一种减少水产制品中亚硝胺的方法与流程

1.本发明属于食品安全技术领域，涉及一种减少水产制品中亚硝胺的方法。


背景技术：

2.亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一。1954年发现二甲基亚硝胺使人肝硬变，1956年证实它能使大鼠致癌。从此以后受到各国学者的重视，开展了有关亚硝胺的大量研究。食品中亚硝胺含量国内外已有不少报道。亚硝酸盐是亚硝胺的前体物质，由于亚硝酸盐在自然界中广泛存在，其在加工或生物体自身降解过程中易形成亚硝胺类物质，从而导致食品中亚硝胺类物质常有检出。
3.由于水产品中含有丰富的蛋白质、脂肪以及人体必需的氨基酸，这些营养物质在腌制、烘焙、油煎、油炸等加工过程后，其内部会产生一定数量的n
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亚硝基类化合物。目前我国已对海产品制定出限量标准。食品安全国家标准gb 2762
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2017已对ndma制定了限量标准：水产动物及其制品中不超过4.0μg/kg。所以水产制品n
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亚硝胺的生成引起消 费者的极大关注。如何降低n
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亚硝胺含量成为水产制品一个重要的研究方向。常用的降低n
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亚硝胺含量的方法有添加抗氧化剂、植物多酚、香辛料等方法，但这些物质会影响到水产制品的色香味，所以并不适用于水产制品。


技术实现要素：

4.本发明的目的就是解决现有技术中存在的上述问题，提供一种减少水产制品中亚硝胺的方法。
5.为实现本发明的目的，本发明的技术解决方案是：一种减少水产制品中亚硝胺的方法，以新鲜水产品为原料，经过原材料处理、腌渍、烘干、烤制、滚压拉松、包装步骤。还包括以下步骤：烤前控制、检验、烤后控制步骤，其中烤前控制步骤在烘干步骤后，烤制步骤前，包括增加水分、提高温度、降低水分工序；检验步骤在滚压拉松后，如果检验合格进行包装，如果不合格，进行烤后控制步骤，烤后控制步骤包括增加水分、提高温度、降低水分工序。
6.进一步，烤前控制步骤还包括打孔工序；进一步，烤前控制步骤中增加水分工序为纯净水喷雾，使水分含量在25%
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50%；进一步，烤前控制步骤中增加水分工序为将水产品在纯净水中浸润后放置5～10分钟，使水分含量在25%
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50%；进一步，烤前控制步骤提高温度工序为喷蒸汽5
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15分钟；进一步，烤前控制步骤提高温度工序为微波处理30
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300秒；进一步，烤前控制步骤降低水分工序为干燥热风烘干，使水分含量在23
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26%；进一步，在烤前控制步骤提高温度工序和降低水分工序同时，进行不间断的排风；进一步，烤后控制步骤中增加水分工序为纯净水喷雾，使水分含量在25%
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50%；进一步，烤后控制步骤提高温度工序为喷蒸汽5
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15分钟；
进一步，烤后控制步骤提高温度工序为微波处理30
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300秒；进一步，烤后控制步骤降低水分工序为干燥热风烘干，使水分含量在22%以下；进一步，在烤后控制步骤提高温度工序和降低水分工序同时，进行不间断的排风；进一步，在排风管道中，增加紫外线辐射；进一步，在正式烤制前，还包括试烤制步骤，通过试烤制产品得到该批产品亚硝胺含量，根据含量决定是否进行控制步骤和控制参数；进一步，对不需要烤制和滚压拉松的水产品，可在烘干后检验，如果不合格执行控制程序，包括增加水分、提高温度、降低水分工序；进一步，蒸汽温度大于等于100℃。
7.本发明优化了现有水产制品的工艺流程：增加了烤前控制、检验、烤后控制步骤，控制步骤主要原理是增加水产品中的水分，形成亚硝胺水共沸物，提高温度，增加水分的渗透性，并使部分亚硝胺随水蒸气挥发；降低水分工序，使亚硝胺随水蒸气挥发。
8.提高温度工序和降低水分过程中，进行不间断的排风，使挥发出的亚硝胺及时排出，防止再次回到水产品上，提高去除效率。
9.本发明一种减少水产制品中亚硝胺的方法，去除亚硝胺的工艺只增加水分，并最终去除，整个过程中未添加其他任何物质，未破坏水产品原有的风味。
10.增加了检验步骤，检验合格后才可包装成品，不合格继续执行烤后控制步骤。
11.在排风管道中，增加紫外线辐射，使挥发的亚硝胺降级，有利于保护环境。
12.在正式烤制前，还包括试烤制步骤，通过试烤制产品得到该批产品亚硝胺含量，根据含量决定是否进行控制步骤和控制参数。做到有的放矢的控制亚硝胺含量。
具体实施方式
13.一种减少水产制品中亚硝胺的方法，以新鲜水产品为原料，经过原材料处理、腌渍、烘干、烤制、滚压拉松、包装步骤。还包括烤前控制、检验和烤后控制步骤，其中所述的烤前控制步骤在所述的烘干步骤后，所述的烤制步骤前，所述的烤前控制步骤包括增加水分、提高温度、降低水分工序；检验步骤在所述的滚压拉松步骤后，如果检验结果合格进行产品包装，如果检验结果不合格，进行所述的烤后控制步骤，所述的烤后控制步骤包括增加水分、提高温度、降低水分工序。
14.所述的烤前控制步骤还包括打孔工序；所述的烤前控制步骤中增加水分工序为纯净水喷雾，使水分含量在25%
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50%； 所述的烤前控制步骤提高温度工序为喷蒸汽5
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15分钟；所述的烤前控制步骤降低水分工序为干燥热风烘干，使水分含量在23
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26%；在所述的烤前控制步骤提高温度工序和降低水分工序同时，进行不间断的排风；所述的烤后控制步骤中增加水分工序为纯净水喷雾，使水分含量在25%
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50%；所述的烤后控制步骤提高温度工序为喷蒸汽5
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15分钟；所述的烤后控制步骤降低水分工序为干燥热风烘干，使水分含量在22%以下；在所述的烤后控制步骤提高温度工序和降低水分工序同时，进行不间断的排风；对所述的不间断的排风，进行紫外线辐射。
15.所述的烤前控制步骤中增加水分工序为将水产品在纯净水中浸润后放置5～10分钟，使水分含量在25%
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50%；所述的烤前控制步骤提高温度工序为微波处理30
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300秒；所述
的烤后控制步骤提高温度工序为微波处理30
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300秒。
16.在正式烤制前，还包括试烤制步骤，通过试烤制产品得到该批产品亚硝胺含量，根据含量决定是否进行控制步骤和控制参数。
17.生产用水均为不含氯元素的纯净水。
18.以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露 的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加 以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精 神下进行各种修饰或改变。
19.对比例对比例为按照现有技术中的工艺方法对烤鱼片原 料进行加工的实施例，其中，所述现有技术中的工艺依次包括以下步骤：原材料处理、腌渍、烘干、烤制、滚压拉松。
20.实施例1本实施例依次包括以下步骤：原材料处理、腌渍、烘干、烤前控制、烤制、滚压拉松、检验。其中烤前控制步骤具体为：纯净水喷雾，使水分含量在25%
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35%，水蒸气处理5分钟，80℃干燥热风烘干使水分含量在23
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26%。对比例n二甲基亚硝胺含量为8.6μg/kg，本实施例为3.2μg/kg，去除效率为63%。
21.实施例2本实施例依次包括以下步骤：原材料处理、腌渍、烘干、烤前控制、烤制、滚压拉松、检验、烤后控制、检验。其中烤前控制步骤具体为：纯净水喷雾，使水分含量在25%
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35%，水蒸气处理5分钟，80℃干燥热风烘干使水分含量在23
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26%。对比例n二甲基亚硝胺含量为20.5μg/kg，本实施例为7.1μg/kg，去除效率为65%。但仍超标，执行烤后控制步骤。烤后控制步骤具体为：纯净水喷雾，使水分含量在25%
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35%，水蒸气处理5分钟，80℃干燥热风烘干使水分含量在22%以下。n二甲基亚硝胺含量降为1.8μg/kg，两次总去除效率为91.2%。
22.实施例3本实施例依次包括以下步骤：原材料处理、腌渍、烘干、试烤制、检验、烤前控制、烤制、滚压拉松、检验。试烤制后，检验n二甲基亚硝胺含量为12.3μg/kg，超过国家标准，进行烤前控制步骤，烤前控制步骤具体为：对鱼片进行打孔，将生鱼片在纯净水中浸润后放置10分钟，使水分含量在25%
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35%，水蒸气处理15分钟，80℃干燥热风烘干使水分含量在23
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26%。n二甲基亚硝胺含量降为2.8μg/kg，去除效率为77%。
23.实施例4本实施例依次包括以下步骤：原材料处理、腌渍、烘干、烤制、滚压拉松、检验、烤后控制、检验。滚压拉松后经检验n二甲基亚硝胺含量为18.5μg/kg，超标，执行烤后控制步骤。烤后控制步骤具体为：纯净水喷雾，使水分含量在25%
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35%，水蒸气处理10分钟，100℃干燥热风烘干使水分含量在22%以下。n二甲基亚硝胺含量降为2.9μg/kg，去除效率为84%。
24.实施例以烤鱼片为例介绍了本发明的原理及其功效，其他干制水产品也可以采用本发明的方法进行降低亚硝胺的含量，其他肉质品也可以采用本发明的方法进行降低亚硝胺的含量。
25.上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技 术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因
此，举凡 所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等 效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。