一种麻辣养生火锅底料及其制作方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种麻辣养生火锅底料及其制作方法。


背景技术：

2.火锅起源于中国重庆，因其食用方便、味美色鲜、风味独特受到全国大多数地区的欢迎，深受人们的喜爱；并且火锅属于平民化、大众化饮食，随着人们生活水平的提高，消费者对于火锅的口感要求也越来越高，然而火锅的配方决定了口感和质量，不同配方，其口感会出现很大差异。
3.然而为了使得现有的火锅底料具有很好的口感，味精成为了火锅底料中必不可少的调味品，味精的主要成分为谷氨酸钠，谷氨酸钠与舌苔上的感受细胞结合从而起到增鲜的作用，但是在吃火锅的过程中，锅内一直处于加热沸腾状态且含有牛油，因此温度高于100℃，而谷氨酸钠在这种温度下会缓慢分解成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠不与舌苔上的感受细胞结合，因此增鲜效果越来越弱；并且谷氨酸钠在人体代谢的时候会与血液中的锌结合，从而导致体内缺锌，因此也不宜多食用，特别是对于哺乳期的妇女、婴幼儿来说应该尽量少吃或不吃味精，高血压患者若食用味精过多，会使血压更高。


技术实现要素：

4.本发明针对现有火锅底料在提鲜方面采用味精而存在的问题，本发明提供一种麻辣养生火锅底料及其制作方法。
5.本发明采用以下技术方案：一种麻辣养生火锅底料，主要由以下重量份的原料制作得到：
6.牛油400
‑
600份，大葱13
‑
17份，老姜15
‑
32份，裙带菜8
‑
20份，发菜3
‑
10份，紫菜3
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10份，海白菜1
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20份，豆瓣酱10
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35份，黑豆豉5
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15份，冰糖5
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10份，花椒8
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20份，干辣椒60
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150份，鸡肉10
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30份，牛肉10
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30份，食用盐20
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50份，八角1
‑
5份，桂皮1
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6份，草果0.5
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3份，山奈0.8
‑
3份，香叶1
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3份，小茴香1
‑
5份，豆蔻0.1
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1.1份，香果0.4
‑
1.3份，甘草0.1
‑
1.5份以及丁香0.3
‑
1.3份。
7.作为一种优选的方式，麻辣养生火锅底料主要由以下重量份的原料制作得到：
8.牛油400
‑
600份，大葱15份，老姜20
‑
26份，裙带菜10
‑
18份，发菜7
‑
10份，紫菜4
‑
8份，海白菜5
‑
18份，豆瓣酱15
‑
30份，黑豆豉8
‑
13份，冰糖8份，花椒12
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17份，干辣椒80
‑
130份，鸡肉15
‑
25份，牛肉14
‑
26份，食用盐25
‑
40份，八角2
‑
4份，桂皮1
‑
5份，草果1
‑
2份，山奈1.2
‑
3份，香叶1.5
‑
2.5份，小茴香2
‑
4份，豆蔻0.8份，香果0.7份，甘草0.8份以及丁香0.9份。
9.作为一种更优选的方式，麻辣养生火锅底料主要由以下重量份的原料制作得到：
10.牛油440份，大葱15份，老姜22份，裙带菜10份，发菜10份，紫菜8份，海白菜14份，豆瓣酱22份，黑豆豉10份，冰糖8份，花椒15份，干辣椒80份，鸡肉20份，牛肉20份，食用盐30份，八角2
‑
4份，桂皮1
‑
5份，草果1.5份，山奈2.0份，香叶1.8份，小茴香3.1份，豆蔻0.8份，香果0.7份，甘草0.8份以及丁香0.9份。
11.本发明还提供了一种上述麻辣养生火锅底料的制作方法，包括以下步骤：
12.原料预处理
13.大葱切段处理，老姜、裙带菜和海白菜切粒处理，发菜和紫菜泡发后切粒处理，干辣椒切段、去籽以及煮后切粒得到糍粑辣椒，牛肉和鸡肉切块处理；
14.炒制
15.牛油加热至140
‑
150℃后加入大葱，待大葱呈金黄色后去除大葱；
16.放入牛肉和鸡肉炒制，在10分钟内将油温升至155
‑
160℃后炒制10
‑
20分钟，捞出牛油和鸡肉备用；
17.放入豆瓣酱、黑豆豉和冰糖，5分钟内升温至140
‑
150℃后继续炒制，当豆瓣酱中的辣椒皮出现白色时加入糍粑辣椒在2
‑
3分钟内炒制110℃
‑
112℃后炒制2
‑
3分钟，加入海白菜、裙带菜、发菜和紫菜；
18.在5分钟内炒制108
‑
115℃后继续炒制5
‑
8分钟，加入老姜、花椒、八角、桂皮、草果、山奈、香叶、小茴香、豆蔻、香果、甘草、丁香、备用的牛肉和鸡肉；
19.8分钟内炒制108
‑
115℃后继续炒制6
‑
10分钟，停止炒制且加入食用盐即可。
20.作为一种优选的方式，大葱切段处理后的长度为3
‑
5cm，老姜、裙带菜和海白菜切粒处理为颗粒状，尺寸为5
‑
8mm。
21.作为一种优选的方式，发菜和紫菜均采用25
‑
35℃的温水浸泡2
‑
4小时，发菜和紫菜切粒处理为颗粒状，尺寸为4
‑
6mm。
22.作为一种优选的方式，干辣椒切段后的长度为2
‑
3cm，去籽后在沸水中煮5
‑
10分钟，捞出和控干多于的水，切粒成颗粒状，尺寸为8
‑
16mm。
23.作为一种优选的方式，牛肉和鸡肉切块处理为块状，尺寸为0.8
‑
2cm，牛肉切块后进行焯水处理。
24.作为一种优选的方式，加入食用盐后需要焖2
‑
4小时。
25.有益效果：本发明中以鸡肉和牛肉提供蛋白质，在吃火锅的过程中鸡肉和牛肉中的蛋白质不断释放进入汤内，裙带菜、发菜、紫菜以及海白菜中含有丰富的肌苷酸和鸟苷酸，肌苷酸和鸟苷酸能够促进汤内的蛋白质与感受细胞结合，从而使得鲜味更加明显，并且鸡肉和牛肉中的蛋白质在煮沸的过程中不发生变性，因此也不会使得汤味道变淡，增加了整个用餐过程的愉悦感，鸡肉和牛肉中的蛋白质对人体也没有任何的副作用；
26.本发明中添加八角、桂皮、草果、山奈、香叶、小茴香、豆蔻、黑豆豉、冰糖以及豆瓣酱用于提升口感，使得该火锅底料油而不腻，并且该火锅底料中可加入底料中牛油的9倍水，口感依然鲜美，打破了现有的油和水6:4的比例，降低了牛油的使用量，有利于人体的健康和避免人体长胖，因此本发明公开的火锅底料健康，营养价值高。
27.本发明中添加的甘草具有清热解毒的作用，避免干辣椒、老姜以及各个香料造成的上火，有利于人体的健康。
28.本发明公开的麻辣养生火锅底料的制作方法，该制作方法通过严格控制各个原料处理后的大小，各个原料的添加顺序以及炒制过程中每个步骤的温度，最终得到的麻辣养生火锅底料营养健康。
具体实施方式
29.实施例1
30.制作麻辣养生火锅底料，包括以下步骤：
31.s1.称取牛油400kg，大葱13kg，老姜15kg，裙带菜8kg，发菜3kg，紫菜3kg，海白菜1kg，豆瓣酱10kg，黑豆豉5kg，冰糖5kg，花椒8kg，干辣椒60kg，鸡肉10kg，牛肉10kg，食用盐20kg，八角1kg，桂皮1kg，草果0.5kg，山奈0.8kg，香叶1kg，小茴香1kg，豆蔻0.1kg，香果0.4kg，甘草0.1kg以及丁香0.3kg；
32.s2.原料预处理：大葱切段成长度为3
‑
5cm的小段；老姜切成8mm的颗粒；裙带菜和海白菜分别清洗后用绞肉机8mm大小的筛网绞细备用；紫菜和发菜用30℃的温水泡2小时，然后用绞肉机6mm大小的筛网绞细备用；将干辣椒剪成2
‑
3cm的节去掉多余的辣椒籽，然后倒入沸水锅内煮5分钟，捞出控干多余的水分，再用16mm大小的筛网绞细制成糍粑辣椒备用；牛肉清洗干净改刀切成1cm左右的的块状，沸水下锅焯水5分钟去掉沫子捞出备用；鸡肉清洗干净改刀切成1cm左右大小的块状备用；
33.s3.炒制：先将牛油放入锅中5分钟将油温升至140℃，放入大葱炸至金黄捞出废弃；
34.依次放入牛肉和鸡肉，8分钟将油温升至155℃后炒制12分钟，捞出备用；
35.接着放入豆瓣酱、黑豆豉和冰糖，3分钟炒至油温140℃后继续炒制，当豆瓣酱中的辣椒皮出现略微发白时加入糍粑辣椒，3分钟内炒到110℃，继续炒制2分钟；
36.再放入海白菜、裙带菜、发菜以及紫菜，3分钟炒至油温108℃，继续炒制5分钟；
37.然后放入老姜、花椒、八角、桂皮、草果、山奈、香叶、小茴香、豆蔻、香果、甘草、丁香以及备用的牛肉和鸡肉，5分钟炒至110℃时后继续炒制6分钟关火，放入食用盐继续搅拌至完全融化，起锅焖制3小时即可。
38.实施例2
39.制作麻辣养生火锅底料，包括以下步骤：
40.s1.称取牛油440kg，大葱15kg，老姜22kg，裙带菜10kg，发菜10kg，紫菜8kg，海白菜14kg，豆瓣酱22kg，黑豆豉10kg，冰糖8kg，花椒15kg，干辣椒80kg，鸡肉20kg，牛肉20kg，食用盐30kg，八角3kg，桂皮4kg，草果1.5kg，山奈2.0kg，香叶1.8kg，小茴香3.1kg，豆蔻0.8kg，香果0.7kg，甘草0.8kg以及丁香0.9kg；
41.s2.原料预处理：大葱切段成长度为3
‑
5cm的小段；老姜切成8mm的颗粒；裙带菜和海白菜分别清洗后用绞肉机6mm大小的筛网绞细备用；紫菜和发菜用35℃的温水泡3小时，然后用绞肉机4mm大小的筛网绞细备用；将干辣椒剪成2
‑
3cm的节去掉多余的辣椒籽，然后倒入沸水锅内煮8分钟，捞出控干多余的水分，再用8mm大小的筛网绞细制成糍粑辣椒备用；牛肉清洗干净改刀切成1cm左右的的块状，沸水下锅焯水5分钟去掉沫子捞出备用；鸡肉清洗干净改刀切成1cm左右大小的块状备用；
42.s3.炒制：先将牛油放入锅中8分钟将油温升至145℃，放入大葱炸至金黄捞出废弃；
43.依次放入牛肉和鸡肉，5分钟将油温升至157℃后炒制15分钟，捞出备用；
44.接着放入豆瓣酱、黑豆豉和冰糖，5分钟炒至油温145℃后继续炒制，当豆瓣酱中的辣椒皮出现略微发白时加入糍粑辣椒，2分钟内炒到110℃，继续炒制3分钟；
45.再放入海白菜、裙带菜、发菜以及紫菜，5分钟炒至油温112℃，继续炒制7分钟；
46.然后放入老姜、花椒、八角、桂皮、草果、山奈、香叶、小茴香、豆蔻、香果、甘草、丁香以及备用的牛肉和鸡肉，8分钟炒至110℃时后继续炒制10分钟关火，放入食用盐继续搅拌至完全融化，起锅焖制3小时即可。
47.实施例3
48.制作麻辣养生火锅底料，包括以下步骤：
49.s1.称取牛油600kg，大葱17kg，老姜32kg，裙带菜20kg，发菜10kg，紫菜10kg，海白菜20kg，豆瓣酱35kg，黑豆豉15kg，冰糖10kg，花椒20kg，干辣椒150kg，鸡肉30kg，牛肉30kg，食用盐50kg，八角5kg，桂皮6kg，草果3kg，山奈3kg，香叶3kg，小茴香5kg，豆蔻1.1kg，香果1.3kg，甘草1.5kg以及丁香1.3kg；
50.s2.原料预处理：大葱切段成长度为3
‑
5cm的小段；老姜切成8mm的颗粒；裙带菜和海白菜分别清洗后用绞肉机6mm大小的筛网绞细备用；紫菜和发菜用40℃的温水泡4小时，然后用绞肉机4mm大小的筛网绞细备用；将干辣椒剪成2
‑
3cm的节去掉多余的辣椒籽，然后倒入沸水锅内煮10分钟，捞出控干多余的水分，再用8mm大小的筛网绞细制成糍粑辣椒备用；牛肉清洗干净改刀切成1cm左右的的块状，沸水下锅焯水5分钟去掉沫子捞出备用；鸡肉清洗干净改刀切成1cm左右大小的块状备用；
51.s3.炒制：先将牛油放入锅中8分钟将油温升至150℃，放入大葱炸至金黄捞出废弃；
52.依次放入牛肉和鸡肉，10分钟将油温升至160℃后炒制20分钟，捞出备用；
53.接着放入豆瓣酱、黑豆豉和冰糖，5分钟炒至油温150℃后继续炒制，当豆瓣酱中的辣椒皮出现略微发白时加入糍粑辣椒，3分钟内炒到112℃，继续炒制3分钟；
54.再放入海白菜、裙带菜、发菜以及紫菜，5分钟炒至油温115℃，继续炒制8分钟；
55.然后放入老姜、花椒、八角、桂皮、草果、山奈、香叶、小茴香、豆蔻、香果、甘草、丁香以及备用的牛肉和鸡肉，8分钟炒至115℃时后继续炒制10分钟关火，放入食用盐继续搅拌至完全融化，起锅焖制3小时即可。
56.对比例1
57.本对比例提供一种市面上购买的某品牌的火锅底料，从该火锅底料的配料中查看添加有味精、山梨酸及其钾盐和苯甲酸及其钠盐，使用时油水质量比为6:4。
58.对比例2
59.本对比例与实施例2相比，不同点为未添加牛肉和鸡肉，相应的步骤也消失，其余相同。
60.对比例3
61.本对比例与实施例2相比，不同点为未添加裙带菜、发菜、紫菜以及海白菜，相应的步骤也消失，其余相同。
62.对比例4
63.本对比例与实施例2相比，不同点为未添加甘草，相应的步骤也消失，其余相同。
64.对比例5
65.与实施例2相比，不同点为未添加八角、桂皮、草果、山奈、香叶、小茴香，相应的步骤也消失，其余相同。
66.对实施例2制作得到的麻辣养生火锅底料进行检测，结果如表1所示；
67.表1检验结果
[0068][0069]
[0070]
[0071]
[0072][0073]
由表1可知，实施例2制作得到的麻辣养生火锅底料符合q/shw0002s
‑
2019《牛油火锅底料》，gb31644
‑
2018《食品安全国家标准复合调味料》中所规定的技术要求，可以放心使用。
[0074]
对实施例2制作得到的麻辣养生火锅底料和对比例1的火锅底料进行营养成分的分析，结果如下：
[0075]
每100g对比例1的火锅底料中，能量2823kj，蛋白质0.6g，脂肪70.1g，碳水化合物12.9g，钠3293mg；
[0076]
每100g实施例2制作得到的麻辣养生火锅底料中，能量3279kj，蛋白质52.6g，脂肪92.9g，碳水化合物13.1g，钠3677mg，钾315mg，钙7281mg，磷190mg，铁93.5mg；
[0077]
由上可知，虽然实施例2制备得到的麻辣养生火锅底料在能量、脂肪以及钠含量略高于对比例1，但是在使用时加入的水量却是油量的9倍，因此实际食用时摄入的量远远低于对比例1，并且蛋白质含量远远大于对比例1中的含量；实施例2制备得到的麻辣养生火锅底料还含有对人体有益的微量元素，如钾、钾、钙、磷以及铁，更有利于人体的健康；
[0078]
实施例2制备得到的麻辣养生火锅底料中加入相应比例的水，颜色更红亮，油显得更清亮；对比例1中的火锅底料加入水后颜色较浑浊。
[0079]
试验例1
[0080]
对实施例1
‑
5制作得到的麻辣养生火锅底料分别进行随机调研，每一个实施例对应的调研总人数为100人，其中18～25岁年龄段的占25％，26～40岁年龄段的占45％，41～60岁年龄段的占25％，61～80岁年龄段的占5％，。
[0081]
评价维度包括口感、胃部感受以及香味，评分标准如表2所示，表3中的分值为100人试吃后给出的分值去掉最高分和最低分后的平均分。
[0082]
表2火锅底料评分标准
[0083]
香辣味十足7
‑
10分口感较好7
‑
10分胃部无不适感7
‑
10分一般4
‑
6分一般4
‑
6分一般4
‑
6分无香味1
‑
3分有颗粒物1
‑
3分胃痛1
‑
3分
[0084]
表3火锅底料评价结果(分)
[0085][0086][0087]
由表3可知，对比例1中添加的味精，随着煮沸时间的延长口感越来越差，而实施例1
‑
3中的口感变化差异小，以及跟对比例2和3相比，添加牛肉、鸡肉以及裙带菜、发菜、紫菜以及海白菜比单独添加牛肉和鸡肉，或单独添加裙带菜、发菜、紫菜以及海白菜的口感更好，并且香味也更好，与对比例4相比，胃部感受一般，而实施例1
‑
3具有更好的胃部感受，说明甘草能够减缓胃部的不适感，添加八角、桂皮、草果、山奈、香叶和小茴香提高了香味；本发明制备得到的麻辣养生火锅底料适合各个年龄段的人群的口味，适合推广。
[0088]
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。