一种藿香火锅底料及其制备方法与流程

1.本发明涉及调味品加工领域，具体而言，一种藿香火锅底料及其制备方法。


背景技术：

2.火锅的起源可追溯至战国时期。其具体是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式或器具。其特色为边煮边吃，锅本身有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。发展至今，为全球食客所喜爱，尤其在东亚地方更为盛行。
3.目前，火锅行业发展兴盛，口味更是层出不穷(麻辣、清淡、酸香)，最为大众的口味是麻辣风味，咸鲜麻辣，油而不腻，更可解郁除湿。火锅的美味虽让人感到酣畅之极，但食用后往往容易使食者燥热上火、嘴唇燥裂、咽喉肿痛和肠胃不适等。
4.鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种藿香火锅底料及其制备方法。
6.本发明是这样实现的：
7.第一方面，实施例提供了一种藿香调味品的制备方法，其包括：将75～85份藿香粉、1～5份水、1～3份糖、3～7份食盐以及1～5份淀粉进行造粒。
8.第二方面，实施例提供了一种藿香调味品，其由前述实施例所述的藿香调味品的制备方法制得。
9.第三方面，实施例提供了一种藿香火锅底料，其包括前述实施例所述的藿香调味品。
10.第四方面，实施例还提供了一种藿香火锅底料的制备方法，其包括采用前述实施例所述的藿香调味品以及火锅底料的原料进行制备。
11.本发明具有以下有益效果：
12.本发明实施例提供了一种藿香火锅底料及其制备方法。该藿香火锅底料中包含有藿香调味品，其最大限度地保留了藿香的营养物质和风味物，将藿香调味品与火锅的风味融合后，能使火锅具有藿香的健脾益气、解暑化湿、和中止呕和抑菌去火的药理特性，且制备成本低，制备的产品储存时间长。
具体实施方式
13.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
14.首先，本发明实施例提供了一种藿香调味品的制备方法，其包括：将75～85份藿香粉、1～5份水、1～3份糖、3～7份食盐以及1～5份淀粉进行造粒。
15.在一些实施例中，藿香粉的份数可以为75份、77份、79份、81份、83份或85份；水的份数可以为1份、3份或5份；糖可以为1份或2份；食盐可以为3份、5份或7份，淀粉可以为1份、3份或5份。
16.经研究发现，采用上述特定的组分和配比制备的藿香调味品，能够对藿香的营养物质风味物质进行最大限度的保留(藿香中的一些营养物质和风味物质并非油溶性或水溶性，如黄酮类化合物，现有常用的萃取方法无法将相关的物质完全萃取)，且其能与火锅的风味巧妙的融合，在增加火锅风味的同时，能避免或降火锅造成的低燥热上火、嘴唇干裂、咽喉肿痛以及肠胃不适等问题。
17.在可选的实施方式中，所述藿香粒的粒径为5～7目。在一些实施方式中，藿香粒的粒径可以为5目、6目或7目。
18.优选地，所述藿香粉的制备方式包括：将洗净的藿香烘干后粉碎。
19.优选地，所述烘干为将藿香烘干至水分小于5％。
20.优选地，所述烘干的方式为空气能烘干。
21.优选地，所述粉碎的方式包括粉碎和/或超微粉碎。
22.优选地，所述粉碎包括先将藿香粉碎至18～24目后进行超微粉碎；在一些实施例中，藿香粉可以先粉碎至18目、20目或24目。
23.优选地，所述藿香粉的粒径为50～60目；
24.优选地，所述水为杀菌水。
25.本发明实施例还提供了一种藿香调味品，其由前述任一实施方式所述的藿香调味品的制备方法制得。
26.本发明实施例还提供了一种藿香火锅底料，其包括前述实施例提供的藿香调味品。采用该藿香调味品制备的火锅，具有藿香健脾益气、解暑化湿、和中止呕以及抑菌去火的药理特性，在传统火锅的口味上，更添清凉的藿香芳香，使火锅的味道更具有层次感。
27.此外，本发明实施例还提供了一种藿香火锅底料，其包括采用如前述实施例所述的藿香调味品以及火锅底料的原料进行制备；
28.所述原料选自：食用油、糍粑辣椒、豆瓣酱、食盐、味精、鸡精、豆豉、生姜、大蒜、芹菜以及香辛料中的任意一种或多种的组合。
29.优选地，所述香辛料包括花椒、茴香、八角、桂皮、香叶、砂仁、罗汉果和良姜中的任意一种或多种的组合；
30.优选地，所述食用油包括牛油、鸡油、猪油和菜油中的任意一种或多种；
31.优选地，所述食用油包括牛油和鸡油。
32.优选地，所述原料包括以下组分：
33.16.5～22份藿香调味品、35～44份牛油、3～7份鸡油、10.5～14.5份糍粑辣椒、0.7～2.7份红花椒、2.5～6.5份豆瓣酱、2.1～4.1份食盐、2.7～4.7份味精、0.4～1.4份鸡精、1.5～3.7份豆豉、0.9～2.9份生姜、0.9～2.9份大蒜、0.9～2.9份芹菜、0.08～0.48份茴香、0.04～0.24份八角、0.05～0.65份桂皮、0.05～0.45份香叶、0.05～0.3份砂仁、0.1～0.3份罗汉果以及0.08～0.48份良姜。
34.在可选的实施方式中，所述糍粑辣椒的制备方式为：将煮制后的干辣椒进行粉碎；
35.优选地，所述煮制的时间为10～30min；
36.优选地，干辣椒的粉碎后的粒径为0.6～0.8cm。
37.优选地，所述制备方法包括将所述原料进行炼油后炒制；
38.所述炼油包括：在升温至160～170℃后的食用油中，加入生姜、大蒜和芹菜进行油炸，炸至生姜、大蒜和芹菜的颜色均变为褐色后捞出废弃，得到炼油后的食用油；
39.所述炒制包括：将炼油后的食用油保持在150～160℃的温度，加入糍粑辣椒、豆瓣酱以及豆豉进行炒制，最后加入香辛料和所述藿香调味品进行熬制。
40.本发明的生产工艺采用先用生姜、大蒜和芹菜炼油，再将其滤油捞出废弃的方法，将生姜、大蒜、芹菜的味道既留在了火锅中，又没有将其渣滓；在炒制过程中，在油温升至150℃-160℃，炒制糍粑辣椒，可最大程度地炒制出糍粑辣椒的香气，且使其水分充分蒸发，保证食品安全性；在其后续的炒制过程中，加入各种香辛料和藿香调味品后，小火熬制30分钟，既能使芳香类物质完全释放，与其他的味道融合为一起，又能对产品进行巴氏杀菌，使产品不加防腐剂，也可在保质期内保证安全性。
41.优选地，所述熬制的条件为100～170℃熬制30～90min。
42.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
43.实施例1
44.本实施例提供一种藿香调味品，其制备方法如下。
45.(1)藿香的预处理
46.选取新鲜成熟的藿香，去根洗净后，沥水；将沥水后的藿香进行低温烘干，烘干至水分残留量小于5％(40℃烘干20h)；
47.(2)粉碎
48.将烘干后的干藿香，进行20目粉碎，粉碎后再采用超微粉碎机进行粉碎，获得超微藿香粉；
49.(3)造粒
50.将80份超微藿香粉、4份杀菌水、3份白砂糖、6份食盐和2份淀粉混合至颜色均匀；混合均匀后通过造粒机进行造粒，粒径为5目，制得藿香调味品。
51.实施例2
52.本实施例提供一种藿香调味品，其制备方法大致同实施例1区别在于步骤(3)参数的部分不同，区别如下。
53.(3)造粒
54.将80粉超微藿香粉、3份杀菌水、2份白砂糖、5份食盐和3份淀粉，用卧式混合搅拌机，混合至颜色均匀；混合均匀后通过造粒机进行造粒，制得藿香调味品。
55.实施例3
56.本实施例提供一种藿香火锅底料，其制备方法如下。
57.其包括将以下原料混合：18.5份藿香调味品、35份牛油、4份鸡油、12份糍粑辣椒、1.5份红花椒、4份豆瓣酱、2.8份食盐、3份味精、0.4份鸡精、1.5份豆豉、1.5份生姜、1.5份大蒜、1.5份芹菜、0.2份茴香、0.1份八角、0.2份桂皮、0.15份香叶、0.1份砂仁、0.15份罗汉果以及0.2份良姜。
58.混合的具体工艺如下：
59.(1)原料准备
60.按照上述重量份数，称取各种原料；
61.将红花椒、小茴香、八角、桂皮、香叶、砂仁、罗汉果和良姜搅拌均匀，得混合香辛料粉，备用。
62.糍粑辣椒的制备：将干辣椒煮制20分钟，滤水后，用绞肉机将辣椒粉碎为粒度直径为0.6cm～0.8cm的辣椒碎。
63.需要说明的是，糍粑辣椒的制备以及香辛料粉的制备操作没有顺序限定，不一定是在(1)步骤，也可以是步骤(2)或步骤(3)炒制之前，只要进行了上述步骤的操作，均属于本技术的保护范围。
64.(2)炼油
65.将牛油和鸡油下锅,升温至170℃，搅拌均匀后，下生姜、大蒜和芹菜油炸，炸至生姜、大蒜和芹菜的颜色均变为褐色后捞出废弃；
66.(3)炒制
67.将炼油步骤炼制的油升温至160℃，下步骤(1)中制备的糍粑辣椒，炒至辣椒皮微卷曲；然后，后向锅中放入郫县豆瓣酱，炒至豆瓣成颗粒状；再向锅中放入豆豉，炒制豉香溢出；再向锅中放入前述步骤制得的混合香辛料粉以及藿香粒(实施例1提供的藿香调味品)，小火(120℃)熬制30分钟；最后向锅中放入食盐、味精、鸡精，关火，混合均匀搅拌至粉料融化，得藿香火锅。
68.实施例4
69.本实施例提供一种藿香火锅底料，其制备方法同实施例3，区别在于原料的配比的不同，区别如下。
70.原料为：20份藿香调味品、36份牛油、6份鸡油、12份糍粑辣椒、1.6份红花椒、4.5份豆瓣酱、3份食盐、3份味精、0.6份鸡精、1.6份豆豉、1.8份生姜、1.6份大蒜、1.8份芹菜、0.25份茴香、0.15份八角、0.25份桂皮、0.2份香叶、0.2份砂仁、0.15份罗汉果以及0.2份良姜。
71.实施例5
72.本实施例提供一种藿香火锅底料，其制备方法同实施例3，区别在于原料的配比的不同，区别如下。
73.原料为：22份藿香调味品、40份牛油、4份鸡油、13份糍粑辣椒、1.8份红花椒、4份豆瓣酱、3.3份食盐、3.5份味精、0.8份鸡精、2.5份豆豉、1.5份生姜、1.8份大蒜、2份芹菜、0.3份茴香、0.15份八角、0.2份桂皮、0.15份香叶、0.3份砂仁、0.15份罗汉果以及0.3份良姜。
74.实施例6
75.本实施例提供一种藿香火锅底料，其制备方法同实施例3，区别在于原料的配比的不同，区别如下。
76.原料为：18.5份藿香调味品、42份牛油、5份鸡油、12.5份糍粑辣椒、1.7份红花椒、4.5份豆瓣酱、3.1份食盐、3.7份味精、0.9份鸡精、2.7份豆豉、1.9份生姜、1.9份大蒜、1.9份芹菜、0.28份茴香、0.14份八角、0.35份桂皮、0.25份香叶、0.15份砂仁、0.2份罗汉果以及0.28份良姜。
77.对比例1
78.对比例提供一种藿香调味品，其制备方法大致同实施例1，区别如下。
79.造粒的粒径不同，粒径为2目。
80.对比例2
81.对比例提供一种藿香调味品，其制备方法大致同实施例1，区别如下。
82.造粒的粒径不同，粒径为10目。
83.对比例3
84.对比例提供一种藿香调味品，其制备方法大致同实施例1，区别在于原料不同，原料如下：60份超微藿香粉、15份杀菌水、4份白砂糖、5份食盐和5份淀粉。
85.对比例4
86.对比例提供一种藿香调味品，其制备方法大致同实施例1，区别在于原料不同，原料如下：70份超微藿香粉、8份杀菌水、3份白砂糖、6份食盐和2.5份淀粉。
87.对比例5
88.本实施例提供一种藿香火锅底料，其制备方法同实施例3，区别在于制备方法的(3)炒制步骤的不同，区别如下。
89.(3)炒制
90.将炼油步骤炼制的油升温至160℃，将糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉、混合香辛料以及藿香粒加入炼制后的油中炒制(炒制的时间同实施例3中炒制糍粑辣椒、豆瓣酱和豆豉的总时长)后进行小火熬制30min。最后向锅中放入食盐、味精、鸡精，关火，混合均匀搅拌至粉料融化，得藿香火锅。
91.试验例1
92.采用实施例1和2提供的制备方法制备的藿香调味品，对照设置3组对照例(对照例1～3)，对照例的制备方法如表1所示。制备之后，对照例3制备的藿香汁。
93.表1数据结果
94.[0095][0096]
备注：
[0097]
1、表1中，实施例1～2，对照例1～3中采用的藿香的量是相等的，区别在于处理方式的不同；
[0098]
2、其数字表示为感官评价评分结果，参与评价人数大于30人。
[0099]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。