一种油柑酒的酿制方法与流程

1.本发明涉及一种果酒酿制方法，特别是一种油柑酒的酿制方法。


背景技术：

2.传统的油柑酒的酿制方法多直接采用油柑鲜果进行酿制，得到的油柑酒存在酒味酸涩口感重、香气弱、入口平淡的缺点。
3.另外，油柑中含有丰富的超氧化歧化酶和多酚类等物质，传统的酿制方法难以将这些成分有效释放出来，不利于人体吸收。


技术实现要素：

4.为了克服现有技术的不足，本发明提供一种油柑酒的酿制方法。
5.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
6.一种油柑酒的酿制方法，其步骤如下：
7.1)、前处理：将油柑清洗去核后压榨成汁，然后将油柑汁放置在
‑
10℃至
‑
15℃的冷冻室内冷冻10
‑
15h，然后于室温下解冻至常温，重复三次。通过温度的重复改变破坏油柑内细胞结构，使细胞内的超氧化歧化酶和多酚类物质有效释放出来，再对已进行细胞破壁的油柑汁进行发酵促使营养物质更多地释放出来，更利于人体吸收。
8.2)、酶解：在35℃
‑
40℃下加入果胶酶进行酶解，然后在85℃
‑
90℃下进行灭酶。
9.3)、澄清：向完成酶解的油柑汁中加入澄清剂，搅拌静置后过滤，得到油柑清液。
10.4)、主发酵：用蔗糖和柠檬酸将油柑清液的ph调至3
‑
4，然后将油柑清液转移至主发酵罐中，并加入活性干酵母，在5℃
‑
8℃的温度下进行发酵。主发酵采用低温发酵工艺，和组合活性干酵母组合，使酿制的油柑酒口感酸涩程度适中，回味甘甜。
11.5)、后发酵：向主发酵罐中添加酵母多糖，搅拌均匀后调节温度至20℃
‑
25℃，进行发酵，得到油柑酒。
12.6)、陈酿：将油柑酒转入陈酿罐中，通入二氧化硫后，在2℃
‑
6℃的温度下进行陈酿，过滤封装成品。
13.所述步骤3中的澄清剂为干酪素、壳聚糖、大豆肽、聚乙烯聚吡咯烷酮中的至少两种。
14.干酪素能与油柑酒中的蛋白质、盐类、残糖等成分发生相互作用引起沉淀而使油柑酒澄清透明。壳聚糖带有游离氨基，溶于油柑酒中呈阳离子性质，能使油柑酒中的金属离子、果胶、蛋白质等大分子物质沉淀而使油柑酒澄清透明。由于油柑中含有大量单宁，大量的单宁会产生较为明显的涩味，大豆肽可与油柑中的单宁结合产生沉淀，减少涩味，降低酸度，同时使油柑酒的风味自然，具有较愉快的后味。
15.所述步骤3中的澄清工艺为将澄清剂在36℃
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38℃下以100
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110r/min的离心速率处理8
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10min，静置6
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8h后过滤，去除沉淀。
16.所述步骤4中的活性干酵母为ec1118型、d254型、aroma white型中的至少一种。
ec1118型、d254型活性干酵母购自法国拉曼公司，aroma white型活性干酵母购自意大利英纳帝斯公司。三种活性干酵母酿制得到的油柑酒中，醇类和酯类物质含量较高，为油柑酒的主要香气成分。醇类具有异戊醇、2,3
‑
丁二醇、苯乙醇等，能赋予油柑酒优雅的香气，具有苹果白兰地香气、辛辣香气、玫瑰香等。酯类可调节油柑酒中的其他气味，使果酒的香味更加浓厚，其中乙酯是油柑酒中重要的芳香化合物之一，主要呈现出花香和水果香，其中，本发明的低温发酵工艺和添加酵母多糖工序能有效增加乙酯的浓度，使油柑酒的香味更浓厚。其中，ec1118型活性干酵母酿制的油柑酒中，醇类物质的含量为400
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500μg/l，酯类物质的含量为450
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550μg/l，高于其他两种活性干酵母，总香气成分含量最高。
17.另外，油柑酒中的醛酮类和脂肪酸类也使油柑酒具有愉快的香味，苯甲醛使油柑酒具有坚果酒香，辛酸为低级脂肪酸，能平衡油柑酒的香气，抑制芳香酯的水解，对油柑酒的整体酒质结构具有重要作用。
18.本发明的有益效果是：本发明以营养丰富、具有药用保健功效的油柑为原料制备油柑酒，制备方法简单，酿制周期短，通过重复改变温度的前处理，使细胞内的超氧化歧化酶和多酚类物质有效释放出来，便于人体吸收，澄清步骤中采用干酪素、壳聚糖、大豆肽等，使油柑酒澄清透明，减少涩味，降低酸度，同时使油柑酒的风味自然，主发酵步骤中采用ec1118型、d254型、aroma white型活性干酵母，使油柑酒具有浓厚愉快的酒香。
具体实施方式
19.实施例1：
20.一种油柑酒的酿制方法，其步骤如下：
21.1)、前处理：将油柑清洗去核后压榨成汁，然后将油柑汁放置在
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13℃的冷冻室内冷冻13h，然后于室温下解冻至常温，重复三次。
22.2)、酶解：在35℃
‑
40℃下加入果胶酶进行酶解，然后在88℃下进行灭酶。
23.3)、澄清：向完成酶解的油柑汁中加入澄清剂，搅拌静置后过滤，得到油柑清液。
24.4)、主发酵：用蔗糖和柠檬酸将油柑清液的ph调至3，然后将油柑清液转移至主发酵罐中，并加入活性干酵母，在6.5℃的温度下发酵13天。
25.5)、后发酵：向主发酵罐中添加酵母多糖，搅拌均匀后调节温度至23℃，发酵13天，得到油柑酒。
26.6)、陈酿：将油柑酒转入陈酿罐中，通入二氧化硫后，在4℃的温度下陈酿2.5个月，过滤封装成品。
27.所述步骤3中的澄清剂为干酪素和大豆肽。
28.所述步骤3中的澄清工艺为将澄清剂在37℃下以105r/min的离心速率处理9min，静置7h后过滤，去除沉淀。
29.所述步骤4中的活性干酵母为ec1118型。
30.本发明以营养丰富、具有药用保健功效的油柑为原料制备油柑酒，制备方法简单，酿制周期短，通过重复改变温度的前处理，使细胞内的超氧化歧化酶和多酚类物质有效释放出来，便于人体吸收，澄清步骤中采用干酪素、壳聚糖、大豆肽等，使油柑酒澄清透明，减少涩味，降低酸度，同时使油柑酒的风味自然，主发酵步骤中采用ec1118型、d254型、aroma white型活性干酵母，使油柑酒具有浓厚愉快的酒香。
31.实施例2：
32.一种油柑酒的酿制方法，其步骤如下：
33.1)、前处理：将油柑清洗去核后压榨成汁，然后将油柑汁放置在
‑
10℃的冷冻室内冷冻15h，然后于室温下解冻至常温，重复三次。
34.2)、酶解：在35℃下加入果胶酶进行酶解，然后在85℃下进行灭酶。
35.3)、澄清：向完成酶解的油柑汁中加入澄清剂，搅拌静置后过滤，得到油柑清液。
36.4)、主发酵：用蔗糖和柠檬酸将油柑清液的ph调至3，然后将油柑清液转移至主发酵罐中，并加入活性干酵母，在5℃的温度下发酵15天。
37.5)、后发酵：向主发酵罐中添加酵母多糖，搅拌均匀后调节温度至20℃，发酵15天，得到油柑酒。
38.6)、陈酿：将油柑酒转入陈酿罐中，通入二氧化硫后，在2℃的温度下陈酿3个月，过滤封装成品。
39.所述步骤3中的澄清剂为壳聚糖和大豆肽。
40.所述步骤3中的澄清工艺为将澄清剂在36℃下以100r/min的离心速率处理10min，静置8h后过滤，去除沉淀。
41.所述步骤4中的活性干酵母为d254型。
42.实施例3：
43.一种油柑酒的酿制方法，其步骤如下：
44.1)、前处理：将油柑清洗去核后压榨成汁，然后将油柑汁放置在
‑
15℃的冷冻室内冷冻10h，然后于室温下解冻至常温，重复三次。
45.2)、酶解：在40℃下加入果胶酶进行酶解，然后在90℃下进行灭酶。
46.3)、澄清：向完成酶解的油柑汁中加入澄清剂，搅拌静置后过滤，得到油柑清液。
47.4)、主发酵：用蔗糖和柠檬酸将油柑清液的ph调至4，然后将油柑清液转移至主发酵罐中，并加入活性干酵母，在8℃的温度下发酵10天。
48.5)、后发酵：向主发酵罐中添加酵母多糖，搅拌均匀后调节温度至25℃，发酵10天，得到油柑酒。
49.6)、陈酿：将油柑酒转入陈酿罐中，通入二氧化硫后，在6℃的温度下陈酿2个月，过滤封装成品。
50.所述步骤3中的澄清剂为干酪素、壳聚糖和大豆肽。
51.所述步骤3中的澄清工艺为将澄清剂在38℃下以110r/min的离心速率处理8min，静置6h后过滤，去除沉淀。
52.所述步骤4中的活性干酵母为ec1118型和aroma white型。
53.以上的实施方式不能限定本发明创造的保护范围，专业技术领域的人员在不脱离本发明创造整体构思的情况下，所做的均等修饰与变化，均仍属于本发明创造涵盖的范围之内。