一种樱桃加强酒的制作方法与流程

1.本发明涉及一种酒类制造，尤其涉及一种樱桃酒。


背景技术：

2.现有加强酒的制作方法是将果实破碎后发酵,酒精发酵至12%vol后添加同类型的白兰地,使其最终酒度达到18%vol以上的果酒制品，如雪莉酒、波特酒等均采用此方法制作。采用该方法制作时由于加入白兰地，酒体不协调，导致陈酿周期较长，耗费成本增加。


技术实现要素：

3.为了克服上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供了一种樱桃加强酒制作方法，采用浓醪混菌发酵技术，不添加白兰地，该方法能降低能耗，酒体协调，缩短陈酿时间，节约成本，提高经济效益。
4.为了实现上述技术不足，本发明采用的技术方案是一种樱桃加强酒的制作方法，包括发酵，发酵前，向樱桃浆中添加果胶酶，调整果浆总糖含量，设定控温发酵罐温度恒定；发酵中，接种耐高渗透压酵母，开启搅拌，使用泵将罐底酒液喷洒在皮渣上，当醪液酒度达到5%vol，接种产香酵母；当醪液酒度达到14%vol时，接种耐高浓度乙醇酵母，同时添加酵母保护剂；发酵后，发酵至醪液残糖含量＜5g/l，皮渣与酒液进行分离。
5.进一步地，发酵前，添加所述果胶酶含量为0.2～0.3 g/l，调整所述果浆总糖含量为330g/l，所述控温发酵罐温度设定为22℃。
6.进一步地，发酵中，所述搅拌速度为15～20 r/min。
7.进一步地，在所述发酵步骤前还包括以下步骤：挑选新鲜、成熟甜樱桃原料，剔除烂果；去梗破碎后泵入所述控温发酵罐。
8.进一步地，在所述发酵步骤后还包括以下步骤：所述酒液泵入不锈钢制贮酒罐，直至满罐，密封罐体，陈酿至成熟；调整酒体糖度25～50 g/l、酸度7.5～8.5 g/l，将酒转入冷冻罐，控制温度
‑
5～
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6℃，冷处理5～7天；硅藻土过滤，再经精细膜过滤；灌装、封口，将成瓶酒侧卧放置在16℃～18℃环境中，湿度60%～70%rh，避免阳光直射。
9.进一步地，所述贮酒罐装酒前需经121℃，30min蒸汽杀菌，冷却后贮酒，贮酒期间，及时分离出去沉淀物质。
10.与现有技术相比，本发明的有益效果是：（1）直接发酵而成，提高了酵母的利用率，省去了蒸馏白兰地操作，工艺简化，节省
成本。
11.（2）采用慢速搅拌，在保证酵母有效繁殖的同时，散发醪液热量。
12.（3）接种产香酵母，发酵副产物种类增加，香气更复杂；添加果胶酶可降低樱桃浆黏度，加快散热，提高出酒率。
13.（4）不添加经过高温蒸馏的白兰地，陈酿时间有效缩短，酒体更加柔和、协调，更易于消费者接受。
具体实施方式
14.下面对本发明的具体实施方式来做进一步的详细的说明，但以下实施例仅列举的是较优选的实施例，其仅起到解释说明的作用来帮助理解本发明，并不能理解为是对本发明作的限定。
15.实施例1（1）购买当季山东烟台甜樱桃原料1000kg，剔除烂果及果梗约100kg。破碎后泵入1500l搅拌控温发酵罐，向樱桃浆中添加30 mg/l二氧化硫、0.2 g/l果胶酶，调整果浆总糖含量为330g/l，形成浓醪。设定控温发酵罐温度为22℃，放置过夜。
16.（2）38℃水浴30min，活化耐高渗透压活性干酵母180g，并接种。开启搅拌20 r/min，每24h使用泵将罐底酒液喷洒在皮渣上。每24h测定酒精度，测定醪液酒度达到5%vol，活化产香酵母90g，并接种；测定醪液酒精度达到14%vol时，活化耐高浓度乙醇酵母180g，并接种，添加2700g大豆卵磷脂、1800g海藻糖、900g脯氨酸、900g色氨酸。
17.（3）发酵至醪液残糖含量＜4 g/l，将皮渣与酒液分离。酒液泵入不锈钢制贮酒罐，直至满罐，密封罐体。贮酒罐装酒前需经121℃，30min蒸汽杀菌，待罐体温度降至室温，罐体内壁用300mg/l焦亚硫酸钾杀菌水冲洗。贮酒期间，及时分离出去沉淀物质。
18.（4）樱桃加强酒原酒需陈酿，直至成熟。
19.（5）调整酒体糖度30 g/l、酸度7.8 g/l，将酒转入冷冻罐，控制温度
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5℃，冷处理5天，低温下硅藻土过滤，再经0.22μm精细膜深层过滤。
20.（6）灌装、封口，将成瓶酒侧卧放置在16℃~18℃环境中，湿度60%~70%rh，避免阳光直射。
21.实施例2（1）购买当季山东烟台美早甜樱桃原料300kg，剔除烂果及果梗约50kg。破碎后泵入500l搅拌控温发酵罐，向樱桃浆中添加40 mg/kg二氧化硫，0.2 g/kg果胶酶，调整果浆总糖含量为330g/kg，形成浓醪。设定控温发酵罐温度为22℃，放置过夜。
22.（2）38℃水浴30min，活化耐高渗透压活性干酵母50g，并接种。开启搅拌15 r/min，每36h使用泵将罐底酒液喷洒在皮渣上。每24h测定酒精度，测定醪液酒度达到6%vol，活化产香酵母25g，并接种；测定醪液酒精度达到14%vol时，活化耐高浓度乙醇酵母50g，并接种，添加1000g大豆粉、250g海藻糖、250g脯氨酸、250g色氨酸。
23.（3）发酵至醪液残糖含量＜4 g/l，将皮渣与酒液分离。酒液泵入不锈钢制贮酒罐，直至满罐，密封罐体。贮酒罐装酒前需经121℃，30min蒸汽杀菌，待罐体温度降至室温，罐体内壁用300mg/l焦亚硫酸钾杀菌水冲洗。贮酒期间，及时分离出去沉淀物质。
24.（4）樱桃加强酒原酒需陈酿，直至成熟。
25.（5）调整酒体糖度40g/l、酸度8.0 g/l，将酒转入冷冻罐，控制温度
‑
6℃，冷处理6天，低温下硅藻土过滤，再经0.22μm精细膜恒压过滤。
26.（6）灌装、封口，将成瓶酒侧卧放置在16℃~18℃环境中，湿度60%~70%rh，避免阳光直射。
27.本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的， 不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型，对其进行简单的组合变化都列为本发明的保护之内。


技术特征：
1.一种樱桃加强酒的制作方法，包括发酵，其特征在于，发酵前，向樱桃浆中添加果胶酶，调整果浆总糖含量，设定控温发酵罐温度恒定；发酵中，接种耐高渗透压酵母，开启搅拌，使用泵将罐底酒液喷洒在皮渣上，当醪液酒度达到5%vol，接种产香酵母；当醪液酒度达到14%vol时，接种耐高浓度乙醇酵母，同时添加酵母保护剂；发酵后，发酵至醪液残糖含量＜5g/l，皮渣与酒液进行分离。2.根据权利要求1所述的樱桃加强酒制作方法，其特征在于，发酵前，添加所述果胶酶含量为0.2～0.3 g/l，调整所述果浆总糖含量为330g/l，所述控温发酵罐温度设定为22℃。3.根据权利要求1所述的樱桃加强酒制作方法，其特征在于，发酵中，所述搅拌速度为15～20 r/min。4.根据权利要求1所述的樱桃加强酒制作方法，其特征在于，在所述发酵步骤前还包括以下步骤：挑选新鲜、成熟甜樱桃原料，剔除烂果；去梗破碎后泵入所述控温发酵罐。5.根据权利要求1所述的樱桃加强酒制作方法，其特征在于，在所述发酵步骤后还包括以下步骤：所述酒液泵入不锈钢制贮酒罐，直至满罐，密封罐体，陈酿至成熟；调整酒体糖度25～50 g/l、酸度7.5～8.5 g/l，将酒转入冷冻罐，控制温度
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5～
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6℃，冷处理5～7天；硅藻土过滤，再经精细膜过滤；灌装、封口，将成瓶酒侧卧放置在16℃～18℃环境中，湿度60%～70%rh，避免阳光直射。6.根据权利要求5所述的樱桃加强酒制作方法，其特征在于，所述贮酒罐装酒前需经121℃，30min蒸汽杀菌，冷却后贮酒，贮酒期间，及时分离出去沉淀物质。

技术总结
一种樱桃加强酒的制作方法，包括发酵，发酵前，向樱桃浆中添加果胶酶，调整果浆总糖含量，设定控温发酵罐温度恒定；发酵中，接种耐高渗透压酵母，开启搅拌，使用泵将罐底酒液喷洒在皮渣上，当醪液酒度达到5%vol，接种产香酵母；当醪液酒度达到14%vol时，接种耐高浓度乙醇酵母，同时添加酵母保护剂；发酵后，发酵至醪液残糖含量＜5g/L，皮渣与酒液进行分离。解决以往添加白兰地发酵方式，产生的酒体不协调、陈酿周期较长、耗费成本增加的问题。本发明采用浓醪混菌发酵技术，降低能耗，酒体协调，缩短陈酿时间，节约成本，提高经济效益。提高经济效益。


技术研发人员：郭宗明 孙祖莉 王竞国 韩德权 李慧
受保护的技术使用者：烟台南山学院
技术研发日：2021.09.30
技术公布日：2022/1/3