一种预调味物的制备方法、预调味物及其应用和一种小龙虾的加工方法与流程

1.本发明涉及小龙虾加工技术领域，尤其涉及一种预调味物的制备方法、预调味物及其应用和一种小龙虾的加工方法。


背景技术：

2.小龙虾作为一道夏季美食越来越受欢迎。餐厅在炒制小龙虾时，一般包括如下步骤：
3.小龙虾经清洗、剪头、减虾脚、去虾线后，依次加油、生姜、香辛料爆香、加入处理好的小龙虾炒至变色、再加入白酒去腥，最后加入酱料和水，焖制10分钟左右收汁出锅。
4.上述步骤主要存在如下问题：
5.1、小龙虾入味难，味道仅仅在小龙虾的表面；
6.2、小龙虾焖制时间过长后，肉质散，被投诉使用死虾做食材；
7.3、焖制的时间长，出餐慢；
8.4、对厨师的要求高，口味波动大。


技术实现要素：

9.针对现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种预调味物的制备方法，其解决了现有技术中小龙虾入味难的问题。
10.根据本发明的实施例，一种预调味物的制备方法，其包括如下步骤：
11.第一步：将0.2～8重量份的白胡椒、1～10重量份的八角、0.2～8重量份的白芷和2～8重量份的生姜共混进行粉碎，然后向共混物中加入5～10重量份的增味膏，搅拌均匀待用；
12.第二步：向第一步所得物中继续加入50～70重量份的增味膏，搅拌均匀后继续加入5～15重量份的葡萄糖、15～30重量份的味精、5～15重量份的白糖、30～45重量份的食盐和0.5～2重量份的二氧化硅，搅拌均匀待用；
13.第三步：向第二步所得物中加入0.05～0.3重量份的茶多酚并搅拌均匀即得预调味物。
14.经过上述制备方法即得一种半固态的预调味物，其可以用于对小龙虾进行预处理，即对小龙虾进行预调味处理。
15.本发明还提供了一种采用上述预调味物进行小龙虾加工的方法，其包括如下步骤：
16.s1、挑选小龙虾经清洗后用170～190℃的大豆油油炸20～30s，沥干油后冷却备用；
17.s2、将上述预调味物用80℃温水浸泡0.5～1min后加入s1中所得物，先煮开后继续浸泡10～15min，然后捞出沥干待用；
18.s3、向锅内加入大豆油烧热至140～150℃后加入姜片、蒜米炒制0.5～1min，然后加入s2中所得物以及酱料继续炒制3～5min即得产品。
19.进一步地，s1中大豆油用量与小龙虾比例为10：1。
20.进一步地，s2中温水、预调味物和s1中所得物的重量比例为10：0.8～1.5：5。
21.进一步地，s3中大豆油、姜片、蒜米、s2中所得物以及酱料的重量比例为1.5：0.2：0.2：5：0.2～0.5。
22.进一步地，s2中捞出小龙虾后余下的溶液补入0.1重量份的预调味物后可再次使用。
23.进一步地，s1中小龙虾油炸后用0～5℃的冷水浸泡2～5min后捞出沥干。
24.进一步地，s3中小龙虾放入锅内前用清水冲洗1～3遍。
25.相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：
26.经本发明提供的制备方法提供的预调味物能够使得小龙虾经短时间的预处理即可实现腌制入味且入味均匀，后续焖制的时间更短，保证了出餐时间断，且加工所得的小龙虾成品肉质劲道、不松散，同时，避免了烹调经验了对最终产品的影响，在标准化的作业条件下使得小龙虾的加工不受厨师厨艺的影响；
27.具体地，预调味物的制备条件不涉及油炸、加温等剧烈的条件，而是通过物理搅拌的方式实现多种成分的混合、调匀，最大程度保留了有效成分，尤其是组分内的茶多酚：在对小龙虾进行加工时，先进行油炸在用顽调味物处理，配合预调味物中的二氧化硅组分，使得各个辛香料(包括预调味物中的白胡椒、八角、白芷、生姜等)在短时间内即可进入到小龙虾的内部组织，缩短小龙虾顽处理的时间：
28.预调味物先用温水进行短时浸泡，使其化开成均匀的浸泡液，然后加入待处理的小龙虾进行继续加温，在继续加温的过程中辛香料在体系内的移动逐渐加快，同时小龙虾被油炸后形成的气孔样组织(油炸对小龙虾起到一定的膨化作用，使得小龙虾的组织结构形成类似气孔样的组织结构)也在加温过程中逐渐继续变大，最终快速建立了供辛香料进入的通道，使得加快移动的各个辛香料快速进入到小龙虾组织内部；
29.茶多酚起到抗氧化的作用，使得预调味物在未经高温、油炸等处理条件下能够实现长期保存，方便存储和运输，同时，在小龙虾预处理过程中，茶多酚随各辛香料进入小龙虾组织内部，还能够起到保水的作用，减少小龙虾在后续炒制的过程中因水分流失导致辛香料流失，同时也使得小龙虾组织饱满、不干，肉质q弹、不松散；
30.尤其是，在预处理时加温至煮沸后进行自然冷却浸泡，这样能够防止过度煮沸导致茶多酚不能起到良好的保水效果(防止水分流失)，同时，随温度的降低也使得辛香料的进入速度减慢，从而避免过度入味发生。.
具体实施方式
31.下面结合实施例对本发明中的技术方案进一步说明。
32.实施例1
33.本实施例提供了一种预调味物的制备方法，其包括如下步骤：
34.第一步：将0.2kg的白胡椒、1kg的八角、0.2kg的白芷和2kg的生姜共混后加搅拌机进行粉碎，搅拌3min，粉碎使得物料呈泥状物，然后向共混物中加入5kg的增味膏，继续搅拌
5min均匀待用；
35.第二步：向第一步所得物中继续加入50kg的增味膏，搅拌1min后继续加入5kg的葡萄糖、15kg的味精、5kg的白糖、30kg的食盐和0.5kg的二氧化硅，搅拌5min待用；
36.第三步：向第二步所得物中加入0.05kg的茶多酚并搅拌2min即得预调味物。
37.实施例2
38.本实施例提供了一种预调味物的制备方法，其包括如下步骤：
39.第一步：将4kg的白胡椒、5kg的八角、4kg的白芷和5kg的生姜共混后加搅拌机进行粉碎，搅拌4min，粉碎使得物料呈泥状物，然后向共混物中加入7.5kg的增味膏，继续搅拌7.5min均匀待用；
40.第二步：向第一步所得物中继续加入60kg的增味膏，搅拌1.5min后继续加入10kg的葡萄糖、23kg的味精、10kg的白糖、38kg的食盐和1.2kg的二氧化硅，搅拌6.5min待用；
41.第三步：向第二步所得物中加入0.15kg的茶多酚并搅拌3.5min即得预调味物。
42.实施例3
43.本实施例提供了一种预调味物的制备方法，其包括如下步骤：
44.第一步：将8kg的白胡椒、10kg的八角、8kg的白芷和8kg的生姜共混后加搅拌机进行粉碎，搅拌5min，粉碎使得物料呈泥状物，然后向共混物中加入10kg的增味膏，继续搅拌10min均匀待用；
45.第二步：向第一步所得物中继续加入70kg的增味膏，搅拌2min后继续加入15kg的葡萄糖、30kg的味精、15kg的白糖、45kg的食盐和2kg的二氧化硅，搅拌8min待用；
46.第三步：向第二步所得物中加入0.3kg的茶多酚并搅拌5min即得预调味物。
47.上述实施例1、2、3中：
48.第一步和第二步的搅拌转速均较低，分别为100～150r/min和130～200r/min，而第三步中的搅拌速度较快，为1000～1200r/min，第一步和第二步主要起到切碎和混合均匀的作用，而第三步除了混合作用外，还利用高转速使得茶多酚以及二氧化硅等实现更均匀的分散，进一步提高体系的均匀度，经过加工后所得的预调味物呈音状流动状态，经包装后即可，携带和取用方便。
49.对比例1
50.本实施例提供了一种预调味物的制备方法，除以下内容外，其余内容与实施例2相同，不同在于：
51.第二步中味精为12kg。
52.对比例2
53.本实施例提供了一种预调味物的制备方法，除以下内容外，其余内容与实施例2相同，不同在于：
54.第二步中味精为33kg。
55.对比例3
56.本实施例提供了一种预调味物的制备方法，除以下内容外，其余内容与实施例2相同，不同在于：
57.第二步中食盐为28kg。
58.对比例4
59.本实施例提供了一种预调味物的制备方法，除以下内容外，其余内容与实施例2相同，不同在于：
60.第二步中食盐为47kg。
61.对比例5
62.本实施例提供了一种预调味物的制备方法，除以下内容外，其余内容与实施例2相同，不同在于：
63.第二步中二氧化硅为0.2kg。
64.对比例6
65.本实施例提供了一种预调味物的制备方法，除以下内容外，其余内容与实施例2相同，不同在于：
66.第二步中二氧化硅为2.2kg。
67.对比例7
68.本实施例提供了一种预调味物的制备方法，除以下内容外，其余内容与实施例2相同，不同在于：
69.第三步中茶多酚为0kg。
70.对比例8
71.本实施例提供了一种预调味物的制备方法，除以下内容外，其余内容与实施例2相同，不同在于：
72.第三步中茶多酚为0.02kg。
73.对比例9
74.本实施例提供了一种预调味物的制备方法，除以下内容外，其余内容与实施例2相同，不同在于：
75.第三步中茶多酚为0.32kg。
76.实施例4
77.本实施例提供了一种小龙虾加工方法，其包括如下步骤：
78.s1、挑选经清洗后的小龙虾500g用5kg170℃的大豆油油炸30s，小龙虾油炸后用0℃的冷水浸泡2min后捞出沥干备用；
79.s2、将上述实施例2中80g预调味物用1000g80℃温水浸泡0.5min后加入s1中所得物，先煮开后继续浸泡10min，然后捞出沥干待用；
80.s3、向锅内加入150g大豆油烧热至140℃后加入20g姜片、20g蒜米炒制0.5min，然后加入清水冲洗1遍的s2中所得物以及20g酱料继续炒制3min即得产品。
81.实施例5
82.本实施例提供了一种小龙虾加工方法，其包括如下步骤：
83.s1、挑选经清洗后的小龙虾500g用5kg180℃的大豆油油炸25s，小龙虾油炸后用3℃的冷水浸泡3.5min后捞出沥干备用；
84.s2、将上述实施例2中115g预调味物用1000g80℃温水浸泡0.7min后加入s1中所得物，先煮开后继续浸泡12min，然后捞出沥干待用；
85.s3、向锅内加入150g大豆油烧热至145℃后加入20g姜片、20g蒜米炒制0.7min，然后加入清水冲洗2遍的s2中所得物以及35g酱料继续炒制4min即得产品。
86.实施例6
87.本实施例提供了一种小龙虾加工方法，其包括如下步骤：
88.s1、挑选经清洗后的小龙虾500g用5kg190℃的大豆油油炸20s，小龙虾油炸后用5℃的冷水浸泡5min后捞出沥干备用；
89.s2、将上述实施例2中150g预调味物用1000g80℃温水浸泡1min后加入s1中所得物，先煮开后继续浸泡15min，然后捞出沥干待用；
90.s3、向锅内加入150g大豆油烧热至150℃后加入20g姜片、20g蒜米炒制1min，然后加入清水冲洗3遍的s2中所得物以及50g酱料继续炒制5min即得产品。
91.实施例7
92.本实施例提供了一种小龙虾加工方法，除以下不同外，其余与实施例5相同，不同在于：
93.s2中采用实施例1提供的预调味物。
94.实施例8
95.本实施例提供了一种小龙虾加工方法，除以下不同外，其余与实施例5相同，不同在于：
96.s2中采用实施例3提供的预调味物。
97.实施例9
98.本实施例提供了一种小龙虾加工方法，除以下不同外，其余与实施例5相同，不同在于：
99.s2中分别采用对比例1～9中提供的预调味物。
100.将以上实施例5～9中所得小龙虾进行对比，其中实施例5～8所得小龙虾肉质劲道，入口爽滑，咸鲜适中，实施例9中：
101.采用对比例1所得预调味物时，肉质较为松散，偏咸，味精量少，鲜味不突出，同时还导致肉质变得松散；
102.采用对比例2所得预调味物时，肉质材木(质地较硬)，味精偏多，味道影响不大，但是导致了肉质变硬，这说明味精是影响肉质和味道的重要因素，但是味精对肉质的影响更大；
103.采用对比例3所得预调味物时，咸鲜味不足，盐的含量较少，主要影响咸味味道；
104.采用对比例4所得预调味物时，过咸且肉质材木，盐的含量较多，过咸，明显是盐的影响，同时也导致肉质变硬，这说明盐量过大也会导致肉质变硬；
105.采用对比例5所得预调味物时，肉质较为松散，二氧化硅量少时导致肉质松散；
106.采用对比例6所得预调味物时，肉质材木，二氧化硅量大导致肉质变硬，这说明二氧化硅主要影响肉质品质；
107.采用对比例7所得预调味物时，味淡，肉质较松散，不含茶多酚，味道不足且肉质松散，茶多酚对味道和肉质均有影响；
108.采用对比例8所得预调味物时，肉质较松散，茶多酚较少，味道无明显异常，肉质松散；
109.采用对比例9所得预调味物时，鲜味过大，肉质较硬，茶多酚过多，导致鲜味过大，而肉质也变硬，这说明茶多酚影响鲜味以及肉质品质。
110.根据以上对比可以看出，实施例1～3提供的预调味物能够起到良好的预调味作用，使得小龙虾入味更快、更均匀，经加工后所得的小龙虾产品品质更佳；
111.尤其是，实施例4～6提供的加工方法，使得本预调味物的作用发挥最大的作用，最终保证了小龙虾的批次品质的一致性；
112.更重要地，本发明中各个实施例中s2中所得的泡水余下物(即s2中捞出小龙虾后余下的溶液)还可以反复使用3～5次，只需每次补入10g新的预调味物以及相应的温水即可，余下物需要储存在零下20℃环境中，使用时先解冻即可。
113.特别地，以上实施例中使用的酱料为市售成品酱料，具体成分为：
114.果葡糖浆、水、植物油、香辛料(八角、大蒜、小茴香、高良姜、肉桂、孜然、姜、甘草、花椒、洋葱、肉豆蔻、丁香、砂仁)、鲜味调味料(味精、食用盐、白砂糖、呈味核苷酸二钠)、食用盐、花生酱、辣椒油树脂、山梨酸钾、食用香精。
115.以上实施例中使用的增味膏为市售，具体成分为：
116.生骨抽提物、酵母抽提物、大豆油、水、白砂糖、食用盐、香辛料类、食品添加剂(5
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呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、食用香精、脱氢乙酸钠)。
117.最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。