一种海鲜菇速冻制品的加工方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种海鲜菇速冻制品的加工方法。


背景技术：

2.海鲜菇，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇、胶玉蘑、鸿喜菇等，是一种大型木质腐生真菌。海鲜菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之说。我国于80年代引种海鲜菇，主要在山西、河北、河南、山东、福建进行小规模栽培。近年来规模逐渐扩大，已遍及全国，并实现工厂化生产。
3.海鲜菇含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。其子实体中的β
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1，3
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d葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，且聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物中的真菌多糖、嘌呤、腺苷等物质具有增强免疫力、促进抗体形成、抗氧化、延缓衰老、清除体内自由基、防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命等独特功效。特别是子实体的提取物具有多种生理活性成分，其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。因此，海鲜菇是一种低热量、低脂肪的保健食品。
4.速冻保鲜工艺起源于美国，早期主要用简易冷藏法，后逐步采低温保鲜和化学保鲜结合法，近年来多集中在改进超低温速冻保鲜及其相关技术设备的运用上。我国速冻方面的研究开始于20世纪70年代，迄今在该领域的研究己涉及颇广，理论上工艺也有一定的进展。但目前海鲜菇的常用保鲜方法依旧以高温漂烫、低温贮藏、气调包装、抑制多酚氧化酶活性等方法为主。海鲜菇的速冻保鲜技术虽然也有发展，但由于其成本较高，且产品色泽、风味和营养均会受到不同程度地影响，导致海鲜菇的速冻保鲜技术发展受限，海鲜菇速冻制品的市场占有率较低。


技术实现要素：

5.为解决上述问题，本发明提供了一种海鲜菇速冻制品的加工方法，本发明通过调整海鲜菇的速冻工艺，最大限度地保持了海鲜菇原有的色泽、风味和营养成分，对海鲜菇的保鲜、运输、贮藏，缓解季节性、区域性分布不均以及海鲜菇的深加工具有重要意义。所述海鲜菇速冻制品的加工方法包括以下步骤：
6.(1)将新鲜、菇体完整、无病虫害、无伤痕，子实体大小均匀的海鲜菇在4℃条件下预冻24h；
7.(2)将预冻后的原料洗净，在保护液中浸泡；
8.经过保护液浸泡后，海鲜菇中多酚氧化酶的活性显著降低，抑制效果好；
9.(3)将浸泡后的海鲜菇进行漂烫处理；
10.海鲜菇漂烫的主要目的是破坏多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐变，同时赶走组织内空气，使组织收缩，保证固形物要求，增加弹性，减少脆性，便于包装，且由于原料先在保
护液中进行了浸泡处理，使得漂烫过程中非酶褐变程度较低，进而改善菇色；
11.(4)漂烫结束后将海鲜菇沥干；
12.沥干海鲜菇表面的水分能够防止速冻过程中成团，美化产品外观，降低冷冻负荷，节约制备成本；
13.(5)对沥干后的海鲜菇进行速冻处理；
14.冻结海鲜菇的最大问题在于冰晶体形成后体积膨胀，造成局部压力增加致使细胞壁破裂导致组织结构破坏，以及细胞脱水使蛋白质和胶体结构产生的不可逆变性，解冻时生成的水分不能与蛋白质结合恢复原状导致的营养物质流失，因此采用快速冻结的方式对海鲜菇进行处理能够使冰晶体颗粒小而均匀地分布在细胞组织内，以减少冰晶的重新组合及冰晶体对细胞产生的局部压力和脱水损害；
15.(6)将半成品浸入1～3℃的抗坏血酸和氯化钠混液中2～3s，结束后沥干并重复一次，得到海鲜菇速冻制品；
16.上述操作的主要目的是在速冻后的海鲜菇表面均匀镀上一层冰衣，以防止其在后续的包装贮藏以及运输阶段发生褐变。
17.进一步地，所述步骤(2)的保护液中抗坏血酸的浓度为0.2
‑
0.6％、柠檬酸的浓度为0.4
‑
0.8％、氯化钠的浓度为5
‑
10％。
18.进一步地，所述步骤(2)的保护液中抗坏血酸的浓度为0.3wt％、柠檬酸的浓度为0.4wt％、氯化钠的浓度为7wt％。
19.进一步地，所述步骤(2)的浸泡时间为30～50min。
20.进一步地，所述步骤(3)的漂烫温度为85～95℃，漂烫时间为3～5min。
21.进一步地，所述步骤(3)的漂烫温度为85℃，漂烫时间为5min。
22.进一步地，所述步骤(5)的速冻温度为
‑
30～
‑
35℃，速冻时间为8～12min，速冻结束后海鲜菇的中心温度为
‑
18℃。
23.进一步地，所述步骤(6)坏血酸和氯化钠混合液的浓度为1％。
24.与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
25.本发明通过对海鲜菇进行贮藏试验后发现，新鲜的海鲜菇贮藏时间短，常温下随着贮藏时间的延长菇体开始出现失水收缩，表皮和内部变褐，发软等现象，贮藏时间不超过一周即会失去食用价值和商品价值；在4℃条件下贮藏能够在一定程度上延长贮藏时间，但总体不超过10天即会失去食用价值。本发明研究了贮藏过程中海鲜菇的品质变化情况，开发出一种保护液，经浸泡后，海鲜菇在漂烫和速冻后的风味损失都显著降低，且对多酚氧化酶活性的抑制作用达到95％。采用本发明所述技术方案制备得到的海鲜菇速冻制品不仅保持了良好的外观形态，还保持了海鲜菇特有的风味以及营养成分。同时，本发明提供的方法具备工艺简单、成本低的特点，能够实现大规模工业化生产，具备良好的经济效益。
具体实施方式
26.本发明提供了一种海鲜菇速冻制品的加工方法，包括以下步骤：
27.(1)将新鲜、菇体完整、无病虫害、无伤痕，子实体大小均匀的海鲜菇在4℃条件下预冻24h；
28.(2)将预冻后的原料洗净，在保护液中浸泡；
29.(3)将浸泡后的海鲜菇进行漂烫处理；
30.(4)漂烫结束后将海鲜菇沥干；
31.(5)对沥干后的海鲜菇进行速冻处理，得到半成品；
32.(6)将半成品浸入温度为1～3℃的由抗坏血酸和氯化钠、水构成的混液中2～3s，结束后沥干并重复一次，再次沥干后进行包装灭菌得到海鲜菇速冻制品。
33.在一个实施例中，所述步骤(2)的保护液是由抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠和水构成，其中抗坏血酸的浓度为0.2
‑
0.6wt％、柠檬酸的浓度为0.4
‑
0.8wt％、氯化钠的浓度为5
‑
10wt％。
34.在一个实施例中，所述步骤(2)的保护液是由抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠和水构成，其中抗坏血酸的浓度为0.3wt％、柠檬酸的浓度为0.4wt％、氯化钠的浓度为7wt％。
35.在一个实施例中，所述步骤(2)的浸泡时间为30～50min。
36.在一个实施例中，所述步骤(3)的漂烫温度为85～95℃，漂烫时间为3～5min。
37.在一个实施例中，所述步骤(3)的漂烫温度为85℃，漂烫时间为5min。
38.在一个实施例中，所述步骤(5)的速冻温度为
‑
30～
‑
35℃，速冻时间为8～12min，速冻结束后海鲜菇的中心温度为
‑
18℃。
39.在一个实施例中，所述步骤(6)所述混液中抗坏血酸和氯化钠的浓度均为1wt％。
40.以下结合实施例对本发明提供的加工方法进行进一步说明。
41.实施例1
42.(1)将新鲜、菇体完整、无病虫害、无伤痕，子实体大小均匀的海鲜菇在4℃条件下预冻24h；
43.(2)将预冻后的原料洗净，在保护液中浸泡，所述保护液中抗坏血酸的浓度为0.3wt％、柠檬酸的浓度为0.4wt％、氯化钠的浓度为7wt％；
44.(3)将浸泡后的海鲜菇在85℃条件下漂烫处理5min；
45.(4)漂烫结束后将海鲜菇沥干；
46.(5)将沥干后的海鲜菇在
‑
30℃的条件下速冻8min，速冻结束后海鲜菇的中心温度为
‑
18℃，得到半成品；
47.(6)将半成品浸入1～3℃，浓度为1％的抗坏血酸和氯化钠混液中2～3s，结束后沥干并重复一次，得到海鲜菇速冻制品。
48.对比例1
49.(1)将新鲜、菇体完整、无病虫害、无伤痕，子实体大小均匀的海鲜菇在4℃条件下预冻24h；
50.(2)将预冻后的原料洗净，在保护液中浸泡，所述保护液中柠檬酸的浓度为0.4wt％、氯化钠的浓度为7wt％；
51.(3)将浸泡后的海鲜菇在85℃条件下漂烫处理5min；
52.(4)漂烫结束后将海鲜菇沥干；
53.(5)将沥干后的海鲜菇在
‑
30℃的条件下速冻8min，速冻结束后海鲜菇的中心温度为
‑
18℃，得到半成品；
54.(6)将半成品浸入1～3℃，浓度为1％的抗坏血酸和氯化钠混液中2～3s，结束后沥干并重复一次，再次沥干后进行包装灭菌得到海鲜菇速冻制品。
55.对比例2
56.(1)将新鲜、菇体完整、无病虫害、无伤痕，子实体大小均匀的海鲜菇在4℃条件下预冻24h；
57.(2)将预冻后的原料洗净，在保护液中浸泡，所述保护液中抗坏血酸的浓度为0.3wt％、氯化钠的浓度为7wt％；
58.(3)将浸泡后的海鲜菇在85℃条件下漂烫处理5min；
59.(4)漂烫结束后将海鲜菇沥干；
60.(5)将沥干后的海鲜菇在
‑
30℃的条件下速冻8min，速冻结束后海鲜菇的中心温度为
‑
18℃，得到半成品；
61.(6)将半成品浸入1～3℃，浓度为1％的抗坏血酸和氯化钠混液中2～3s，结束后沥干并重复一次，再次沥干后进行包装灭菌得到海鲜菇速冻制品。
62.对比例3
63.(1)将新鲜、菇体完整、无病虫害、无伤痕，子实体大小均匀的海鲜菇在4℃条件下预冻24h；
64.(2)将预冻后的原料洗净，在保护液中浸泡，所述保护液中抗坏血酸的浓度为0.3wt％、柠檬酸的浓度为0.4wt％；
65.(3)将浸泡后的海鲜菇在85℃条件下漂烫处理5min；
66.(4)漂烫结束后将海鲜菇沥干；
67.(5)将沥干后的海鲜菇在
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30℃的条件下速冻8min，速冻结束后海鲜菇的中心温度为
‑
18℃，得到半成品；
68.(6)将半成品浸入1～3℃，浓度为1％的抗坏血酸和氯化钠混液中2～3s，结束后沥干并重复一次，再次沥干后进行包装灭菌得到海鲜菇速冻制品。
69.对比例4
70.(1)将新鲜、菇体完整、无病虫害、无伤痕，子实体大小均匀的海鲜菇在4℃条件下预冻24h；
71.(2)将预冻后的原料洗净，在保护液中浸泡，所述保护液中抗坏血酸的浓度为0.3wt％；
72.(3)将浸泡后的海鲜菇在85℃条件下漂烫处理5min；
73.(4)漂烫结束后将海鲜菇沥干；
74.(5)将沥干后的海鲜菇在
‑
30℃的条件下速冻8min，速冻结束后海鲜菇的中心温度为
‑
18℃，得到半成品；
75.(6)将半成品浸入1～3℃，浓度为1％的抗坏血酸和氯化钠混液中2～3s，结束后沥干并重复一次，再次沥干后进行包装灭菌得到海鲜菇速冻制品。
76.对比例5
77.(1)将新鲜、菇体完整、无病虫害、无伤痕，子实体大小均匀的海鲜菇在4℃条件下预冻24h；
78.(2)将预冻后的原料洗净，在保护液中浸泡，所述保护液中柠檬酸的浓度为0.4wt％；
79.(3)将浸泡后的海鲜菇在85℃条件下漂烫处理5min；
80.(4)漂烫结束后将海鲜菇沥干；
81.(5)将沥干后的海鲜菇在
‑
30℃的条件下速冻8min，速冻结束后海鲜菇的中心温度为
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18℃，得到半成品；
82.(6)将半成品浸入1～3℃，浓度为1％的抗坏血酸和氯化钠混液中2～3s，结束后沥干并重复一次，再次沥干后进行包装灭菌得到海鲜菇速冻制品。
83.对比例6
84.(1)将新鲜、菇体完整、无病虫害、无伤痕，子实体大小均匀的海鲜菇在4℃条件下预冻24h；
85.(2)将预冻后的原料洗净，在保护液中浸泡，所述保护液中氯化钠的浓度为7wt％；
86.(3)将浸泡后的海鲜菇在85℃条件下漂烫处理5min；
87.(4)漂烫结束后将海鲜菇沥干；
88.(5)将沥干后的海鲜菇在
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30℃的条件下速冻8min，速冻结束后海鲜菇的中心温度为
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18℃，得到半成品；
89.(6)将半成品浸入1～3℃，浓度为1％的抗坏血酸和氯化钠混液中2～3s，结束后沥干并重复一次，再次沥干后进行包装灭菌得到海鲜菇速冻制品。
90.对比例7
91.(1)将新鲜、菇体完整、无病虫害、无伤痕，子实体大小均匀的海鲜菇在4℃条件下预冻24h；
92.(2)将预冻后的原料洗净，在85℃条件下漂烫处理5min；
93.(4)漂烫结束后将海鲜菇沥干；
94.(5)将沥干后的海鲜菇在
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30℃的条件下速冻8min，速冻结束后海鲜菇的中心温度为
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18℃，得到半成品；
95.(6)将半成品浸入1～3℃，浓度为1％的抗坏血酸和氯化钠混液中2～3s，结束后沥干并重复一次，再次沥干后进行包装灭菌得到海鲜菇速冻制品。
96.测试例1
97.采用本领域常规方法对实施例1以及对比例1
‑
7得到的海鲜菇速冻制品的多酚氧化酶活性进行测定，并计算酶活性抑制率，与结果如下：
98.序号酶活性抑制率，％实施例196对比例188对比例286对比例387对比例470对比例572对比例674对比例765
99.由此可见，保护液的原料选择及其配比对多酚氧化酶活性抑制率具有较大影响。适宜的保护液能够在后续漂烫以及速冻过程中更好地保护海鲜菇的组织结构，防止细胞壁受损，造成风味和营养物质的流失。
100.本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。