1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种玉米面粘豆包的制备方法。
背景技术：
：：2.现有的玉米面粘豆包大多以玉米面、白面、糯米面和酵母制成粘豆包皮料，以红豆或者芸豆制成馅料；为了改善口感馅料中可能添加蜂蜜或者白砂糖，所以现有技术制备的玉米面粘豆包中快消化淀粉(rds)含量极高，rds在0～20min迅速产生高血糖应答，产生很高的血糖指数(gi)，过度饮食会增加肥胖或肥胖相关疾病的风险(如ii型糖尿病)，不利于人体健康。且这种rds含量高的食品极容易变质，一般只能低温或者密封保存。技术实现要素：3.本发明的目的要解决现有玉米面粘豆包中快消化淀粉含量高，且容易变质的问题，而提供一种发酵玉米面粘豆包的制备方法。4.一种发酵玉米面粘豆包的制备方法，具体是按以下步骤完成的：5.一、制备中药提取液：将黄芪粗粉和大枣粗粉加水煎煮2次，合并单次煎煮后滤液，得到煎煮后滤液，将煎煮后滤液浓缩至原体积的25％～75％，得到中药提取液；6.二、制备发酵基质：将大豆洗净沥干后入中药提取液中，浸泡10h～18h，然后再温度为121℃灭菌30min～40min，得到中药发酵基质；7.三、制备豆豉：将枯草芽孢杆菌接种于中药发酵基质上，摇匀后在温度为25～40℃下先培养至ph值达到10～11，然后在温度为25～40℃继续培养12h～48h，得到豆豉；所述枯草芽孢杆菌的接种量为2ml/250g；8.四、制备豆豉发酵浓缩液：将豆豉用去离子水进行清洗3～5次，利用80～100目筛网过滤，合并清洗液，然后在温度为50～60℃条件下对清洗液进行浓缩，浓缩至含水量为20％～30％，得到豆豉发酵浓缩液；9.五、制备豆豉冻干粉：将豆豉放入无菌真空冷冻干燥机内，先对无菌真空冷冻干燥机抽真空，先在温度为‑40℃下保温2h，然后在温度为0℃下保温20h，最后在温度为30℃保温13h～18h，得到冻干豆豉，再粉碎，得到豆豉冻干粉；10.六、制备发酵玉米面：①、按照重量份数称取4～24份豆豉发酵浓缩液、30～60份豆豉冻干粉、5～15份麸皮粉、60～180份糯玉米粉和60～120份水；②、将步骤六①中称取豆豉发酵浓缩液、豆豉冻干粉、麸皮粉、糯玉米粉和水混匀，转移至摇床中，并在温度为20～42℃和转速为100r/min～250r/min下发酵12h～36h，得到发酵玉米面；11.七、制备馅料：将果浆、蜂蜜和豆豉混匀，然后温度为25～40℃下培养12h～24h，得到馅料；12.八、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为80～100℃下蒸煮10min～30min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:1～3。13.本发明原理及优点：14.一、本发明以糯玉米粉作为粘豆包皮料主要成分，糯玉米的胚乳中的淀粉100％为支链淀粉，其分子量比直链淀粉小10多倍，易于消化吸收，且富含蛋白质、多种维生素、氨基酸和矿物质等。所以糯玉米易于消化，是粗粮中的最佳保健食品，经常食用能降低血脂、血压和胆固醇，所以糯玉米是胰岛素不敏感者血糖控制的良好主食来源。15.二、本发明在糯玉米粉还添加了豆豉冻干粉和麸皮粉，且以豆豉制成馅料，豆豉冻干粉中含有约50％的膳食纤维，25％的蛋白质和10％的油脂，而麸皮粉中含有丰富膳食纤维，所以添加豆豉冻干粉和麸皮粉显著提高粘豆包皮料中膳食纤维。高含量的膳食纤能够维通过以下两个方面降低血糖gi值：①、改变淀粉结构：高温烘烤能够膳食纤维改变淀粉的糊化温度、分子结构及微晶结构从而进一步影响食物的消化特性并使血糖指数降低；②、在进入人体代谢过程中：1、降低消化酶对淀粉水解的消化率：由于豆豉和豆豉冻干粉中含有大量的水溶性膳食纤维，水溶性的膳食纤维在水解体系中形成黏性较好的液体，对淀粉颗粒的包埋作用导致消化酶不易接触淀粉颗粒，从而降低淀粉的水解消化率；2、降低淀粉中碳水化合物的吸收：由于可溶性膳食纤维通过在小肠内形成黏性凝胶，该凝胶降低了快消化淀粉(rds)含量，增加了慢消化淀粉(sds)和抗性淀粉(rs)含量，sds在长时间内(20min～120min)能够缓慢水解淀粉，持续产生葡萄糖维持饱腹感，维持人体血糖水平的平衡；rs能在大肠中被微生物水解为短链脂肪酸，具有调节肠胃的功能。所以本发明制备的发酵玉米面粘豆包在保证了淀粉的营养价值的同时，又能够降低血糖含量。16.三、本发明制备粘豆包含有的多肽，多肽具有很强抗氧化活性，可以保证食品的品质，并且由于多肽具有很强抗氧化活性，能够减缓氧化损伤，预防和缓解多种慢性疾病。17.四、本发明利用中药提取液浸泡大豆，促进大豆和枯草芽孢杆菌的发酵，增加了小分子糖、小分子多肽的含量以及促进枯草芽孢杆菌的繁殖，使豆豉发酵浓缩液中枯草芽孢杆菌的活菌数含量达到108cfu/ml，将豆豉发酵浓缩液加入糯玉米粉中进行发酵，促进了发酵的进程，在发酵过程中能够促进γ‑多聚谷氨酸的生成。而且枯草芽孢杆菌在发酵大豆的过程中可以产生丰富的蛋白酶，能够将大豆粕粉中的大豆蛋白分解成多肽，将短肽末端的疏水性氨基酸切除，并有效去除了某些抗营养因子，降低了大豆肽的苦味。大豆多肽具有促进微生物生长，降血酯和抗疲劳的功效。并且在糯玉米粉中加入豆豉发酵浓缩液和豆豉冻干粉能够引起热粘度升高的主要因素是淀粉的糊化，增强了对玉米淀粉的保水能力，在温度达到66～72℃玉米淀粉吸水膨胀和糊化阶段，淀粉颗粒吸收大量的水,并把这些水份牢牢固定在分子周围。所以本发明制备的发酵玉米面粘豆包具有良好的质构特性。18.五、枯草芽孢杆菌代谢产物抗菌肽通常以多种结构类似物的形式共同存在于枯草芽孢杆菌发酵液中，有环状结构和脂类侧链，具有热稳定性高，耐受蛋白酶水解的能力，本发明通过制备发酵玉米面含有抗菌肽，抗菌肽对黄曲霉等腐败菌具有一定的抗菌能力，是一种天然食品防腐剂，对食品和人类健康安全性高，无毒副作用，不会导致对环境的污染，可用于绿色食品和天然食品的生产，因此本发明制备的发酵玉米面做成的粘豆包可以减少粘豆包的腐坏，延长货架期。具体实施方式19.具体实施方式一：本实施方式是一种发酵玉米面粘豆包的制备方法，具体是按以下步骤完成的：20.一、制备中药提取液：将黄芪粗粉和大枣粗粉加水煎煮2次，合并单次煎煮后滤液，得到煎煮后滤液，将煎煮后滤液浓缩至原体积的25％～75％，得到中药提取液；21.二、制备发酵基质：将大豆洗净沥干后入中药提取液中，浸泡10h～18h，然后再温度为121℃灭菌30min～40min，得到中药发酵基质；22.三、制备豆豉：将枯草芽孢杆菌接种于中药发酵基质上，摇匀后在温度为25～40℃下先培养至ph值达到10～11，然后在温度为25～40℃继续培养12h～48h，得到豆豉；所述枯草芽孢杆菌的接种量为2ml/250g；23.四、制备豆豉发酵浓缩液：将豆豉用去离子水进行清洗3～5次，利用80～100目筛网过滤，合并清洗液，然后在温度为50～60℃条件下对清洗液进行浓缩，浓缩至含水量为20％～30％，得到豆豉发酵浓缩液；24.五、制备豆豉冻干粉：将豆豉放入无菌真空冷冻干燥机内，先对无菌真空冷冻干燥机抽真空，先在温度为‑40℃下保温2h，然后在温度为0℃下保温20h，最后在温度为30℃保温13h～18h，得到冻干豆豉，再粉碎，得到豆豉冻干粉；25.六、制备发酵玉米面：①、按照重量份数称取4～24份豆豉发酵浓缩液、30～60份豆豉冻干粉、5～15份麸皮粉、60～180份糯玉米粉和60～120份水；②、将步骤六①中称取豆豉发酵浓缩液、豆豉冻干粉、麸皮粉、糯玉米粉和水混匀，转移至摇床中，并在温度为20～42℃和转速为100r/min～250r/min下发酵12h～36h，得到发酵玉米面；26.七、制备馅料：将果浆、蜂蜜和豆豉混匀，然后温度为25～40℃下培养12h～24h，得到馅料；27.八、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为80～100℃下蒸煮10min～30min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:1～3。28.具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤一中所述黄芪粗粉与大枣粗粉的质量比为1:1。其他与具体实施方式一相同。29.具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二之一不同点是：步骤一中单次煎煮过程如下：按照固液比1:5～10加水，煎煮时间为0.8h～1.2h后过滤，得到单次煎煮后滤液。其他与具体实施方式一或二相同。30.具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同点是：步骤一中单次煎煮过程如下：按照固液比1:8加水，煎煮时间为1h后过滤，得到单次煎煮后滤液。其他与具体实施方式一至三相同。31.具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同点是：步骤三中所述枯草芽孢杆菌的活菌数含量为107cfu/ml～109cfu/ml；所述枯草芽孢杆菌的保藏编号为：cicc24713。其他与具体实施方式一至四相同。32.具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同点是：步骤四中单次清洗时所述去离子水与豆豉的质量比(1～3):1。其他与具体实施方式一至五相同。33.具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同点是：步骤四中所述豆豉发酵浓缩液中活菌数含量为1×108cfu/ml～3×108cfu/ml。其他与具体实施方式一至六相同。34.具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同点是：步骤七中所述果浆为南瓜果浆、火龙果果浆、榴莲果浆、百香果果浆或菠萝果浆。其他与具体实施方式一至七相同。35.具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同点是：步骤七中所述果浆与豆豉的质量比为2～12:3。其他与具体实施方式一至八相同。36.具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一至九之一不同点是：步骤七中所述蜂蜜与豆豉的质量比为3～21:3。其他与具体实施方式一至九相同。37.本
发明内容不仅限于上述各实施方式的内容，其中一个或几个具体实施方式的组合同样也可以实现发明的目的。38.采用下述实验验证本发明效果：39.实施例1：一种发酵玉米面粘豆包的制备方法，具体是按以下步骤完成的：40.一、制备中药提取液：将黄芪粗粉和大枣粗粉加水煎煮2次，合并单次煎煮后滤液，得到煎煮后滤液，将煎煮后滤液浓缩至原体积的25％，得到中药提取液；41.二、制备发酵基质：将大豆洗净沥干后入中药提取液中，浸泡10h，然后再温度为121℃灭菌30min，得到中药发酵基质；42.三、制备豆豉：将枯草芽孢杆菌接种于中药发酵基质上，摇匀后在温度为35℃下先培养至ph值达到10～11，然后在温度为35℃继续培养12h，得到豆豉；所述枯草芽孢杆菌的接种量为2ml/250g；所述枯草芽孢杆菌的活菌数含量为107cfu/ml～109cfu/ml；所述枯草芽孢杆菌的保藏编号为：cicc24713；43.四、制备豆豉发酵浓缩液：将豆豉用去离子水进行清洗4次，利用100目筛网过滤，合并清洗液，然后在温度为55℃条件下对清洗液进行浓缩，浓缩至含水量为25％，得到豆豉发酵浓缩液；44.五、制备豆豉冻干粉：将豆豉放入无菌真空冷冻干燥机内，先对无菌真空冷冻干燥机抽真空，先在温度为‑40℃下保温2h，然后在温度为0℃下保温20h，最后在温度为30℃保温13h，得到冻干豆豉，再粉碎，得到豆豉冻干粉；45.六、制备发酵玉米面：①、按照重量份数称取4份豆豉发酵浓缩液、30份豆豉冻干粉、5份麸皮粉、60份糯玉米粉和60份水；②、将步骤六①中称取豆豉发酵浓缩液、豆豉冻干粉、麸皮粉、糯玉米粉和水混匀，转移至摇床中，并在温度为32℃和转速为150r/min下发酵12h，得到发酵玉米面；46.七、制备馅料：将果浆、蜂蜜和豆豉混匀，然后温度为35℃下培养12h，得到馅料；47.八、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为100℃下蒸煮20min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:1。48.实施例1步骤一中所述黄芪粗粉与大枣粗粉的质量比为1:1。49.实施例1步骤一中单次煎煮过程如下：按照固液比1:8加水，煎煮时间为1h后过滤，得到单次煎煮后滤液。50.实施例1步骤四中单次清洗时所述去离子水与豆豉的质量比1:1。51.实施例1步骤四中所述豆豉发酵浓缩液中活菌数含量为1.73×108cfu/ml。52.实施例1步骤七中所述果浆为火龙果果浆。53.实施例1步骤七中所述果浆与豆豉的质量比为2:1，所述蜂蜜与豆豉的质量比为7:1。54.实施例2：一种发酵玉米面粘豆包的制备方法，具体是按以下步骤完成的：55.一、制备中药提取液：将黄芪粗粉和大枣粗粉加水煎煮2次，合并单次煎煮后滤液，得到煎煮后滤液，将煎煮后滤液浓缩至原体积的50％，得到中药提取液；56.二、制备发酵基质：将大豆洗净沥干后入中药提取液中，浸泡14h，然后再温度为121℃灭菌30min，得到中药发酵基质；57.三、制备豆豉：将枯草芽孢杆菌接种于中药发酵基质上，摇匀后在温度为35℃下先培养至ph值达到10～11，然后在温度为35℃继续培养24h，得到豆豉；所述枯草芽孢杆菌的接种量为2ml/250g；所述枯草芽孢杆菌的活菌数含量为107cfu/ml～109cfu/ml；所述枯草芽孢杆菌的保藏编号为：cicc24713；58.四、制备豆豉发酵浓缩液：将豆豉用去离子水进行清洗4次，利用100目筛网过滤，合并清洗液，然后在温度为55℃条件下对清洗液进行浓缩，浓缩至含水量为25％，得到豆豉发酵浓缩液；59.五、制备豆豉冻干粉：将豆豉放入无菌真空冷冻干燥机内，先对无菌真空冷冻干燥机抽真空，先在温度为‑40℃下保温2h，然后在温度为0℃下保温20h，最后在温度为30℃保温16h，得到冻干豆豉，再粉碎，得到豆豉冻干粉；60.六、制备发酵玉米面：①、按照重量份数称取14份豆豉发酵浓缩液、45份豆豉冻干粉、10份麸皮粉、120份糯玉米粉和90份水；②、将步骤六①中称取豆豉发酵浓缩液、豆豉冻干粉、麸皮粉、糯玉米粉和水混匀，转移至摇床中，并在温度为32℃和转速为150r/min下发酵24h，得到发酵玉米面；61.七、制备馅料：将果浆、蜂蜜和豆豉混匀，然后温度为35℃下培养18h，得到馅料；62.八、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为100℃下蒸煮20min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:2。63.实施例2步骤一中所述黄芪粗粉与大枣粗粉的质量比为1:1。64.实施例2步骤一中单次煎煮过程如下：按照固液比1:8加水，煎煮时间为1h后过滤，得到单次煎煮后滤液。65.实施例2步骤四中单次清洗时所述去离子水与豆豉的质量比2:1。66.实施例2步骤四中所述豆豉发酵浓缩液中活菌数含量为1.73×108cfu/ml。67.实施例2步骤七中所述果浆为火龙果果浆。68.实施例2步骤七中所述果浆与豆豉的质量比为3:2，所述蜂蜜与豆豉的质量比为5:2。69.实施例3：一种发酵玉米面粘豆包的制备方法，具体是按以下步骤完成的：70.一、制备中药提取液：将黄芪粗粉和大枣粗粉加水煎煮2次，合并单次煎煮后滤液，得到煎煮后滤液，将煎煮后滤液浓缩至原体积的75％，得到中药提取液；71.二、制备发酵基质：将大豆洗净沥干后入中药提取液中，浸泡18h，然后再温度为121℃灭菌30min，得到中药发酵基质；72.三、制备豆豉：将枯草芽孢杆菌接种于中药发酵基质上，摇匀后在温度为35℃下先培养至ph值达到10～11，然后在温度为35℃继续培养48h，得到豆豉；所述枯草芽孢杆菌的接种量为2ml/250g；所述枯草芽孢杆菌的活菌数含量为107cfu/ml～109cfu/ml；所述枯草芽孢杆菌的保藏编号为：cicc24713；73.四、制备豆豉发酵浓缩液：将豆豉用去离子水进行清洗4次，利用100目筛网过滤，合并清洗液，然后在温度为55℃条件下对清洗液进行浓缩，浓缩至含水量为25％，得到豆豉发酵浓缩液；74.五、制备豆豉冻干粉：将豆豉放入无菌真空冷冻干燥机内，先对无菌真空冷冻干燥机抽真空，先在温度为‑40℃下保温2h，然后在温度为0℃下保温20h，最后在温度为30℃保温18h，得到冻干豆豉，再粉碎，得到豆豉冻干粉；75.六、制备发酵玉米面：①、按照重量份数称取24份豆豉发酵浓缩液、60份豆豉冻干粉、15份麸皮粉、180份糯玉米粉和120份水；②、将步骤六①中称取豆豉发酵浓缩液、豆豉冻干粉、麸皮粉、糯玉米粉和水混匀，转移至摇床中，并在温度为32℃和转速为150r/min下发酵36h，得到发酵玉米面；76.七、制备馅料：将果浆、蜂蜜和豆豉混匀，然后温度为35℃下培养24h，得到馅料；77.八、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为100℃下蒸煮20min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:3。78.实施例3步骤一中所述黄芪粗粉与大枣粗粉的质量比为1:1。79.实施例3步骤一中单次煎煮过程如下：按照固液比1:8加水，煎煮时间为1h后过滤，得到单次煎煮后滤液。80.实施例3步骤四中单次清洗时所述去离子水与豆豉的质量比3:1。81.实施例3步骤四中所述豆豉发酵浓缩液中活菌数含量为1.73×108cfu/ml。82.实施例3步骤七中所述果浆为火龙果果浆。83.实施例3步骤七中所述果浆与豆豉的质量比为4:3，所述蜂蜜与豆豉的质量比为7:3。84.对比例1：纯糯玉米粉皮料85.一、制备发酵玉米面：向按糯玉米粉加入酵母，酵母的添加量为5g/500，然后加水混匀，转移至摇床中，并在温度为32℃和转速为150r/min下发酵36h，得到发酵玉米面；所述糯玉米粉与水的质量比为1:1；86.二、制备馅料：按照实施例3提供的方法制备馅料，得到馅料；87.三、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为100℃下蒸煮20min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:2。88.粘豆包皮料质构特性的测定：89.将实施例1～3制备的粘豆包皮料蒸熟后冷却30min，然后称取60g样品，模制成25mm×25mm×15mm的立方体，采用ta‑xt2i型物性测试仪测定，探头型号为p/50。参数设定：探头测试前下降的速度为2.00mm/s，测试过程中速度为1.0mm/s，测试后探头返回的速度为1.0mm/s，测试压缩的程度为60％，触发力为5g，两次压缩时间间隔为10s。检测探头两次下压黏豆包皮料后得到的质构曲线，并应用xrad软件(stablemicrosystems)进行分析。结果为三组平行测定结果的平均值±标准差，如表1所示。90.表191.样品硬度/g黏性/(g.m‑1)弹性/mm凝聚性胶黏性咀嚼性回复值实施例1738.962‑600.3751.1200.768526.781497.4210.365实施例2800.231‑622.0151.0210.821542.035496.2580.278实施例2758.642‑589.1260.9980.721499.267471.350.33192.通过表1可知本发明制备的发酵玉米面粘豆包具有良好的质构特性。93.γ‑多聚谷氨酸(γ‑pga)检测：94.将发酵玉米面与水混合，得到发酵玉米面悬浊液，所述发酵玉米面悬浊液中发酵玉米面与水的质量为1:2；从发酵玉米面悬浊液中制备得到的γ‑pga钠盐粗品，γ‑pga钠盐粗品用1mol·l‑1硫酸调节ph值为2，静置过夜至出现白色絮状沉淀，在转速为5000rpm下离心10min，收集沉淀，用70％乙醇洗涤沉淀，冷冻干燥即得纯化γ‑pga钠盐；将纯化γ‑pga钠盐加水溶解，得到发酵液；分别在212nm波长和660nm波长下比色测定发酵液，用212nm的吸光度值与660nm的吸光度值的比值表示γ‑pga的菌体相对单位产量，如表2。95.表2[0096]实施例一实施例二实施例三γ‑pga质量分数15.366.216.25γ‑pga质量分数25.016.525.33γ‑pga质量分数35.286.306.02均值5.226.345.87[0097]通过表2可知，本发明发酵玉米面中含有γ‑多聚谷氨酸(γ‑pga)。[0098]保质期检测：[0099]分别取实施例1、实施例2、实施例3和对比例1制备的发酵玉米面粘豆包，用普通食品保鲜袋装好，每个处理组设3个平行样，各组贮藏于25℃室温下，观察记录黏豆包外观特征。[0100]四组制备的黏豆包室温下贮藏8d后结果，对比例1制备的发酵玉米面粘豆包霉菌面积达到80％以上，实施例1、实施例2和实施例3制备的发酵玉米面粘豆包霉菌面积仅达到25％以内，从实验结果看出，本发明制备的发酵玉米面粘豆防腐效果好，延长产品货架期。[0101]发酵玉米面抗氧化能力的测定：[0102]①制备多肽粗品：分别取实施例1～3步骤六中制备的发酵玉米面与水混合，所述发酵玉米面与水的质量比为1:8，然后在沸水浴中进行10min变性处理，冷却，用1mol/l的hc1将ph值调为7，然后在转速为3000r/min下离心20min，取上清液旋转蒸发，冷冻干燥后得多肽粗品；②、脱盐：采用大孔吸附树脂da‑201‑c根据吸附一解吸原理对多肽粗品进行脱盐得到脱盐多肽，工艺条件如下：上样浓度10mg/ml、上样体积50ml、流速：0.4ml/min；用蒸馏水进行洗脱，流速0.8ml/min，洗脱时间10h；采用95％乙醇溶液进行解吸，流速0.6ml/min，时间5h。解吸液旋转蒸发，冷冻干燥得样品测定抗氧化活性。[0103]参照邻苯三酚自氧化法[茶多酚(tp)清除活性氧自由基o2‑·和·oh的分光光度法研究；《茶叶》1993年第1期；作者：贾之慎、杨贤强]邻苯三酚在弱碱条件下发生自氧化反应产生o2‑·，o2‑·清除剂能使邻苯三酚自氧化产物在λ＝325n/n处吸收峰受抑制。[0104]取2.25ml，ph＝8.34的50mrnol/l磷酸盐缓冲液pbs，再加蒸馏水2ml，邻苯三酚(10mmol/l)0.25ml，即总体积4.5ml。混匀后25℃保温，在第4min时加入10mol/lhci，1滴终止反应。在325nm处测a值(以ph8.34的pbs作参比)得空白管光吸收值(a空)。分别取实施例1～3中10mg/ml脱盐多肽测定样品清除能力时，所取试剂同前，只是在加入邻苯三酚前，分别加1ml样液代替蒸馏水，终止反应后测a值(用同浓度样液作为参比)即为待测管光吸收值(a样)。[0105]清除率按以下公式计算：[0106][0107]表3[0108]实施例1实施例2实施例3清除率1(％)39.1345.2638.51清除率2(％)41.2147.2637.56清除率3(％)36.5243.1440.12[0109]通过表3可知实施例1～3步骤六中制备的发酵玉米面具有很强抗氧化活性，因为实施例1～3步骤六中制备的发酵玉米面中包含有的多肽，多肽具有很强抗氧化活性，可以保证食品的品质，并且由于多肽具有很强抗氧化活性，能够减缓氧化损伤，预防和缓解多种慢性疾病。当前第1页12当前第1页12
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：：2.现有的玉米面粘豆包大多以玉米面、白面、糯米面和酵母制成粘豆包皮料，以红豆或者芸豆制成馅料；为了改善口感馅料中可能添加蜂蜜或者白砂糖，所以现有技术制备的玉米面粘豆包中快消化淀粉(rds)含量极高，rds在0～20min迅速产生高血糖应答，产生很高的血糖指数(gi)，过度饮食会增加肥胖或肥胖相关疾病的风险(如ii型糖尿病)，不利于人体健康。且这种rds含量高的食品极容易变质，一般只能低温或者密封保存。技术实现要素：3.本发明的目的要解决现有玉米面粘豆包中快消化淀粉含量高，且容易变质的问题，而提供一种发酵玉米面粘豆包的制备方法。4.一种发酵玉米面粘豆包的制备方法，具体是按以下步骤完成的：5.一、制备中药提取液：将黄芪粗粉和大枣粗粉加水煎煮2次，合并单次煎煮后滤液，得到煎煮后滤液，将煎煮后滤液浓缩至原体积的25％～75％，得到中药提取液；6.二、制备发酵基质：将大豆洗净沥干后入中药提取液中，浸泡10h～18h，然后再温度为121℃灭菌30min～40min，得到中药发酵基质；7.三、制备豆豉：将枯草芽孢杆菌接种于中药发酵基质上，摇匀后在温度为25～40℃下先培养至ph值达到10～11，然后在温度为25～40℃继续培养12h～48h，得到豆豉；所述枯草芽孢杆菌的接种量为2ml/250g；8.四、制备豆豉发酵浓缩液：将豆豉用去离子水进行清洗3～5次，利用80～100目筛网过滤，合并清洗液，然后在温度为50～60℃条件下对清洗液进行浓缩，浓缩至含水量为20％～30％，得到豆豉发酵浓缩液；9.五、制备豆豉冻干粉：将豆豉放入无菌真空冷冻干燥机内，先对无菌真空冷冻干燥机抽真空，先在温度为‑40℃下保温2h，然后在温度为0℃下保温20h，最后在温度为30℃保温13h～18h，得到冻干豆豉，再粉碎，得到豆豉冻干粉；10.六、制备发酵玉米面：①、按照重量份数称取4～24份豆豉发酵浓缩液、30～60份豆豉冻干粉、5～15份麸皮粉、60～180份糯玉米粉和60～120份水；②、将步骤六①中称取豆豉发酵浓缩液、豆豉冻干粉、麸皮粉、糯玉米粉和水混匀，转移至摇床中，并在温度为20～42℃和转速为100r/min～250r/min下发酵12h～36h，得到发酵玉米面；11.七、制备馅料：将果浆、蜂蜜和豆豉混匀，然后温度为25～40℃下培养12h～24h，得到馅料；12.八、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为80～100℃下蒸煮10min～30min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:1～3。13.本发明原理及优点：14.一、本发明以糯玉米粉作为粘豆包皮料主要成分，糯玉米的胚乳中的淀粉100％为支链淀粉，其分子量比直链淀粉小10多倍，易于消化吸收，且富含蛋白质、多种维生素、氨基酸和矿物质等。所以糯玉米易于消化，是粗粮中的最佳保健食品，经常食用能降低血脂、血压和胆固醇，所以糯玉米是胰岛素不敏感者血糖控制的良好主食来源。15.二、本发明在糯玉米粉还添加了豆豉冻干粉和麸皮粉，且以豆豉制成馅料，豆豉冻干粉中含有约50％的膳食纤维，25％的蛋白质和10％的油脂，而麸皮粉中含有丰富膳食纤维，所以添加豆豉冻干粉和麸皮粉显著提高粘豆包皮料中膳食纤维。高含量的膳食纤能够维通过以下两个方面降低血糖gi值：①、改变淀粉结构：高温烘烤能够膳食纤维改变淀粉的糊化温度、分子结构及微晶结构从而进一步影响食物的消化特性并使血糖指数降低；②、在进入人体代谢过程中：1、降低消化酶对淀粉水解的消化率：由于豆豉和豆豉冻干粉中含有大量的水溶性膳食纤维，水溶性的膳食纤维在水解体系中形成黏性较好的液体，对淀粉颗粒的包埋作用导致消化酶不易接触淀粉颗粒，从而降低淀粉的水解消化率；2、降低淀粉中碳水化合物的吸收：由于可溶性膳食纤维通过在小肠内形成黏性凝胶，该凝胶降低了快消化淀粉(rds)含量，增加了慢消化淀粉(sds)和抗性淀粉(rs)含量，sds在长时间内(20min～120min)能够缓慢水解淀粉，持续产生葡萄糖维持饱腹感，维持人体血糖水平的平衡；rs能在大肠中被微生物水解为短链脂肪酸，具有调节肠胃的功能。所以本发明制备的发酵玉米面粘豆包在保证了淀粉的营养价值的同时，又能够降低血糖含量。16.三、本发明制备粘豆包含有的多肽，多肽具有很强抗氧化活性，可以保证食品的品质，并且由于多肽具有很强抗氧化活性，能够减缓氧化损伤，预防和缓解多种慢性疾病。17.四、本发明利用中药提取液浸泡大豆，促进大豆和枯草芽孢杆菌的发酵，增加了小分子糖、小分子多肽的含量以及促进枯草芽孢杆菌的繁殖，使豆豉发酵浓缩液中枯草芽孢杆菌的活菌数含量达到108cfu/ml，将豆豉发酵浓缩液加入糯玉米粉中进行发酵，促进了发酵的进程，在发酵过程中能够促进γ‑多聚谷氨酸的生成。而且枯草芽孢杆菌在发酵大豆的过程中可以产生丰富的蛋白酶，能够将大豆粕粉中的大豆蛋白分解成多肽，将短肽末端的疏水性氨基酸切除，并有效去除了某些抗营养因子，降低了大豆肽的苦味。大豆多肽具有促进微生物生长，降血酯和抗疲劳的功效。并且在糯玉米粉中加入豆豉发酵浓缩液和豆豉冻干粉能够引起热粘度升高的主要因素是淀粉的糊化，增强了对玉米淀粉的保水能力，在温度达到66～72℃玉米淀粉吸水膨胀和糊化阶段，淀粉颗粒吸收大量的水,并把这些水份牢牢固定在分子周围。所以本发明制备的发酵玉米面粘豆包具有良好的质构特性。18.五、枯草芽孢杆菌代谢产物抗菌肽通常以多种结构类似物的形式共同存在于枯草芽孢杆菌发酵液中，有环状结构和脂类侧链，具有热稳定性高，耐受蛋白酶水解的能力，本发明通过制备发酵玉米面含有抗菌肽，抗菌肽对黄曲霉等腐败菌具有一定的抗菌能力，是一种天然食品防腐剂，对食品和人类健康安全性高，无毒副作用，不会导致对环境的污染，可用于绿色食品和天然食品的生产，因此本发明制备的发酵玉米面做成的粘豆包可以减少粘豆包的腐坏，延长货架期。具体实施方式19.具体实施方式一：本实施方式是一种发酵玉米面粘豆包的制备方法，具体是按以下步骤完成的：20.一、制备中药提取液：将黄芪粗粉和大枣粗粉加水煎煮2次，合并单次煎煮后滤液，得到煎煮后滤液，将煎煮后滤液浓缩至原体积的25％～75％，得到中药提取液；21.二、制备发酵基质：将大豆洗净沥干后入中药提取液中，浸泡10h～18h，然后再温度为121℃灭菌30min～40min，得到中药发酵基质；22.三、制备豆豉：将枯草芽孢杆菌接种于中药发酵基质上，摇匀后在温度为25～40℃下先培养至ph值达到10～11，然后在温度为25～40℃继续培养12h～48h，得到豆豉；所述枯草芽孢杆菌的接种量为2ml/250g；23.四、制备豆豉发酵浓缩液：将豆豉用去离子水进行清洗3～5次，利用80～100目筛网过滤，合并清洗液，然后在温度为50～60℃条件下对清洗液进行浓缩，浓缩至含水量为20％～30％，得到豆豉发酵浓缩液；24.五、制备豆豉冻干粉：将豆豉放入无菌真空冷冻干燥机内，先对无菌真空冷冻干燥机抽真空，先在温度为‑40℃下保温2h，然后在温度为0℃下保温20h，最后在温度为30℃保温13h～18h，得到冻干豆豉，再粉碎，得到豆豉冻干粉；25.六、制备发酵玉米面：①、按照重量份数称取4～24份豆豉发酵浓缩液、30～60份豆豉冻干粉、5～15份麸皮粉、60～180份糯玉米粉和60～120份水；②、将步骤六①中称取豆豉发酵浓缩液、豆豉冻干粉、麸皮粉、糯玉米粉和水混匀，转移至摇床中，并在温度为20～42℃和转速为100r/min～250r/min下发酵12h～36h，得到发酵玉米面；26.七、制备馅料：将果浆、蜂蜜和豆豉混匀，然后温度为25～40℃下培养12h～24h，得到馅料；27.八、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为80～100℃下蒸煮10min～30min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:1～3。28.具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤一中所述黄芪粗粉与大枣粗粉的质量比为1:1。其他与具体实施方式一相同。29.具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二之一不同点是：步骤一中单次煎煮过程如下：按照固液比1:5～10加水，煎煮时间为0.8h～1.2h后过滤，得到单次煎煮后滤液。其他与具体实施方式一或二相同。30.具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同点是：步骤一中单次煎煮过程如下：按照固液比1:8加水，煎煮时间为1h后过滤，得到单次煎煮后滤液。其他与具体实施方式一至三相同。31.具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同点是：步骤三中所述枯草芽孢杆菌的活菌数含量为107cfu/ml～109cfu/ml；所述枯草芽孢杆菌的保藏编号为：cicc24713。其他与具体实施方式一至四相同。32.具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同点是：步骤四中单次清洗时所述去离子水与豆豉的质量比(1～3):1。其他与具体实施方式一至五相同。33.具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同点是：步骤四中所述豆豉发酵浓缩液中活菌数含量为1×108cfu/ml～3×108cfu/ml。其他与具体实施方式一至六相同。34.具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同点是：步骤七中所述果浆为南瓜果浆、火龙果果浆、榴莲果浆、百香果果浆或菠萝果浆。其他与具体实施方式一至七相同。35.具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同点是：步骤七中所述果浆与豆豉的质量比为2～12:3。其他与具体实施方式一至八相同。36.具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一至九之一不同点是：步骤七中所述蜂蜜与豆豉的质量比为3～21:3。其他与具体实施方式一至九相同。37.本
发明内容不仅限于上述各实施方式的内容，其中一个或几个具体实施方式的组合同样也可以实现发明的目的。38.采用下述实验验证本发明效果：39.实施例1：一种发酵玉米面粘豆包的制备方法，具体是按以下步骤完成的：40.一、制备中药提取液：将黄芪粗粉和大枣粗粉加水煎煮2次，合并单次煎煮后滤液，得到煎煮后滤液，将煎煮后滤液浓缩至原体积的25％，得到中药提取液；41.二、制备发酵基质：将大豆洗净沥干后入中药提取液中，浸泡10h，然后再温度为121℃灭菌30min，得到中药发酵基质；42.三、制备豆豉：将枯草芽孢杆菌接种于中药发酵基质上，摇匀后在温度为35℃下先培养至ph值达到10～11，然后在温度为35℃继续培养12h，得到豆豉；所述枯草芽孢杆菌的接种量为2ml/250g；所述枯草芽孢杆菌的活菌数含量为107cfu/ml～109cfu/ml；所述枯草芽孢杆菌的保藏编号为：cicc24713；43.四、制备豆豉发酵浓缩液：将豆豉用去离子水进行清洗4次，利用100目筛网过滤，合并清洗液，然后在温度为55℃条件下对清洗液进行浓缩，浓缩至含水量为25％，得到豆豉发酵浓缩液；44.五、制备豆豉冻干粉：将豆豉放入无菌真空冷冻干燥机内，先对无菌真空冷冻干燥机抽真空，先在温度为‑40℃下保温2h，然后在温度为0℃下保温20h，最后在温度为30℃保温13h，得到冻干豆豉，再粉碎，得到豆豉冻干粉；45.六、制备发酵玉米面：①、按照重量份数称取4份豆豉发酵浓缩液、30份豆豉冻干粉、5份麸皮粉、60份糯玉米粉和60份水；②、将步骤六①中称取豆豉发酵浓缩液、豆豉冻干粉、麸皮粉、糯玉米粉和水混匀，转移至摇床中，并在温度为32℃和转速为150r/min下发酵12h，得到发酵玉米面；46.七、制备馅料：将果浆、蜂蜜和豆豉混匀，然后温度为35℃下培养12h，得到馅料；47.八、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为100℃下蒸煮20min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:1。48.实施例1步骤一中所述黄芪粗粉与大枣粗粉的质量比为1:1。49.实施例1步骤一中单次煎煮过程如下：按照固液比1:8加水，煎煮时间为1h后过滤，得到单次煎煮后滤液。50.实施例1步骤四中单次清洗时所述去离子水与豆豉的质量比1:1。51.实施例1步骤四中所述豆豉发酵浓缩液中活菌数含量为1.73×108cfu/ml。52.实施例1步骤七中所述果浆为火龙果果浆。53.实施例1步骤七中所述果浆与豆豉的质量比为2:1，所述蜂蜜与豆豉的质量比为7:1。54.实施例2：一种发酵玉米面粘豆包的制备方法，具体是按以下步骤完成的：55.一、制备中药提取液：将黄芪粗粉和大枣粗粉加水煎煮2次，合并单次煎煮后滤液，得到煎煮后滤液，将煎煮后滤液浓缩至原体积的50％，得到中药提取液；56.二、制备发酵基质：将大豆洗净沥干后入中药提取液中，浸泡14h，然后再温度为121℃灭菌30min，得到中药发酵基质；57.三、制备豆豉：将枯草芽孢杆菌接种于中药发酵基质上，摇匀后在温度为35℃下先培养至ph值达到10～11，然后在温度为35℃继续培养24h，得到豆豉；所述枯草芽孢杆菌的接种量为2ml/250g；所述枯草芽孢杆菌的活菌数含量为107cfu/ml～109cfu/ml；所述枯草芽孢杆菌的保藏编号为：cicc24713；58.四、制备豆豉发酵浓缩液：将豆豉用去离子水进行清洗4次，利用100目筛网过滤，合并清洗液，然后在温度为55℃条件下对清洗液进行浓缩，浓缩至含水量为25％，得到豆豉发酵浓缩液；59.五、制备豆豉冻干粉：将豆豉放入无菌真空冷冻干燥机内，先对无菌真空冷冻干燥机抽真空，先在温度为‑40℃下保温2h，然后在温度为0℃下保温20h，最后在温度为30℃保温16h，得到冻干豆豉，再粉碎，得到豆豉冻干粉；60.六、制备发酵玉米面：①、按照重量份数称取14份豆豉发酵浓缩液、45份豆豉冻干粉、10份麸皮粉、120份糯玉米粉和90份水；②、将步骤六①中称取豆豉发酵浓缩液、豆豉冻干粉、麸皮粉、糯玉米粉和水混匀，转移至摇床中，并在温度为32℃和转速为150r/min下发酵24h，得到发酵玉米面；61.七、制备馅料：将果浆、蜂蜜和豆豉混匀，然后温度为35℃下培养18h，得到馅料；62.八、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为100℃下蒸煮20min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:2。63.实施例2步骤一中所述黄芪粗粉与大枣粗粉的质量比为1:1。64.实施例2步骤一中单次煎煮过程如下：按照固液比1:8加水，煎煮时间为1h后过滤，得到单次煎煮后滤液。65.实施例2步骤四中单次清洗时所述去离子水与豆豉的质量比2:1。66.实施例2步骤四中所述豆豉发酵浓缩液中活菌数含量为1.73×108cfu/ml。67.实施例2步骤七中所述果浆为火龙果果浆。68.实施例2步骤七中所述果浆与豆豉的质量比为3:2，所述蜂蜜与豆豉的质量比为5:2。69.实施例3：一种发酵玉米面粘豆包的制备方法，具体是按以下步骤完成的：70.一、制备中药提取液：将黄芪粗粉和大枣粗粉加水煎煮2次，合并单次煎煮后滤液，得到煎煮后滤液，将煎煮后滤液浓缩至原体积的75％，得到中药提取液；71.二、制备发酵基质：将大豆洗净沥干后入中药提取液中，浸泡18h，然后再温度为121℃灭菌30min，得到中药发酵基质；72.三、制备豆豉：将枯草芽孢杆菌接种于中药发酵基质上，摇匀后在温度为35℃下先培养至ph值达到10～11，然后在温度为35℃继续培养48h，得到豆豉；所述枯草芽孢杆菌的接种量为2ml/250g；所述枯草芽孢杆菌的活菌数含量为107cfu/ml～109cfu/ml；所述枯草芽孢杆菌的保藏编号为：cicc24713；73.四、制备豆豉发酵浓缩液：将豆豉用去离子水进行清洗4次，利用100目筛网过滤，合并清洗液，然后在温度为55℃条件下对清洗液进行浓缩，浓缩至含水量为25％，得到豆豉发酵浓缩液；74.五、制备豆豉冻干粉：将豆豉放入无菌真空冷冻干燥机内，先对无菌真空冷冻干燥机抽真空，先在温度为‑40℃下保温2h，然后在温度为0℃下保温20h，最后在温度为30℃保温18h，得到冻干豆豉，再粉碎，得到豆豉冻干粉；75.六、制备发酵玉米面：①、按照重量份数称取24份豆豉发酵浓缩液、60份豆豉冻干粉、15份麸皮粉、180份糯玉米粉和120份水；②、将步骤六①中称取豆豉发酵浓缩液、豆豉冻干粉、麸皮粉、糯玉米粉和水混匀，转移至摇床中，并在温度为32℃和转速为150r/min下发酵36h，得到发酵玉米面；76.七、制备馅料：将果浆、蜂蜜和豆豉混匀，然后温度为35℃下培养24h，得到馅料；77.八、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为100℃下蒸煮20min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:3。78.实施例3步骤一中所述黄芪粗粉与大枣粗粉的质量比为1:1。79.实施例3步骤一中单次煎煮过程如下：按照固液比1:8加水，煎煮时间为1h后过滤，得到单次煎煮后滤液。80.实施例3步骤四中单次清洗时所述去离子水与豆豉的质量比3:1。81.实施例3步骤四中所述豆豉发酵浓缩液中活菌数含量为1.73×108cfu/ml。82.实施例3步骤七中所述果浆为火龙果果浆。83.实施例3步骤七中所述果浆与豆豉的质量比为4:3，所述蜂蜜与豆豉的质量比为7:3。84.对比例1：纯糯玉米粉皮料85.一、制备发酵玉米面：向按糯玉米粉加入酵母，酵母的添加量为5g/500，然后加水混匀，转移至摇床中，并在温度为32℃和转速为150r/min下发酵36h，得到发酵玉米面；所述糯玉米粉与水的质量比为1:1；86.二、制备馅料：按照实施例3提供的方法制备馅料，得到馅料；87.三、包制蒸煮：将发酵玉米面切割并擀制成粘豆包皮料，将馅料包裹于粘豆包皮料中，然后在温度为100℃下蒸煮20min，得到发酵玉米面粘豆包；所述馅料与粘豆包皮料的质量比为1:2。88.粘豆包皮料质构特性的测定：89.将实施例1～3制备的粘豆包皮料蒸熟后冷却30min，然后称取60g样品，模制成25mm×25mm×15mm的立方体，采用ta‑xt2i型物性测试仪测定，探头型号为p/50。参数设定：探头测试前下降的速度为2.00mm/s，测试过程中速度为1.0mm/s，测试后探头返回的速度为1.0mm/s，测试压缩的程度为60％，触发力为5g，两次压缩时间间隔为10s。检测探头两次下压黏豆包皮料后得到的质构曲线，并应用xrad软件(stablemicrosystems)进行分析。结果为三组平行测定结果的平均值±标准差，如表1所示。90.表191.样品硬度/g黏性/(g.m‑1)弹性/mm凝聚性胶黏性咀嚼性回复值实施例1738.962‑600.3751.1200.768526.781497.4210.365实施例2800.231‑622.0151.0210.821542.035496.2580.278实施例2758.642‑589.1260.9980.721499.267471.350.33192.通过表1可知本发明制备的发酵玉米面粘豆包具有良好的质构特性。93.γ‑多聚谷氨酸(γ‑pga)检测：94.将发酵玉米面与水混合，得到发酵玉米面悬浊液，所述发酵玉米面悬浊液中发酵玉米面与水的质量为1:2；从发酵玉米面悬浊液中制备得到的γ‑pga钠盐粗品，γ‑pga钠盐粗品用1mol·l‑1硫酸调节ph值为2，静置过夜至出现白色絮状沉淀，在转速为5000rpm下离心10min，收集沉淀，用70％乙醇洗涤沉淀，冷冻干燥即得纯化γ‑pga钠盐；将纯化γ‑pga钠盐加水溶解，得到发酵液；分别在212nm波长和660nm波长下比色测定发酵液，用212nm的吸光度值与660nm的吸光度值的比值表示γ‑pga的菌体相对单位产量，如表2。95.表2[0096]实施例一实施例二实施例三γ‑pga质量分数15.366.216.25γ‑pga质量分数25.016.525.33γ‑pga质量分数35.286.306.02均值5.226.345.87[0097]通过表2可知，本发明发酵玉米面中含有γ‑多聚谷氨酸(γ‑pga)。[0098]保质期检测：[0099]分别取实施例1、实施例2、实施例3和对比例1制备的发酵玉米面粘豆包，用普通食品保鲜袋装好，每个处理组设3个平行样，各组贮藏于25℃室温下，观察记录黏豆包外观特征。[0100]四组制备的黏豆包室温下贮藏8d后结果，对比例1制备的发酵玉米面粘豆包霉菌面积达到80％以上，实施例1、实施例2和实施例3制备的发酵玉米面粘豆包霉菌面积仅达到25％以内，从实验结果看出，本发明制备的发酵玉米面粘豆防腐效果好，延长产品货架期。[0101]发酵玉米面抗氧化能力的测定：[0102]①制备多肽粗品：分别取实施例1～3步骤六中制备的发酵玉米面与水混合，所述发酵玉米面与水的质量比为1:8，然后在沸水浴中进行10min变性处理，冷却，用1mol/l的hc1将ph值调为7，然后在转速为3000r/min下离心20min，取上清液旋转蒸发，冷冻干燥后得多肽粗品；②、脱盐：采用大孔吸附树脂da‑201‑c根据吸附一解吸原理对多肽粗品进行脱盐得到脱盐多肽，工艺条件如下：上样浓度10mg/ml、上样体积50ml、流速：0.4ml/min；用蒸馏水进行洗脱，流速0.8ml/min，洗脱时间10h；采用95％乙醇溶液进行解吸，流速0.6ml/min，时间5h。解吸液旋转蒸发，冷冻干燥得样品测定抗氧化活性。[0103]参照邻苯三酚自氧化法[茶多酚(tp)清除活性氧自由基o2‑·和·oh的分光光度法研究；《茶叶》1993年第1期；作者：贾之慎、杨贤强]邻苯三酚在弱碱条件下发生自氧化反应产生o2‑·，o2‑·清除剂能使邻苯三酚自氧化产物在λ＝325n/n处吸收峰受抑制。[0104]取2.25ml，ph＝8.34的50mrnol/l磷酸盐缓冲液pbs，再加蒸馏水2ml，邻苯三酚(10mmol/l)0.25ml，即总体积4.5ml。混匀后25℃保温，在第4min时加入10mol/lhci，1滴终止反应。在325nm处测a值(以ph8.34的pbs作参比)得空白管光吸收值(a空)。分别取实施例1～3中10mg/ml脱盐多肽测定样品清除能力时，所取试剂同前，只是在加入邻苯三酚前，分别加1ml样液代替蒸馏水，终止反应后测a值(用同浓度样液作为参比)即为待测管光吸收值(a样)。[0105]清除率按以下公式计算：[0106][0107]表3[0108]实施例1实施例2实施例3清除率1(％)39.1345.2638.51清除率2(％)41.2147.2637.56清除率3(％)36.5243.1440.12[0109]通过表3可知实施例1～3步骤六中制备的发酵玉米面具有很强抗氧化活性，因为实施例1～3步骤六中制备的发酵玉米面中包含有的多肽，多肽具有很强抗氧化活性，可以保证食品的品质，并且由于多肽具有很强抗氧化活性，能够减缓氧化损伤，预防和缓解多种慢性疾病。当前第1页12当前第1页12
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