一种多粮型清香酒及其勾调方法与流程

1.本发明属于白酒勾调技术领域，具体涉及一种多粮型清香酒及其勾调方法。


背景技术：

2.清香类白酒主要以高粱为主，单一酿酒原料限制了酒体的口感和风味，变相制约了产品的风格和受众人群，通过对清香白酒市场的调查以及对清香白酒产品的发展趋势及市场走势的预测，单一香型的口味已经满足不了消费者的口味需求，绵柔醇厚、细腻醇厚、饮后舒适的白酒将更加适合消费者的口味要求。根据不同原料产酒特点为基础勾调出的多粮型健康白酒，能在口感和品质上独树一帜，提升产品的市场竞争力。


技术实现要素：

3.本发明要解决的技术问题是提供一种多粮型清香酒及其勾调方法，该多粮型清香酒保证了产品的醇厚度、绵柔度和舒适度，并具有一定的保健作用，满足了消费者理性饮酒、健康饮酒的要求；该勾调方法简单易行，成本低。
4.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
5.一种多粮型清香酒，按照重量百分比计，由以下成分组成：多粮型基酒50
‑
70％糯高粱基酒14
‑
27％，多粮多粮陈香调味酒10
‑
15％，酱香调味酒3.0
‑
7.0％，酒尾调味酒1.0
‑
2.5％，葛根药酒0.03
‑
0.06％，枸杞药酒0.04
‑
0.06％。
6.优选地，多粮型基酒为多粮型工艺生产的通过陶坛贮存3年以上的多粮型基酒；多粮型基酒中的多粮为粳高粱、稻谷、青稞、小麦、大麦、玉米、糯谷七种粮食。
7.优选地，糯高粱基酒的贮存时间为3年以上。
8.优选地，酱香调味酒和多粮多粮陈香调味酒的贮存时间为5年以上；酒尾调味酒的贮存时间为3年以上，酒尾调味酒的总酸含量在4.0g/l
‑
6.0g/l之间。
9.优选地，葛根药酒为用1000ml 60度多粮基酒浸泡120g葛根一年后，过滤得到的药酒；枸杞药酒为用1000ml 60度多粮基酒浸泡80g枸杞子一年后，过滤得到的药酒；山楂药酒为用1000ml 60度多粮基酒浸泡200g山楂一年后，过滤得到的药酒。
10.作为本发明的另一发明目的，本发明还提供了上述多粮型清香酒的勾调方法，包括以下步骤：
11.(1)对产品多粮型清香酒色谱骨架成分含量及量比关系进行酒体设计，要求总酸含量在0.8
‑
1.2g/l之间，总酯含量在1.60
‑
2.0g/l之间，乙酸乙酯含量在1.0
‑
1.4g/l之间，乳酸乙酯含量在0.5
‑
0.8g/l之间，功能性成分吡嗪类物质含量在1000ug/l以上，卫生指标甲醇小于0.6g/l，铅(以pb计)小于0.18mg/kg，氰化物(以hcn计)小于8.0mg/l以下；
12.(2)选取多粮型基酒、糯高粱基酒、多粮陈香调味酒、酱香调味酒、酒尾调味酒，并分别进行理化分析、感官品尝、利用气相色谱仪分析各原酒的色谱骨架成分的含量及量比关系，明确其独特风格及典型特征；
13.(3)对葛根药酒、枸杞药酒、山楂药酒进行理化及感官分析，从色泽、检验指标、功
效多方面选取药酒；
14.(4)小样试制，根据酒体设计方案对所选的多粮型基酒、糯高粱基酒、多粮陈香调味酒、酱香调味酒、酒尾调味酒进行搭配组合，根据酒体风格特征添加葛根药酒、枸杞药酒、山楂药酒，进行密码编号尝评，择优挑选，确定多粮型清香酒的配方，按照重量百分比计，由以下成分组成：多粮型基酒50
‑
70％糯高粱基酒14
‑
27％，多粮多粮陈香调味酒10
‑
15％，酱香调味酒3.0
‑
7.0％，酒尾调味酒1.0
‑
2.5％，葛根药酒0.03
‑
0.06％，枸杞药酒0.04
‑
0.06％；
15.(5)对择优挑选的酒样根据各自的成分搭配进行微量调整，再进行密码编号尝评，最终确定若干个最佳酒样；
16.(6)对挑选的符合酒体要求的若干个最佳酒样进行理化分析，对其中感官和理化分析均合格的酒样做中样进行贮存，并进行感官理化分析跟踪，做好详细记录；
17.(7)最后选取一个最佳酒样、并根据跟踪结果，制定出酒样的合理贮存期，即得到多粮型清香酒。
18.本发明所产生的有益效果在于：
19.(1)本发明率先创立了以多粮(七种粮食)工艺生产的陶坛贮存三年的多粮型清香基酒，多粮型清香基酒香气的舒适度、醇厚度、绵柔度好于其他基酒；通过对产品的色谱骨架成分含量及量比关系的设定，保证了产品的醇厚度、绵柔度和舒适度。
20.(2)本发明选取符合本产品质量风格的多粮型清香基酒，加入糯高粱基酒、多粮陈香调味酒、酱香调味酒、酒尾调味酒来增加酒的多粮陈香、醇厚度及绵柔度，加入用60度多粮清香基酒浸泡葛根一年后的葛根药酒、用60度多粮清香基酒浸泡枸杞一年后的枸杞药酒，用60度多粮清香基酒浸泡山楂一年后的山楂药酒溶入健康因子，符合白酒未来发展方向，对产品的色谱骨架成分含量及比例关系进行初步设定，保证了产品的绵柔程度和复合的口感，具有一定的保健作用，满足了消费者理性饮酒、健康饮酒的要求，达到健康饮酒的最终目的。
21.(3)通过多种调味酒调味，糯高粱基酒改善酒体甜度、增加香气的舒适度；酱香调味酒使酒体更加细腻、增加酒的味道、使酒体更加柔和；多粮陈香调味酒增加酒体的醇厚感；酒尾调味酒增加复合酸，辅助放香，改善口感，使酒体绵柔；加入浸泡葛根、枸杞、山楂的药酒，药酒中富含葛根素、枸杞多糖、黄酮及多种人体所必须的微量元素，具有提高人体免疫功能的作用和功效；葛根还具有解酒的功效，并能在解酒后迅速排泄，可解酒后头痛脑涨，脸红等症状，缓解酒精在胃内吸收，保护胃粘膜；枸杞子中含有多种氨基酸，并含有甜菜碱、玉蜀黍黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，使其具有非常好的保健功效；山楂具有消食健胃，行气散瘀，化浊降脂的功效。
具体实施方式
22.下面结合具体实施例对本发明做出详细说明，应当了解，实施例只用于说明本发明，而不是用于对本发明进行限定，任何在本发明基础上所做的修改、等同替换等均在本发明的保护范围内。
23.实施例1
24.一种多粮型清香酒的勾调方法，包括以下步骤：
25.(1)对产品多粮型清香酒色谱骨架成分含量及量比关系进行酒体设计，要求总酸含量在0.8
‑
1.2g/l之间，总酯含量在1.60
‑
2.0g/l之间，乙酸乙酯含量在1.0
‑
1.4g/l之间，乳酸乙酯含量在0.5
‑
0.8g/l之间，功能性成分吡嗪类物质含量在1000ug/l以上，卫生指标甲醇小于0.6g/l，铅(以pb计)小于0.18mg/kg，氰化物(以hcn计)小于8.0mg/l以下；
26.(2)多粮型基酒为多粮型工艺生产的通过陶坛贮存3年以上的多粮型基酒；多粮型基酒为多粮基酒，多粮为粳高粱、稻谷、青稞、小麦、大麦、玉米、糯谷七种粮食。对多粮型基酒进行理化分析，感官品尝、确定基础酒的色谱骨架成分的含量及量比关系，明确该基酒的独特风格及典型特征；
27.(3)选取贮存3年以上的糯高粱基酒，对其进行理化分析，感官品尝、确定基础酒的色谱骨架成分的含量及量比关系，明确该基酒的独特风格及典型特征；
28.(4)选取贮存5年以上的多粮陈香调味酒和酱香调味酒，对其进行理化分析，感官品尝、确定调味酒的色谱骨架成分的含量及量比关系，明确掌握每款调味酒的独特风格、典型特征；
29.(5)对葛根药酒、枸杞药酒、山楂药酒进行理化及感官分析，从色泽、检验指标、功效多方面选取药酒；其中，葛根药酒为用1000ml 60度多粮基酒浸泡120g葛根一年后，过滤得到的药酒；枸杞药酒为用1000ml 60度多粮基酒浸泡80g枸杞子一年后，过滤得到的药酒；山楂药酒为用1000ml 60度多粮基酒浸泡200g山楂一年后，过滤得到的药酒；
30.(6)小样试制，根据酒体设计方案对所选的多粮型基酒、糯高粱基酒、多粮陈香调味酒、酱香调味酒进行搭配组合，根据酒体风格特征添加酒尾调味酒、葛根药酒、枸杞药酒、山楂药酒，严格控制成本，进行密码编号尝评，择优挑选3个；
31.(7)对择优挑选的3个酒样根据各自的成分搭配进行微量调整，组成三组，每组五个小样，再进行密码编号尝评，从每组中选出最佳酒样1个，最终确定3个最佳酒样；
32.(8)对挑选的符合酒体要求的3个最佳酒样进行理化分析，对其中感官和理化分析均合格的酒样做中样进行贮存，每15天进行感官理化分析跟踪，并做好详细记录；
33.(9)最后选取一个最佳酒样、并根据跟踪结果，制定出酒样的合理贮存期，即得到多粮型清香酒，按照重量百分比计，由以下成分组成：多粮型基酒60％糯高粱基酒20.7％，多粮陈香调味酒12.5％，酱香调味酒4.5％，酒尾调味酒2％，葛根药酒0.05％，枸杞药酒0.05％，山楂药酒0.2％。
34.实施例2
35.一种多粮型清香酒的勾调方法，与实施例1的区别在于：按照重量百分比计，多粮型清香酒由以下成分组成：多粮型基酒50％糯高粱基酒26.9％，多粮陈香调味酒15％，酱香调味酒6.93％，酒尾调味酒1.0％，葛根药酒0.03％，枸杞药酒0.04％，山楂药酒0.1％。
36.实施例3
37.一种多粮型清香酒的勾调方法，与实施例1的区别在于：按照重量百分比计，多粮型清香酒由以下成分组成：多粮型基酒70％糯高粱基酒14.08％，多粮陈香调味酒10％，酱香调味酒3.0％，酒尾调味酒2.5％，葛根药酒0.06％，枸杞药酒0.06％，山楂药酒0.3％。
38.对比例1
39.一种清香酒的勾调方法，与实施例1的区别在于：按照重量百分比计，单粮型清香酒由以下成分组成：糯高粱基酒76.9％，单粮陈香调味酒15％，酱香调味酒6.93％，酒尾调
味酒1％，葛根药酒0.03％，枸杞药酒0.04％，山楂药酒0.1％。
40.表1色谱理化指标检测结果
[0041][0042][0043]
从表1的色谱理化指标来看，实施例1
‑
3勾调的多粮型清香酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯的含量明显高于单粮型清香酒，总酸、总酯也明显高于单粮型，酒体酯香味更突出、口感更醇厚，酒质较佳；而且酒体中缺陷成分甲醇及杂醇油也明显要低于单粮型；总之，与常规的单粮型清香酒体相比，多粮型清香酒在理化指标及感官风格上都具体明显的优势。
[0044]
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。