一种原味金枪鱼泥及其制备工艺的制作方法

1.本发明涉及金枪鱼深加工技术领域，尤其是涉及一种原味金枪鱼泥及其制备工艺。


背景技术：

2.金枪鱼欧美国家称它为“海底软黄金”，是一种低脂肪低热量优质蛋白和其他营养素的海产品，国际营养组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。虽然全球每年捕获金枪鱼的数量在450万吨左右，但是除高端品种以生鱼片方式供应之外，广义金枪鱼基本上加工方式非常单一，国内外均以蒸煮鱼肉罐头为主。随着金枪鱼产业在全球的进一步新兴，开发新型技术和产品，引领金枪鱼产业发展新潮流势在必行。
3.将金枪鱼加工成鱼泥产品是目前一种热门的深加工方式，以金枪鱼泥作为主要原料，根据不同口味在金枪鱼泥中添加各种调料及辅料制成。
4.鉴于金枪鱼属于典型大洋洄游鱼类，其肌肉不同于一般海洋鱼类，具有强健有力的肌肉结构，在加工方面具有特殊的肌肉质地，肉质坚硬，纤维感明显，不容易破碎至完全细腻，现有由金枪鱼制成的鱼泥质地较为粗糙，导致鱼泥产品的质地也较为粗糙，适口性较差，另外，现有的金枪鱼泥产品普遍较干，不易吞咽，不适合婴幼儿、老人等特殊人群直接食用。
5.例如，申请公布号cn106509692a，申请公布日2017.03.22的中国专利一种鱼罐头及其制备方法，以金枪鱼为主料，放入生姜、圆葱、黄酒、白糖、精盐、花椒、八角、桂皮、茴香、丁香调味料，加水后高压熟化、粉碎磨细制备而成的，其中金枪鱼鱼泥通过以下步骤制得：将金枪鱼高压熟化，焖熟后捞出金枪鱼，马上通过破碎机、鱼泥磨细到200目—300目的糊状。该鱼罐头至少存在以下缺陷：(1)仅仅通过常规的料酒、葱姜进行去腥，去腥效果较差；(2)熟化后进行破碎、磨细，破碎困难及不均匀；(3)鱼泥粒度达200目
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300目，产品的颗粒感与粗糙感严重，口感差；(4)产品较干，不易吞咽，不适合婴幼儿、老人等特殊人群直接食用。
6.而为改善鱼泥产品的口感以及便于吞咽，目前最常用的方法是在生产过程中加入大量的食用油脂以使鱼泥产品的口感变得更为细腻，但是加入大量的食用油脂会又产生以下问题：(1)产品的油脂含量较高，不利于健康；(2)口感油腻，影响食用体验；(3)鱼泥产品稳定性差，容易析水析油，形成明显的分层板结现象，影响感官，食用前需要搅拌均匀，食用也较为不便。
7.因此，如何攻克现有金枪鱼泥产品所存在的上述加工技术缺陷，是金枪鱼泥产品加工过程中急需解决的问题。


技术实现要素：

8.本发明是为了解决现有技术的金枪鱼泥产品所存在的上述问题，提供了一种适口性好、易吞咽、稳定性好、油脂含量低以及油脂析出率极低的原味金枪鱼泥，既可以直接食用，也可作为其他产品的原料。
9.本发明还提供了一种原味金枪鱼泥的制备工艺，工艺步骤简单，可操作性，原料混合均匀，适合工业化应用。
10.为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：本发明的一种原味金枪鱼泥，所述原味金枪鱼泥的平均粒度为50～60μm，其由以下质量百分含量的原料制成：30～35％金枪鱼肉，0.5～0.7％黄原胶，3～3.5％变性淀粉，0.5～0.8％双乙酰酒石酸单双甘油酯，0.05～0.08％葡萄糖酸
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内酯，3～3.5％羟丙基甲基纤维素，5～6％蛋清粉，1～1.5％乳清粉，0.15～0.2％酪蛋白酸钠，0.8～1.2％食盐，5～8％食用油，45～50％水，上述各原料的质量百分含量之和为100％。平均粒度对产品的口感与体系稳定性有重大影响，综合考虑，本发明原味金枪鱼泥的平均粒度控制在50～60μm；为了克服现有金枪鱼泥产品较干，不易吞咽，不适合婴幼儿、老人等特殊人群直接食用的缺点，本产品在配方中提高了水的含量以降低产品的稀稠度(稠度较小)，从而使本发明的产品状态为具有一定流动性的浆料态，这样更便于吞咽，但是增加水的含量同时也带来了水更容易析出及更易产生沉降(稳定性变差)的问题，这会极大影响产品的稳定性及感官品质，同时稠度较小还不便于用勺子等工具舀起食用，口感也较差；基于此因，本发明中综合各原料的自身特性及与各原料之间的兼容性，选择黄原胶、变性淀粉及羟丙基甲基纤维素进行复合增稠以解决上述的一系列问题，黄原胶与变性淀粉、羟丙基甲基纤维素均具有协同增效作用，只需少量添加便可获得良好的增稠、稳定效果，其中，变性淀粉保水性好，能起到保水、稳定作用，提高出品率，加入3～5％的变性淀粉，对产品的外观及口味均无较大的影响，还能增加产品的口感；黄原胶对不溶性固体颗粒及油滴均具有良好的悬浮性，能有效防止出现分层板结现象；但是变性淀粉及黄原胶在加热后，均会降低产品的光泽度，影响产品的感官质量，另外，由于本发明中水分含量较高，变性淀粉也更易老化；羟丙基甲基纤维素既能起到增稠作用，还起到分散、稳定作用，能使各原料均匀分散不易发生沉降，同时，羟丙基甲基纤维素能在水中溶胀形成聚合物网络结构，使产品具有更稳定的结构，不易分层，有助于提高产品体系的稳定性；葡萄糖酸
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内酯具有防腐作用，同时葡萄糖酸
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内酯能使能改善产品的整体光泽度，解决变性淀粉及黄原胶所带来的降低产品光泽度的问题；本发明中选择双乙酰酒石酸单双甘油酯、乳清粉、蛋清粉与酪蛋白酸钠复配形成复合乳化稳定体系，能促进油水作用，抑制油水分离，乳化稳定性较好，从而有助于改善产品的感官品质；双乙酰酒石酸单双甘油酯能使本产品的口感更为滑润细腻，同时能防止食用油的析出，此外还能抑制、延缓变性淀粉的老化，解决变性淀粉老化后结块及黄化的问题；乳清粉加热至一定温度时(65℃左右)，分子间的次级键断裂，膨胀并形成胶化状态，水分会进入分子内部从而被束缚在胶体内部，加入一定量的乳清粉则还可有效防止水的析出，但是乳清粉的添加量不能过大，否则会影响产品的整体组织状态及口感；蛋清粉则还能提高本产品的密度，使产品获得均匀、细腻的口感，能高适口性；酪蛋白酸钠发泡效果好，是本产品的体积膨胀，密度变小，能赋予本产品顺滑、入口即化的口感，同时还具有优越的泡沫稳定性，有助于提高、改善复合乳化稳定体系的整体稳定效果；本发明添加了适当的食盐用于调味，同时食盐也可以增加本发明中乳清粉、蛋清粉与酪蛋白酸钠整体的泡沫稳定性，有利于保持产品的口感；食用油用于进一步赋予本发明产品细腻的口感，同时能赋予产品具有一定的光泽度及香味，有利于提高产品品质，本发明中的食用油添加量控制在5～8％，添加量少，使本发明的产品更健康，不油腻。本发明通过各个原料及含量之间的相互配合，能够制得一种以金枪鱼肉为主要原料制成的乳化肉泥，本发
明的原味金枪鱼泥状态呈较稀的泥糊状，稠度较小，但具有一定的黏稠性，口感细腻润滑，稳定性好，易吞咽，适合儿童、老人等特殊人群食用，既可以直接食用，也可作为其他产品的原料，与其他蛋黄粉及各种果蔬粉或果蔬泥进行调配以得到不同口味的鱼泥制品，克服了国内金枪鱼行业加工技术缺陷，具有很好的技术应用前景。
11.作为优选，所述食用油由葵花籽油与菜籽油按质量比1：(2～2.5)混合而成。葵花籽油质地清爽，有淡淡的坚果味，可以掩盖中和金枪鱼肉的腥味，菜籽油成本低，吸收率高，综合考虑，本发明中的食用油采用葵花籽油与菜籽油按质量比1：(2～2.5)混合而成。
12.一种原味金枪鱼泥制备工艺，包括以下步骤：(1)漂洗脱腥：将金枪鱼肉切成鱼柳后，先将鱼柳置于漂洗脱腥液中漂洗，再用流动清水漂洗，漂洗后沥干水分。本发明中将金枪鱼肉切成鱼柳，鱼柳不仅更易漂洗干净，且也更易破壁处理；鱼柳先经漂洗脱腥液进行漂洗，再用流动清水漂洗，能充分除去腥味物质、血水等成分，脱腥效果佳，有助于改善产品的品质。
13.(2)匀浆：将漂洗后的鱼柳置于破壁机中，分多次加水进行破壁均质，得破壁浆料。本发明采用破壁均质的方式对鱼柳进行破碎，操作简便，且破碎充分、均匀，有助于保证产品口感及品质的稳定。
14.(3)煮制调配：对破壁浆料进行蒸煮，蒸煮时先在破壁浆料中加入食盐及葡萄糖酸
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内酯进行均质处理；再同时加入变性淀粉及黄原胶进行均质处理；接着加入食用油进行均质处理；然后同时加入双乙酰酒石酸单双甘油酯、蛋清粉、乳清粉及酪蛋白酸钠，剪切乳化；最后加入羟丙基甲基纤维素进行均质处理，最终得煮制浆料；蒸煮过程中，适量补水。本发明中的煮制调配过程是本发明的一个关键点，尤其是对各原料的加入顺序有着严格的限制，加料顺序直接影响产品的稳定性与最终品质；本发明在煮制调配时，先加入食盐及葡萄糖酸
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内酯，食盐及葡萄糖酸
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内酯易溶于水，在加入其他组分前，破壁浆料的稠度还较小，因此先加入食盐及葡萄糖酸
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内酯以便其能快速、充分溶解；变性淀粉及黄原胶主要用于保水、增稠，使产品状态的初步定型，这样有助于维持各原料在后续加工过程中的均匀分散性，因此，变性淀粉及黄原胶在第二步中加入；在对物料进行初步定型的基础上，添加食用油进行均质，使食用油均匀分散；双乙酰酒石酸单双甘油酯、蛋清粉、乳清粉及酪蛋白酸钠在食用油之后同时加入，以保证乳化效果，通过乳化、起泡及稳定作用，使食用油均匀分散并形成稳定的乳化体系，同时赋予本发明产品细腻润滑的口感；为尽可能保证羟丙基甲基纤维素能形成完整的聚合物网络结构，羟丙基甲基纤维素在最后加入，羟丙基甲基纤维素过早添加，会破坏羟丙基甲基纤维素形成的聚合物网络结构，从而会影响整个产品体系的稳定性；蒸煮过程中，适量补水控制水的含量，以保证稠度。
15.(4)过滤：将煮制浆料经滤网过滤后，得平均粒度为50～60μm的原味金枪鱼泥。
16.作为优选，步骤(1)中，所述漂洗脱腥液由以下质量百分含量的组分组成：0.2～0.3％氯化钙，1～1.5％柠檬酸，10～15％乙醇，余量为紫苏液。本发明提供了一种漂洗脱腥液的配方，以降低产品的腥味，氯化钙的添加有助于腥味物质的析出；柠檬酸可消除组胺，减少三甲胺的生成，有助于减少腥昧物质的产生；乙醇具有脱脂效果，同时还能加速腥味物质的溶出，另外还能使鱼柳表面轻微脱水以形成紧密的肌肉组织，避免鱼柳在漂洗时因表面发生膨润而破碎，有利于鱼柳在漂洗时保持完整性；紫苏液由紫苏叶与水按质量比1:10煮制、过滤得到。
17.作为优选，步骤(1)中，漂洗温度为5～10℃，漂洗脱腥液的漂洗次数3～5次，漂洗总时间10～15min。
18.作为优选，流动清水的漂洗次数为2～3次，漂洗总时间为10～15min。
19.作为优选，步骤(2)中，水为冰水，分3～5次加水。
20.作为优选，步骤(3)中，煮制时间为10～30min。
21.作为优选，步骤(3)中，黄原胶添加前进行以下处理：黄原胶中加入适量水使其充分吸胀，加热使其完全溶解。黄原胶直接加入不易分散溶解，极易抱团结块，因此，本发明中将黄原胶完全溶解再进行添加以克服上述问题，以改善混合均匀性。
22.作为优选，步骤(3)中，双乙酰酒石酸单双甘油酯、蛋清粉、乳清粉及酪蛋白酸钠分3～5次加入。双乙酰酒石酸单双甘油酯、蛋清粉、乳清粉及酪蛋白酸钠一次性加入，分散效果差，且易集中产生大量的泡沫，影响产品感官品质，因此本发明中的双乙酰酒石酸单双甘油酯、蛋清粉、乳清粉及酪蛋白酸钠分多次加入，优选分3～5次加入，保证乳化效果及质量。
23.因此，本发明具有如下有益效果：(1)提供了一种原味金枪鱼泥的生产配方，通过各个原料及含量之间的相互配合，能够制得一种以金枪鱼肉为主要原料制成的乳化肉泥，本发明的原味金枪鱼泥状态呈较稀的泥糊状，稠度较小，但具有一定的黏稠性，口感细腻润滑，稳定性好，易吞咽，适合儿童、老人等特殊人群食用，既可以直接食用，也可作为其他产品的原料；(2)提供了一种原味金枪鱼泥的制备工艺，工艺步骤简单，可操作性，原料混合均匀，适合工业化应用，克服了国内金枪鱼行业加工技术缺陷，具有很好的技术应用前景，通过严格限定各原料的添加顺序及工艺参数，得到的产品口感细腻润滑，稳定性好。
附图说明
24.图1是实施例1得到的原味金枪鱼泥实物图。
25.图2是实施例1得到的原味金枪鱼泥放置30d后状态图。
26.图3是对比例1得到的原味金枪鱼泥实物图。
27.图4是对比例1得到的原味金枪鱼泥放置30d后状态图。
28.图5是实施例2得到的原味金枪鱼泥实物图。
29.图6是实施例2得到的原味金枪鱼泥放置30d后状态图。
30.图7是对比例2得到的原味金枪鱼泥实物图。
31.图8是对比例2得到的原味金枪鱼泥放置30d后状态图。
32.图9是实施例3得到的原味金枪鱼泥实物图。
33.图10是实施例3得到的原味金枪鱼泥放置30d后状态图。
34.图11是对比例3得到的原味金枪鱼泥实物图。
35.图12是对比例3得到的原味金枪鱼泥放置30d后状态图。
36.图13是本发明的原味金枪鱼泥营养成分检测报告。
37.图14是本发明的原味金枪鱼泥营养成分检测结果。
具体实施方式
38.下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的描述。
39.实施例1(1)漂洗脱腥：将金枪鱼肉切成鱼柳后，先将鱼柳置于漂洗脱腥液中漂洗3次，漂洗温度为5℃，漂洗总时间15min，再用流动清水漂洗2次，漂洗总时间15min，漂洗后沥干水分；漂洗脱腥液由以下质量百分含量的组分组成：0.2％氯化钙，1％柠檬酸，10％乙醇，余量为紫苏液；(2)匀浆：按表1所示的配比准确计量金枪鱼肉、黄原胶、变性淀粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖酸
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内酯、羟丙基甲基纤维素、蛋清粉、乳清粉、酪蛋白酸钠、食盐、食用油(食用油由葵花籽油与菜籽油按质量比1：2混合而成)及水(冰水)；将漂洗后的鱼柳置于破壁机中，分3次加水进行破壁均质，得破壁浆料；(3)煮制调配：对破壁浆料进行蒸煮，蒸煮时间为10min，蒸煮时先在破壁浆料中加入食盐及葡萄糖酸
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δ
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内酯进行均质处理；再同时加入变性淀粉及黄原胶(黄原胶加入适量水使其充分吸胀，加热使其完全溶解)进行均质处理；接着加入食用油进行均质处理；然后同时分3～5次加入双乙酰酒石酸单双甘油酯、蛋清粉、乳清粉及酪蛋白酸钠，剪切乳化；最后加入羟丙基甲基纤维素进行均质处理，最终得煮制浆料；蒸煮过程中，适量补水；(4)过滤：将煮制浆料经滤网过滤后，得平均粒度为51.54
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0.86μm的原味金枪鱼泥。
40.本实施例得到的原味金枪鱼泥实物如图1所示。
41.对本实施例得到的原味金枪鱼泥进行稳定性测试，测试方法为：将原味金枪鱼泥装瓶后杀菌，置于10℃避光环境中杀菌，放置30d后，取出，肉眼直接观察原味金枪鱼泥的状态。本实施例得到的原味金枪鱼泥放置30d后状态图如图2所示。
42.对比例1对比例1与实施例1的不同之处在于，煮制调配采用一步混料，即煮制时，将黄原胶、变性淀粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖酸
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δ
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内酯、羟丙基甲基纤维素、蛋清粉、乳清粉、酪蛋白酸钠、食盐及食用油一起加入破壁浆料进行均质，其余与实施例1完全相同。
43.对比例1得到的即食金枪鱼乳化肉泥实物如图3所示。从图3可以看出，产品呈较稀的泥糊状，但表面具有肉眼可见的泡沫。
44.对对比例1得到的原味金枪鱼泥进行稳定性测试，测试方法同实施例1。对比例1得到的原味金枪鱼泥放置30d后状态如图4所示。
45.实施例2(1)漂洗脱腥：将金枪鱼肉切成鱼柳后，先将鱼柳置于漂洗脱腥液中漂洗5次，漂洗温度为10℃，漂洗总时间10min，再用流动清水漂洗3次，漂洗总时间10min，漂洗后沥干水分；漂洗脱腥液由以下质量百分含量的组分组成：0.3％氯化钙，1.5％柠檬酸，15％乙醇，余量为紫苏液；(2)匀浆：按表1所示的配比准确计量金枪鱼肉、黄原胶、变性淀粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖酸
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δ
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内酯、羟丙基甲基纤维素、蛋清粉、乳清粉、酪蛋白酸钠、食盐、食用油(食用油由葵花籽油与菜籽油按质量比1：2.5混合而成)及水(冰水)；将漂洗后的鱼柳置于破壁机中，分3～5次加水进行破壁均质，得破壁浆料；(3)煮制调配：对破壁浆料进行蒸煮，蒸煮时间为30min，蒸煮时先在破壁浆料中加入食盐及葡萄糖酸
‑
δ
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内酯进行均质处理；再同时加入变性淀粉及黄原胶(黄原胶加入适量
水使其充分吸胀，加热使其完全溶解)进行均质处理；接着加入食用油进行均质处理；然后同时分5次加入双乙酰酒石酸单双甘油酯、蛋清粉、乳清粉及酪蛋白酸钠，剪切乳化；最后加入羟丙基甲基纤维素进行均质处理，最终得煮制浆料；蒸煮过程中，适量补水；(4)过滤：将煮制浆料经滤网过滤后，得平均粒度为57.14
±
0.83μm的原味金枪鱼泥。
46.本实施例得到的原味金枪鱼泥实物如图5所示。
47.对本实施例得到的原味金枪鱼泥进行稳定性测试，测试步骤同实施例1。本实施例得到的原味金枪鱼泥放置30d后状态如图6所示。
48.对比例2对比例2与实施例2的不同之处在于，煮制调配采用一步混料，即煮制时，将黄原胶、变性淀粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖酸
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δ
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内酯、羟丙基甲基纤维素、蛋清粉、乳清粉、酪蛋白酸钠、食盐及食用油一起加入破壁浆料进行均质，其余与实施例1完全相同。
49.对比例2得到的即食金枪鱼乳化肉泥实物如图7所示。
50.对对比例2得到的原味金枪鱼泥进行稳定性测试，测试方法同实施例1。对比例2得到的原味金枪鱼泥放置30d后状态如图8所示。
51.实施例3(1)漂洗脱腥：将金枪鱼肉切成鱼柳后，先将鱼柳置于漂洗脱腥液中漂洗4次，漂洗温度为7℃，漂洗总时间12min，再用流动清水漂洗2次，漂洗总时间12min，漂洗后沥干水分；漂洗脱腥液由以下质量百分含量的组分组成：0.25％氯化钙，1.2％柠檬酸，12％乙醇，余量为紫苏液；(2)匀浆：按表1所示的配比准确计量金枪鱼肉、黄原胶、变性淀粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖酸
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δ
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内酯、羟丙基甲基纤维素、蛋清粉、乳清粉、酪蛋白酸钠、食盐、食用油(食用油由葵花籽油与菜籽油按质量比1：2.2混合而成)及水(冰水)；将漂洗后的鱼柳置于破壁机中，分3～5次加水进行破壁均质，得破壁浆料；(3)煮制调配：对破壁浆料进行蒸煮，蒸煮时间为20min，蒸煮时先在破壁浆料中加入食盐及葡萄糖酸
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δ
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内酯进行均质处理；再同时加入变性淀粉及黄原胶(黄原胶加入适量水使其充分吸胀，加热使其完全溶解)进行均质处理；接着加入食用油进行均质处理；然后同时分3～5次加入双乙酰酒石酸单双甘油酯、蛋清粉、乳清粉及酪蛋白酸钠，剪切乳化；最后加入羟丙基甲基纤维素进行均质处理，最终得煮制浆料；蒸煮过程中，适量补水；(4)过滤：将煮制浆料经滤网过滤后，得平均粒度为58.62
±
1.05μm的原味金枪鱼泥。
52.本实施例得到的原味金枪鱼泥实物如图9所示。
53.对本实施例得到的原味金枪鱼泥进行稳定性测试，测试步骤同实施例1。本实施例得到的原味金枪鱼泥放置30d后状态如图10所示。
54.对比例3对比例3与实施例3的不同之处在于，煮制调配采用一步混料，即煮制时，将黄原胶、变性淀粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡萄糖酸
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δ
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内酯、羟丙基甲基纤维素、蛋清粉、乳清粉、酪蛋白酸钠、食盐及食用油一起加入破壁浆料进行均质，其余与实施例1完全相同。
55.对比例3得到的即食金枪鱼乳化肉泥实物如图11所示。
56.对对比例3得到的原味金枪鱼泥进行稳定性测试，测试方法同实施例1。对比例3得到的原味金枪鱼泥放置30d后状态如图12所示。
57.从图1、图5及图9可以看出，实施例1、实施例2、实施例3中得到的原味金枪鱼泥产品呈较稀的泥糊状，质地均匀，没有肉眼可见的泡沫；而从图3、图7、图11可以看出，对比例1、对比例2、对比例3中得到的原味金枪鱼泥产品表面具有较多肉眼可见的泡沫。
58.从图2、图6及图10可以看出，实施例1、实施例2、实施例3中得到的原味金枪鱼泥产品在放置30d后，没有出现油水析出及分层现象；而从图4、图8及图12可以看出，对比例1、对比例2、对比例3中得到的原味金枪鱼泥产品在放置30d后出现明显的油水析出及分层现象。
59.由上述可知，通过本发明的原味金枪鱼泥产品乳化效果与稳定性好。
60.表1实施例1～3中的原料配比实施例1～3中的原料配比本发明的原味金枪鱼泥产品的稳定性指标如下：项目本产品(每100g)乳化稳定性0.92
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0.98平均粒度50
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60μm油脂析出率0.1
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1.0％本发明的原味金枪鱼泥的营养成分经第三方检测机构检测，检测结果如图13
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14所示。
61.以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。