一种羊肚菌青稞发酵粉咀嚼片及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种羊肚菌青稞发酵粉咀嚼片及其制备方法。


背景技术：

2.青稞(hordeum vulgare l.var.nudum hook.f.)属于禾本科小麦族大麦属，由于其内外颖与颖果分离，籽粒外露，亦称无壳大麦、裸大麦。青稞主要生长在我国西藏、青海、甘肃、四川和云南以及内蒙古等地区，最高种植海拔可达到4500m，是我国青藏高原地区的主粮品种。青稞营养价值高，产业发展潜力巨大，但仍存在着口感粗糙，消化率低等问题，使得青稞产品消费及产业规模化发展受限。迄今为止，青稞产业发展缓慢，仍处于传统产品、传统工艺、传统市场的“三传统”内，产品效益低、深加工程度浅、附加值低，产品市场亟需专业化和多样化发展。
3.因此，亟需开发出一种能够改善青稞口感，提升青稞消化率，拓宽青稞深加工途径的产品及其制备方法。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种羊肚菌青稞发酵粉咀嚼片及其制备方法，其产品营养价值高、口感丰富、易于消化吸收、方便食用与携带。
5.为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
6.本发明提供一种羊肚菌青稞发酵粉的制备方法，包括如下内容：将熟制的青稞、麦类、豆类混合灭菌后接入羊肚菌固态菌种，固态发酵、烘干、粉碎，即得；
7.所述羊肚菌青稞发酵粉包括如下重量份组分：青稞150～250份、麦类20～40份、豆类20～40份、羊肚菌固态菌种0.5～5份。
8.羊肚菌(morchella esculenta)又称羊肚菜、羊肚磨，隶属于子囊菌亚门，盘菌纲，盘菌目，羊肚菌科，羊肚菌属。羊肚菌的蛋白质，粗纤维，维生素和矿物质含量高而脂肪含量低，因其鲜美的味道，诱人的香气和丰富的营养价值，羊肚菌被誉为世界上最有价值的食用菌。研究发现，羊肚菌多糖具有降血脂、抗疲劳、抗辐射、抗肿瘤、抑菌、保护肝脏、增强机体免疫的作用，同时，羊肚菌也能减轻癌症患者通过化疗引起的毒副作用。在食品开发中充分利用羊肚菌功能成分及其药用价值，对人类身体健康具有重要意义。
9.目前，以羊肚菌为菌种进行固态发酵的研究鲜有报道，但随着人们对食药两用菌关注度的增加，羊肚菌的营养价值逐渐被人们所熟知，市场需求量相应增大。因此，利用食用菌生物转化谷物基质中的淀粉、蛋白质、维生素等营养物质，同时产生具有生物活性功能的代谢产物，开发符合消费者需求的功能性产品已成为如今的研究热点。本发明利用羊肚菌对青稞固态培养基进行生物转化，能降低菌质中脂肪、淀粉等碳水化合物的含量，生物量、γ
‑
氨基丁酸、总三萜、游离多酚及游离黄酮含量上升，改善了菌质中的营养构成，提升了活性成分，增加了香味。
10.进一步地，所述羊肚菌青稞发酵粉包括如下重量份组分：青稞180～220份、麦类25～35份、豆类25～35份、羊肚菌固态菌种1～3份。
11.进一步地，所述羊肚菌青稞发酵粉包括如下重量份组分：青稞200～205份、麦类30～35份、豆类30～35份、羊肚菌固态菌种1.5～2份。
12.进一步地，所述麦类选自藜麦、小麦、大麦的一种或几种，进一步为小麦；
13.所述豆类选自蚕豆、豌豆、黄豆、绿豆、红豆、黑豆的一种或几种，进一步为豌豆。
14.进一步地，所述发酵的温度为20～28℃，发酵时间为15～25d；进一步地，所述发酵的温度为23～25℃，发酵时间为20d。
15.进一步地，所述烘干的温度为50～60℃,烘干20～30h。
16.本发明还提供了一种羊肚菌青稞发酵粉咀嚼片，其组分包括上述制备方法制备得到的羊肚菌青稞发酵粉。
17.进一步地，还包括硬脂酸镁0.1％～1％、麦芽糊精0.8％～5％、微晶纤维素2％～10％、乳粉、沙棘粉；
18.所述羊肚菌青稞发酵粉：乳粉：沙棘粉的质量比为1～3:1～3:1。
19.进一步地，硬脂酸镁添加量为0.6％、麦芽糊精添加量为3％、微晶纤维素添加量为4.5％，所述羊肚菌青稞发酵粉：乳粉：沙棘粉质量为1:2:1。
20.进一步地，所述乳粉选自脱脂乳粉、全脂乳粉中的一种。
21.本发明咀嚼片的制备方法包括如下步骤：将所有原料混合制片，得成品。
22.本发明具有如下有益效果：
23.(1)本发明利用羊肚菌对青稞固态培养基进行生物转化，能降低菌质中脂肪、淀粉等碳水化合物的含量，生物量、γ
‑
氨基丁酸、总三萜、游离多酚及游离黄酮含量上升，改善了菌质中的营养构成，提升了活性成分，增加香味。
24.(2)本发明咀嚼片营养价值高，且有效地改善了青稞发酵粉的食用特性，改善了青稞口感，易于消化吸收，增加了青稞产品的附加值，且方便食用与携带、保存，符合当今消费者的需求，为青稞充分发挥其使用价值提供了一种更为便携的方式，具有较好的市场前景。
25.(3)本发明采用在加工过程中将原料充分粉碎过筛后直接压片的方式，能够在有效保留营养成分的基础上使其营养成分更易于人体吸收，从而更好的发挥青稞、羊肚菌的保健功效。
附图说明
26.图1为不同硬脂酸镁含量对咀嚼片硬度、脆碎度、崩解时间及片重差异的影响；
27.图2为不同麦芽糊精含量对咀嚼片硬度、脆碎度、崩解时间及片重差异的影响；
28.图3为不同微晶纤维素含量对咀嚼片硬度、脆碎度、崩解时间及片重差异的影响。
具体实施方式
29.下面对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所做出的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
30.当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端
点之间任何一个数值均可选用。
31.羊肚菌菌种来自青海天地乐公司；微晶纤维素、硬脂酸镁、麦芽糊精来自千志食品专营店；脱脂乳粉来自雀巢公司；沙棘粉来自陕西艾康沙棘制药有限公司。
32.咀嚼片的感官评定标准如表1。
33.表1感官评分表
[0034][0035][0036]
实施例1
[0037]
(1)固态发酵菌质制备：将青稞、小麦及豌豆清洗干净，去除杂质，煮熟后沥干水分，固态培养基总量按照270g计算，称取熟制的青稞203.65g，小麦33.94g，豌豆32.41g，混合均匀，装入500ml的发酵瓶中，于121℃条件下灭菌3h，冷却后在超净工作台中接入2.0g羊肚菌固态菌种，在23～25℃条件下固态发酵20d获得青稞羊肚菌菌固态发酵菌质。
[0038]
(2)烘干：称取100g固态发酵菌质，置于55℃恒温干燥箱中烘干24h。
[0039]
(3)磨粉：利用粉碎机将烘干好的菌质粉碎后过100目筛。
[0040]
(4)加入辅料、压片：羊肚菌青稞发酵粉:脱脂乳粉:沙棘粉比例为1：2：1(羊肚菌青稞发酵粉用量为50g，脱脂乳粉用量为100g，沙棘粉用量为50g)，加入辅料硬脂酸镁添加量为0.30％、麦芽糊精添加量为2.2％、微晶纤维素添加量为5.86％，利用直接压片机对羊肚菌青稞发酵粉及辅料的混合物进行压片，压片后可得羊肚菌青稞发酵粉咀嚼片成品。
[0041]
实施例2
[0042]
(1)固态发酵菌质制备：将青稞、小麦及豌豆清洗干净，去除杂质，煮熟后沥干水分，固态培养基总量按照10000g计算，称取熟制的青稞7542.8g，小麦1257.2g，碗豆1200g，混合均匀，用500ml的发酵瓶分装，每瓶装270g，于121℃条件下灭菌3h，冷却后在超净工作台中每瓶接入2g羊肚菌固态菌种，在23～25℃条件下固态发酵20d获得青稞羊肚菌固态发酵菌质。
[0043]
(2)烘干：将培养好的固态发酵菌质，置于55℃恒温干燥箱中烘干24h。
[0044]
(3)磨粉：利用粉碎机将烘干好的菌质粉碎后过100目震动筛。
[0045]
(4)加入辅料：羊肚菌青稞发酵粉:脱脂乳粉:沙棘粉比例为1：2：1(羊肚菌青稞发酵粉用量为50g，脱脂乳粉用量为100g，沙棘粉用量为50g)，加入辅料硬脂酸镁添加量为0.30％、麦芽糊精添加量为2.2％、微晶纤维素添加量为5.86％，利用直接压片机对羊肚菌青稞发酵粉及辅料的混合物进行压片，压片后可得羊肚菌青稞发酵粉咀嚼片成品。
[0046]
实施例3
[0047]
探究羊肚菌青稞发酵粉、脱脂乳粉、沙棘粉在不同配比下制得的咀嚼片质量指标变化，其它同实施例1，结果见表2。
[0048]
表2不同配比下咀嚼片质量指标变化
[0049][0050]
注：y:t:s比例为羊肚菌青稞发酵粉：脱脂乳粉：沙棘粉的比例。
[0051]
以感官评分为主，结合咀嚼片的质量指标，选择y:t:s比例为1:2:1为最佳配比，此配比下感官评分最高为36.25分、硬度较高为16.02n，脆碎度较低为6.80％，片重差异较低为0.75％，崩解时间适中为18.78min。
[0052]
实施例4
[0053]
探究不同硬脂酸镁含量对咀嚼片硬度、脆碎度、崩解时间及片重差异的影响。结果见图1。
[0054]
由图1所示，随着硬脂酸镁添加量的增加，硬度呈现先上升后下降的趋势，在0.6％时达到最高值29.7n；脆碎度呈现先下降后上升趋势，在0.6％时达到最低点2.7％；片重差异呈逐渐减小趋势；而硬脂酸镁添加量对崩解时间的影响较小。
[0055]
实施例5
[0056]
探究不同麦芽糊精含量对咀嚼片硬度、脆碎度、崩解时间及片重差异的影响如图2所示。
[0057]
由图2可见，随着麦芽糊精添加量的增加，咀嚼片硬度也随之增大，脆碎度逐渐降低，说明麦芽糊精作为辅料填充效果良好，麦芽糊精添加量对崩解时间与片重差异的影响较小。
[0058]
实施例6
[0059]
探究不同微晶纤维素含量对咀嚼片硬度、脆碎度、崩解时间及片重差异的影响如图3所示。
[0060]
由图3可知，随着微晶纤维素添加量的增加，咀嚼片的硬度相应增大，在添加量为
4.5％时硬度最高；脆碎度逐渐减小，在微晶纤维素添加量由0％增加到4.5％时，脆碎度由43.0％下降至14.3％；崩解时间逐渐下降，当微晶纤维素添加量为6.0～9.0％时，崩解时间降至12～18min之间，说明微晶纤维素具有良好的助崩解作用；微晶纤维素添加量对片重差异的影响较小。
[0061]
实施例7
[0062]
与实施例1相比，硬脂酸镁、麦芽糊精、微晶纤维素用量不同，硬脂酸镁用量为0.4％，麦芽糊精用量为4％，微晶纤维素用量为4.5％。
[0063]
实施例8
[0064]
与实施例1相比，硬脂酸镁、麦芽糊精、微晶纤维素用量不同，硬脂酸镁用量为0.8％，麦芽糊精用量为3％，微晶纤维素用量为3％。
[0065]
实施例9
[0066]
与实施例1相比，硬脂酸镁、麦芽糊精、微晶纤维素用量不同，硬脂酸镁用量为0.8％，麦芽糊精用量为3％，微晶纤维素用量为6％。
[0067]
实施例10
[0068]
与实施例1相比，硬脂酸镁、麦芽糊精、微晶纤维素用量不同，硬脂酸镁用量为0.6％，麦芽糊精用量为3％，微晶纤维素用量为4.5％。
[0069]
取硬度(y1)、脆碎度(y2)、崩解时间(y3)及片重差异(y4)四个指标的综合评定值为优化指标。采用hassan数学方法将四个指标"归一化”得到“归一值”。本试验中多指标综合评分法的具体计算方法见表3，综合评定值的计算方法为y＝0.25
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(y1` y2` y3` y4`)，结果见表4。
[0070]
表3多指标综合评分法
[0071][0072]
注：ymax和ymin为允许范围内的最大值和最小值
[0073]
表4实施例7～10综合评定试验结果
[0074][0075]
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明原理和精神的情况下对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。