一种茶汤及其在制备奶茶中的应用的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种茶汤及其在制备奶茶中的应用。


背景技术：

2.随着现代生活水平的提高、生活节奏的加快，人们可支配收入的提高，消费习惯也呈现出精致化的趋势。消费者尤其是千禧一代的年轻客群对新鲜事物有较强的好奇心，健康养生等观念渐入人心，为茶饮行业的发展打下基础。在新零售的时代背景下，实体店潮流再起，线上线下联动，增强用户的粘性，满足用户的社交属性。从技术层面上，萃茶技术的进步，高压蒸汽、无菌无糖等技术的提高，为茶饮行业的研发提供了技术支撑，也革新了口感、健康、美观等茶饮产品行业标准。
3.传统现制茶饮行业演进过程，第一阶段为粉末时代(1990
‑
1995)从人工调味品原料，到第二阶段街头时代(1995
‑
2015)天然原料，到第三阶段的新式茶饮时代(2015
‑
至今)天然加高品质原料。相较于传统茶饮，新式茶饮更强调在原材料(以及配料)选择、生产流程、门店运营工艺上做出升级和创新，以确保为消费者提供更高质的产品和服务，从而创造独特的品牌文化并提升品牌价值。例如，在原材料的选择上，新式茶饮采用优质茶叶、鲜奶、等天然、优质的食材，代替传统茶饮较多使用的茶包、奶精、糖精、罐头等；并且，新式茶饮在茶底和配料的选择上也更加多样化，打破传统茶饮观念的束缚。
4.第一代预包装液态奶茶创新思路，固体奶茶从第一代珍珠奶茶借鉴灵感，配料为奶精、植脂末、茶粉，粘度较低，以q弹椰果为卖点以椰果替代珍珠粒提供q弹口感，虽然口感比较浓郁、香滑，但是奶精含有反式脂肪酸，长期食用含有这类反式脂肪酸的食物，患冠心病、心脑血管疾病和阿尔兹海默症的几率会增加，在怀孕期或哺乳期的女性如果食用这类食物，会影响胎儿或婴儿的生长发育，患上必须脂肪酸缺乏症，而且容易对中枢神经系统发育造成影响。反式脂肪酸在很多国家已经被禁用，整体概念落后于这个时代，制约了奶茶的生产和销售，销量正在萎缩；第二代预包装液态奶茶从新式茶饮获得灵感与创意，配料使用鲜奶、奶油等真正的乳制品，大量优质萃取的茶萃取物，质感丝滑，强调新鲜冷藏，短保质期。
5.但第二代预包装液态奶茶仍存在一定的消费痛点：
6.①
茶原料大多为茶粉或茶提取物，经过干燥、萃取等工艺处理后，茶叶原有自然香气保留率低，茶渣感强，需辅助食品添加剂弥补缺陷；
7.②
添加食品添加剂的数量较多，初步统计平均数量在4
‑
8种之多。食品添加剂主要是食用香精、酸度调节剂、稳定剂三大类。如果不加入食品添加剂，产品香气和口感均较差，并且在货架期内出现沉淀，稳定性较差。


技术实现要素：

8.为了提供一种货架期稳定且兼顾香气和口感的奶茶，本发明对制作奶茶的方法进行了探究，以解决在不添加任何食品添加剂时，奶茶产品香气和口感较差、且货架期不稳定
等问题。
9.具体而言，发明人发现导致上述问题的至少一部分原因在于茶汤的香气保留率低、且茶汤易导致生牛乳中蛋白变性。
10.基于上述发现，本发明的第一目的在于，提出一种茶汤的制备方法，由茶原料经萃取得到，其中，所述茶原料包括锡兰红茶、福云红茶和路易波士茶；按质量比计，锡兰红茶：福云红茶：路易波士茶＝4～6：2～3：0.5～2。
11.现有技术中，通常采用茶粉和茶提取物作为茶原料；然而，以茶粉和茶提取物为茶原料制得的茶汤，在与牛奶混合制备奶茶的过程中，需要加入食品添加剂，比如，食用香精、酸度调节剂和稳定剂，否则所得奶茶产品中茶叶香气保留率较低，稳定性较差。
12.本发明在研究工作中意外发现，选用锡兰红茶、福云红茶和路易波士茶为茶原料，三者在特定配比下，经萃取制得的茶汤香气馥郁沁人、保留率高，以所得茶汤为原料制得的奶茶清香自然，茶韵醇厚悠长(如以大红袍 福云红茶 路易波士茶的组合，虽茶香高而持久，但整体香气不连贯，以正山小种替换锡兰红茶进行上述组合则会出现头香弱、缺少清新香气的问题)。
13.本发明所使用的茶叶原料均可市售购得，所述锡兰红茶产自斯里兰卡，采用传统工艺，鲜叶处理、萎凋、揉捻、发酵烘干和精制，茶汤色金红明亮，香气清新自然，茶汤滋味清醇滑爽，头香香气突出。所述福云红茶产自福建宁德，全发酵红茶，生产过程有做青形成红艳茶汤，特级茶，透过昆虫着蜒后会产生特别蜜味，经发酵、炒青、揉捻、初干、足干等阶段制成。现代工艺则经过烘焙，添加蔗糖长时间烘焙，形成特有的蜜香感，中段香气突出。所述路易波士茶产自南非，俗称南非国宝茶，无咖啡因，低单宁酸，含丰富的抗氧化剂，并有比绿茶还多的茶多酚含量，其针对抗基因突变、抗癌、抗发炎及抗病毒的特殊效用，具有与众不同的太妃巧克力茶香气，尾香香气突出。
14.作为优选，所述锡兰红茶为锡兰全叶红茶；本发明发现，当选用锡兰全叶红茶与福云红茶和路易波士茶复配作为茶原料时，所得茶汤头香更加自然，质构更加柔和(以锡兰碎茶与福云红茶、路易波士茶组合后，存在头香不足，茶涩及渣感强等缺陷)；将该茶汤制作成奶茶后，奶茶自然柔和，顺滑度高。
15.为了进一步提升茶汤的品质，本发明对茶原料的萃取工艺也进行了同步优化，具体如下：
16.本发明所提供的制备方法，所述萃取在80～85℃下进行15～20min。
17.现有技术中，通常采用高温常规萃取法制备茶饮料，茶原料中的水浸出物、氨基酸、茶多酚等可溶物在高温萃取时的浸出量较大，固形物提取率较高；然而，高温萃取需要较高的成本，同时温度太高，茶黄质及茶红质色素会被分解，类胡萝卜素和叶绿素等色素结构发生变化，对茶汤的色泽有不利的影响，亦容易造成香气成分逸失，对于本发明所采用的锡兰红茶、福云红茶和路易波士茶尤为如此。为了有效地保持茶汤的风味和汤色，本发明对萃取的温度和时间进行了探究、发现，当萃取温度为80～85℃、萃取时间在15～20min之间时，有利于茶多酚和氨基酸等对茶汤品质有益的成分充分溶出，并且茶多酚及香气物质变化较小，能最大程度上保持茶汤原有的风味，同时能减少液态茶饮料“冷后浑”现象的出现。
18.所谓“冷后浑”，实质上是茶汤中茶多酚的氧化产物与茶汤中的蛋白质、氨基酸、咖啡碱等发生络合反应所生成的深暗色的高分子聚合物，它热时溶解，冷时凝结。上述萃取条
件减少了易溶于热水的果胶及部分蛋白质的含量，降低了易与茶多酚络合的物质的浓度，也就减少了“冷后浑”现象，从而减少了液态茶饮料的浑浊与沉淀。
19.作为优选，以水对所述茶原料进行萃取；所述茶原料与水的料液比为1：15～1：18。
20.茶叶萃取时，茶与水的比例称为料水比，料水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。据研究显示，在料水比为1：7、1：18、1：35和1：70时，水浸出物分别为干茶的23％、28％、31％和34％，说明在水温和冲泡时间一定的前提下，料水比越小，水浸出物的绝对量就越大。然而，料水比过小，茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大，但由于用水量增加，茶汤浓度却很低，茶味淡，香气薄。相反，料水比过大，由于用水量少，茶汤浓度过高，滋味苦涩，而且不能充分利用茶叶的有效成分。
21.本发明中，针对上述特定的茶原料探究到最佳的料水比，即1：15～1：18，在该料水比下所得茶汤浓度适宜，茶香味十足，为后续制作香醇奶茶(无添加)奠定了基础。
22.作为优选，所述水预先经反渗透处理，将所述水的ph值调至7.5～8.5。由于茶原料在萃取时会产生茶多酚和鞣酸物质，使茶汤的ph值低于5，这种情况下，若直接将ph值低于5的茶汤与牛奶混合，经过杀菌处理后会出现蛋白变性的问题。现有技术中，通常采用酸度调节剂(比如碳酸氢钠)来调节茶汤的ph值以避免上述问题；然而，酸度调节剂的混入会影响茶汤的口感和香气。本发明发现，通过反渗透工艺将配料水的ph值控制在7.5～8.5之间，可以确保与牛奶混合并经过杀菌处理后，不会出现蛋白变性的情况。
23.另外，水的总硬度也直接影响茶汤的品质；水的总硬度包括暂时硬度和永久硬度，几乎全部取决于钙、镁离子的含量，进而水的总硬度常用水中钙、镁离子的总含量来表示，其是影响茶汤品质的最重要因素之一，主要体现在影响茶汤的色泽、冲泡时是否有泡沫及滋味等方面。具体地，水的总硬度越大，钙、镁离子的总含量越高，茶汤中的多酚物质越易被氧化，导致汤色变深；同时，水中的钙、镁离子也会和茶汤中的成分发生络合反应，生成低溶解度的络合物，导致茶叶中有效成分的溶解度降低，茶味变淡；当水的总硬度超过3mg/l时，沉淀物明显，随着水中钙、镁离子浓度增加，水质硬度增加，茶饮料的汤色稳定性下降；当永久硬度过高时，则茶汤滋味中的“盐味”明显。
24.作为优选，以caco3计，所述水的总硬度的限值为450mg/l；当水的总硬度在上述范围内时，更有利于提高茶汤的品质。
25.优选地，本发明所述的制备方法包括：采用100目过滤网对所述萃取得到的萃取液进行过滤，再静置或离心分离出粒度大于0.15mm的颗粒杂质。
26.现有技术中，为了确保产品货架期稳定，通常会添加稳定剂，然而，稳定剂的加入也会影响产品的口感和香气。本发明发现，通过四步过滤联动保障产品货架期的稳定性，第一步双联过滤器过滤，冷却后过第二步蝶式离心器过滤，第三步精滤，浓缩后，再过第四步300目过滤器，总共4次过滤，过滤掉粒度大于0.15mm的颗粒杂质，所得茶汤稳定性较佳；并且以该茶汤为原料制作的奶茶，稳定性佳，货架期内未出现底部沉淀的情况。
27.作为一种优选的实施方式，所述制备方法还包括：将所述过滤后的茶汤浓缩2～4倍；由本发明的制备方法制得的茶汤可预先进行浓缩，以确保茶汤在茶饮中的香气和口感，进一步地，当预先将过滤后的茶汤浓缩2～4倍时，制成的茶饮的香气和口感最佳。
28.本发明的第二目的在于，提出上述制备方法制得的茶汤。
29.本发明的第三目的在于，提出上述茶汤在茶饮制作，尤其是奶茶或果茶制作中的
应用。将本发明所提供的茶汤用于茶饮，如奶茶或果茶的制作时，可以在不添加香精或其他食品添加剂的情况下，保障奶茶或果茶的香气、口感及稳定性(在货架期内质量不发生任何变化)。
30.本发明的第四目的在于，提出一种奶茶，其原料包括上述的茶汤。
31.作为优选，所述原料还包括生牛乳和白砂糖，更优选地，所述原料仅由茶汤、生牛乳和白砂糖组成，在无食品添加剂的情况下，所述奶茶具有非常优良的品质与口感。
32.作为优选，按质量比计，生牛乳：白砂糖：茶汤＝14～16：0.5～2：5～7。
33.本发明同时对各原料配比进行探究、发现，当三种原料在上述质量比范围内时，所得奶茶茶感与奶感融合度高。
34.本发明的第四目的在于，提出上述奶茶的制备方法，包括：将原料混合，经均质、杀菌后，灌装；
35.所述均质的压力为240～260bar，其中，一级压力占75～85％，二级压力占15～25％；所述均质的温度为65～75℃。
36.在上述均质条件下进行均质，有利于茶汤和生牛乳的融合，有利于同时提高茶感和奶感。
37.作为优选，所述杀菌采用巴氏杀菌工艺，温度为120～130℃，保温3～5s；
38.作为优选，所述灌装的温度低于6℃。
39.本发明在不添加任何食品添加剂的情况下，仅通过对茶原料和萃取工艺的优化，制备得到茶香十足、香气自然、口感优良的茶汤；将所得茶汤进一步制作成的奶茶，茶感和奶感融合度高，口感香醇，清洁度高，并且在货架期内没有出现沉淀现象，脂肪上浮在可控范围，稳定性良好。
40.此外，本发明中的制备方法操作简单，容易在实际生产中进行推广应用。
附图说明
41.图1为本发明实施例中制备奶茶的工艺流程图；
42.图2为本技术与市售奶茶的描述型测试结果对比图。
具体实施方式
43.以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
44.以下实施方式中所提到的“份”均为重量份。
45.实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
46.实施例1
47.本实施例提供一种茶汤，其制备方法如下：
48.(1)将锡兰全叶红茶、福云红茶和路易波士茶按质量比5：2.5：1混合，得茶原料；
49.(2)利用反渗透技术将水的ph值调至7.8，得配料水；
50.(3)将茶原料和配料水按料水比为1：15混合后，在80℃下萃取15min，得萃取液；
51.(4)通过四步过滤联动保障产品货架期的稳定性，第一步双联过滤器过滤，冷却后
过第二步蝶式离心器过滤，第三步精滤，浓缩后，再过第四步300目过滤器，总共4次过滤，分离出粒度大于0.15mm的颗粒杂质，冷却至60～65℃，得茶汤。
52.实施例2
53.本实施例提供一种茶汤，其制备方法如下：
54.(1)将锡兰全叶红茶、福云红茶和路易波士茶按质量比5：2.5：1混合，得茶原料；
55.(2)利用反渗透技术将水的ph值调至7.8，得配料水；
56.(3)将茶原料和配料水按料水比为1：16混合后，在80℃下萃取15min，得萃取液；
57.(4)通过四步过滤联动保障产品货架期的稳定性，第一步双联过滤器过滤，冷却后过第二步蝶式离心器过滤，第三步精滤，浓缩后，再过第四步300目过滤器，总共4次过滤，分离出粒度大于0.15mm的颗粒杂质，冷却至60～65℃，得茶汤。
58.实施例3
59.本实施例提供一种茶汤，其制备方法如下：
60.(1)将锡兰全叶红茶、福云红茶和路易波士茶按质量比5：2.5：1混合，得茶原料；
61.(2)利用反渗透技术将水的ph值调至7.8，得配料水；
62.(3)将茶原料和配料水按料水比为1：17混合后，在80℃下萃取15min，得萃取液；
63.(4)通过四步过滤联动保障产品货架期的稳定性，第一步双联过滤器过滤，冷却后过第二步蝶式离心器过滤，第三步精滤，浓缩后，再过第四步300目过滤器，总共4次过滤，分离出粒度大于0.15mm的颗粒杂质，冷却至60～65℃，得茶汤。
64.实施例4
65.本实施例提供一种茶汤，其制备方法如下：
66.(1)将锡兰全叶红茶、福云红茶和路易波士茶按质量比5：2.5：1混合，得茶原料；
67.(2)利用反渗透技术将水的ph值调至7.8，得配料水；
68.(3)将茶原料和配料水按料水比为1：18混合后，在80℃下萃取15～20min，得萃取液；
69.(4)通过四步过滤联动保障产品货架期的稳定性，第一步双联过滤器过滤，冷却后过第二步蝶式离心器过滤，第三步精滤，浓缩后，再过第四步300目过滤器，总共4次过滤，分离出粒度大于0.15mm的颗粒杂质，冷却至60～65℃，得茶汤。
70.实施例5
71.本实施例提供一种奶茶，原料配方如下：
72.生牛乳 15份
73.白砂糖 1份
74.茶汤(由实施例1制得) 6份
75.本实施例同时提供上述奶茶的制备方法，如图1所示，具体如下：
76.将经过杀菌处理后的生牛乳与白砂糖、茶汤混合后，在65～75℃、250bar(一级压力占200bar，二级压力占50bar)下进行均质，采用巴氏杀菌工艺进行杀菌，温度为121℃，保温4s；在低于6℃下灌装。
77.实施例6
78.本实施例提供一种奶茶，原料配方如下：
79.生牛乳 15份
80.白砂糖 1份
81.茶汤(由实施例2制得) 6份
82.本实施例同时提供上述奶茶的制备方法，具体如下：
83.将经过杀菌处理后的生牛乳与白砂糖、茶汤混合后，在65～75℃、220bar(一级压力占180bar，二级压力占40bar)下进行均质，采用巴氏杀菌工艺进行杀菌，温度为121℃，保温4s；在低于6℃下灌装。
84.实施例7
85.本实施例提供一种奶茶，原料配方如下：
86.生牛乳 15份
87.白砂糖 1份
88.茶汤(由实施例3制得) 6份
89.本实施例同时提供上述奶茶的制备方法，具体如下：
90.将经过杀菌处理后的生牛乳与白砂糖、茶汤混合后，在65～75℃、220bar(一级压力占180bar，二级压力占40bar)下进行均质，采用巴氏杀菌工艺进行杀菌，温度为121℃，保温4s；在低于6℃下灌装。
91.实施例8
92.本实施例提供一种奶茶，原料配方如下：
93.生牛乳 15份
94.白砂糖 1份
95.茶汤(由实施例4制得) 6份
96.本实施例同时提供上述奶茶的制备方法，具体如下：
97.将经过杀菌处理后的生牛乳与白砂糖、茶汤混合后，在65～75℃、220bar(一级压力占180bar，二级压力占40bar)下进行均质，采用巴氏杀菌工艺进行杀菌，温度为121℃，保温4s；在低于6℃下灌装。
98.对比例1
99.本对比例提供一种茶汤，与实施例1的区别仅在于：将锡兰全叶红茶替换为i类大红袍红茶。
100.i类大红袍红茶，产自福建武夷，原料经过反复焙火，焙火香明显且不会带有焦香，滋味厚实，不苦涩，而且茶底比较滑爽，头香香气突出。
101.对比例2
102.本对比例提供一种茶汤，与实施例1的区别仅在于：将锡兰全叶红茶替换为正山小种红茶。
103.对比例3
104.本对比例提供一种茶汤，与实施例1的区别仅在于：在90℃下萃取15min。
105.对比例4
106.本对比例提供一种茶汤，与实施例1的区别仅在于：在95℃下萃取15min。
107.对比例5
108.本对比例提供一种奶茶，原料配方如下：
109.生牛乳 15份
110.白砂糖 1份
111.茶汤(由对比例1制得) 6份
112.上述奶茶的制备方法同实施例5。
113.对比例6
114.本对比例提供一种奶茶，原料配方如下：
115.生牛乳 15份
116.白砂糖 1份
117.茶汤(由对比例2制得) 6份
118.上述奶茶的制备方法同实施例5。
119.对比例7
120.本对比例提供一种奶茶，原料配方如下：
121.生牛乳 15份
122.白砂糖 1份
123.茶汤(由对比例3制得) 6份
124.上述奶茶的制备方法同实施例5。
125.对比例8
126.本对比例提供一种奶茶，原料配方如下：
[0127][0128]
其中，所述复配稳定剂的配方为：微晶纤维素0.25份、黄原胶0.02份、卡拉胶0.03份。
[0129]
上述奶茶的制备方法同实施例5。
[0130]
试验例1
[0131]
本试验例对实施例5～8、对比例5～8的奶茶与两种市售奶茶的品质进行测试，具体如下：
[0132]
(1)感官测试
[0133]
邀请5位专家评价员针对各奶茶进行感官描述及整体评价，采用7分标度法进行评价；其中，1分代表很不喜欢，4分代表一般，7分代表很喜欢。测试结果如表1所示。
[0134]
表1感官测试结果
[0135][0136][0137]
(2)综合评价
[0138]
①
情感性测试
[0139]
邀请55位目标消费者针对各奶茶整体产品进行感官综合评价，采用7分标度法进行评价(1分代表很不喜欢，4分代表一般，7分代表很喜欢)，同时分别对茶香感、奶香味、甜感、回味度合适度进行评价(1分代表太弱了，4分代表正合适，7分代表太强了)。具体感官指标含义如表2；
[0140]
表2感官指标含义
[0141][0142]
测试结果如表3所示；
[0143]
表3情感型测试结果
[0144][0145][0146]
注：表中数值表示整体喜好度和属性合适度打分的均值；针对某一属性(表格中的一列)，显著性水平为0.05，相同字母表示样品之间无显著性差异，不同字母表示样品之间存在显著性差异。
[0147]
通过情感型测试发现，消费者针对实施例5～8的整体喜好度优于市售奶茶1和市售奶茶2，并在95％置信度区间内存在显著差异，同时实施例5～8在茶香味、奶香味、甜感、回味度4项指标中均更接近正合适。
[0148]
②
描述型测试
[0149]
同时邀请14名专家评价员针对11项感官属性进行风味描述，具体风味描述指标含义如表4所示；
[0150]
表4风味描述指标含义
[0151][0152]
测试结果如图2和表5所示；
[0153]
表5描述型测试结果
[0154]
样品色泽明暗乳香味奶油味茶清香味茶陈味醇厚度甜味回甘口中稠度实施例54.514.894.366.033.233.624.936.205.66实施例64.524.804.736.003.203.604.906.245.67实施例74.564.874.946.053.273.604.936.215.69实施例84.524.864.806.103.393.624.916.225.70对比例54.424.554.686.083.733.334.886.115.60对比例64.454.474.236.553.553.704.866.215.64对比例74.464.534.376.753.453.524.786.435.62对比例84.574.474.006.793.983.704.956.005.55市售奶茶14.174.713.774.894.225.455.844.604.20市售奶茶23.664.893.293.894.414.665.65.204.20
[0155]
试验例2
[0156]
本试验例对实施例5～8、对比例5～8的奶茶与两种市售奶茶的稳定性进行测试，具体如下：
[0157]
进行稳定性观察，经观察15 7天产品稳定性良好，仅有轻微沉淀。
[0158]
试验例3
[0159]
用7.5g混合均匀的样品加入80℃水中溶解后定容至200ml，倒入透明玻璃管，通过浊度仪读数。测试实施例1～4、对比例1～4的茶汤的透光率，具体结果如表6：
[0160]
表6透光率测试结果
[0161][0162]
试验例4
[0163]
以《gb/t 12143
‑
2008,饮料可溶性固形物检验方法》中的折光仪法对实施例1～4、对比例1～4的茶汤的brix(％，即可溶性固形物含量)进行测试，具体结果如表7；
[0164]
表7brix(％)测试结果
[0165] 实施例1实施例2实施例3实施例4对比例1对比例2对比例3对比例4brix(％)2.12.32.32.52.52.82.93.2
[0166]
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。