味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油及其制备方法和应用与流程

1.本发明涉及藤椒油的制备，尤其涉及一种味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油及其制备方法和应用。


背景技术：

2.藤椒学名为竹叶花椒(英文名为：zanthoxylum schinifolium etzucc)，简称竹叶椒，也叫野椒、山椒，为芸香科(rutaceae)花椒属(zanthoxylum)竹叶花椒，是青花椒的一种。利用藤椒制备的藤椒油，色口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，且不哽气。在拌制凉菜过程中，加入藤椒油，能够使其风味更佳浓郁，藤椒油也可用于面条、蘸料中。
3.在藤椒油制备过程中，通常采用高温油炸制造工艺，然而高温油炸工艺易导致藤椒氧化，破坏藤椒中的营养成分，且高温还会使藤椒中所含挥发性物质大量挥发而损耗，导致其制备的藤椒油味道失鲜，影响其口感和保质期。
4.中国发明专利申请201711277500.x中，公开了一种具有新鲜花椒风味的高麻度水溶性鲜花椒麻晶及其制备方法，其采用鲜花椒经去杂、压榨、离心、连续乳化和过滤沉淀制得鲜花椒麻晶。采用该方法利用藤椒为原料，不经乳化，直接过滤制备藤椒油，虽然能够很大程度的保留了藤椒的鲜香自然风味，但所制藤椒油的味道仍与直接食用藤椒有所差距，不够鲜美，香气单薄，不够厚重，且制备的藤椒油沉淀物多、流动性差，不适合工业化应用，尤其是对于现在较为流行的藤椒面生产厂家来说，使用其会导致成本升高很多，且该藤椒油无法直接喷油于面饼表面，稀释后喷油制备藤椒面则会使所制藤椒面的藤椒风味降低，同时面体表面也会带有黑斑样杂质，影响面饼美观度。


技术实现要素：

5.针对上述问题，本发明提供一种味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油及其制备方法和应用。
6.为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
7.一种味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油，制成所述味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油的有效成分的原料包括：天然薄荷脑3～5wt％、冷萃藤椒油1～4wt％和余量的植物油。
8.进一步的，所述冷萃藤椒油的制备方法包括以下具体步骤：
9.1)取藤椒与水混合进行破碎后，再经压榨，得到汁液和残渣；
10.2)残渣加水进行浸提，得萃取液；
11.3)汁液与萃取液混合，经水油分离后，即得所述冷萃藤椒油。
12.进一步的，步骤2)中，浸提的压力为0.6～1mpa、温度≤40℃、时间为20～40min。
13.进一步的，步骤1)中，水的温度≤40℃。
14.进一步的，步骤1)中，藤椒与水的重量比为1：0.8～1.5。
15.进一步的，步骤2)中，残渣与水的重量比为1：1～2。
16.一种味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油的制备方法，是取冷萃藤椒油经离心后，
再经滤布/滤纸进行过滤，所得能够自然流动的冷萃藤椒油与天然薄荷脑及植物油充分混匀，即得所述味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油。
17.进一步的，滤布/滤纸的孔径为1000～1500目。
18.进一步的，离心的转速为1000～2000r/min、时间为10～20min。
19.一种味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油直接喷油到食品表面的应用。
20.本发明的味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油及其制备方法和应用的有益效果为：
21.本发明通过冷萃的方式制得冷萃藤椒油，可以最大程度的保留藤椒的鲜香口感；
22.本发明通过合理配伍，在藤椒油中添加天然薄荷脑，天然薄荷脑能够更大程度的激发出藤椒油中精油麻素的鲜香口感，并且天然薄荷脑中的薄荷醇与精油麻素配合时，能够增加藤椒油进入口中带来的味觉层次感，增加藤椒油的厚重度；
23.本发明通过添加合适比例的天然薄荷脑，能够在减少冷萃藤椒油用量的同时，不降低藤椒油的鲜香口感，反而增强藤椒油的鲜香口感，使本发明制得的藤椒油的鲜香口感明显优于直接冷萃藤椒油；
24.本发明通过添加合理配比的天然薄荷脑和冷萃藤椒油，充分利用天然薄荷脑及藤椒的抗氧化活性和防腐作用，使两者的抗氧化活性和防腐作用相互叠加，在增加所制藤椒油口感的同时，有效延长藤椒油的保质期；本发明所制藤椒油的保质期明显高于冷萃藤椒油的保质期；
25.本发明通过增加植物油，提高藤椒油的流动性，使其适宜喷油于食品表面，且能够降低藤椒油的生产成本；
26.本发明通过选择合适的离心条件和过滤条件，有效除去冷萃藤椒油中的粘附性微粒沉淀物(这些沉淀物与藤椒油较难分开)，增加其流动性，且能够使利用本发明的藤椒油喷油制备的食物更为美观度。
具体实施方式
27.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
28.实施例1一种味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油的制备方法
29.本实施例为一种味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油的制备方法，具体制备过程包括依次进行的以下步骤：
30.1)取鲜藤椒果实，清洗，晾干，除去杂质和残次鲜藤椒果实，得去杂鲜藤椒果实；
31.去杂鲜藤椒果实与1倍重量份的温度为30℃的水混合，用对辊粉碎机碾扁，然后再泵入挤压机进行压榨，得到汁液和残渣；
32.2)残渣加至2倍重量份的温度为30℃的水进行浸提30min，浸提的压力为0.8mpa、温度为30℃，得萃取液；
33.3)汁液与萃取液混合后，静置6h分层，分相，所得油相经过滤除水后，得冷萃藤椒油，标记为m1。其中，分相所得水相可重复利用。
34.4)取冷萃藤椒油m1在转速1500r/min的条件下进行离心20min，除去部分能够沉淀
下去的微粒沉淀物，再使用1500目滤布/滤纸利用自然流动过滤，除去粘附性微粒沉淀物，得过滤后的冷萃藤椒油，该过滤后的冷萃藤椒油自然流动性好，粘性低，利于后期喷油工艺使用；
35.取3kg过滤后的冷萃藤椒油和3kg天然薄荷脑加至94kg植物油中，充分搅拌混匀，即得味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油，标记为n1。需要注意的是，本发明中的植物油是指日常生活中一般的植物油，通常采用大豆油、棕榈油、椰子油或葵花籽油，本实施例中采用大豆油。
36.实施例2～6味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油的制备方法
37.实施例2～6分别为一种味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油的制备方法，它们的步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于工艺参数的不同，具体详见表1：
38.表1实施例2～6中各项工艺参数一览表
[0039][0040]
实施例2～6其它部分的内容，与实施例1相同。
[0041]
实施例7味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油的应用
[0042]
取实施例1～6制备的味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油分别装入简易的食品级喷雾罐中，喷成雾状附着于方便面面饼表面，制得藤椒面，并且一一对应标记为tn1～tn6。
[0043]
实验例1藤椒油的性质测定
[0044]
对比例1～7为实施例1中味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油制备及其应用的对比试验，区别仅在于：
[0045]
对比例1中不添加天然薄荷脑，所制藤椒油标记为dn1；所制藤椒油dn1喷油于面饼表面，所制藤椒面标记为dtn1；
[0046]
对比例2中添加10wt％的天然薄荷脑，所制藤椒油标记为dn2；所制藤椒油dn2喷油
于面饼表面，所制藤椒面标记为dtn2；
[0047]
对比例3中添加0.5wt％的冷萃藤椒油，所制藤椒油标记为dn3；所制藤椒油dn3喷油于面饼表面，所制藤椒面标记为dtn3；
[0048]
对比例4中采用孔径为600目的滤布进行过滤，所得过滤后的冷萃藤椒油流动性相对较差，所制藤椒油标记为dn4；所制藤椒油dn4喷油于面饼表面，所制藤椒面标记为dtn4，面饼表面有轻微黑斑；
[0049]
对比例5中采用孔径为2000目的滤布进行过滤，过滤到一半左右时，滤布出现堵塞现象，无法持续过滤；
[0050]
对比例6中在转速为500r/min的条件下进行离心，离心效果较差，后续过滤时，滤布出现堵塞现象，无法持续过滤；
[0051]
对比例7中离心时间为5min，离心效果较差，后续过滤时，滤布出现堵塞现象，无法持续过滤；
[0052]
对比例8按照中国发明专利申请201711277500.x中公开的方法，利用藤椒不经乳化，直接过滤制备藤椒油，再按照重量比为3：97的比例，将藤椒油与植物油搅拌混合均匀，所制藤椒油标记为dn8，观察可以看到藤椒油dn8内部有很多细小、黑色、不溶杂质，且流动性相对较差，喷油过程中容易出现粘瓶现象；所制藤椒油dn8喷油于面饼表面，所制藤椒面标记为dtn8，面饼表面有黑斑。
[0053]
可见，对比例4和对比例8，所制藤椒油dn4和dn8内含细小微粒性杂质，影响最终所制藤椒面的美观度；对比例5～7中的工艺参数则无法很好制备出藤椒油，后期不再对对比例5～7进行实验评价。
[0054]
一)抗氧化效果实验
[0055]
分别对实施例1～6制备的冷萃藤椒油m1～m6和味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油n1～n6、对比例1～4及对比例8制备的藤椒油dn1～dn4及dn8(统称藤椒油样品)进行抗氧化效果实验。
[0056]
采用schaal烘箱实验法对上述藤椒油样品进行加速试验，将同一日制得的各藤椒油样品放置于烘箱中，温度为60
±
1℃，每隔一段时间分别测定藤椒油样品的酸价和过氧化值，连续测定多次，并记录结果。其中，酸价和过氧化值测定方法分别参照食品安全国家标准(gb5009.229
‑
2016)中的相关规定；藤椒油的质量标准为藤椒油酸价(mg/g)≤3.0、过氧化值(meq/kg)≤12.0，超过质量标准后样品则停止后续测定，具体结果见表2～3：
[0057]
表2不同藤椒油样品的酸价变化情况一览表(酸价mg/g)
[0058][0059][0060]
表3不同藤椒油样品的过氧化值变化情况一览表(过氧化值meq/kg)
[0061][0062]
由表2和表3可以看出，单纯的冷萃藤椒油m1～m6和藤椒油dn1及dn8的酸价和过氧化值均明显高于味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油n1～n6。上述实验说明本发明制备的味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油能够有效延长保质期。
[0063]
根据arrhenius方程：k(t 10℃)＝q
10
×
k(t)，
[0064]
得k(60℃)＝q
104
×
k(20℃)，
[0065]
已知通常情况下，q
10
＝2，代入上述方程，
[0066]
可得：k(60℃)＝16
×
k(20℃)。
[0067]
根据上述数值，计算本发明中味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油的保质期：56(天)
×
16＝896(天)以上，折算后即为两年五个月以上。
[0068]
综上所述，利用本发明的原料配比和制备方法，制备味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油，可以有效抑制酸价和过氧化值升高，延长藤椒油的保质期。
[0069]
二)试吃实验
[0070]
在石家庄市栾城区及裕华区，征选20名身体健康，且对色、香、味、形具有较强分辨能力的厨师，对藤椒油及藤椒面进行感官评价，并进行盲选打分，各项指标评分总分为10分，具体评测方法如下：
[0071]
分别对实施例1～6制备的味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油n1～n6、对比例1～4及对比例8制备的藤椒油dn1～dn4及dn8进行闻味和观察，并对藤椒油的品相和香味进行盲选打分。
[0072]
分别对实施例1～6、对比例1～4及对比例8制备的藤椒面tn1～tn6、dtn1～dtn4及dtn8进行观察后，统一冲泡试吃，并对藤椒面的品相和口感进行盲选打分。
[0073]
具体评分标准见表4；打分完成后，收集打分表，进行统计并计算平均值，具体结果见表5～6：
[0074]
表4感官评价标准一览表
[0075][0076][0077]
表5藤椒油评分结果一览表
[0078][0079]
表6藤椒面评分结果一览表
[0080][0081]
由表5和6可以看出，本发明制备的味道鲜美且香气自然醇厚的藤椒油品相和气味都很好，使用本发明制备的藤椒油，进行喷油制成的藤椒面的品相和口感也很好。
[0082]
显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。