充气糖果及其制备工艺的制作方法

1.本发明属于食品技术领域，具体的说，是一种充气糖果及其制备工艺。


背景技术：

2.充气糖果是在制造过程中加入起泡剂，经机械擦搅使糖体充入无数细密的气泡，形成的具有组织疏松、密度降低、体积增大、色泽改变等质构特点的糖果品种。牛轧糖作为充气糖果的一种，又称为蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。制作过程中，蛋白经快速搅拌并混入大量空气，形成气泡含量丰富又稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实。当然，为了提高糖体的应力和结构完整性，通常会加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。
3.现有专利文献cn101731424a（一种牛轧糖及其生产方法，20100616）公开了一种采用花生仁45～50、麦芽糖55～60、奶粉20～25、木糖醇7～10、奶油6～9、香兰素0.6～0.9、蛋白发泡粉0.6～0.8、蜂蜜1～2、蛋白干0.5～0.8为原料，经蛋白干复水、溶糖、冲浆搅拌、糖-气泡基生产、各原料混合成糖浆、成型、挑选、包装而制得的牛轧糖成品。在该生产方法中，需要分两批对麦芽糖溶化成的麦芽糖浆进行熬制，部分麦芽糖浆过滤后加热至100～120℃熬煮8～10小时，然后进行冲浆搅拌后，再与蛋白发泡粉、蛋白干溶液混合制备糖-气泡基，剩余部分的麦芽糖浆过滤后加热至134～138℃熬煮20～22小时，然后再与糖-气泡基、花生仁、奶粉、木糖醇、奶油等进行混合伴成糖膏。该制备方法采用麦芽糖为糖浆，熬煮时间长，且熬煮工艺复杂。
4.现有专利文献cn108522769a（红枣牛轧糖及制备方法，2018.09.14）公开了一种以红枣块、瓜子仁、花生仁、鸡蛋白粉、玉米淀粉、白砂糖、麦芽糖浆、奶粉等为原料，经原料前处理、复合发泡剂制备、糖浆熬制、冷却、调和、密封冷冻、低温粉碎、喷雾膨化、模压切块、密封包装等制备得到红枣牛轧糖的方法。该制备方法中，将白砂糖和麦芽糖浆按1：1的比例混合，倒入恒温磁力搅拌器中，当温度上升至 120℃时，调整恒温磁力搅拌器转速至55～75r/min，并开始慢慢搅拌 15～20min后，进行程序升温，调整温度上升至140℃，熬制糖液完全溶解。熬制程序复，操作控制难度大。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供充气糖果及其制备工艺，采用熬糖充气锅设备熬煮、真空降温程序、充气搅拌器起泡的连续工艺配合，通过精确设定熬糖温度和起泡温度，能够提高充气糖膏的起泡效果，具有充气速度快、起泡稳定的特点，提高充气糖果的口感和品质。
6.本发明通过下述技术方案实现：充气糖果的制备工艺，包括以下步骤：（1）取白砂糖、麦芽糖浆和水溶化得到溶解糖液；（2）将溶解糖液过滤后，送入熬糖充气锅设备，在126～128℃的温度下，熬煮20～25min
后制得浓缩糖浆；（3）将浓缩糖浆真空降温至116～118℃；（4）在真空降温后的糖浆中加入起泡剂，于充气搅拌器内起泡制得充气糖膏；（5）在充气糖膏中加入果仁、全脂奶粉、无水奶油，于搅拌机中搅拌均匀，制得糖坯；（6）将糖坯经成型、包装后制得充气糖果产品。
7.所述步骤（1）中，将白砂糖、麦芽糖浆和水的混合物加热至105～107℃，制得溶解糖液。
8.所述步骤（1）中溶液糖液的糖度为75～80%。
9.所述步骤（2）中，用过滤网对溶解糖液进行过滤，过滤网目数为80～100。
10.所述步骤（2）中，控制熬糖充气锅设备的压力为0.6～0.8mpa。
11.所述步骤（3）中，真空降温的压力控制在0.04～0.06mpa。
12.所述步骤（4）中，将质量比为（4.5～5）：（1.5～2）的鸡蛋清和蜂蜜加入搅拌机内，起泡制得起泡剂后，再加入真空降温后的糖液中。
13.充气糖果，采用上述方法制备得到的充气糖果。
14.包括以下重量份数的原料组分：白砂糖：40～45份，麦芽糖浆：80～85份，起泡剂：4.5～5份，果仁：70～80份，全脂奶粉：5～7份，无水奶油：3～4份。
15.所述果仁包括红枣、核桃仁，红枣和核桃仁的质量比可控制为（35～40）：（35～40）。
16.本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：（1）本发明在现有充气糖果工艺配方的基础上，采用物料快速降温，然后再低温充气的工艺流程，可提高充气速度，且起泡稳定。
17.（2）本发明采用熬糖充气锅设备熬煮，辅以真空降温程序后再进行充气搅拌起泡，通过这一连续工艺的配合，可精确设定熬糖温度和起泡温度，具有缩短生产时间、增强起泡效果、提高充气糖果口感和品质等优势。
18.（3）本发明涉及的熬糖充气锅设备，采用真空薄膜技术，应用过程中，可明显简化熬糖工艺，缩短熬糖时间，具有降低工艺能耗的特点，同时，通过在126～128℃的温度下真空浓缩20～25min，还能够降低物料中还原糖的生成，并为后续充气糖果产品的品质提供保障。
19.（4）本发明采用熬糖充气锅设备可同时实现真空浓缩和真空降温的连续化操作，以简化现有二次起泡的工艺过程，使用熬糖充气锅设备进行真空薄膜熬制后，实现真空快速降温，实现真空降温辅助后再进行一次起泡即可制得充气糖膏，可提高糖膏起泡效果。
20.（5）本发明可采用连续化的工艺控制和生产，各设备设计合理，能够精确控制各工序的温度和压力，使产品质量保持一致性。
具体实施方式
21.下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
22.实施例1：本实施例涉及一种充气糖果及其制备工艺。
23.所述充气糖果按以下重量份数的原料组分进行配料：白砂糖：40份，麦芽糖浆：85
份，起泡剂：5份，红枣：40份，核桃仁：40份，全脂奶粉：7份，无水奶油：3份。其中，起泡剂采用质量比为5：2的鸡蛋清和蜂蜜，加入搅拌机内起泡而制得。按上述原料组分的配料比例，进行以下工艺流程：溶糖，将白砂糖、麦芽糖浆加入15份水中，加热至105℃，制得糖度为80%的溶解糖液，溶解过程中，在溶液糖液沸腾后静止片刻，以便于白砂糖的充分溶解。
24.熬煮，将溶糖过程制得的溶解糖液用80目的过滤网过滤除去异物后，送入熬糖充气锅设备，在126℃的温度下，0.6mpa的真空压力下，熬煮20min后，制得浓缩糖浆。
25.真空降温，将熬煮得到的浓缩糖浆继续在熬糖充气锅设备内真空降温至116℃，真空降温的压力控制在0.04mpa。
26.起泡，在真空降温后的糖浆中加入起泡剂，于充气搅拌器内起泡制得充气糖膏，控制充气搅拌器的搅拌速度为100r/min，搅拌时间为2min。
27.调配，在上述充气糖膏中加入红枣、核桃仁、全脂奶粉和无水奶油，于搅拌机中充分搅拌均匀，制得糖坯。
28.成型，将糖坯放入成型压片机内切块成形，切块后的半成品再经枕式包装机包装成袋，得到红枣核桃糖产品。
29.实施例2：本实施例涉及一种充气糖果及其制备工艺。
30.所述充气糖果按以下重量份数的原料组分进行配料：白砂糖：45份，麦芽糖浆：80份，起泡剂：4.5份，红枣：35份，核桃仁：35份，全脂奶粉：7份，无水奶油：4份。其中，起泡剂采用质量比为4.5：2的鸡蛋清和蜂蜜，加入搅拌机内起泡而制得。
31.按上述原料组分的配料比例，进行以下工艺流程：溶糖，将白砂糖、麦芽糖浆加入15份水中，加热至107℃，制得糖度为80%的溶解糖液，溶解过程中，在溶液糖液沸腾后静止片刻，以便于白砂糖的充分溶解。
32.熬煮，将溶糖过程制得的溶解糖液用80目的过滤网过滤除去异物后，送入熬糖充气锅设备，在126℃的温度下，0.8mpa的真空压力下，熬煮25min后，制得浓缩糖浆。
33.真空降温，将熬煮得到的浓缩糖浆继续在熬糖充气锅设备内真空降温至116℃，真空降温的压力控制在0.06mpa。
34.起泡，在真空降温后的糖浆中加入起泡剂，于充气搅拌器内起泡制得充气糖膏，控制充气搅拌器的搅拌速度为100r/min，搅拌时间为2.5min。
35.调配，在上述充气糖膏中加入红枣、核桃仁、全脂奶粉和无水奶油，于搅拌机中充分搅拌均匀，制得糖坯。
36.成型，将糖坯放入成型压片机内切块成形，切块后的半成品再经枕式包装机包装成袋，得到红枣核桃糖产品。
37.实施例3：本实施例涉及一种充气糖果及其制备工艺。
38.所述充气糖果按以下重量份数的原料组分进行配料：白砂糖：40份，麦芽糖浆：80份，起泡剂：5份，红枣：40份，核桃仁：35份，全脂奶粉：6份，无水奶油：3份。其中，起泡剂采用质量比为1：0.3的鸡蛋清和蜂蜜，加入搅拌机内起泡而制得。
39.按上述原料组分的配料比例，进行以下工艺流程：
溶糖，将白砂糖、麦芽糖浆加入12份水中，加热至106℃，制得糖度为75%的溶解糖液，溶解过程中，在溶液糖液沸腾后静止片刻，以便于白砂糖的充分溶解。
40.熬煮，将溶糖过程制得的溶解糖液用80目的过滤网过滤除去异物后，送入熬糖充气锅设备，在126℃的温度下，0.6mpa的真空压力下，熬煮25min后，制得浓缩糖浆。
41.真空降温，将熬煮得到的浓缩糖浆继续在熬糖充气锅设备内真空降温至116℃，真空降温的压力控制在0.04mpa。
42.起泡，在真空降温后的糖浆中加入起泡剂，于充气搅拌器内起泡制得充气糖膏，控制充气搅拌器的搅拌速度为105r/min，搅拌时间为3min。
43.调配，在上述充气糖膏中加入红枣、核桃仁、全脂奶粉和无水奶油，于搅拌机中充分搅拌均匀，制得糖坯。
44.成型，将糖坯放入成型压片机内切块成形，切块后的半成品再经枕式包装机包装成袋，得到红枣核桃糖产品。
45.实施例4：本实施例涉及一种充气糖果及其制备工艺。
46.所述充气糖果按以下重量份数的原料组分进行配料：白砂糖：42份，麦芽糖浆：81份，起泡剂：4.5份，红枣：38份，核桃仁：40份，全脂奶粉：5份，无水奶油：3份。其中，起泡剂采用质量比为5：2的鸡蛋清和蜂蜜，加入搅拌机内起泡而制得。
47.按上述原料组分的配料比例，进行以下工艺流程：溶糖，将白砂糖、麦芽糖浆加入15份水中，加热至105℃，制得糖度为76%的溶解糖液，溶解过程中，在溶液糖液沸腾后静止片刻，以便于白砂糖的充分溶解。
48.熬煮，将溶糖过程制得的溶解糖液用80目的过滤网过滤除去异物后，送入熬糖充气锅设备，在128℃的温度下，0.6mpa的真空压力下，熬煮25min后，制得浓缩糖浆。
49.真空降温，将熬煮得到的浓缩糖浆继续在熬糖充气锅设备内真空降温至118℃，真空降温的压力控制在0.06mpa。
50.起泡，在真空降温后的糖浆中加入起泡剂，于充气搅拌器内起泡制得充气糖膏，控制充气搅拌器的搅拌速度为120r/min，搅拌时间为2min。
51.调配，在上述充气糖膏中加入红枣、核桃仁、全脂奶粉和无水奶油，于搅拌机中充分搅拌均匀，制得糖坯。
52.成型，将糖坯放入成型压片机内切块成形，切块后的半成品再经枕式包装机包装成袋，得到红枣核桃糖产品。
53.实施例5：本实施例涉及一种充气糖果及其制备工艺。
54.所述充气糖果按以下重量份数的原料组分进行配料：白砂糖：44份，麦芽糖浆：82份，起泡剂：4.6份，红枣：35份，核桃仁：40份，全脂奶粉：6份，无水奶油：4份。其中，起泡剂采用质量比为4.8：1.5的鸡蛋清和蜂蜜，加入搅拌机内起泡而制得。
55.按上述原料组分的配料比例，进行以下工艺流程：溶糖，将白砂糖、麦芽糖浆加入14份水中，加热至106℃，制得糖度为78%的溶解糖液，溶解过程中，在溶液糖液沸腾后静止片刻，以便于白砂糖的充分溶解。
56.熬煮，将溶糖过程制得的溶解糖液用90目的过滤网过滤除去异物后，送入熬糖充
气锅设备，在127℃的温度下，0.7mpa的真空压力下，熬煮24min后，制得浓缩糖浆。
57.真空降温，将熬煮得到的浓缩糖浆继续在熬糖充气锅设备内真空降温至116℃，真空降温的压力控制在0.05mpa。
58.起泡，在真空降温后的糖浆中加入起泡剂，于充气搅拌器内起泡制得充气糖膏，控制充气搅拌器的搅拌速度为110r/min，搅拌时间为3min。
59.调配，在上述充气糖膏中加入红枣、核桃仁、全脂奶粉和无水奶油，于搅拌机中充分搅拌均匀，制得糖坯。
60.成型，将糖坯放入成型压片机内切块成形，切块后的半成品再经枕式包装机包装成袋，得到红枣核桃糖产品。
61.实施例6：本实施例涉及一种充气糖果及其制备工艺。
62.所述充气糖果按以下重量份数的原料组分进行配料：白砂糖：42份，麦芽糖浆：84份，起泡剂：5份，红枣：40份，核桃仁：40份，全脂奶粉：5份，无水奶油：3份。其中，起泡剂采用质量比为4.5：1.6的鸡蛋清和蜂蜜，加入搅拌机内起泡而制得。
63.按上述原料组分的配料比例，进行以下工艺流程：溶糖，将白砂糖、麦芽糖浆加入15份水中，加热至107℃，制得糖度为79%的溶解糖液，溶解过程中，在溶液糖液沸腾后静止片刻，以便于白砂糖的充分溶解。
64.熬煮，将溶糖过程制得的溶解糖液用100目的过滤网过滤除去异物后，送入熬糖充气锅设备，在126℃的温度下，0.8mpa的真空压力下，熬煮20min后，制得浓缩糖浆。
65.真空降温，将熬煮得到的浓缩糖浆继续在熬糖充气锅设备内真空降温至116℃，真空降温的压力控制在0.06mpa。
66.起泡，在真空降温后的糖浆中加入起泡剂，于充气搅拌器内起泡制得充气糖膏，控制充气搅拌器的搅拌速度为115r/min，搅拌时间为3min。
67.调配，在上述充气糖膏中加入红枣、核桃仁、全脂奶粉和无水奶油，于搅拌机中充分搅拌均匀，制得糖坯。
68.成型，将糖坯放入成型压片机内切块成形，切块后的半成品再经枕式包装机包装成袋，得到红枣核桃糖产品。
69.实施例7：本实施例涉及一种充气糖果及其制备工艺。
70.所述充气糖果按以下重量份数的原料组分进行配料：白砂糖：40份，麦芽糖浆：83份，起泡剂：5份，红枣：35份，核桃仁：35份，全脂奶粉：6份，无水奶油：4份。其中，起泡剂采用质量比为5：1.5的鸡蛋清和蜂蜜，加入搅拌机内起泡而制得。
71.按上述原料组分的配料比例，进行以下工艺流程：溶糖，将白砂糖、麦芽糖浆加入15份水中，加热至106℃，制得糖度为76%的溶解糖液，溶解过程中，在溶液糖液沸腾后静止片刻，以便于白砂糖的充分溶解。
72.熬煮，将溶糖过程制得的溶解糖液用80目的过滤网过滤除去异物后，送入熬糖充气锅设备，在126℃的温度下，0.7mpa的真空压力下，熬煮22min后，制得浓缩糖浆。
73.真空降温，将熬煮得到的浓缩糖浆继续在熬糖充气锅设备内真空降温至116℃，真空降温的压力控制在0.05mpa。
74.起泡，在真空降温后的糖浆中加入起泡剂，于充气搅拌器内起泡制得充气糖膏，控制充气搅拌器的搅拌速度为100r/min，搅拌时间为3min。
75.调配，在上述充气糖膏中加入红枣、核桃仁、全脂奶粉和无水奶油，于搅拌机中充分搅拌均匀，制得糖坯。
76.成型，将糖坯放入成型压片机内切块成形，切块后的半成品再经枕式包装机包装成袋，得到红枣核桃糖产品。
77.实施例8：本实施例涉及一种充气糖果及其制备工艺。
78.所述充气糖果按以下重量份数的原料组分进行配料：白砂糖：45份，麦芽糖浆：80份，起泡剂：4.6份，红枣：36份，核桃仁：36份，全脂奶粉：5份，无水奶油：3份。其中，起泡剂采用质量比为5：1.8的鸡蛋清和蜂蜜，加入搅拌机内起泡而制得。
79.按上述原料组分的配料比例，进行以下工艺流程：溶糖，将白砂糖、麦芽糖浆加入13份水中，加热至106℃，制得糖度为77%的溶解糖液，溶解过程中，在溶液糖液沸腾后静止片刻，以便于白砂糖的充分溶解。
80.熬煮，将溶糖过程制得的溶解糖液用100目的过滤网过滤除去异物后，送入熬糖充气锅设备，在128℃的温度下，0.8mpa的真空压力下，熬煮20min后，制得浓缩糖浆。
81.真空降温，将熬煮得到的浓缩糖浆继续在熬糖充气锅设备内真空降温至117℃，真空降温的压力控制在0.05mpa。
82.起泡，在真空降温后的糖浆中加入起泡剂，于充气搅拌器内起泡制得充气糖膏，控制充气搅拌器的搅拌速度为120r/min，搅拌时间为2min。
83.调配，在上述充气糖膏中加入红枣、核桃仁、全脂奶粉和无水奶油，于搅拌机中充分搅拌均匀，制得糖坯。
84.成型，将糖坯放入成型压片机内切块成形，切块后的半成品再经枕式包装机包装成袋，得到红枣核桃糖产品。
85.实施例9：本实施例涉及一种充气糖果及其制备工艺。
86.所述充气糖果按以下重量份数的原料组分进行配料：白砂糖：44份，麦芽糖浆：80份，起泡剂：4.8份，红枣：35份，核桃仁：40份，全脂奶粉：7份，无水奶油：3份。其中，起泡剂采用质量比为5：2的鸡蛋清和蜂蜜，加入搅拌机内起泡而制得。
87.按上述原料组分的配料比例，进行以下工艺流程：溶糖，将白砂糖、麦芽糖浆加入14份水中，加热至106℃，制得糖度为78%的溶解糖液，溶解过程中，在溶液糖液沸腾后静止片刻，以便于白砂糖的充分溶解。
88.熬煮，将溶糖过程制得的溶解糖液用100目的过滤网过滤除去异物后，送入熬糖充气锅设备，在126℃的温度下，0.8mpa的真空压力下，熬煮22min后，制得浓缩糖浆。
89.真空降温，将熬煮得到的浓缩糖浆继续在熬糖充气锅设备内真空降温至118℃，真空降温的压力控制在0.04mpa。
90.起泡，在真空降温后的糖浆中加入起泡剂，于充气搅拌器内起泡制得充气糖膏，控制充气搅拌器的搅拌速度为100r/min，搅拌时间为2min。
91.调配，在上述充气糖膏中加入红枣、核桃仁、全脂奶粉和无水奶油，于搅拌机中充
分搅拌均匀，制得糖坯。
92.成型，将糖坯放入成型压片机内切块成形，切块后的半成品再经枕式包装机包装成袋，得到红枣核桃糖产品。
93.实施例10：本实施例涉及一种充气糖果及其制备工艺。
94.所述充气糖果按以下重量份数的原料组分进行配料：白砂糖：44份，麦芽糖浆：83份，起泡剂：5份，红枣：36份，核桃仁：36份，全脂奶粉：6份，无水奶油：4份。其中，起泡剂采用质量比为4.5：2的鸡蛋清和蜂蜜，加入搅拌机内起泡而制得。
95.按上述原料组分的配料比例，进行以下工艺流程：溶糖，将白砂糖、麦芽糖浆加入13份水中，加热至105℃，制得糖度为79%的溶解糖液，溶解过程中，在溶液糖液沸腾后静止片刻，以便于白砂糖的充分溶解。
96.熬煮，将溶糖过程制得的溶解糖液用90目的过滤网过滤除去异物后，送入熬糖充气锅设备，在127℃的温度下，0.7mpa的真空压力下，熬煮24min后，制得浓缩糖浆。
97.真空降温，将熬煮得到的浓缩糖浆继续在熬糖充气锅设备内真空降温至117℃，真空降温的压力控制在0.05mpa。
98.起泡，在真空降温后的糖浆中加入起泡剂，于充气搅拌器内起泡制得充气糖膏，控制充气搅拌器的搅拌速度为110r/min，搅拌时间为3min。
99.调配，在上述充气糖膏中加入红枣、核桃仁、全脂奶粉和无水奶油，于搅拌机中充分搅拌均匀，制得糖坯。
100.成型，将糖坯放入成型压片机内切块成形，切块后的半成品再经枕式包装机包装成袋，得到红枣核桃糖产品。
101.对比例：本实施例涉及采用二次起泡工艺制备得到的充气糖果及其制备工艺。
102.所述充气糖果按以下重量份数的原料组分进行配料：白砂糖：45份，麦芽糖浆：80份，起泡基：4.5份，红枣：40份，核桃仁：35份，全脂奶粉：5份，无水奶油：3份。其中，起泡剂采用质量比为4.5：2的鸡蛋清和蜂蜜，加入搅拌机内起泡而制得。
103.按上述原料组分的配料比例，进行以下工艺流程：溶糖，将白砂糖、麦芽糖浆加入15份水中，加热至105℃，溶解制得糖度为79%的糖液，溶解过程中，在溶液糖液沸腾后静止片刻，以便于白砂糖的充分溶解。
104.熬煮：将上述溶化的糖液加入锅内进行熬煮，加热至118℃，获得糖浆。
105.一次起泡：取上述熬煮得到的糖浆1/3的量加入搅拌器中，进行第一次起泡。
106.二次起泡：将剩余糖浆继续熬煮到128℃，然后慢慢倒入搅拌器中，与第一次起泡的物料一并进行第二次起泡，得到充气糖膏。
107.调配，在上述充气糖膏中加入红枣、核桃仁、全脂奶粉和无水奶油，于搅拌机中充分搅拌均匀，制得糖坯。
108.成型，将糖坯放入成型压片机内切块成形，切块后的半成品再经枕式包装机包装成袋，得到红枣核桃糖产品。
109.由上述实施例1～10及对比例可以知道，本技术采用真空降温辅助配合进行糖浆起泡，有助于起泡时间的缩短以及起泡效果好，参见下表1、表2所示。
110.表1表2上述实施例1～10所涉及的熬糖充气锅设备均采用现有专利文献cn201210215145.4所涉及的旋转式糖料汽化装置，可精确设定熬糖温度，实现快速熬糖和真空降温，工艺控制简单，可配合其他工序实现续化的工艺控制和生产，通过精确控制各工序的温度和压力，使产品质量保持一致性。
111.对上述实施例1～10所制的红枣核桃糖产品进行指标检测，参见下表3所示。
112.表3
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。