一种互穿网络体系型挤压谷物类面条及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种互穿网络体系型挤压谷物类面条，其特征在于，由以下质量百分含量的原料组成：淀粉基谷粉
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50％～70％；第二凝胶网络介质
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0.2％～3.5％；水
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28％～48％。2.根据权利要求1所述的互穿网络体系型挤压谷物类面条，其特征在于，所述淀粉基谷粉为纯谷粉或多种谷粉的混合物。3.根据权利要求1所述的互穿网络体系型挤压谷物类面条，其特征在于，所述第二凝胶网络介质为黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、高/低甲氧基果胶、魔芋胶、大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、豌豆分离蛋白、酪蛋白、明胶的一种或几种。4.根据权利要求1～3任意一项权利要求所述互穿网络体系型挤压谷物类面条的制备方法，其特征在于，包括：将淀粉基谷粉、第二凝胶网络介质和水混合，通过挤压加工成型得到半成品面条，于交联剂溶液中浸泡后，制得所述挤压谷物面条。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述挤压设备为双螺杆挤出机。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述双螺杆挤出机的螺杆挤压温度梯度为(30～50)℃、(40～90)℃、(50～130)℃、(50～130)℃、(50～100)℃、(50～100)℃，所述双螺杆挤出机的模头温度为50～100℃。7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述半成品面条的淀粉糊化度为65％～98％。8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述交联剂为乳酸钙、氯化镁、乳酸锌、氯化钙、葡萄糖酸内酯、氢氧化钙、氢氧化钠、氢氧化钾、柠檬酸三钠中的一种或几种。9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述交联剂的浓度为0.1％～5％。10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡的温度为0～25℃，时间为5～300s。

技术总结
本发明提供了一种互穿网络体系型挤压谷物类面条及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明所述谷物类面条，由淀粉基谷粉、第二凝胶网络介质和水组成，其制备方法包括：将淀粉基谷粉、第二凝胶网络介质和水混合，通过挤压加工成型得到半成品面条，于交联剂溶液中浸泡后，制得所述挤压谷物类面条。本发明利用水冷体系使挤压机内糊化的淀粉快速凝胶化形成第一凝胶网络，同时利用交联剂诱导第二凝胶网络介质凝胶化形成第二凝胶网络，构建互穿网络体系，改善淀粉基面条的不足。本发明谷物类面条具有良好的品质，互穿网络的形成极大地降低了面条的复热损失以及表观粘度，并且改善了面条的口感和质地。条的口感和质地。条的口感和质地。


技术研发人员：汤晓智 许祥 孟令晗 孙旭阳
受保护的技术使用者：南京财经大学
技术研发日：2021.08.27
技术公布日：2021/11/21