一种高盐稀态酿造酱油的减盐发酵方法与流程

技术特征：
1.一株类肠膜魏斯氏菌(weissella paramesenteroides)jl-5，已于2021年6月9日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no：m 2021707。2.一株解淀粉芽孢杆菌(bacillus amyloliquefaciens)jdf-2，已于2021年6月21日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no：m 2021737。3.含有权利要求1所述类肠膜魏斯氏菌jl-5和/或权利要求2所述解淀粉芽孢杆菌jdf-2的发酵剂、麦曲、麸曲或其它类型的发酵用曲。4.权利要求1所述类肠膜魏斯氏菌jl-5和/或权利要求2所述解淀粉芽孢杆菌jdf-2在单独或共同用于酱油生产方面的应用。5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，包括但不限于(a)～(e)中的至少一方面：(a)减少酱油发酵过程体系中腐败菌的数量；(b)使酱油中盐含量≤12g
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；(c)降低酱油体系中生物胺的含量；(d)提高酱油货架期的质量稳定性；(e)促进酱油体系中风味物质的形成。6.一种高盐稀态酱油的减盐发酵方法，其特征在于，将成曲与盐水以体积比1:(2～3)的比例混合，使体系内盐含量终浓度≤12g
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，加入权利要求1所述类肠膜魏斯氏菌jl-5和/或权利要求2所述解淀粉芽孢杆菌jdf-2，或加入权利要3发酵剂、麦曲、麸曲或其它类型的发酵用曲，再于25～30℃发酵至少30天。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述类肠膜魏斯氏菌jl-5的浓度≥1.0
×
107cfu
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g-1
，所述解淀粉芽孢杆菌jdf-2的浓度≥1.0
×
106cfu
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g-1
。8.一种高盐稀态酱油的减盐生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制曲工艺：将脱脂大豆与水混合均匀，与小麦粉以(4～6):1的质量比混合均匀，在加入占混合原料总质量1～1.5
‰
的酱油曲精拌匀后，于28℃-30℃培养，适时翻曲，制曲40h-48h；(2)发酵工艺：将步骤(1)制好的成曲与含nacl的盐水以体积比1:(2～3)的比例混合，使体系内盐含量终浓度≤12g
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，加入权利要求1所述类肠膜魏斯氏菌jl-5和/或权利要求2所述解淀粉芽孢杆菌jdf-2，或加入权利要3发酵剂、麦曲、麸曲或其它类型的发酵用曲，于25℃-30℃发酵40天；在发酵至第3～5d，添加鲁氏接合酵母zq01，发酵期间适时搅拌。9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，加入的类肠膜魏斯氏菌jl-5和解淀粉芽孢杆菌jdf-2的数量处于相同的数量级。10.应用权利要求6～9任一所述方法制备获得的低盐酱油。

技术总结
本发明公开了一种高盐稀态酿造酱油的减盐发酵方法，属于发酵工程技术领域。本发明从低盐酱醪中分离筛选出抑制腐败菌生长的类肠膜魏斯氏菌JL-5和解淀粉芽孢杆菌JDF-2，并通过变革高盐稀态酱油的微生物发酵工艺，将筛选获得的菌株用于低盐浓度的酱醪发酵，在不改变酱油风味和质量的同时保证酱油低盐发酵正常进行，并降低了酱油中的生物胺含量和腐败菌数量，使制备的低盐酱油氨基酸态氮大于1.2g


技术研发人员：方芳 胡光耀 堵国成 陈坚
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：2021.10.20
技术公布日：2022/1/11