提前分离出来，不仅使最终得到的料酒的初始浊度较小，而且经过浸渍提取得到的香辛料提取液再次与第二发酵酒混合后，不易在短时间内产生沉淀，进而使料酒中沉淀产生的时间延长，进一步地解决了料酒在短期内就出现感官品质较差的问题。
[0109]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。